蛋糕店产品的质量,从某种意义上说决定着蛋糕店的声誉和效益.工厂是蛋糕店的核心,工厂的管理是蛋糕店管理的重要组成部分.工厂的管理水平和出品质量,直接影响蛋糕店的特色、经营及效益.
当今的蛋糕店市场,竟争异常激烈,一个蛋糕店企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格,工厂的管理者—厂长或生产总监肩负重任,责无旁贷. 关于工厂质量管理,本人有些许经验,是多年工厂管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正.
一、岗位分工合理明确
合理分工是保证工厂生产的前提,生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,工作的标准是什么,向谁负责,都要明白无误.举例：机拌戚风类搅拌岗位职责及工作要求 1．岗位职责
1努力为实现公司方针、目标作贡献；
2遵守公司的各种管理规定、管理制度、卫生要求；不违反厂规厂纪；努力做一名合格员工；
3听从上级领导的指挥与安排；
4按时、按质、按量完成每日生产任务；
5个人卫生要符合公司卫生标准要求,否则不准上岗. 6负责按排产单生产,并认真填写原始记录. 7负责按工艺生产,保证产品质量.
8负责打蛋机、打蛋桶以及周围的清洁卫生.要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗干净,不得有油污、灰尘及赃物.
9负责坯模、烤盘、垫纸的清洁卫生.要做到：
.每块坯模内外干净,不得有油污及附着物,整齐地放在托盘上. .烤盘上下清洁,没有油污附着物,整齐地放在烤盘的架子上. .垫纸要随时清理掉,扔到垃圾筒里,不许乱扔.
10负责蛋糕坯架子的清洁卫生.要做到： .蛋糕坯按大、中、小分的规格码放整齐.
.放坯子的木托板,要天天清理,做到干净,没有碎渣. .坯架子周围要清洁、整齐,地面干净,没有杂物.
2．工作要求
1精神饱满,行动迅速,积极主动.
2检查个人仪表仪容是否合格,头发、指甲是否过长,工作服是否干净,洗净手后再工作.
3自觉维护公司利益,团结协作,服从上司安排. 4直接对蛋糕组组长负责
3．工作标准
1符合蛋糕面糊搅拌程序. 2工作场地干净无面糊溅落.
4．工作流程 1领料：
A、检查原料是否配齐,有没有遗漏或变质. B、领料要准确,不能拿错料. 2检查机器运转是否正常 3搅打蛋白部分：
A、装上打蛋球,开启搅拌机,高速运转30秒,甩干打蛋球上的水珠. B、拿干净抹布擦干净打蛋桶,避免桶里有水和油脂存在. C、装上打蛋桶,倒入蛋白快速搅拌2～3分钟,加入糖继续搅拌至中性起发,捞起呈鸡尾状即可.
4蛋黄部分的搅拌：
A、除去粉和蛋黄,其它物料放到一起搅拌匀. B、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒. C、加入蛋黄拌匀即可.
5混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀,再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可.通过各岗位的职能确定,分工明确,减少生产过程中的质量及相互推诿的现象发生.
二、强化“内部顾客”意识
所谓“内部顾客”意识,就是按照现在饼店企业最新的管理理念,把企业的员工看成是内部顾客,管理人员是否能够为内部顾客创造出一个良好的工作环境与氛围,是非常重要的因素.同时,员工与员工之间也是客户关系,比如每下一个生产工序就是上一个生产工序的客户,或者说每上一个生产工序就是下一个生产工序的供应商.
如果在蛋糕店的生产过程中能够建立这样的一种客户关系,对于自觉地有效提高产品质量是意义重大的.比如各工序之间建立生产交接表,每一个工序生产的品种数量及质量均由下一个工序予以检查验收,不合格的及数量不对的均有记录,并划分责任,从而从根本上杜绝不合格产品.
