出口水产品中微生物污染调查分析及限量探讨

第１期（总第２６８期）　２０１２年１月　农产品加工・学刊　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．１　Ｊａｎ．　文章编号：１６７１—９６４６（２０１２）Ｏ１—００２４—０６　出口水产品中微生物污染调查分析及限量探讨　贾爱荣　一，孟秀梅　，夏雪奎　一，袁文鹏１Ｉ３，刘　新’，ｕ，　刘昌衡１，３　（１．山东省科学院生物研究所，山东济南２５００１４；２．山东省科学院中日友好生物技术研究中心，山东济南２５００１４；　３．山东省应用微生物重点实验室，山东济南２５００１４）　摘要：为了解出口水产品中微生物污染状况，并为制定微生物限量标准提供依据。采用ＧＢ／Ｔ　４７８９－－２０１０的微生物　检测方法，检测待出口水产品中菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌，并与国内外微生物　限量标准进行比较。结果显示，３７４份检测样品中均未检出大肠杆菌及沙门氏菌；金黄色葡萄球菌的总检出率为　１．８７％；菌落总数基本符合标准，达标比例分别为：鱼制品９３．３％，冷冻鱼类９６．３６％，虾类１００％，软体动物８５％，　饭食类８８．８９％；大肠菌群为主要污染菌，上述种类符合标准的比例分别为：５８．５３％，７７．３８％，７２．７３％，４５％，　１００％。　关键词：水产品；食品检测；微生物污染；限量标准　中图分类号：ＴＳ２５４．７　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．Ｏ１．００６　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｍｉｃｒｏｂｉｌ　Ｃｏｎｔａａｍｉｎａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｌｉｍｉｔａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｅｘｐｏｒｔ　Ａｑｕａｔｉｃ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ＪＩＡ　Ａｉ—ｒｏｎｇ　，ＭＥＮＧ　Ｘｉｕ—ｍｅｉ　，ＸＩＡ　Ｘｕｅ—ｋｕｉ　，ＹＵＡＮ　Ｗｅｎ－ｐｅｎｇ　，ＬＩＵ　Ｘｉｎ　，’ＬＩＵ　Ｃｈａｎｇ－ｈｅｎｇ　（１．Ｂｉｏｌｏｇｙ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｊｉ’ｎａｎ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ　２５００１４，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆ　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｊｉ’ｎａｎ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ　２５００１４，Ｃｈｉｎａ；　３．Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　Ｆｏｒ　Ａｐｐｌｉｅｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｊｉ’ｎａｎ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ　２５００１４，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ　ｉｎ　ａｑｕａｔｉｃ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｆｏｒ　ｅｘｐｏ￣，ａｎｄ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｆｏｒ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｌｉｍｉｔｓ　ｓｔａｎｄａｒｄ．