⽢甜的感觉是品尝获得的，⽼练的⼈可以从⾆尖接触到茶汤就开始有了甜的感觉。但是茶汤中往往给我们呈现的最初感觉不是甜，⽽是微苦的刺激，随后迅速转变为清凉，再从清凉中感受到滋润，继⽽觉得⾆底⽣津，这时甜开始出现了。很多⼈再第⼀次喝茶的时候被这个开始的苦吓坏了，觉得不好喝，放弃了。真是可惜，他没有等到紧接着就会出现意料中的甜就放弃了喝茶。
茶汤咽下之前，茶的⽢甜是从⾆尖到⾆根的过渡、蔓延；茶汤咽下之后，茶的⽢甜是从咽喉往⾆根部涌现，伴随着清凉感觉，⼝⾆⽣津，⼀阵阵地涌现着甜的回味，把这个感觉称之为⽢是再恰当不过了。
如果仅仅是说甜，那么苦就是对⽴⾯了。⽽⽢却可以在苦和甜之间迂回变化，有时苦多⼀些，有时甜多⼀些，可以说伴随着苦，回味是甜的⽢，是茶汤⾥⾯最富戏剧⾊彩的因素。它既是茶汤本⾝固有的物质，也是⼈们对茶汤的体会。千百年来，⼈们喝茶喝出的⽂化，离不开这个苦尽⽢来的滋味。
好茶的⽢甜回味是持久的，它象镀在⼝腔⾥⾯的⼀层膜，久久不会失去。这样的滋味，加上丰富变化的⾹⽓，难怪有那么多⼈迷恋和依赖它。
这样的茶数量⽐较少，价格昂贵。平常⽐较难喝到，除⾮机缘巧合，很多⼈⼀辈⼦就喝上那么⼀回，终⽣难以忘怀。⼤多数时候，我们喝的茶是⽢苦相伴的，苦苦地⼊⼝，慢慢地回⽢，持久⼒也差点，冲泡次数也少很多。但由于有了回⽢，茶还是那么迷⼈。
纯粹苦⽽不能回⽢的茶就⽐较少⼈喝了。原因是太难以接受那个滋味了。除⾮万不得已，⼀般⼈尝过有回⽢的茶后，就不会去喝那个苦茶了。
⽢苦是茶汤中的⼀对孪⽣兄弟，⽽滑涩则是孪⽣姐妹了。茶汤中也很少有绝对的滑顺，往往是滑顺的⼊⼝过后，就伴随着涩。
涩在茶汤中扮演的⾓⾊很不体⾯：把喉咙锁住的涩叫⿇涩，让⾆苔变粗变厚的涩叫⼲涩，带有杂味半⽣不熟的涩叫青涩，受潮捂坏了的涩叫酸涩。等等，听起来最难听的名称在茶汤中莫过于涩了。
涩与滑本来是没有什么关联的，他们是⼀对⽭盾。但是往往接受了涩的感觉后，⼀切都显得滑顺了。⽽有时滑顺过后马上滋⽣了涩，如影附体，相⽣相伴。这样⼀来，涩跟滑就很难⽤⼀个界限来区分它们了。
好茶始终滑顺，茶汤象⾃动流转于⼝腔，细细的、滑滑的，丰富的质感每⼀分⼦都给你留下深刻的、⽆形的印象。同样会象⽢甜⼀样在⼝腔内镀上⼀层膜，有“釉⾯”的感觉。
⼤多数时候我们喝的茶，开始滑顺，后来慢慢地就不滑顺了，⾆苔变厚了，有些开始感到喉咙不适了。这个时候往往我们会选择换茶或者停⽌喝茶了。
有些劣质茶叶，⼀开始就⼜涩⼜⿇，喉咙象卡了鱼刺，挥之不去，⾮常难受。毫⽆美感。跟纯粹的苦茶⼀样，很难⼊⼝。奇怪的是，苦涩往往在这个时候聚会，象⿊社会⼀样，搅得⼈⼼惶惶。
最有意思的是，⽆论⽢甜滑顺，还是苦涩，往往会被茶汤的⾹⽓所掩盖掉。或者是在⾹⽓的诱导下，使⼈忽略掉苦涩。甚⾄有的时候为了追求⾹⽓，⽆所谓苦涩的存在，把苦涩作为⼀种茶叶的特征。这在很多⽼茶⿁⾯前是⼀种嗜好。就象喝烈酒的⼈不怕⾼度酒精的烈辣，烟瘾⼤的⼈不怕晒旱烟的呛味⼀样。纯属习惯。
⾹⽓是茶叶本⾝固有的成分，通过加⼯控制得到发挥的⽓味，这个⽓味是多变的，⽽且会慢慢消失的。尤其⾹⽓在茶汤中属于特⾊的时候，最容易使⼈忽视茶的本来⾯⽬：苦、涩、⽢、滑。这个时候，你就要有⼀个明晰来确定茶汤⾥⾯到底有些什么了？
茶叶的回⽢是最典型的特点，苦尽⽢来更是个家喻户晓的俗语，似乎这甜就是因苦⽽⽣，但是事实可能并⾮如此。
通常来说，我们喝茶时候，⾸先感觉到的都是苦味，那是因为有茶碱，茶多酚这样的物质存在。那么，是不是这些苦味物质⿇痹了我们的苦味感受，进⽽促进了我们感受到回甜味？（这是我们的通常认识）且慢！不妨试试吃⼀⽚奎宁之类的苦药⽚，你就会发现，嘴⾥永远都只有苦味。
