中式烹调师（技师）
1、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ √ ）
2、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ √ ）
3、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）
4、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）
5、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（ √ ）
6、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ √ ）
7、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（ × ）
8、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
9、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）
10、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
11、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）
12、【判断题】核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。（ √ ）
13、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ √ ）
14、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ √ ）
15、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）
16、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（ × ）
17、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）
18、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）
19、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（ × ）
20、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（ × ）
21、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（ × ）
22、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（ × ）
23、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）
24、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）
25、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（ A ）
A、鳝鱼的脊背肉
B、鳝鱼的尾部肉
C、鳝鱼的腹部肉
D、鳝鱼的腹背相连的肉
26、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
27、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
28、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（ D ）
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
29、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
30、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（ D ）
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
31、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
A ）
32、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
33、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
34、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（ C ）
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
35、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
36、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
37、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
38、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
39、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（ B ）
A、15
B、25
C、35
D ）
D、45
40、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
41、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
42、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。（ D ）
A、提高产品价格
B、提升产品档次
C、价格维持不变
D、降低生产成本
43、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
44、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（ B ）
A、使主料膨胀
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
45、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（ C ）
A、婚庆性质
B、庆功性质
C、祝寿性质
D、聚会性质
46、【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。A、厨房安全
B、岗位分工
C、合理选料
D、巧妙布局
47、【单选题】所谓的“油根”特指的是（）。（ A ）
A、鱼翅中特有的物质
B、鱼骨中特有的物质
A ）
（
C、鱼皮中特有的物质
D、鱼肚中特有的物质
48、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（ D ）
A、凸雕
B、凹雕
C、镂空
D、圆雕
49、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（ C ）
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
50、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（ D ）
A、4
B、5
C、6
D、8
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