ｔｈｅ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｉｎ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ＧＢ／Ｔ　４７８９－－２０１０　ａｒｅ　ｕｓｅｄ，ｔｏ　ｄｅｔｅｃｔ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ　ｂａｃｔｅｒｉａ，ｃｏｌｉｏｒｆＩＢＳ，Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ，Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　ａｎｄ　Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓ，ａｎｄ　ｔｏ　ｃｏｍｐａｒｅ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｌｉｍｉｔ　ｓｔａｎｄａｒｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ．Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌ　ａｎｄ　Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　ａｙｅ　ｎｏｔ　ｄｅｔｅｃｔｅｄ　ｉｎ　３７４　ｓａｍｐｌｅｓ，　ＳｔａｐｈｙｌｏＣＯＣＣＵＳ　ａｕｒｅｕｓ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ｉＳ　１．８７％．ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ　ｃｏｌｏｎｉｅｓ　ｉＳ　ｂａｓｉｃａｌｌｙ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｓｔａｎｄａｒｄ．ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ｑｕａｌｉｉｆｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ａｒｅ　９３Ｉ３％，９６．３６％，１００％，８５％，８８．８９％ｉｎ　ｆｉｓｈ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｆｒｏｚｅｎ　ｆｉｓｈ，ｓｈｒｉｍｐ，ｍｏｌｌｕｓｋｓ　ａｎｄ　ｍｅａｌｓ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｃｏｌｉｆｏｒｍ　ｇｒｏｕｐ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ，ｔｈｅ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ｑｕａｌｉｉｆｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｉｎ　ａｂｏｖｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ　ａｒｅ　５８．５３％，７７．３８％，７２．７３％，４５％ａｎｄ　１００％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ａｑｕａｔｉｃ；ｆｏｏｄ　ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ；ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ；ｌｉｍｉｔ　ｓｔａｎｄａｒｄ　水产品是我国出口的大宗产品之一，近几年产　世界各国及国际组织对水产品中微生物检测提　量及出口量不断上升。