三、质量经济责任
成品质量的好坏,优劣与生产员工的报酬直接联系在一起,以加强生产员工产品生产过程中的责任心.例如,饼店在生产中,对于“内部”客户和“外部”客户提出的不合格品,一一进行记录,并追求责任人的责任,管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外,责任人还要接受一定的经济处罚,或者直接与当月的工作报酬挂钩,就可以有效地降低成品中的不合格品,从而能够确保顾客的满意度.
四、质量监督体系制度的完善和督促
在蛋糕店生产过程中建立一套科学合理的标准化质量监督体系制度是蛋糕店生产标准化管理的首要内容.质量监督检查体系的内容很多,由于管理手段和方法不同而有所不同,但在实施质量检查中应做好如下几个方面的工作：
1确定监督检查的项目和检查标准
蛋糕店传统的产品质量监督检查,是由管理人员根据对产品质量的感觉来认定的,具有一定的随意性,是非常不准确的.
因此,在蛋糕店生产过程中,往往会出现上一工序生产员工认为这个产品质量合格,而下一工序生产员工认为质量不合格,作为现代化蛋糕店生产管理在建立标准化生产的基础上,必须制定一套与之相适应的质量监督标准,科学合理的选取监督检查的过程有据可依,避免质量检查中的随意性.举例,生产中包装工序对产品品质不合格的判断标准：色泽不均匀；大小不一致相差太悬殊；破损；有大的裂缝；压扁；重量不符；收缩；烤不熟；有黑点或外表脏的；有明显过焦的或底部过白；有杂物或严重变形.这样只要产品中有上述一样的问题出现,包装人员就可判定该产品不合格.
2真正做好各项工作的记录表格
上下班次的交接,不合格的处理,食品原料的使用情况等等,从科学生产管理的角度上看,都应该有文字记录,这是获得评价已经生产的产品质量伪劣的证据.特别是对质量问题的各种记录尤其不可缺少,以顾客投诉产品质量为例,记录的内容至少应包括： 什么时间投诉 投诉的原因是什么 顾客有什么意见 受理人是谁 如何进行处理 责任人是谁 如何进行处罚 造成责任的原因是什么 制定了什么样的纠正措施 如何避免类似问题的再次发生 等等.
3分析质量问题的原因,制定纠正措施
产品质量的监督检查目的,在于发现质量问题,并使问题能够得到有效纠正,使同样的质量问题不再发生.因此,必须在发现质量问题后能够积极协助蛋糕店认真分析出现质量问题的原因,并对解决质量问题制定相应的纠正措施,督导饼店工作人员按照制定的纠正措施实施,以使质量问题得到真正解决,避免类似的质量问题再次发生.
质量监督体系制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚.为避免制度流于形式,应加强督查力度,设置督查管理人员,协助厂长落实、执行各项制度,改正大多数工厂有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使工厂工作重安排、严落实.工厂的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了.
五、成本管理
厂长应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本.间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹,属于厂长管理范畴的成本.首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支.指数如燃料约占营业的1．6％一1．9％,水、电约占
营业的1．2％％,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改.关于工厂设备,厂长须掌握设备的维护保养知识,制定标准的使用、清洁办法,再责任落实到岗位组长,以应付实发故障和降低维修费用,提高工厂设备的使用率等于提高饼店效益.
六、部门协调
现今的工厂,除了保证产品供应,还应很好的与各相关部门协调好关系.以获取多方面的配合与支持,来确保工厂顺利运作和获得较好的声音,特别是门市、公关销售部、工程部等.另外．厂长作为蛋糕店的主要管理人员,应熟悉门市的各个工作环节,经常征询服务人员和顾客对产品的反馈意见,定期组织工厂与门市服务员进行交流、沟通,促进工厂与门市的了解、协作.
最后,作为一名厂长,还应经常与生产员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系.
食品工厂经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；一名成功的厂长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力.只有做到这些,工厂的管理才能有条不紊,产品质量才能保证,饼店的事业才能蒸蒸日上.
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