实际上在茶汤本⾝就存在甜味物质，那就是糖或者氨基酸。只是，我们的⾆头对苦味的敏感性更⾼，我们⾸先尝到的的是茶碱和茶多酚。之后才品尝除了甜味。个⼈认为，这才是回⽢的真正来源。
为什么，春茶的回⽢效果⽐较好，也⽐较受推崇，那⽆外乎这些叶⽚中积累了⾜量的糖和氨基酸，以供应春芽的旺盛⽣长。⾄于夏天的茶，糖和氨基酸所占的⽐例就⽐较少了，其⼝味⾃然会⼤打折扣，没啥回⽢了。
喝茶有⽣津的效果，说⽩了就是增加唾液的流速。
茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味，在⼈的唾液中发现了⼀族富含脯氨酸的蛋⽩质(PRPs)，这些蛋⽩质具有湿润、润滑作⽤，但是茶多酚可以改变它们的性质，形成复合物，从⽽让⼝腔表
⽪感受到润滑消失，也就是涩味了。这种涩味和酸味⼀样都可以促进唾液的流速，从⽽让我们有“⽣津”的感觉。(责任编辑：所谓品茶，往往品的是感觉，并随着季节、环境、与个性的不同⽽不同。茶是中国⽂化的⼀种代表，千百年来，茶叶总是在我国的历史舞台上，从未退出过，随着⼈们⽣活⽔平的改善，喝茶也成了⼈们⽣活中⼀种休闲娱乐⽅式了，现在的⼈品茶，更主要的是品⽣活中的那⼀份感觉。品茶如品⼈⽣，⾃⼰在⼀杯好茶中品悟⼈⽣真谛。茶艺讲究的是如何泡出⼀杯好茶，并使所有饮茶的⼈得到美好的享受，讲究的是“境美、⽔美、器美、艺美、⼈美、茶美”，讲究的是茶⽔的⽐例，温度的掌握，以及时候的拿捏是否恰到好处，是否将茶之内蕴全部表现出来等。就季节⽽论，若在春风拂⾯之际，品⼀品新茶，吮⼀⼝嫩绿悠悠的碧螺春，即有春⽇晴明的愉悦；夏⽇炎炎，饮上⼀杯普洱⽣茶、满⼝⽣⾹的“茉莉茶”，⾝⼼便有浸泡在绿阴中的感觉；秋⾼⽓爽，收获在望，那时最好冲⼀杯“龙井”、“⽑峰”，慢慢地咂咂，细细地品品，反反复复地想想，这是⼀种⼼境；⽽在隆冬，泡上⼀杯“红茶”，望着杯中热⽓氤氲的红亮汤⾊，则会从⼼头弥漫出⼀股暖融融的情调。由于各⾃个性所驱，品茶之相亦不相同。有的朋友是急性⼦，⼀向办事风风⽕⽕。按其性情便不习惯慢慢细品，故⼀上来就⼤⼝地饮。也有极好耐⼼的朋友，此君品起茶来，就像“咪”⽼酒⼀般，偶尔呷上⼀⼩⼝，说话也像温吞⽔，⼀派笃定泰⼭、稳坐钓鱼台的派头。⽽像我，⼤约算是中间派，不疾不徐。夜间写稿，有时⽂思受阻，就会⼀个劲地喝茶，似乎茶⽔能贯通思路；有时⽂思顺畅，则会忘了喝，需好⼀刻⼯夫，才能想起，慢慢嘬上⼀⼩⼝，复⼜埋头电脑屏前，不断敲击键盘。所以此类品茶有疾有缓，⼆下扯平，适中⽽已。过夜茶不要随意丢掉，可以“废物利⽤”，放在⼝中尤其是过敏的⽛齿部位咀嚼⼀下。也可以将新鲜茶叶直接放⼊⽛齿的敏感部位轻轻咀嚼。研究表明，茶叶中含有丰富的氟和茶多酚等成分，茶多酚具有消毒、杀菌之功效，它不但能抑制龋齿菌的⽣长，还能增强⽛釉质的抗酸能⼒，⽽且在有氟参与的情况下，抗酸能⼒会出乎意料地增强。此外，茶叶中的氟离⼦对⽛齿还有很好的保健作⽤，它与⽛齿的钙质有很⼤的亲和⼒，这就像给⽛齿加上了⼀个保护层。茶叶是我们⽣活中⼀种重要的调味品，⽆论是什么年龄层的⼈，基本都有茶的爱好者，品茶已经不再是单纯的喝茶了，开始晋升到⼀种精神层⾯的享受。现在⼈们品茶，更多的是品味喝茶时的那种感觉。本⾝看不见，但通过光可以看到外⾯的世界茶只是⼀⽚树叶，但品茶可以看到我们的内⼼世界。 茶叶⾹⽓组成复杂，形成也受到许多因素的影响，⽐如品种、地域、栽培条件、加⼯⽅法……不妨⼀起看看，你杯中的茶是什么⾹型？毫⾹型⼲茶⽩毫显露，冲泡时茶叶散发出的特有⾹⽓，称之毫⾹。凡有⽩毫的鲜叶，嫩度在⼀芽⼀叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫⾹。