一、课程性质与任务
本课程是旅游管理专业必修的一门专业技能课。通过本课程的教学，可以使学生熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务、分菜服务等餐饮服务六大基本技能的操作规范。
二、课程基本要求
通过本课程的学习，达到以下基本要求 1、了解酒店餐饮服务技能系统的基本知识； 2、掌握主要的餐饮服务技能系统的运用；
三、课程内容
第一章 托盘技巧
教学目的要求：
了解托盘概念及作用，熟悉操作程序，掌握要领并能在实际工作中灵活运用，减少服务中的失误达到规定的质量标准。 重点、难点分析：
单元重点在托盘教学过程中托盘操作步骤与方法，难点装盘技巧与行径中的灵活应对。主要教学内容：
（一）托盘基本知识：
1、托盘的概念 2、托盘的作用 3、托盘要求 4、托盘的种类 5、托盘的适用范围
（二）托盘的操作
1、端托的概念 2、端托的方式 3、托盘的操作方法
（三）托盘的操作步骤：
1、理盘 2、装盘 3、起盘
4、走盘 5、卸盘
（四）托盘时的注意事项
教学建议：
作业要求：
请详细描述托盘的操作操作步骤。
第二章 餐巾折花
教学目的要求：
全面了解餐中在餐厅的作用掌握折花基本技法，熟悉餐巾花的运用规律，并有所创意，质量达标。 重点、难点分析：
重点折花基本技法与速度，难点花型的组合与运用。 主要教学内容：
（一）餐巾折花概述 1、作用 2、工具 3、选择与摆放 4、操作要求
（二）餐巾折花的基本折叠法 （三）餐巾折花的基本技法与花型 1、叠 2、折
3、卷 4、穿
5、翻 6、拉
7、捏 （四）注意事项 教学建议 作业要求
练习五花五鸟及两个盘花的折法。
第三章 摆台技巧
教学目的要求：
了解中西台面种类，熟悉所用餐具设备，掌握摆台程序与规范达到规定质量标准。
重点、难点分析：
摆台程序与方法，质量与速度是本章节的重、难点各类台面的质量标准。 主要教学内容：
（一）摆台的基本概念 1、摆台
2、摆位 3、餐位 4、台面
（二）摆台的要求与标准 1、做好充分准备
2、使用托盘 3、讲究卫生 4、轻巧快捷 （三）摆台操作规范
1、摆餐桌椅 2、铺台布
（1）铺台布的方法
A、抖铺式
B、推拉式 C、撒网式 D、肩上式
（2）中餐圆桌铺台布程序与规范
A、准备 B、站位 C、拉椅 D、选择方式 E、抛洒台布 F、目测正形 G、餐椅还原
3、放转轴转盘 4、摆 餐 具 5、摆公用具 6、复查摆台
7、摆席位卡或台位卡 （四）餐具摆放示意图
教学建议
作业要求
请绘制中餐零点及中餐宴会的餐位图，要求说明餐具名称及各物品之前的间距。
第四章 斟酒服务
教学目的要求：
了解酒水的一般知识，熟悉酒水处理方法，掌握餐前服务程序与规范，达到规定的质量标准。
重点、难点分析：
本单元重点斟酒服务程序与方法、斟倒的份量，难点酒水的搭配与礼节顺序。 主要教学内容：
（一）酒水类别与特性
1、酒水的种类 （1）传统分类 （2）酿造工艺分类 （3）酒精量分类 2、酒水服务临台操作
（二）酒水服务操作程序与规范
1、酒水展示——示瓶 （1）准 备 （2）示 瓶 （3）注意事项 2、饮前处置 3、开 瓶 4、斟倒方法 5、斟倒姿势
6、斟倒前的基本要求：
（三）酒水适饮温度、斟倒份量
1、各种酒水适饮温度 2、各种酒水斟倒份量 3、注意事项
（四）其他酒水服务程序
1、红葡萄酒服务程序 2、白葡萄酒服务程序
3、香槟酒服务程序： 4、黄酒的服务程序 5、鲜啤的服务程序
教学建议
作业要求
请详细描述酒水服务操作程序及规范。
第五章 上菜服务
教学目的要求：
熟悉上菜顺序，掌握上菜服务方法及分菜服务方法，懂得上菜服务时的礼节要求，控制上菜节奏。 重点、难点分析：
上菜程序与方法，上菜节奏是本单元的重点，难点根据客人需求掌握上菜节奏。 主要教学内容：
（一）菜点盛器介绍
1、盘： 2、盆： 3、碗： 4、碟： 5、其它： （二）上菜服务
1、选择正确的上菜位置 2、上菜基本原则 （三）上菜程序与规范
1、检测： 2、上台： 3、摆放： 4、报菜名： 5、撤盘： 6、划单： （四）上菜的操作方法
1、单手侧身式： 2、双手平身式： （五）菜品上桌的摆放要求
1、无转盘的桌面： 2、有转盘的桌面： 3、小方桌的菜肴摆放 4、围碟摆放 5、味碟摆放
6、菜品整体摆放要求
（六）上菜的基本原则、粤菜鄂菜的上菜程序 （七）特殊菜肴的上菜方法
1、火锅类菜肴的上法： 2、煲的上法 3、汤汁菜肴的上法 （八）撤 菜 盘 （九）上菜注意事项
教学建议
作业要求
练习上菜的操作方法并详细描述上菜的程序与规范。
第六章 分菜服务
教学目的要求：
熟悉分菜顺序及分菜服务方法。 重点、难点分析：
分菜程序与方法是本单元的重点，难点特殊菜品的分派与礼节顺序。 主要教学内容：
（一）分菜的基本要求 （二）叉勺的用法 （三）分菜前的准备
1、客用餐具的准备： 2、服务用具的准备： 3、餐桌服务用品： （四）分菜方法
1、循环式： 2、固定式： 3、旁桌式：
4、飞盘式：
（五）分菜注意事项及各类菜肴分法
1、注意事项： 2、武昌鱼分法： 3、全膀去骨方法: 4、分派热炒菜： 5、汤类菜肴分派：
教学建议
作业要求
练习叉及勺的用法并详细描述四种以上类别的菜肴的分菜方法。
四、学时分配 章（单元、任务、项目） 分配 理论 实践教学学时 学时 学时 实训 7 4 11 7 4 3 36 2 2 4 3 2 2 15 5 2 7 4 2 1 21 实验 备注 一、托盘技巧 二、餐巾折花 三、摆台技巧 四、斟酒服务 五、上菜服务 六、分菜服务 考 试 合计 讲授；示范；练习 讲授；示范；练习 讲授；示范；练习 讲授；示范；练习 讲授；示范；练习 讲授；示范；练习 五、课程考核
1、课堂表现占20%：出勤情况、仪容仪表、积极回答问题等核计 2、平时作业占20%：以书面作业的完成情况、评分等级为准 3、实操成绩占60%：平时各项实操测试内容的综合成绩
六、教学方法建议
教学安排在实训室内，辅以多媒体投影设备；以课程讲授法、示范、录像及适当的讨论及讲练结合的方式进行为主；另外，上实训课时要求学生穿着统一、规范的制服。
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