一、饮食与健康
民以食为天——不吃不行
We are what we eat——选择很重要 食品的双面性——卫生、安全是前提
《黄帝内经》：五谷为养，五果为助，五菜为充，五畜为益
（一）了解几个基本概念
·营养（Nutrition):机体摄取、消化、吸收和利用营养素及对身体有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的整个过程称为营养。
·营养素（Nutrients）：食物中含有的、能维持生命，促进机体生长、发育、体力活动和健康以食物形式摄取的必需物质。
·植物化学物：（Phytochemical）：植物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性传染病的作用。 ·指标：
平均需要量（EAR）：满足特定群体中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入（RNI）：满足某绝大多数（97%~98%）个体的需要
适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量（可满足目标人群中几乎所有个体的需要）
可耐受最高摄入量（UL）：对一般人几乎所有个体不至于损害健康，摄入超过时，损害健康的危险性也随之增加。
宏量营养素可接受范围（AMDR）：宏量营养素理想的摄入范围。
预防非传染性慢性病的建议摄入量：（PI-NCD）：减少NCD发生风险。
特定建议值（SPL）：植物化合物具有改善人体生理功能，预防慢性病的生物学作用，某些易感人群膳食中这些成分摄入量达到或接近SPL时，有利于维护人体健康。 ·总结： UL 危险
PINCD 过分
RNI AI SPL
优秀
EAR AMDR下限
及格
二、人体所需营养素
1.宏量/供能营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物
1kcal=4.184kj;1kj=0.239kcal
1kcal指1g纯水的温度由15℃升至16℃所需能量。
1g 蛋白质4kcal的热量
脂肪9kcal的热量
碳水化合物4kcal的热量 酒精7kcal的热量
膳食纤维 2kcal的热量
2. 微量营养素：维生素（水溶性、脂溶性）、矿物质（铜、锰、硒<0.01%) (7种：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫>体重0.01%，每日需要量>100mg)、水
3. 碳水化合物Carbohydrates
·主要的能量来源：分类、升糖指数、食物来源、碳水化合物DRIS ·糖（1~2）
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
糖醇：山梨醇、、甘露醇、木糖醇 ·寡糖（3~9个单糖）
异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精
其他：棉籽糖、水苏糖、低聚果糖 ·多糖（≥10）
淀粉：直链/支链淀粉；变性/抗性淀粉 非淀粉多糖：纤维素、果胶
·（补充）低聚糖Oligosaccharides
主要存在于豆类和荚豆类食物中，不能被消化；可被大肠中肠道细菌代谢。（胀气因子、双歧因子）
生理作用：
促进双歧杆菌增殖
生成营养物质（肠内合成VB1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等） 低能量或零能量 低龋齿性
水溶性膳食纤维 防止便秘
降低血清胆固醇
增强机体免疫能力，抵抗肿瘤
其他：增加矿物质吸收、促进肠道舒适
4.多糖：淀粉V.S膳食纤维
·淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖（a-糖苷键）。 ·膳食纤维的功能：
膳食纤维植物性食物中不可消化的成分，由β-糖苷键结合。 有利于食物消化
降低血清胆固醇、预防冠心病 预防胆石形成
改善大肠功能、促进排便、防结肠癌 防止能量过剩和超重肥胖 防止糖尿病
5.升糖指数（Glycemic Index,GI）：
又称血糖指数，分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比。
GI=（某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时的曲线下面积） GI高：消化快、吸收好，葡萄糖迅速入血，易导致高血糖的产生。
GI低：进入肠道后停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，避免了血糖的剧烈波动。
·（补充）GI的决定因素
碳水化合物类型和结构：单糖比多糖具有更高的升糖指数（GI）； 膳食纤维含量：含量多，可减缓消化吸收率，降低食物的GI； 淀粉的物理状态：谷类颗粒碾度越细，GI越高； 淀粉的糊化的程度：糊化程度越高，GI越高；
脂肪与蛋白质含量：增加可降低胃排空率及小肠消化吸收，GI较低。 烹调时间、成熟度
总结：越细，越粘糊，越简单GI越高。 碳水化合物消化速度的个体差异：
吃的食物完全相同，但血液的状态却正好相反。
意大利面使血糖值升高，酸奶益Leila:意大利面使有益食物，相反地，酸奶有害食物。
·血糖负荷（glycemic loan）：