茶叶⽰例：银针茶⼀般都具有典型的毫⾹，部分⽑尖、⽑峰则有嫩⾹带毫⾹。如⽩毫银针、君⼭银针、黄⼭⽑峰等。嫩⾹型茶叶的⼀种鲜嫩⾹⽓。凡鲜叶新鲜柔软，⼀芽⼆叶初展，制茶及时，会带有嫩⾹。茶叶⽰例：各种⽑尖、⽑峰等，如都匀⽑尖、紫阳⽑尖、峨眉峨蕊、雁荡⽑峰等。花⾹型茶叶散发出类似鲜花的⾹⽓，按花⾹清甜的不同，⼜可分为清花⾹和甜花⾹两种。清花⾹⾹型可包括兰花⾹、枙⼦花⾹、珠兰花⾹、⽶兰花⾹、⾦银花⾹等。甜花⾹有⽟兰花⾹、桂花⾹、玫瑰花⾹和墨红花⾹等。其品种很多，⼀般鲜叶嫩度为⼀芽⼆叶，制茶合理，都会有⼀些花⾹的特点。茶叶⽰例：属花⾹型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观⾳、包种、凤凰单枞、⽔仙、浪菜、台湾青茶等，有明显的花⾹。花茶，不同茶品有其各⾃的花⾹，其中以茉莉花⾹占的⽐例较⼤。绿茶中如桐城、舒城⼩兰花、涌溪⽕青、⾼档舒绿等有幽雅的兰花⾹。作为世界三⼤⾼⾹红茶之⼀的祁门红茶有令⼈愉悦的独特花果⾹，特以“祁门⾹”命名。果⾹型茶叶中散发出类似各种⽔果⾹⽓，如⽑桃⾹、蜜桃⾹、雪梨⾹、佛⼿⾹、桔⼦⾹、李⼦⾹、⾹椽⾹、菠萝⾹、桂圆⾹、苹果⾹等等。茶叶⽰例：闽北青茶及部分品种茶属此⾹型，红茶常带有苹果⾹，如⽩琳⼯夫、滇红⼯夫等。清⾹型⾹型包括清⾹、清⾼、清纯、清正、清鲜等。⼀般见于鲜叶嫩度在⼀芽⼆、三叶，制茶及时正常的绿茶等；另外，少数闷堆程度较轻，⼲燥⽕⼯不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及⽕⼯不⾜的，⾹⽓也属此⾹型。茶叶⽰例：清⾹属绿茶的典型⾹，如⽵叶青、恩施⽟露、蒙顶黄芽；此外如清⾹型铁观⾳也是此⾹型。甜⾹型该⾹型包括清甜⾹、甜花⾹、⼲果⾹、甜枣⾹、桔⼦⾹、蜜糖⾹、桂圆⾹等。凡鲜叶嫩度在⼀芽⼆、三叶，红茶制法，可能会出现这些特点。茶叶⽰例：甜⾹为⼯夫红茶的典型⾹型，如宜红⼯夫、滇红⼯夫、闽红⼯夫等。⽕⾹型凡鲜叶较⽼，含梗较多，制造中烘焙⽕温⾼、充⾜、糖类焦糖化。该⾹型包括⽶糕⾹、⾼⽕⾹、⽼⽕⾹及锅巴⾹在内。茶叶⽰例：属此类型的有黄⼤茶、武夷岩茶等。陈醇⾹型像云南普洱茶、⼴西六堡茶和湖南⿊茶，在长时间的存放过程中，伴随着持续的后发酵等⼀系列变化，随着时间的推移，逐渐呈现出陈醇⾹型。很多普洱茶爱好者所推崇的“越陈越⾹”及“陈韵”，主要指的就是这类⾹型。茶叶⽰例：属此类型的茶有陈放的普洱茶、六堡茶等。松烟⾹型凡在制造⼲燥⼯序⽤松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，⼀般具有松烟⾹。茶叶⽰例：属此⾹型的茶有⼩种红茶、沩⼭⽑尖、六堡茶及⿊⽑茶等。很多时候也是各种⾹型的综合呈现，可能以⼀种或⼏种为主。总体上，绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清⾹扑⿐，青茶(乌龙茶)以馥郁清幽为好。酸味能给⼈以爽快、刺激的感觉。酸味是味蕾受到氢离⼦刺激的⼀种感受。在喝茶时候感受到的酸味是⾆黏膜受到茶叶内有机酸分离出的氢离⼦刺激的结果。茶叶内有机酸是茶有酸味的原因，其含量低，⼤约在3%左右，⽽加⼯后成品茶含量⽐鲜叶含量⾼。有机酸的客观存在是茶叶酸味的物质基础，但并不是含有即能感受。⼈体感受到酸味也是有局限的。在茶叶的摊晾和萎凋过程中，常常会⼤量积累丁酸和已酸。丁酸⾼浓度时具有强烈腐败算臭⽓，⾼度稀释后具有花⾹。已酸具有令⼈不愉快的⼲椰⾁油⽓味。所以摊晾和萎凋过程要适度，通过观察鲜叶形态和⽓味来判断是否进⼊下⼀步。进⼊发酵后，不管是红茶的全发酵，乌龙茶的半发酵，普洱的⾃然后发酵和⼈⼯后发酵，茶叶都会产⽣直链⼀元酸，这些酸都是导致茶汤酸味的原因。