哈密市人民路马王米酒坊
质 量 管 理 手 册
二00八年十月十八日
前 言
滴滴米酒醇 深深坛中情
“明月松间照，清泉石上流”.天山山脉就是这样一个松柏常青，清泉常流的人间仙境。这里地下水资源非常丰富，且含有多种人体所必须的矿物质，水质甘甜纯净，是生产米酒，饮料的极佳天然条件.这也是坛中情米酒，绵甜爽口，清香逸人的主要原因。坛中情米酒就是这种纯朴的民族风格，无污染的自然环境下生产出来的高质量，高品味，纯天然的糯米酒.它所独有的多种营养以及保健作用在酒类之中堪称一绝.
员工守则
一 、基本素质：
务实、求精、高效。 诚信、爱岗、敬业。
为人礼貌和气，严以律己，宽以待人。 工作认真负责，勇担责任，积极创新. 二、职责要求:
守时：要有时间观念，提高办事效率. 清洁、卫生、健康。
合作精神：精诚团结，密切配合。
责任:有强烈责任心,敬业精神，处处以米酒坊的利益为重。 工作：雷厉风行,积极认真，做好本职工作。
第一章、哈密市人民路马王米酒坊组织机构
一、企业组织与人员
本着机构从简、提高效率、结合实际，实行厂长负责制. (组织结构图表)
厂 长 化 验 业 务 生产车间
第二章、米酒坊管理制度
一、岗位职责
（一）厂长行使的职权：
１、对企业的经营管理进行决策，领导和指挥. ２、根据市场规律，制定安排，落实企业的各项计划。
３、确定和执行企业经营方针,正确处理企业经济效益和社会效益的关系。
４、职工工资的调整，奖金分配和生活福利等重大事项的决策实施。
５、 制定和实施对员工的各种培训计划,提高员工队伍的职
业技能。
（二）、车间主任职责:
１、车间主任对厂长负责。负责指挥、协调厂内的整体运作。 ２、组织员工共同参与企业的各项管理工作,广泛听取员工意见，建立健全各项规章制度。
３、督促检查厂内生产人员工作任务的完成情况. ４、全面负责厂内的安全生产工作，定期对员工进行安全教育，提高员工安全生产意识。
５、加强生产经营管理，不断提高企业管理素质,确保完成任期责任目标和年度方针目标，不断提高企业经济效益。 6、正确行使费用的审批权，对非生产性的费用开支要严格控制，切实做到节约费用，降低成本，提高经济效益. （三）、化验员岗位职责：
１、 负责检验、化验设备、设施及器具的使用、校准、调配、维护、记录等工作;
２、负责监视和测量设备的管理工作； ３、负责产品内在质量的检验和测量工作； ４、负责本部门文件的制定和管理工作； ５、负责编制设备、配件采购计划； 工作要求如下:
１、上班时一律穿戴工作衣帽，保持化验室内外的清洁卫生，非工作人员未经许可不得入内。
２、车间成品化验员关系到车间生产的成品的质量，必须严格执行化验操作规程。
３、 对当天生产的成品要有详细的化验记录，每20-30分钟对成品化验一次，化验记录要详实。
４、每班的化验员要对当日本班生产的成品质量负责，随时观察包装工序的成品质量。发现问题要及时向车间主任和厂长反应，及时调整.
５、 化验员要严格执行厂内的各项制度，要有高度的责任感，发现不合格产品坚决不准入库。
６、化验所出示的数据,必须准确无误，要有化验员签名及化验时间，保存原始记录数据。
７、化验所用的基准试剂必须由专人配制,每人所配制的基准试剂必须注明清晰的配制浓度、日期、用途、签名和使用期限。
８、参于对生产车间的监督检查工作和产品质量、工作质量的检查工作。
９、化验员必须经常对重要检测器具进行检查和核验，确保仪器的有效性、正确性。
10、化验人员有质量否决权，对不合格产品可提出合理的建议.要尽职尽则,认真搞好分析化验工作，以自己做出的化验测试结果负责.