是指食物中可利用碳水化合物数量与其GI乘积，更全面地考虑了碳水化合物的质和量，更真实直观反映食物血糖应答效应。 计算公式：
GL/100g食物=该食物GI*可利用碳水化合物% 血糖负荷的生理意义：
当GL≥20时为高GL，对血糖的影响明显
当GL在10-20时为中GL，对血糖的影响一般 当GL≤10时为低GL，对血糖的影响不大。
·碳水化合物DRLS与食物来源
主要来源于粮谷类（含60%-80%）和薯类（15-30%）豆类（40%-60%） 一般人群DRLS： 提供50%~65%总热能
来源：复合碳水化合物淀粉、不消化抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等 限制纯能量食物的摄入，如：糖
（补充）孕期膳食指南提出：孕早期摄入碳水化合物的重要！抗生酮！
三、脂肪
1. 脂肪的组成与分类
甘油三酯（Triglycerde）：占脂类的95%
分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围。
特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活动的影响而增减“可变脂”和“动脂”（variable fat）。
2. 脂肪酸：构成甘油三脂的基本单位 ·分类：
1）碳链长度：长链脂肪酸（LFA，14碳以上） 中链脂肪酸（MFA，8-12个碳） 短链脂肪酸（FSA,2-6个碳） 2）饱和程度：饱和脂肪酸（SFA）
不饱和脂肪酸（UFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA） 3）按不饱和第一个双键的位置：n-3;n-6;n-9 4）空间结构：顺式（天然）、反式（人工） ·类脂 种类：
磷脂（phospholipid）：含磷酸根。（各种组织、功能多样） 糖脂（glucolipide）：含碳水化合物和氨基乙醇构成细胞膜。
类固醇及固醇（steroids,sterol）：环戊烷多氢菲。（体内恒定，肥胖不增多、饥饿不减少。）
3. 脂的生理功能 ·供给能量
·促进脂溶性维生素吸收 ·保护脏器、保持体温
·增加饱腹感、延迟胃排空 ·提高膳食感官性状：香！
4. 必需脂肪酸
1）概念：人体不能合成，必须由食物供给的正常人体所必需的多不饱和脂肪酸。 2）种类：亚油酸（n-6的前体）、α-亚麻酸（n-3的前体） 3）必需脂肪酸（EFA）的生理功能
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：EFA缺乏将导致线粒体肿胀，对水的通透性增加，毛细血管脆性和通透性增高，皮肤水代谢紊乱，湿疹病变。 4）参与胆固醇代谢
EFA缺乏时，胆固醇转运障碍，在体内沉积导致疾病，如：在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。 5）精子的形成与EFA有关
长期缺乏EFA可导致不孕症。 6）合成前列腺素的前体
抑制甘油三脂水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导、影响肾脏水的代谢。 维护视力；记忆能力、认知能力以及注意力的调节。 7）EFA缺乏与过多 ·缺乏（总结）：
皮肤水代谢紊乱，湿疹样病变 沉积导致疾病，动脉粥样硬化 不孕症
肾脏水的代谢 影响视力及认知
·过多：
摄入多不饱和脂肪酸也可引起体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生慢性危害。
5. 脂肪DRLS及食物来源
1）脂肪DRLS占总能量的20-30% 2）AMDR 脂肪（总） 20-30% 3）脂类的摄入问题（补充）
· 城市居民的畜肉类及油脂类消费过多，1992年的37克；2002年44克；2012年已经下降到35g. ·正常：25g/天
n-6摄入过量（n6:n3=30:1） 4）蛋白质 ·蛋白质组成 碳（50~55%） 氢（6.7~7.3%） 氧（19%~24%）
氮（13~19%）是人体氮的唯一来源！ 硫（0~4%）
部分蛋白质含：磷、铁、碘、锰、硒等。 ·蛋白质分类 完全蛋白质：大部分的动物蛋白及大豆蛋白——氨基酸种类齐全、数量足、比例优；维持健康促生长！ 半完全蛋白：某些特殊植物蛋白（小麦中的麦胶蛋白）——氨基酸种类齐全、数量不足、比例不恰当；维持健康不能促生长。
不完全蛋白：植物蛋白（玉米胶蛋白、豌豆豆球蛋白）及动物结缔组织蛋白——氨基酸种类不全、数量不足、比例不恰当；不能维持健康不能促生长。
·氮折算蛋白质的折算系数 大部分含氮量接近：16%
每克氮相当于6.25g蛋白质，折算系数6.25 通过检测食物中的含氮量即可算出蛋白质含量
样品蛋白质的百分含量（g%）=每克样品含氮量（g）×6.25×100%
·氨基酸
是蛋白质的基本单位：氨基、羧基
