烹饪培训课堂互动式教学的几点体会

烹饪培训课堂互动式教学的几点体会

作者：徐玲

来源：《职业教育研究》2012年第03期

摘要：在烹饪培训中采用互动式教学方法，关注课堂中的教与学，强调教师与学生的双向交流，有助于增强培训效果。 关键词：烹饪；培训；互动式教学

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）03-0165-02

为了激发学生的学习兴趣，提高学生的动手能力，使其尽快掌握烹饪理论知识和操作技能，达到并适应岗位要求，笔者在烹饪培训班的教学中，尝试采用了新的教学方法——互动式教学法。互动式教学法通过强调教师与学生的双向交流，充分调动双方的积极性和能动性，从而活跃课堂气氛，可使学生的潜能释放出来，达到提高课堂教学效果、培养学生自主学习能力的目的。应用互动式教学法后，在如何增强培训效果方面，通过实践，笔者有如下体会。 采用多种互动形式，激发学生学习兴趣

兴趣是最好的老师，它能使人集中精力获得知识，是学习活动的强大动力，但兴趣的产生往往要靠外界的刺激和诱发，这就要求教师经常全面、细致地观察学生兴趣的倾向性，从而激发学生形成良好的学习动机，以确保教学目的的实现。激发学生学习兴趣的方法很多，教师可以采取多种教法，根据学生的特点在教学中灵活运用。

以烹饪劳动力储备班为例，笔者上课前对学生做了调查，几乎绝大多数学生是因为就业压力选择了学习烹饪，有不少学生对选择的专业并不满意，还有很多学生离开学校多年，很难在教室里静心学习。为了激发学生的学习兴趣，笔者进行了多方面的尝试，在教学中根据烹饪专业的特点，注意循序渐进、从易到难，有层次地将学习内容展现在学生面前，使学生在学习中有成就感，从而激发起学生的学习兴趣。

在烹饪的基本功勺工模块训练中，练习辛苦，枯燥乏味，影响学生的学习兴趣。在教学中我根据教学与练习的不同阶段，采取多种方式活跃课堂气氛。

初期阶段，学习端勺姿势并进行姿势练习。练习中将学生分两组，面对面互相检查练习姿势，教师进行巡回指导。学生在对方小组中找出操作姿势错误和操作姿势较正确的，分别进行演示，教师进行讲解纠正，使学生对正确的操作姿势印象深刻。

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中期阶段，进行端勺力量和耐力训练。锅内放两斤沙子，训练时间从1分钟逐渐延长至5分钟。练习过程中让学生自己大声读秒，自我鼓励并尽其所能延长平端时间。也可组织小组竞赛和两人竞赛，比赛中坚持时间长的组（人）获胜，输的一方接受代做值日、做表演等形式的“惩罚”。在轻松愉快的竞赛气氛中，学生不知不觉地达到了教学要求。

最后阶段，进行翻锅训练。练习方式与中期阶段一样，练习要求以在规定时间里完成翻锅后锅里剩的沙子多者为胜。训练过程中还可根据练习情况临时增加诸如放松操、翻勺表演等小活动。

在刀工教学中，根据刀工练习的特点采取了类似的训练形式。先采用最直观的形式——观看录像，让学生一睹大师精湛的刀工，在被大师技艺折服的同时体会到中国烹饪的博大精深。接下来从最基础的握刀姿势——直刀法开始练起，起步时并不要求操作时间、数量、质量，只要求掌握正确的姿势和刀法，进而逐步提高要求，让学生以规定的时间、数量、质量切出符合要求的丝——从切厚薄均匀的片到切粗细一致的丝；从切中粗的萝卜丝到切棉线粗细的生姜丝。练习互动形式从小组竞赛、两人竞赛到班级挑战赛、师生竞赛，让那些从未进过厨房，认为自己不可能做到的学生在练习中找到了成就感，慢慢对学习有了兴趣，忘记了训练中的辛苦。

学生在其他各模块的学习训练中也充分体会了成功的喜悦：自己亲手制作的一道点心，炒出的一道菜肴，雕出的并不精美的作品都让他们有成就感，学习兴趣也越来越浓厚，很想将自己的作品制作得更好，不仅虚心接受教师的指导，还主动向比自己做得好的同学请教、交流，主动向教师请教制作要领。这种师生之间、学生之间的交流使学生的操作水平得到较快的提高，学生的兴趣被激发，教学目标也就容易实现了。 精心设计教学环节，把握教学互动内容

互动式课堂教学要求必须与具体的教学内容、常规的教学相结合，教师要把课堂教学常规作为基本要求，把教学要求渗透到课堂教学的各个方面，这样才能保证基本的教学需要。因此，在课前要细心思考课堂上要讲解的内容的组成和安排，悉心准备、精心设计课程。不仅要对所讲的内容融会贯通，还要通过具体的实例增强学生对专业知识的感性知识，教师平时要对课程素材有一定的积累，及时整理和补充更新教学案例。