当发酵茶中有微⽣物参与时，有机酸会⼤量形成。值得注意的是后期存储。茶叶在贮藏过程中要减少湿度，不然茶叶吸湿会产⽣异味成分（⼄酸、丙酸等），这样形成的酸味⽓息不佳，有刺激味，与茶叶品质呈负相关。所以茶叶在后期贮藏中要注意⽔分。判断是否为湿仓茶，茶汤酸味也是⼀个很明显的标识。⼀般来说，正常⼈对温度在30℃左右的⾷物，味觉敏感度最⾼。在⼈体可以接受的浓度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍为慢⼀些。酸味可以与甜味相互抵消，与苦味、咸味、辣味难于抵消，与茶叶内涩味物质混合，反⽽会使酸味增强。有机酸化学结构的不同可产⽣不同的酸味、敏锐度和呈味速度。茶叶内的有机酸有哪些呢？19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(⼉茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没⾷⼦酸、草酸、单宁和槲⽪黄质等对⼈体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没⾷⼦酸、草酸、单宁和槲⽪黄质等的混合物。茶鲜叶中有机酸是茶叶的次⽣物质，主要包括芳⾹族有机酸、脂环族有机酸和直链羧酸（有机酸是指有酸性的有机化合物，⽽有机化合物是以碳为基础的物质）。芳⾹族有机酸对茶叶⾹⽓和滋味有影响，其中较为重要的有⽔杨酸、苯甲酸、⼉茶酸、没⾷⼦酸、苯丙氨酸等。⽽脂环族有机酸则有脯氨酸。直链羧酸⼜分为TCA循环的中间产物（柠檬酸和苹果酸等）和直链⼀元酸（⼄酸到癸酸等）。TCA循环⼜叫三羧酸循环，其是⽣物体内三⼤营养物质（糖、脂肪、蛋⽩质）最终代谢通路，为机体提供能量，合成⽣物体需要的⼩分⼦前体物质。TCA循环的中间产物柠檬酸和苹果酸等酸味柔和、爽快，具有独特的⽣理功能。⽽直链⼀元酸包括⼄酸到癸酸⼀共9种酸，在茶叶制成品中含量较茶鲜叶多，且会为茶叶品质带来不好的影响，在发酵茶种常出现酸味，是可以通过改善加⼯技术⽽减少其含量的。茶叶会带酸并不是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度。茶叶内含物质的协同与拮抗作⽤会使得茶叶⼝感更为变化丰富。以下⼏种茶叶可能出现酸味：1.野⽣茶(以千家寨和⼤雪⼭为主)，鲜叶内含有有机酸量较⾼，其⼝感常带有酸味。2.采摘级别低，⼀芽四叶带⽼梗。易武茶为代表，其因梗⽼难杀熟，成品茶出现酸味的⼏率较⼤。3.⼿⼯杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的⼏率较⼤。4.晒⼲过程中，没有及时晒⼲，含⽔量过⾼，成品茶容易出现酸味。5.茶叶进⼊发酵，在湿热作⽤下或有微⽣物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时⼲燥，导致成品茶出现酸味。6.夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，因为云南夏天已进⼊⾬季，⽔分含量⼤。（2-6）点出现究其原因会发现主要是因为⽔分的参与，茶叶进⼊⽆氧发酵形成有机酸。茶叶酸味常见的表现有武夷酸⼀些品质优异的武夷岩茶，⾃然存化期内是会出现“武夷酸”的。19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(⼉茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没⾷⼦酸、草酸、单宁和槲⽪黄质等对⼈体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没⾷⼦酸、草酸、单宁和槲⽪黄质等的混合物。