必需氨基酸（9种必需）：苯丙氨酸（体内不能合成，合成不够快）、蛋氨酸（条件必需氨基酸）、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必须氨基酸） 种类 赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 缬氨酸 组氨酸 作用 大脑发育、肝胆成分、脂肪代谢、调节松果腺、乳腺、卵巢。 促进胃液及胰液产生 参与肾和膀胱的功能 组成血红蛋白、与免疫功能有关 转氨基作用 参与胸腺、脾脏、脑下腺的调节和代谢 与亮氨酸平衡 黄体、乳腺、卵巢 调节代谢 SFA <10% MUFA 10 PUFA 10 n-6,n-3 4:1~6:1 限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的氨基酸称第一限制氨基酸。
优质蛋白：动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼、植物蛋白大豆
参考蛋白质：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白。
·蛋白质的代谢、消化、吸收
消化场所：胃开始，主要小肠（蛋白酶最适宜ph1.5~2.5） 吸收形式：水解成氨基酸及小肽
氮平衡B=I-(U+F+S) I:摄入氮 U：尿氮 F：粪氮 S皮肤氮 零平衡：摄入氮=排出氮（健康人）
正氮平衡：摄入>排出 （儿童、妇女怀孕、疾病恢复期） 负氮平衡：排出<摄入 （饥饿、疾病、老人）
·蛋白质的生理功能
构成身体组织、调节生理功能、供给能量。
缺乏：影响儿童正常的生长发育，人易疲劳、抵抗力降低、肌肉萎缩一级贫血
过量：增加肝、肾负荷；过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼种钙的丢失，引发骨质疏松；伴随引起动物脂肪和胆固醇摄入过多。 （补充）蛋白质营养不良：
夸希奥科病：5岁以下儿童多见，主要表现为副部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性——蛋白质营养不良。
消瘦病：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠，“小老头样”面容，常伴随感染-摄食过少。
·蛋白质的推荐摄入量和食物来源
蛋白质的DRLS：成人每天0.8~1.0g/kg可维持正常功能
RNI：轻体力活动的正常成年人 男65克/日 女55克/日 食物蛋白质来源：优质蛋白质，应占膳食蛋白质总量的30~50%。
蛋白质互补作用（COMPLEMENTARY ACTION）：
为提高高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。
如：大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用。 搭配原则：种属远——远搭 同时吃——近吃 种类多——多种
·微量营养素
维生素:脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK 水溶性维生素：B族维生素、VC 全球最常见三种微量元素缺乏症：
微量元素 铁IRON 维生素 碘IODINE 疾病 贫血 角膜干燥症（失眠） 碘缺乏（甲状腺肿） ·（补充）叶酸
降低同型半胱氨酸 抗氧化应激 保护血管内皮
维持血栓素A2与前列腺素I2动态平衡
·矿物质（钙、铁、锌、镁、钾、碘、钠……） 不足与过量的双重考验，如：钙的不足与过量 注意来源：如：铁
注意与其它营养素的配比：铁与VC、铁与植酸
第二节平衡膳食
一、食物分类
1.谷类及薯类 2.动物性食物 3.豆类及坚果
4.蔬菜、水果、菌藻类
5.纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类
·各类食物的营养素含量： 食物类别 谷薯类 奶类 蛋豆鱼肉类 蔬菜类 水果类 油脂类 营养素 蛋白质 + +++ +++ 脂肪 ++ ++ +++ 碳水化合物 +++ ++ ++ 维生素 - + ++ ++ +++ 无机盐 - +++ +++ +++ ++ 注：-表示微量，+表示少量，++表示适量，+++表示多量。
我国膳食指南（2岁以上正常人群） ·食物多样，谷类为主 ·吃动平衡，健康体重 ·多吃蔬菜、奶类、大豆 ·适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 ·少盐少油，控制糖限酒 ·杜绝浪费，兴新食尚
二、食物意义与选择
1.食物多样，谷类为主
最重要能量来源：全谷类食物可降低糖尿病、肥胖、心血管疾病即结肠癌的发生风险，增加薯类改善便秘。
·量：谷薯类及杂豆250-400g/d,全谷杂豆50-150g,薯类50-100g。
2.多吃蔬菜水果
提供多种微量元素、膳食纤维、生物活性物质。
·量：蔬菜300-500g/d，深色蔬菜占1/2，餐餐有蔬菜。 ·量：水果200-350g/d,果汁不能替代鲜果。
3.禽畜肉、水产品、蛋类适量
提供优质蛋白、脂溶解性维生素和矿物质的良好来源，含较多脂肪和胆固醇。 ·量：禽畜肉类40-75g;鱼虾40-75g；蛋40-50g。
高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，也是某些慢性病的危险因素。 胆固醇的合成：
·内源：由肝脏合成，是人体内胆固醇的主要来源。 ·外源：从食物获取，每天有占体内合成的1/7~1/3。
一项长达16年的研究结果发现，低胆固醇水平（每天150-200毫克）的人群心脏病死亡人数是高胆固醇水平（>300mg）的两倍。
4.多吃奶类、大豆及坚果