然而水产品在养殖、捕捞、　出了日益严格的要求，除了不可检出致病菌外，菌　贮藏、加工、运输、销售等环节容易受到病原微生　落总数也不可超标　。结合我国出口水产品微生物检　　物的污染ｌ１Ｉ，　因此，病原微生物检测是水产品及其　测情况，进一步研究比较世界各国及国际权威组织，加工品卫生检测中的一项重要工作，关系到消费者　如：欧盟委员会、国际食品微生物规格委员会、美　的健康及生命安全。其中沙门氏菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　国食品和药物管理局（ＦＤＡ）、食品法典委员会　ＣＭＳＦ）等　ｓｐｐ．）、金黄色葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓ）等　（ＣＡＣ）、国际食品微生物标准委员会（Ｉ被认为是污染水产品的重要致病菌　，已引起各个　根据各自特点及风险评估数据发布的水产品微生物　检验规定阎，不但对我国制订水产品微生物检验标准　国家卫生检测部门的广泛重视。　收稿１３期：２０１１－０９—０８　基金项目：山东省科技攻关计划项目（２０１０ＧＧＣ１０５２２）。　作者简介：贾爱荣（１９８１一），女，山东人，博士，助理研究员，研究方向：微生物学。Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｉａａｉｒｏｎｇ＿．７０１＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ。　为通讯作者：刘昌衡，男，研究员，研究方向：食品加工新技术、海洋活性物质。　２０１２年第１期　贾爱荣，等：出口水产品中微生物污染调查分析及限量探讨　・２５・　具有十分重要的借鉴意义，而且有利于打破国外水　进行比较分析Ｉ】ｏ／。　产品微生物限量技术堡垒，促进水产品出口，同时　也可将不合格水产品拒于国门之外，对保障我国水　产品安全具有十分现实的意义。　２０１１年３月一６月，笔者对山东省沿海部分企　业待出口的水产品进行检测调查，现将微生物检测　２结果与分析　２．１菌落总数的测定　检测的３７４份共ｌＯ种待出口水产品中菌落总　数＜１×１０ｓ　ＣＦＵ／ｇ所占的比例如下：调味沾粉蓝鳕鱼　情况报告如下。　１材料与方法　１．１材料与仪器　１．１．１试验材料　山东省沿海部分企业待出口的水产品，包括１０种　冷冻水产品：调味蘸粉蓝鳕鱼片５２份、调味蘸粉竹　荚鱼片５７份、调味蘸粉鱿鱼片２０份、调味沙丁鱼片　１９份、白身鱼排５１份、青鱼５６份、鲐鱼片３Ｏ份、　蝶鱼２４份、棒虾１１份、鱼丸５４份，共计采集３７４份　样品。　１．１．２试验菌株　沙门氏菌ＡＴＣＣ１４０２８，金黄色葡萄球菌　ＡＴＣＣ６５３８，北京陆桥公司代购于美国模式培养物集　存库（Ａｍｅｒｉｃａｎ　ｔｙｐｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ，ＡＴＣＣ）。　１．１．３药品试剂　缓冲蛋白胨水（ＢＰＷ）、亚硒酸盐胱氨酸增菌液　（ＳＣ）、亚硫酸铋琼脂（ＢＳ）、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼　脂（ＸＬＤ）、沙门氏菌显色培养基、平板计数琼脂　（ＰＣＡ）、Ｂａｉｒｄ—Ｐａｒｋｅｒ琼脂、脑心浸出液肉汤（ＢＨＩ）、　煌绿乳糖胆盐肉汤（ＢＧＬＢ），北京陆桥技术有限责　任公司提供；Ｃｏｌｉ　ＩＤ选择性显色培养基，生物梅里　埃公司提供；兔血浆。　１．１．