武夷岩茶武夷酸与⼯艺酸的区别要注意，武夷酸“酸⽽不腻”，⽽⼯艺失误造成的酸味，容易给⼈带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以希望⼤家不要盲⽬追求武夷酸。正所谓：“武夷酸虽好，不要贪杯”!红茶酸⼀般来说，发酵后茶叶会有⼀定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘⼲就会导致发酸。另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候⽔温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐⾼温的红茶，如果⽔温过⾼，会导致红茶酸味明显。普洱酸 于普洱⽽⾔，熟普本⾝具备酸、甜、苦、涩、⾹、滑的特点，其酸能化⽽转甜，韵达喉底⽽不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。此外，熟茶若渥堆⼯艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负⾯的酸馊味，品饮时会有酸⽽不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令⼈不悦的感觉。这种酸味是喝茶的⼈最不喜欢的。观茶(察看茶叶)察看茶叶，就是观赏⼲茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓⼲茶就是未冲泡的茶叶;所谓开汤就是指⼲茶⽤开⽔冲泡出茶汤内质来。茶叶的外形随种类的不同⽽有各种形态，有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、⽚形、曲形、兰花形、雀⾆形、菊花形、⾃然弯曲形等，各具优美的姿态。⽽茶叶开汤后，茶叶的形态会产⽣各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及⾄展露原本的形态，令⼈赏⼼悦⽬。茶叶由于制作⽅法不同，茶树品种有别，采摘标准各异，因⽽形状显得⼗分丰富多彩，特别是⼀些细嫩名茶，⼤多采⽤⼿⼯制作，形态更加五彩缤纷，千姿百态。(1)针形——外形圆直如针，如南京⾬花茶、安化松针、君⼭银针、⽩毫银针等。(2)扁形——外形扁平挺直，如西湖龙井、茅⼭青峰、安吉⽩⽚等。(3)条索形——外形呈条状稍弯曲，如信阳⽑尖、桂平西⼭茶、径⼭茶、庐⼭云雾等。(4)螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。(5)兰花形——外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。(6)⽚形——外形呈⽚状，如六安⽖⽚、齐⼭名⽚等。(7)束形——外形成束，如江⼭绿牡丹、婺源墨菊等。(8)圆珠形——外形如珠，如泉岗辉⽩、涌溪⽕青等。此外，还有半⽉形、卷曲形、单芽形等等。 2察⾊品茶观⾊，即观茶⾊，汤⾊和底⾊。(1)茶⾊茶叶依颜⾊分有绿茶、黄茶、⽩茶、青茶、红茶、⿊茶等六⼤类(指⼲茶)。由于茶的制作⽅法不同，其⾊泽是不同的，有红与绿、青与黄、⽩与⿊之分。即使是同⼀种茶叶，采⽤相同的制作⼯艺，也会因茶树品种、⽣态环境、采摘季节的不同，⾊泽上存在⼀定的差异。