·奶：主要提供优质蛋白质、钙的重要来源、富含维生素A、维生素B2。
·豆类：大豆蛋白质含量高，氨基酸比例得当且齐全，富含生物活性成分（大豆异黄酮等） ·坚果
豆类及坚果：豆类是我国的传统食品。
大豆蛋白对血脂的作用：大豆对女性植物雌激素。 ·血浆总胆固醇降低9.3%； ·低密度脂蛋白降低12.9% ·高密度脂蛋白增高2.4% ·甘油三酯降低10.5% 量：大豆及坚果：25-35g
5.少盐、少油 量：
·食盐，生理需要量：Nacl,1g;WHO建议量：5g；我国：<6g。 ·油：尽量少吃或不吃动物油作为烹调油
半两烹调油（25-30g） ·糖：不超过50g，最好<25g。
6.水
量：1500ml~1700ml，不要口渴再喝水。
合理选择饮料：
茶：绿茶降低心血管疾病风险
咖啡：适当咖啡显著降低心血管疾病风险
含糖饮料：提高食物摄入量，增加能量摄入、引入发飞盘。 果汁：不明确。
三、如何做到
1.膳食多样：每天12种以上不同食物，每周25种以上。 2.特殊人群膳食指南：
·0-6月龄婴儿喂养指南：纯母乳喂养、早开奶、VD；
产后早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳；坚持6月龄内纯母乳喂养；顺应喂养，培养良好的生活习惯；出生数日开始补充维生素D，不需补钙；婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择；监测体格指标，保持健康生长。
·7-24月龄婴儿喂养指南：继续母乳喂养、合理添加辅食；
继续母乳喂养，满6月龄起添加辅食；从富铁泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样；提倡顺应喂养，鼓励但不强迫进食；辅食不加调味品，尽量减少糖和盐的摄入；注重饮食卫生和进食安全；定期检测体格指标，追求健康生长。
·学龄前儿童膳食指南、学龄、学龄前喂养指南：规律进餐、食物多样性、少喝含糖饮料；
①学龄前儿童膳食指南（2~6岁）：规律就餐，自助进食不挑食；每天饮奶，足量饮水，正确选择零食；食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸；参与食物选择和制作，增进对事物的认知和喜爱；经常户外i活动保障健康生长。
②学龄儿童膳食指南（6~12岁）：认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养；三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为；合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料，不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长；保持每年至少活动60分钟，增加户外活动时间。
·备孕妇女膳食指南、孕期膳食指南、乳母膳食指南：补充叶酸、含铁丰富食物；
①备孕妇女膳食指南：调整孕前体重至适宜水平；常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，运前三个月开始补叶酸；禁烟酒，保持健康生活方式。
②孕期膳食指南：补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐；孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物；孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入；适量身体活动，维持孕期适量增重；禁烟酒，愉快孕育生命，积极准备母乳喂养。
③哺乳期妇女膳食指南：增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐；产褥期食物多样性不过量，重视整个哺乳期营养；愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌；坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重；忌烟酒，避免浓茶和咖啡。
·老年人膳食指南：增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性、食物和海产品，选用碘盐。
少量多餐细软；预防营养缺乏；主动足量饮水；积极户外活动；延缓肌肉衰减；维持是依体重；摄入充足食物；鼓励陪伴进餐。
·素食人群膳食指南：少量多餐细软；延缓肌肉衰减。
谷类为主，食物多样；适量增加全谷物；增加大豆及其制品摄入，每天50~80g，选用发酵豆制品；常吃坚果、海藻和菌菇；蔬菜、水果应充足；合理选择烹调油。
第三节保健食品
一、保健食品的概念
指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性、慢性危害的食品。 1.保健品的分类 1）营养素补充剂
营养素补充剂是指补充一种或多种人体必需的营养素为目的，含维生素及矿物质。（暂不含三大供能营养素）
不必进行动物和功能实验。
2）声称具有特定保健功能的食品
以传统养生保健、现代医学理论为指导，以增进健康为目的定位为调节机体功能，不以治疗疾病为目的。
被科学界公认