４仪器设备　ＨＢＭ－－４００Ｂ型拍击式均质器，天津市恒奥科技　发展有限公司提供；ＹｘＱ—ＬＳ一６０型立式压力蒸汽　灭菌器，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；　ＨｚＰ一１５Ｏ型全温震荡培养箱、ＤＮＰ－－９０８２型电热恒　温培养箱，上海精宏实验设备有限公司提供。　１．２沙门氏菌检测　根据食品安全国家标准ＧＢ／Ｔ　４７８９．４—２０１０食品　卫生微生物学检验沙门氏菌检验规定的方法，检测　水产品中沙门氏菌的污染情况。　１．３其他微生物检测　根据食品安全国家标准ＧＢ　４７８９．２—２０１０食品　卫生微生物学检验菌落总数测定，采用ＰＣＡ对菌　落总数进行测定。根据食品安全国家标准ＧＢ　４７８９．１０＿＿２０１０食品卫生微生物学检验金黄色葡萄　球菌检测第一法，检测金黄色葡萄球菌。使用Ｃｏｌｉ　ＩＤ　选择性显色培养基快速检测大肠菌群和大肠杆菌　。　１．４微生物限量分析　对国内外技术法规和标准中水产品微生物限量　片６９．２３％，调味沾粉竹荚鱼片８０．７０％，调味沾粉鱿　鱼片８５．００％，调味沙丁鱼片８９．４７％，自身鱼排　７４．５１％，青鱼７６．７９％，鲐鱼片９３．３３％，蝶鱼　９５．８３％，棒虾１００％，鱼丸１００％；菌落总数＜５×　１０　ＣＦＵ／ｇ所占的比例依次为：９４．２３％，９１．２２％，　１００％，１００％，９２．１６％，９６．４３％，９３．３３％，１００％，　１００％，１００％。　待出口水产品中菌落总数（ＣＦＵ／ｇ）污染分布隋　况见表１。　由表１可见，蘸粉类水产品菌落总数含量最高，　其次为冷冻鱼类，最后为棒虾和鱼丸。　检测的蘸粉类水产品（调味蘸粉蓝鳕鱼片、调　味蘸粉竹荚鱼片、调味蘸粉鱿鱼片、调味沙丁鱼片　和白身鱼排）为粗加工水产品，虽然有预烹煮环节，　但是在多步加工过程中易引入微生物污染。因此，　蘸粉类水产品菌落总数含量高于处理步骤较少的冷　冻鱼类。　鱼丸及棒虾的加工需要经过烹煮，属于半成品，　微生物污染较少，其中鱼丸的菌落总数全部在５×　１０４　ＣＦＵ／ｇ以下。　２．２大肠菌群的测定　调味蘸粉蓝鳕鱼片、调味蘸粉竹荚鱼片、调味蘸　粉鱿鱼片、调味沙丁鱼片、白身鱼排、青鱼、鲐鱼片、　蝶鱼、棒虾和鱼丸中，每克样品中大肠菌群的最近似　值（ＭＰＮ值）小于１０　ＭＰＮ／ｇ的比例分别为：４０．３８％，　３１．５８％，４５．Ｏ０％，３１．５８％，１５．６９％，３．５７％，７３．３３％，　４５．８３％，７２．７３％和１００．００％；大肠菌群ＭＰＮ值小于　１００　ＭＰＮ／ｇ的比例依次为：５９．６２％，７０．１８％，　９０．００％，６３．１６％，４１．１８％，４４．６４％，１００．００％，　８７．５０％，９０．９ｌ％，１００．Ｏ０％。　待出口水产品中大肠菌群污染分布情况见表２。　与菌落总数的测定结果类似，蘸粉类水产品的　大肠菌群含量也较高。鱼丸加工过程中对大肠菌群　的控制最好，含量都在１０　ＭＰＮ／ｇ以下。　２．３大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌的测定　大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌在待出　口水产品中的污染分布情况见表３。　由表３可知，所检测１０类样品的大肠杆菌ＭＰＮ　值均＜３．０，也即０．１，０．０１，０．００１　ｇ稀释度的大肠杆　菌检出阳性数为０。调味蘸粉蓝鳕鱼片、调味蘸粉竹　荚鱼片、白身鱼排和青鱼中均有金黄色葡萄球菌的　检出，检出率分别为３．８４％，３．５１％，１．９６％和　・２６・　农产品加工・学刊　２０１２年第１期　表２待出口水产品中大肠菌群污染分布情况　３．５７％，其他产品中未检出。所检产品均未检出沙门　／ＭＰＮ・ｇ　氏菌污染，符合各标准要求。　２．４水产品检测结果与微生物限量标准的比较　将检测的１０种待出口水产品划分为五大类，即　鱼制品（滚面包屑、预烹煮、冷冻）：调味蘸粉蓝鳕　鱼片、调味蘸粉竹荚鱼片、调味沙丁鱼片、白身鱼　排；冷冻鱼：青鱼、鲐鱼片、蝶鱼；虾类（预烹煮、　去皮、冷冻）：棒虾；软体动物（预烹煮、冷冻）：　调味沾粉鱿鱼片；饭食（预烹煮、冷冻）：鱼丸。