如细嫩的⾼档绿茶，⾊泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;⾼档红茶，⾊泽⼜有红艳明亮、乌润显红之别。 (2)汤⾊⼀般说来，凡属上乘的茶品，都汤⾊明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤⾊浅绿或黄绿;清⽽不浊，明亮澄澈;红茶汤⾊乌⿊油润，若在茶汤周边形成⼀圈⾦黄⾊的油环，俗称⾦圈，更属上品;乌龙茶则以青褐光润为好;⽩茶，汤⾊微黄，黄中显绿，并有光亮。 (3)底⾊就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底⾊泽。除看叶底显现的⾊彩外，还可观察叶底的⽼嫩、光糙、匀净等。⼀般情况下，随着汤温的下降，汤⾊会逐渐变深。在相同的温度和时间内，红茶汤⾊变化⼤于绿茶，⼤叶种⼤于⼩叶种，嫩茶⼤于⽼茶，新茶⼤于陈茶。茶汤的颜⾊，以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤⾊。不过千万要记住，在做⽐较的时候，⼀定要拿同⼀种类的茶叶做⽐较。 3赏姿茶在冲泡过程中，经吸⽔浸润⽽舒展，或似春笋，或如雀⾆，或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸⽔浸润过程中，还会因重⼒的作⽤，产⽣⼀种动感。信阳⽑尖舒展时，⽚⽚怒放。如此美景，映掩在杯⽔之中，有茶不醉⼈⾃醉之感;太平猴魁舒展时，犹如⼀只机灵⼩猴，在⽔中上下翻动;君⼭银针舒展时，好似翠⽵争阳，针针挺⽴。4闻⾹对于茶⾹的鉴赏⼀般要三闻。⼀是闻⼲茶的⾹⽓(⼲闻)，⼆是闻开泡后充分显⽰出来的茶的本⾹(热闻)，三是要闻茶⾹的持久性(冷闻)。先闻⼲茶，⼲茶中有的清⾹，有的甜⾹，有的焦⾹，应在冲泡前进⾏。如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑⿐、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶⾹低⽽沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。闻⾹的⽅式，多采⽤湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1～3分钟后，将杯送⾄⿐端，闻茶汤⾯发出的茶⾹;若⽤有盖的杯泡茶，则可闻盖⾹和⾯⾹;倘⽤闻⾹杯作过渡盛器(如台湾⼈冲泡乌龙茶)，还可闻杯⾹和⾯⾹。另外，随着茶汤温度的变化，茶⾹还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别⾹⽓的正常与否，⾹⽓的类型如何，以及⾹⽓⾼低;冷闻则判断茶叶⾹⽓的持久程度;⽽温闻重在鉴别茶⾹的雅与俗，即优与次。⼀般说，绿茶有清⾹鲜爽感，甚⾄有果⾹、花⾹者为佳;红茶以有清⾹、花⾹为上，⼪以⾹⽓浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃⾹者为好;⽽花茶则以具有清纯芬芳者为优。5尝味指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果，如果它们的数量和⽐例适合，就会变得鲜醇可⼝，回味⽆穷。茶汤的滋味以微苦中带⽢为最佳。好茶喝起来⽢醇浓稠，有活性;喝后喉头⽢润的感觉持续很久。⼀般认为，绿茶滋味鲜醇爽⼝，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽，乌龙茶滋味酽醇回⽢，是上乘茶的重要标志。