功能评价方法科学、公正、可行 实施动态监管
20003年27项（新版教材）→2001年18项。 2.保健食品的注册、审批、备案制度
2016年7月1日实行《保健食品注册与备案管理办法》： 注册
审批：安全性、保健功能、质量可控性 备案：存档、公开、备查
注册管理：国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）
3.保健食品的要求
·经过必要的动物或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；
·各种原料及产品必须符合卫生要求，不能产生任何急性、亚急性、慢性危害；
·配方的组成和用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如再现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称； ·标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
2018年明确规定：保健食品企业不得宣传保健食品具有疾病预防或治疗功能。
4.特殊医学用途配方食品
是指为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配置而成的配方食品。
·全营养配方食品：可作为单一营养来源。
·特定全营养配方食品：可作为单一营养来源，针对不同疾病的特异代谢状态。 ·非全营养配方食品：满足部分营养需求，不适作为单一来源（配方使用）。
5.科学看待保健食品
·不是药品，不要相信“疗效”、“速效”； ·针对身体情况选择； ·理性购买；
·认准标志及批准文
·合理膳食、规律生活是健康基础
“食”字号不允许宣称、特定人群，不盲从、专业人员指导。
鉴别：不是药品、针对自身情况、认识保健食品标志和批准文号/批准部门。
第四节食品安全
食源性疾病（FOODBORNE DISEASE）
定义：食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄氏的方式进入人体引起的感染或中毒性质的一类疾病。
特征：
·食物本身不致病，是传播媒介 ·病原物事食物中的致病因子 ·临床特征为中毒性或感染性表现 1.食源性疾病的范畴
1）食物中毒：生物性、化学性病原物、非传染性；急性或亚急性。 2）食源性肠道传染病：细菌、病毒 3）食源性寄生虫病：
4）其他：食源性变态反应性疾病、慢性中毒性疾病、急性胃肠炎；酒精中毒等。 2.食物中毒
1）概念：指人经口摄入含有生物性、化学性有害物质的食品，或把有毒有害物质当食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
一般认为凡是由于各种“有毒食物”所引起的以急性或亚急性过程为主的疾病，可统称食物中毒。 2）特点：季节性、爆发性、相似性、非传染性。 ·季节性
细菌性：夏季、化学性：全年
夏季天气炎热雨水较多，为肠道致病菌的生长繁殖提供了适宜的自然条件。
夏季季节多有各种瓜果、凉拌荤素或冰镇饮品，易造成污染而导致人们食用后感染机会增多。 ·爆发性：潜伏期短、来势急剧。
·相似性：相似的临床表现→恶心、呕吐、腹泻等消化道症状 ·非传染性：
局限性（发病与食物有关）
非传染性，人与人之间无直接传染
停止污染或停止食物供给后，流行终止。
案例：2010年四川海螺沟食物中毒事件
2010年10月8日许，四川省海螺沟；旅游景区，一旅行团入住某酒店。
7：30该团进食中式自助早餐后，约7：45有人感到不适，7：50情况恶化，团队成员多有不适，游客陆续出现头晕、呕吐等不适症状。截止至中午，包括酒店员工在内的100余人送医院治疗。其中一名女士抢救无效证实死亡。
海螺沟附近酒店未见发病。
事件调查：餐食物，证实为亚硝酸盐中毒
1公斤面条含10.8g亚硝酸盐；1公斤烫饭含11.3g亚硝酸盐；1公斤泡菜含8.41g亚硝酸盐 2-3g亚硝酸盐可致病 勿用工业用盐
3.食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒：常见，发病率高，病死率低，季节性明显。（5-10月）
2）常见病原体：沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副融血性弧菌；
3）真菌及其毒素：一般烹调方法不能破坏，季节地区性，发病率高、死亡率高；如霉变甘蔗中毒 4）动物性食物中毒：天然有毒动物/一定条件下产生大量毒素 5）有毒植物中毒：发病特点因植物而已
6）化学性食物中毒：如有机磷农药、鼠药，金属化合物、亚硝酸盐等引起的重度，致死率高。
4.以下疾病非食物中毒范畴
·暴饮暴食引起的急性胃肠炎
·食源性肠道传染病——伤寒、痢疾 ·食源性寄生虫——旋毛虫病、囊虫病 ·慢性毒害（致癌、致畸、致突变）
5.食物中毒的预防 新鲜卫生的食物 1）采购 ·正规地点
·查看食品标签：保质期、生存日期、单位 ·实物颜色、性状、味道的变化 2）储藏保持新鲜避免污染 ·高温加热，延长保存 ·4~8℃短期 ·-23~12℃长期 3）烹调
·避免交叉污染 ·加热透
·避免不当煎、炸、烤 ·腌渍加足盐、少吃
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