烹饪技法对膳食营养的影响

烹饪技法对膳食营养的影响

作者：朱佳浩

来源：《食品界》2017年第07期

初加工和烹调技法的重要性

中国烹饪名扬四海，是味觉、视觉的综合艺术，随着《舌尖上的中国》的热播，越来越多的人对美食产生了浓厚的兴趣，但有时候由于初加工及烹调技法的不当，导致膳食营养出现损失现象。合理的初加工和烹调技法能够保护食物的营养素不被破坏，本文试从分析在烹调过程中不同技法的使用对膳食营养的影响，从而讨论避免营养素流失所应该采取的保护措施。 古往今来人们一直都致力于对长寿的研究和探寻，中医营养学认为，清淡的饮食能够畅脾快胃，有利于各种营养素的消化和吸收，对肌体经脉气血流行通利，有助于益寿延年。劳食过重不利于消化，易生痰湿奎经脉，滞留气血，百病始生，故历来善养生者多食素食，忌食荤食。其实养生之道不能停留在素食和荤食的比例上，应该考虑膳食营养与烹调技法的关系。如果烹调技法不当，即使是素食也未必清淡，反之若烹调技法合理，调味得当，荤食也未必有害。

常用烹调技法对膳食营养价值的影响

中国菜的特色常以烹调技法多样多样闻名于世，常用的烹饪方法有炒、爆、烟、烤、炸、炖、炯、垠、蒸、烧、煎、煮、凉拌等，归纳起来也就是几种导热的形式不同。目前常用导热方法主要有以下几种。油导热、水导热、蒸气导热、固体导热、空气导热、微波导热。由于导热形式不同，营养素的损失也各有不同。

空气导热：通过强烈的热辐射和热空气对流使菜肴成熟，此类方法难以掌握火候，往往易于过火，出现外焦里生的现象。糊焦的食品，其食物的成分结果发生了变化。如蛋白质烧焦后会产生一定致癌物质3-4苯并花。脂肪烧焦后，也会降解聚合成有毒的已二烯环素化合物，对肌体造成伤害。长期大量食用这种食品对身体伤害很大。水导热或是蒸气导热如余、炖、蒸、煮等可使菜肴平和，易于消化吸收。水和蒸气导热各有不同，水的沸点是100℃，水的热量散布较快，可以使原料内部和外部均匀受热。但是如果原料较大，只能靠延长时间方可成熟。而蒸气导热主要是靠对流作用，蒸气就是不达到沸点产生的汽化水。当盖紧蒸笼盖，开大火、加强笼内气压时，笼内温度可超过100℃，蒸气传热使原料中的养分不会流失，可保持原料的原汁原味。固体导热如煎、烙等是通过固体介质传到原料的表面，再传到原料的内部。热的传导速度，取决于炉火的大小，也取决于传热介质所能达到的温度的高低，同时更取决于原料的老嫩、大小、厚薄。所以，煎鱼肉或是烙饼时如果块较大、较厚，尽管表面温度已很高，但内部的温度依然很低，深藏内部的细菌并未被杀死，食用后会影响人体健康。微波导热是由里向外传热，不受介质影响，不易从表面来判断食物成熟度，而必须靠控制时间来掌握火候，虽然简单方便，但火候掌握不准就会使食物发生焦糊，破坏事物的营养成分以及风味和口感。

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减少营养素损失的方法和措施

综上所述，在人们日常烹制食物时最好的方法就是水导热或者蒸气导热来烹饪菜肴，因为这两种导热方法可使菜肴营养破坏少，易于消化吸收。例如用高汤烹制的菜肴，虽荤却不腻。因为高汤是鸡、鸭的骨架或猪的骨头、肘子等炖垠而成，味醇爽口，用它们烹制出来的菜肴味道鲜美。所以，不少厨师多用高汤制作美食。对于素食者也未必全是清淡之味，例如青蒜、大葱、韭菜等。中医认为，其味重而浓，辛热动阳耗气伤阴，倘若多食可致面部升火、头目不清。因此，素食者不必纯素，也可以搭配荤食，只要调配合理，对人体大有益处。人们食用的主食（谷类）含碳水化合物较多，肉类食物含蛋白质、脂肪较多，蔬菜和水果含纤维素和维生素较多。所以人们在选配烹饪原料时应该做到荤素搭配，既能充分利用食物各自所含营养素，又能克服某些食物营养素不足的缺点，起到互相补充的作用，达到均衡膳食营养的目的。所以，只要我们熟悉和掌握了烹饪原料的特性，以及在初加工和烹调时发生的变化，在操做中就有了保存食物营养物质的方法。在烹制各种荤、素菜肴时，就能烹制出味美可口、色泽鲜艳、营养丰富并有利于人体消化吸收的美味佳肴来。