《饮食营养与卫生》课程教科书的内容是重点针对营养素的功能进行介绍，内容空洞，与专业的结合不够紧密，教师要根据烹饪专业的特点，结合具体实例讲解才能吸引学生的注意力，笔者在教学中补充了大量膳食平衡理论，结合日常饮食中的误区、食品安全及食品选择常识等与专业相关的内容丰富课堂教学。

知识的领悟、技能的形成都需要过程，技能的掌握取决于认知的过程，技法训练同样也是过程比结果更重要。笔者在烹饪技能教学中十分重视过程的展示，每项技术的各个环节、工艺流程及各单项技术在课前都要精心设计，组编成最优结构，使之有效地帮助学生开展学练，形

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成良好的烹饪技法结构。掌握好基础理论、基础技术，才能促进学生技术的转化和技能的迁移。

在学习菜肴制作时，虽然各种烹调方法的制作流程各不相同，但各烹调法流程会涉及各单项技术。如以油为传热介质的烹调方法（炒、爆、熘、炸等），虽然流程不尽相同，但会涉及原料选择、刀工处理、糊浆处理、油温控制、滑油、调味、勾芡等单项技能。各单项技能都有各自的特点和操作要求，在操作流程中又紧密相关，在教学中必须有序编排、循序渐进、突出重点，技能结构不能跨度太大。笔者将操作流程相似的菜肴安排在一起，一方面方便学生对各单项技术反复练习、总结经验，另一方面也方便学生对各种烹调方法的不同之处相互比较，加以区分。在教学安排上也尽量先讲理论加基本功训练，最后进行操作技能训练，让学生用掌握的理论知识指导实践。

学生在掌握基础技能后应逐步提高练习难度，拓展训练内容。笔者在学生制作菜肴的拓展训练中采用了以下方法：方法一，学生每人以适量不同的原料，在规定的时间里采用不同的技法做出不同的菜肴，从刀工开始到烹调、调味、装盘，提高学生技法的熟练度。方法二，规定相同的技法，给出不同的原料或相同的原料，不规定技法，让学生烹调出不同的菜肴，提高学生举一反三的能力。方法三，将学生分成小组，每组给适量的原料，学生以小组为单位，在相同的时间内做出规定数量的菜肴，学生可自由发挥，充分使用原料。在训练中学生不仅要通过查阅书刊、资料了解菜肴制作方法和工艺流程，学生之间也要不断地交流沟通，同时，教师也参与其中，给出建议和意见。教学训练既充分展开了指导、训练、学习、交流，又体现了厨房操作工艺流程的特点。

为了使学生充分掌握工艺流程，尽快适应岗位，我在教学进程中安排了适应岗位需要的大锅菜练习，并在教学中不断改进练习方法，从最初由教师安排原料、制定菜单、进行成本核算、指导学生加工制作，渐渐过渡到让学生根据季节和成本制定每天的菜单，教师辅助采购原料，学生根据厨房流程进行原料选择搭配，做好初加工，根据菜单烹制菜肴，学生食用并反馈菜肴质量，教师总结讲评。学生重点掌握基础，通过教师的教学设计不断地扩大教学内容的深度和广度，增加难度，提高学生灵活运用技法的能力。 运用反馈机制，不断提高互动教学效果

没有反馈就无法把握课堂节奏，在课堂教学过程中，必须实时地从学生的眼神、表情、提问、讨论中获取反馈信息。当学生不能跟上教师的思路和节奏时，应及时调整讲课节奏，使学生从内心与教师互动，课堂上不走神。

在教学过程中，教师作用的发挥要科学，教师的教与学生的学是一对矛盾。在这一矛盾中，教是主要方面，发挥教师的关键作用更多体现在引导、点拨、激发学生的内在学习动力及发挥其独立性和创造性方面，必须认识到学生是学习和发展的主体，必须坚持教师主导与学生

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主体相结合原则，多归纳、多启发、多鼓励、少批评，尤其应鼓励那些学生能力较差的学生，激发学生的学习动力。