由于⾆的不同部位对滋味的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在⾆头上循环滚动，才能正确⽽全⾯地分辨出茶味来。品滋味时，⾆头的姿势要正确。把茶汤吸⼈嘴内后，⾆尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，⾆稍向上抬，使茶汤摊在⾆的中部，再⽤腹部呼吸从⼝慢慢吸⼊空⽓，使茶汤在⾆上微微滚动，连吸两次⽓后，辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应抬⾼⾆位，把茶汤压⼈⾆根，进⼀步评定苦的程度。对有烟味的茶汤，应把茶汤送⼈⼝后，嘴巴闭合，⾆尖顶住上颚板，⽤⿐孔吸⽓，把⼝腔⿎⼤，使空⽓与茶汤充分接触后，再由⿐孔把⽓放出。这样重复⼆三次，对烟味的判别效果就会明确。评审茶叶⼝感是分辨茶叶品质的最重要的⼀环，在试茶、饮茶或品评茶品的过程中，有很多⾷品或药物会影响⾝体的嗅觉和味觉，从⽽影响茶的评感，下⾯茶叶知识学习⽹根据资料整理汇总⼏类可能造成影响的因素：⼀、喝酒。酒精作⽤会让⼈先精神亢奋⽽后产⽣疲惫，不管是何种状态都会让⼈的感觉器官失真，同时酒中的芳⾹物质残留也会对茶的⾹⽓造成严重影响。⼆、吸烟。烟叶⽓味浓重，在⼝腔和上呼吸道滞留时间较长，不仅影响嗅觉，同时对味觉造成⼀定影响。三、⼀些蔬菜。⼀些⽓味和刺激性较强的蔬菜，如辣椒、⼤蒜、⾲菜、葱等，含有硫醚化合物、⼤蒜素等成分，具有⾟辣味和特殊⽓味，刺激感觉器官，易造成品感失真。四、甜⾷。吃甜⾷过多，易影响消化液正常分泌，产⽣消化不良，造成⼝味发腻、味觉下降、⾷欲减退，甚⾄还反胃吐酸⽔等影响⼝感的情况。五、油腻类⾷品。⾷⽤油条、油饼等油炸类⾷品，造成⾷⽤脂肪过多，易造成消化不良，泛胃酸等不良影响。六、服⽤抗⽣素类药物。连续2天服⽤⼟霉素、红霉素、螺旋霉素、灰黄霉素等抗⽣素类药物，即对中枢神经有明显的刺激作⽤，出现味觉严重下降，⼝腔产⽣⼤量⽩⾊唾液泡沫，严重影响滋味辨别能⼒。七、服⽤中药。服⽤中药易产⽣较浓烈的药物⽓味，如服⽤⽜黄解毒丸、⼤黄苏打⽚、丹参⽚、当归浸膏等中成药，药味易反渗到⼝腔，影响⼝感。以上⼏种情况会不同程度影响茶叶⼝感品评的准确度，其结果不能作为茶叶品质好坏的依据 茶有百味，好茶叶给⼈以美的感受，有些茶叶的味道也令⼈反感，今天茶叶知识⽹介绍茶叶让⼈反感的九种味道。1、淡味，茶叶淡⽽⽆味，主要原因是茶青鲜叶粗⽼，萎凋消⽔过度或揉捻不当所致。依茶青的⽼、嫩进⾏搅拌和静⽌是制造部分发酵茶很重要的指导原则之⼀。夏暑茶或者冬⽚相对会淡薄了，⽽且⾬⽔较早也会造成整体性的淡薄味。2、焦味，茶味的焦味，应该是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过⾼、时间过长，制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的⽬的即是让酶素停⽌作⽤，⽔分急速蒸散，组织软化。如果茶青嫩采，⽔分较多，组织较淡薄，应以低温和较长的时间杀青；若是⽼采茶青，⽔分较少，组织较厚，杀青的温度要⾼，时间要短。温度和时间运⽤不当是⽆法制造⾼品质的茶叶来，温度过⾼、时间过长产⽣焦味；温度过低、时间不够，茶叶⾊泽灰黄不具油光，茶汤淡⽽⽆味或有腐⽊味。烘焙过程中温度过⾼，过急，不注意经常翻拌的情况下，也经常会出现焦味的。3、闷味，茶叶知识⽹觉得应该有三个说法：闷黄味、⽔闷味、红闷味。闷黄味是指鲜叶堆积发热，烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间偏长造成真空成。