本　研究检测结果与不同国家及组织的微生物限量标准　比较如下。　２．４．１　国内外技术法规和标准中鱼制品的微生物限量　各国家对鱼制品的微生物检验及限量指标的比　较见表４。　由表４可知，菌落总数的限定一般为１×１０　５×１０　ＣＦＵ／ｇ（ｍ值）。关于大肠菌群的限量规定较　少，其中爱尔兰和以色列要求ｍ值为５００　ＣＦＵ／ｇ，新　表３大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌在待出口水产品　西兰和英国标准规定检出数在１００　ＣＦＵ／ｇ以下。　中的污染分布情况　８个国家对大肠杆菌的限量做出了要求，ｍ值一般为　１０　ＣＦＵ／ｇ。对于金黄色葡萄球菌的检测，一般要求低　于１００　ＣＦＵ／ｇ。　将限量标准与本研究鱼制品（调味蘸粉蓝鳕鱼　片、调味蘸粉竹荚鱼片、调味沙丁鱼片、白身鱼排，　共１７９份）的检测结果相比较发现，检测样品中菌　落总数＜５×１０ｓ　ＣＦＵ／ｇ所占的比例依次为：９４．２３％，　９１．２２％，１００％，９２．１６％，有６．７０％（１２／１７９）的产　品菌落总数超标。样品中大肠菌群＜１００　ＭＰＮ／ｇ的比　例依次为：５９．６２％，７０．１８％，６３．１６％，４１．１８％，　＜５００　ＭＰＮ／ｇ的比例分别为：１００．００％，９２．９８％，　１００．００％，９４．７４％，９８．０４％。因此，检测样品仅符合　爱尔兰和以色列的大肠菌群限量规定。所检测样品　的大肠杆菌ＭＰＮ值均＜３．０，这符合各限量标准的最　高要求水平。各标准中对金黄色葡萄球菌的检测采　２０１２年第１期　贾爱荣，等：出口水产品中微生物污染调查分析及限量探讨　・２７・　注：颁布数值单位为ＣＦＵ／ｇ。ｎ：同一批次产品应采集的样品件数；ｃ：最大可允许超出ｍ值的样品数；ｍ：微生物指标可接受水平的限量值；　指微生物指标的最高安全限量值。　用定量检测法，最高标准为１０　ＣＦＵ／ｇ以下，而本研　物指标检验值大于ｍ值ｌｌ（＝ｌ】。由此判断，本研究检测　究中执行行业标准，不能检出金黄色葡萄球菌，因　的样品符合金黄色葡萄球菌的限量标准。　４．２国内外技术法规和标准中冷冻鱼的微生物限量　而采用了定性检测法，检出便记录为阳性，检测的　２．阳性率为２．７９％（５／１７９）。根据二级和三级采样方案　各国家对冷冻鱼的微生物检验及限量指标的比　规定，在ｎ个样品中允许有≤ｃ个样品其相应的微生　较见表５。　表５各国家对冷冻鱼的微生物检验及限量指标的比较　对比了６个国家或组织对冷冻鱼微生物的检验　定检出数在１００　ＣＦＵ／ｇ以下。爱尔兰和以色列规定大　项目及其限量指标。菌落总数的限定为１×１０ｓ～５×　肠杆菌不得检出。对于金黄色葡萄球菌的检测，一　１０　ＣＦＵ／ｇ（ｍ值，表５）。爱尔兰和以色列规定大肠　般要求低于１００　ＣＦＵ／ｇ。　菌群的限量标准＜１０　ＣＦＵ／ｇ，冰岛和新西兰标准则规　本研究检测的冷冻鱼类（青鱼、鲐鱼片、蝶鱼）　农产品加工・学刊　２０１２年第１期　共１１０份，菌落总数＜５×１０　ＣＦＵ／ｇ所占的比例依次　为：９６．４３％，９３．３３％，１００％，仅有３．６４％（４／１１０）　的产品菌落总数超标。样品中大肠菌群＜ｉ００　ＭＰＮ／ｇ　的比例依次为：４４．６４％，１００．００％，８７．５０％，超标率　为２２．６２％。青鱼的大肠菌群含量严重超标，而３０份　鲐鱼片均＜１０　ＭＰＮ／ｇ，符合最高标准。所检测样品　的大肠杆菌ＭＰＮ值均＜３．０，符合各限量标准的最高　要求水平。冷冻鱼类中金黄色葡萄球菌的总检出率　为１．８２％（２／１１０）。　２．４．３　国内外技术法规和标准中虾类的微生物限量　各国对虾类的微生物检验及限量指标的比较见　表６。　由表６可知，菌落总数的限定一般为１　Ｘ　１０ｓ　ＣＦＵ，ｇ　（ｍ值），西班牙和荷兰要求ｍ值为５×１０４　ＣＦＵ／ｇ。　表６各国家对虾类的微生物检验及限量指标的比较　各国对软体动物的微生物检验及限量指标的比　　１０４　ＣＦＵ／ｇ，符合各标准中的最高要求。大肠菌群＜　较见表７。