在原料知识课程教学中，过去着重介绍各种原料的产地、上市季节、主要品种的特性，让学生认识了解各种原料品种。随着大棚蔬菜及市场的广泛流通，各种原料品种在市场上日益普遍，教学重点也发生了变化。我们在教学中将原料的营养特点、原料的特殊加工方法、烹调方法及原料之间的合理搭配作为教学重点，在课堂教学中由学生讲出原料的加工、烹调方法及原料的搭配，虽然没有加工经验，但很多原料的制作、食用方法及原料的搭配，学生在日常饮食和饭店消费过程中是有一定的了解的。对一些不太熟悉的原料营养特点、原料的常用加工方法及注意事项，必须督促学生在课后查阅相关资料或相互进行交流讨论，在课堂教学中让学生讨论、交流，教师进行总结、归纳。这样在课堂互动讨论结束时，学生就学会了许多常用菜的搭配方法，大脑里形成了很多暂时还不会制作的菜肴的初步概念，非常有利于今后的操作水平提高。在课堂互动讨论中既要注重表扬有独特见解的学生，提高其学习积极性，更要鼓励那些不愿开口的学生说出自己的见解和认识，这样才能使所有学生都参与到教学中。

教学过程中除了要注意课堂的反馈，还应注意课后的反馈，特别是技能的教学，在课堂中由于时间及原料的原因，只能完成基本学练任务，要熟练掌握技能，必须在课后进行反复训练，才能巩固和加强对技能的掌握。学生要利用课余时间进行练习，如基本功训练中的勺工、刀工，面点制作技术中的捏饺子、包子造型、雕刻花卉等，都可以在课后进行。在课后，要避免学生无指导练习以确保学习效果，教师在课堂中要注意观察学生，让课堂掌握较快较好的学生与掌握较慢的学生配对进行练习，这样练习情况好的学生可得到强化和总结，练习情况较差的学生可从同学那里得到最直接的经验，弥补自己的不足。学生可将课余练习的作品反馈给教师，请教师当面讲评，这样更容易使学生全面、均衡地掌握技能，提高教学效果。 采用评价工具，促进教学互动质量提升

在教学过程中应充分重视两个主体的作用，评价“教”是为了“学”的进步，评价“学”是为了“教”的提高。要把课堂评价定位在促进两个主体的共同发展上，因此，评价内容、方式、手段及指标应突出多样化和综合化特点，实现知识与技能、方法与过程等方面的充分整合。 在手段上，评价方式应以激励诊断为主要特征的形成性评价为主，最终达到促进学生阶段性发展的目的。在形式上应采取自我评价、小组评价、教师评价等多种评价方法交互进行，使每个学生都参与评价过程，将课堂评价变成学生了解学习状况，改善学习方法，提高学习效果的自我教育、自我完善、自我提高的过程。在教学过程中强调评价，应根据教学模块内容的不同，选择每个模块中具有代表性的项目设计比较综合全面的表格，包括评价项目、评价指标、学生自评、学生他评、教师评价等。

要根据学生练习的不同阶段采用不同的评价方式。以菜肴制作教学模块为例，教学内容中主要安排了常用烹调方法的代表性菜肴的操作练习。

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第一阶段，大部分学生刚接触操作，应以练习掌握基础操作方法为主。这阶段学生在练习中操作不熟练，做出的菜肴通常达不到要求，但这是学生第一次制作菜肴，为了不挫伤学生的积极性，在评价时应先降低评价标准。每个学生菜肴制作完成后，先给教师品尝，不讲评，然后学生先自评，再他评，以菜肴是否好吃为标准，然后教师讲评，对学生原料处理的效果、菜肴数量、颜色、口味、表面状况等方面进行评价，并分析原因，提出改进方法。

第二阶段，学生对操作过程和菜肴评价的标准有了一定的掌握，做出的菜肴在自我评价和学生他评时主要内容就要从是否好吃上升到刀工处理的效果、菜肴数量、口味、颜色等方面。教师的评价则要从菜肴存在的问题及形成原因、操作关键、改进措施等方面进行讲解，使学生清楚自己的问题，进一步改进。

第三阶段，通过学习和练习，学生已经掌握了操作的流程和各项技术的要领，做出的菜肴应在自评或学生他评中找出问题，分析原因，不断进行总结。最后，学生进行菜肴迁移练习时，应能讲解自己或小组做的菜肴的操作流程、操作要领。教师应表扬优点，指出不足，给出建议。此外，在技能教学过程中应加强对学生学习过程的指导讲评，使学生及时发现自身存在的问题，及时改进，避免学生养成错误的操作习惯。教师也不能忽视课堂教学结束时的总结讲评，应针对学生练习中的普遍问题和个别现象进行重点总结，强调问题产生的原因及改进措施。

参考文献：

[1]栾谨崇，于学花.成人学习心理特征与课堂讨论式教学方法[J].中国成人教育，2004，（3）.

[2]希扬.互动课堂[M].北京：中国纺织出版社，2002. [3]盛群力.教学设计[M].北京：高等教育出版社，2005.

作者简介：

徐玲（1976—），女，江苏海安人，江苏油田技师学院一级实习指导教师，研究方向为餐饮旅游教育专业教学。