⽔闷味是指露⽔青、⾬青、成堆没有摊开，没有及时凉青，或在杀青前，为了提⾼叶温，促进发酵，闷堆，做青⾛⽔不⾜。红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长，⽽产⽣的味道。部分发酵茶的制作过程中，有⼀个以布⼱包裹加以揉捻的动作，因为在揉捻过程中，叶⽚互相摩擦产⽣热量，积⾼温必须适时解块散热，才能⾹郁幽畅。否则，茶叶滋味将缺乏新鲜感，混浊不清⽽有闷味且⾊泽灰黄不具油光。4、异味，茶叶固有的滋味外，其它怪异的味道即称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强，如果存放不当或包装不良，周围的各种⽓味就会被茶叶吸收导致品质发⽣变异，令⼈难以接受。5、苦涩味对于乌龙茶的苦涩味可以会所争议的，我个⼈觉得茶叶本⾝就会存在苦涩味的，主要看她们在我们⼊⼝后是否快速化开？如果⼀直散不开的话，那这个茶应该就不是成功的茶了。出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不⾜、做青不当、或者是夏暑茶。 茶叶的苦涩味主要来⾃茶叶的咖啡碱，茶叶中所含的咖啡碱在冲泡茶过程时，约有80%溶解于⽔中。涩味则是茶叶中所含的多酚类化合物所造成。咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产⽣⼀系列错综复杂的化学变化能使茶味⽢醇爽⼝，因此，发酵过程适当与否，是茶叶品质差异的最⼤变数。 茶青放置过多或过久，幼嫩茶青因搅拌不当致使发⽣不良发酵或者不正常发酵，茶叶⾊泽红变带苦涩，茶叶变青味及苦涩味的产⽣，关键在于⽇光萎凋及静置搅拌。 因此，不论是在⽇光萎凋或室内静置阶段，搅拌动作需要特别注意，要根据茶青的⽼嫩、⽇光的强弱、温度的⾼低以及风速的⼤⼩来做适当的搅拌动作，所谓“看青做茶”的道理就在这⾥。因时因地⽽制宜，是制造部分发酵茶的重要原则。6、青味，青味是⾃然界植物具有的原味。茶中带有青味的主要原因是晒青、做青、杀青不⾜，当然还有其它的原因：栽培管理时，氮肥过多，茶叶呈暗绿⾊，⾹⽓不⾜⽽味道淡薄，突出青味。茶叶制作过程中，⽇光萎凋或搅拌不当以致发酵不⾜造成青味。茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太⾼，茶叶中⾛⽔不畅，以致发酵⽆法正常进⾏。采摘茶青过于幼嫩或露⽔重时所采摘的茶青，在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积⽔，制作出来的茶叶⾊泽暗⿊⽽臭青味重。7、烟味，茶叶的烟味，主要在烘焙和茶灶漏烟使茶叶沾染烟⽓。烘焙的⽬的不仅是减少⽔分的含量以保茶叶的⼲燥度，同时也是烘焙出⾹⾼味醇的茶叶品质来。烘焙茶叶处理不当，温度⾼或时间过久，茶叶掉落于燃料中产⽣烟⽕上升，茶叶吸⼊烧焦的烟味，或是制作环境有其他烟味，都是烟味产⽣的原因，影响茶叶美好的⾹味。8、霉味，茶叶久置或存放不当，吸收空⽓中的⽔⽓，滋⽣菌类，变潮⽽呈现霉味，茶叶变质、变味失去了独有⾹味特性。
9、酸味，部分发酵茶在杀青、揉捻、初⼲后，需要摊凉，让它进⾏后发酵，第⼆天进⾏布球揉捻及再⼲燥。如果在后发酵阶段，由于初⼲茶叶的含⽔量过多，致使微⽣物活动，茶叶将出现酸味现象。
⼀款优质的茶叶不应包含以上九种味道中的任意⼀种，但仅仅这样依然是不够的。所以好茶难得！
(责任编辑：茶叶知识学习⽹)
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