１０　ＭＰＮ／ｇ和＜１００　ＭＰＮ／ｇ的比例分别为：７２．７３％和　由表７可知，其中４个国家或组织要求菌落总　９０．９１％。所检测样品的大肠杆菌ＭＰＮ值均＜３．０，符　数的限定为５　Ｘ　１０　ＣＦＵ佞（ｍ值）。４个国家对大肠　表７各国家对软体动物的微生物检验及限量指标的比较　４个国家对大肠菌群的含量进行了限定，ｍ值为　１０　ＣＦＵ／ｇ或１００　ＣＦＵ／ｇ。对大肠杆菌的限量标准中，　最高要求ｍ值为１０　ＣＦＵ／ｇ。对于金黄色葡萄球菌的　检测，一般要求需要低于１００　ＣＦＵ／ｇ。　检测的１１份棒虾样品中菌落总数均＜５　Ｘ　合各限量标准的最高要求水平。金黄色葡萄球菌的　检出率为０，符合各种标准。　２．４．４　国内外技术法规和标准中软体动物类的微生　物限量　菌群的含量进行了限定，除英国要求低于１００　ＣＦＵ／ｇ　检测的２０份调味沾粉鱿鱼片品中菌落总数＜　ｇ的比例为８５％，１５％的菌落总数在　外，其他３种标准要求ｍ值为１０　ＣＦＵ／ｇ。对大肠杆　５×１０　ＣＦＵ／ｇ。大肠菌群＜１０　ＭＰＮ／ｇ的比例仅为　菌的限量规定中，一般要求ｍ值为１０　ＣＦＵ／ｇ。对于　ｌ０　～５×１０　ＣＦＵ／４５％。＜１００　ＭＰＮ／ｇ的比例为９０％。所检测样品的大　金黄色葡萄球菌的检测，一般要求低于１００　ＣＦＵ／ｇ。　２０１２年第１期　贾爱荣，等：出口水产品中微生物污染调查分析及限量探讨　・２９・　肠杆菌及金黄色葡萄球菌均未检出。　由表８可知，仅我国有对熟制鱼丸菌落总数限　２．４．５　国内外技术法规和标准中饭食类的微生物限量　量的专门规定，要求ｍ值为５×１０４　ＣＦＵ／ｇ，其他国家　各国对饭食类的微生物检验及限量指标的比较　对饭食类菌落总数限定的最高标准为１０　ＣＦＵ／ｇ（ｍ　见表８。　值）。列举项目中仅西班牙对饭食类大肠菌群的含量进　表８各国家对饭食类的微生物检验及限量指标的比较　行了限定，ｍ值为１００　ＣＦＵ／ｇ。对大肠杆菌的限量要　参考文献：　求是不得检出或ｍ值低于５，２０　ＣＦＵ／ｇ。对于金黄色　［１】Ｌｉｎｄｋｖｉｓｔ　Ｋ　Ｂ，Ｔｒｏｎｄｓｅｎ　Ｔ，Ｘｉｅ　Ｊ　Ｈ．Ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　葡萄球菌的检测，一般要求低于１０　ＣＦＵ／ｇ。　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｓｅａｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｇｌｏｂａｌ　ｃｈａｌｌｅｎｇｅｓ　ａｎｄ　ｐｏｌｉｃｙ　ｉｍ—　检测的５４份鱼丸样品中菌落总数均＜５×１０４　ｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ［Ｊ］．Ｍａｉｒｎｅ　Ｐｏｌｉｃｙ，２００８，３２（３）：４３２—４４１．　２】　Ｓｕ　Ｙ　Ｃ，Ｌｉｕ　Ｃ　Ｃ．Ｖｉｂｒｉｏ　ｐａｒａｈａｅｍｏｌｙｔｉｃｕｓ：Ａ　ｃｏｎｃｅｒｎ　ｏｆ　ＣＦＵ／ｇ，符合我国标准，但是＜１０４　ＣＦＵ／ｇ的比例为　［８８．８９％。大肠菌群、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均　未检出，符合各种标准。　３结论　ｓｅａｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ口Ｊ．Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００７，２４（６）：５４９－　５５８．　【３】　Ｎｏｒｈａｎａ　Ｍ　Ｎ　Ｗ，Ｐｏｏｌｅ　Ｓ　Ｅ，Ｄｅｅｈｔ　Ｈ　Ｃ，ｅｔ　ａ１．Ｐｒｅｖａ—　ｌｅｎｃｅ，ｐｅｒｓｉｓｔｅｎｃｅ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　ａｎｄ　Ｌｉｓｔｅｒｉａ　ｉｎ　（１）检测的５大类水产品中，普遍存在菌落总数　ｓｈｒｉｍｐ　ａｎｄ　ｓｈｒｉｍｐ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ：Ａ　ｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｏｎｔｒｏｌ，　２０１０，２１（４）：３４３—３６１．　和大肠菌群超标。在菌落总数测定中，符合普遍标　［４】　Ｍａｈｍｏｎｄ　Ｓ　Ｍ　Ｂ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｘ—ｒａｙ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　Ｅｓｃｈｅｒｉａｃｈｉａ　ｃｏｌｉ　Ｏ１５７：Ｈ７，Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　ｅｎｔｅｒｉｃａ，Ｓｈｉｇｅｌｌａ　准的比例分别为：鱼制品９３．３％（＜５×１０ｓ　ＣＦＵ／ｇ￣，　冷冻鱼９６．３６％（＜５×１０　ｃｖｕ／ｇ），虾类１００％（＜５　ｘ　ｌｆｅｘｎｅｒｉ　ａｎｄ　Ｖｉｂｒｉｏ　ｐａｒａｈａｅｍｏｌｙｔｉｃｕｓ　ｉｎ　ｒｅａｄｙ——ｔｏ——ｅａｔ　１０　ＣＦＵ／ｇ），软体动物８５％（＜５×１０　ＣＦＵ／ｇ），饭食　类８８．８９％（＜１０　ｃｖｕ／ｇ￣。大肠菌群测定中，上述种　类符合普遍标准的比例分别为：５８．５３％（＜１００　ＭＰＮ／ｇ），７７．３８％（＜１００　ＭＰＮ／ｇ），７２．７３％ｓｈｒｉｍｐ叨．Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００９，２６（８）：８６０－８６４．　【５】　Ｆｅｌｄｈｕｓｅｎ　Ｆ．Ｔｈｅ　ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｓｅａｆｏｏｄ　ｉｎ　ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｆｏｏｄ　ｂｏｒｎｅ　ｄｉ～　ｓｅａｓｅｓ　ＩＪＩ．Ｍｉｃｒｏｂｅｓ　ａｎｄ　Ｉｎｆｅｃｔｉｏｎ，２０００，２（１３）：１　６５１—　１　６６０．　６】　Ｓｉｍｏｎ　Ｓ　Ｓ，Ｓａｎｊｅｅｖ　Ｓ．Ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ　ｏｆ　ｅｎｔｅｒｏｔｏｘｉｇｅｎｉｃ　ｓｔａｐｈ—　（＜１０　［ｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓ　ｉｎ　ｆｉｓｈｅｒｙ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｎｄ　ｆｉｓｈ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ＭＰＮ／ｇ），４５％（＜１０　ＭＰＮ／ｇ），１００％（＜１０　ＭＰＮ／ｇ）。　（２）金黄色葡萄球菌仅在鱼制品及冷冻鱼中有检　测，检出率分别为２．７９％（５／１７９）和１．８１％（２／１　１０），　ｆａｃｔｏｒｙ　ｗｏｒｋｅｒｓ【Ｊ１．Ｃｏｎｔｒｏｌ，２００７，１８（１２）：１　５６５—１　５６８．　［７】　筱军．出口水产品细菌不可超标『Ｊ］．饲料与畜牧，１９９３　（５）：１１．　符合所列各国际标准，但是我国规定金黄色葡萄球　［８　钟耀广．食品安全学【８ＪＭ】．北京：化学工业出版社，　２０ｏ５．　菌不得检出。　（３）大肠杆菌和沙门氏菌均未检出。　［９】　严纪文，朱海明，宋曼丹，等．Ｃｏｌｉ　ＩＤ选择性显色培　本研究调研了国内外食品安全法规要求，并通　养基快速检测食品中大肠菌群和大肠杆菌的效果观　察『Ｊ］．广东卫生防疫，１９９９，２５（３）：１３—１５．　过实例对微生物限量进行了探讨，希望在企业制定　【１０］吕志平．国内外技术法规和标准中食品微生物限量［Ｍ１．　或更新出口产品企业标准时能给以指导。　北京：中国标准出版社，２００２．