（四）、带班班长职责：
1、每天协助车间主任合理安排好生产计划,严格执行厂内的
各项制度.
2、每天要做好设备的运行记录，作好交接班记录。交接班时检查各项记录和卫生情况.
3、对生产过程中的安全生产要严格按操作规程执行，发生生产安全事故及设备损坏事故，班长要负主要责任。
4、管理好本班组的操作人员，协助车间主任做好车间的人员的管理。对本班组的生产情况要有详细的记录。
5、班长对车间主任负责,要有高度责任感和使命感。协助车间主任做好工作。
6、对本班组生产过程中的生产工艺要严格监管，发现问题要及时上报车间和生产技术负责人做出调整。
7、班长有权按规章对本班组的违规操作人员，做出处理决定，并上报车间主任。
8、对本班组生产的成品质量要严格控制,及时调整保证生产出高品质的合格产品. 二、人员管理制度
1. 人员培训
为厂提高企业职工队伍素质，以适应经营管理和生产的需要。
2. 厂内车间所有职工均到哈密市疾病防控中心体检,并拿由疾病防控中心所发的健康证,才能正式上岗、工作。
3。 每月上班人员考勤均由代班班长认真统计。
三、设备管理制度：
1、设备操作者必须严格遵守操作规程,爱护设备,负责设备的日常保养,认真做好及提高“用好、管好、修好”和“会操作、会检查、会保养、会排除一般故障”这“三好”、“四会”的水平。 设备的日常保养由设备操作者负责,即应做到：
（1） 、班前认真检查设备的状况是否正常，并做好润滑和日点检工作；
（2）、班中正确使用设备和遵守操作规程。对发现的设备隐患如不能自行解决的应立即停机并通知车间主任组织维修。 （3）、做好设备的清扫工作。设备的清洁工作应每日班前班后彻底清扫干净.
2、设备安全管理制度
严格遵守防火制度，严禁在生产区吸烟，严禁明火取暖和点燃可燃物.
加强可燃物品管理，厂区按要求配置消火栓消防水源以及灭火器等。
健全电器设备安全操作规程，严禁违章作业，严禁非专业人员擅自操作或介入电器设备。 四、文件管理制度:
厂内所有档案进行分类、编号后由厂长保管。凡是工作活动中办理完毕的具有保存价值的各种文件材料，均应归档。归档材
料必须完整、准确反映本厂各项活动的真实内容
五、卫生管理制度: 1、车间职工卫生管理：
（1）、加强个人卫生，每年至少进行一次身体检查，凡有传染性疾病的职工应隔离治疗或调离其他工作岗位。
（2）、生产车间职工在上班时应着工作服、工作鞋和工作帽。 （3）、非生产人员严禁进入生产车间。
（4）、不准在生产车间及成品库内吸烟，吐痰和吃带皮的食物。
(5）、环境卫生各岗位应每天清扫。
（6）、要有固定的垃圾堆放点、并及时处理。 2、厂区卫生制度:
(1）、厂区内各工作场所均须保持整洁，不得堆积足以发生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。
（２）、凡新进人员必须了解卫生的重要与应用的知识。 （3)、各工作场所内，应严禁随地吐痰。
（４)、各工作场所的玻璃及照明器具的透光部分，均须保持清洁。
六、各岗位考核制度：
1、管理制度考核
员工上班时间:上午9:30—13：30
下午15:30—19:30
2、员工进厂必须穿工作服、穿工作鞋、戴工作帽. 3、任何人不准在车间吸烟、随地吐痰，工作时间不准闲聊,
违规者罚款50元，作为厂内的奖励资金。
4、迟到30分钟扣一天工资，连续达三天者视为自动离职。以上工作由领班负责检查执行.
5、员工有病，有事必须提前向领班请假，写请假条，领班再向厂长请示.否则,按旷工处理.
6、 病假扣当天工资的50％，每月不得超2天,超过2天按100%扣当天工资，事假按当天扣工资100％，旷工一天扣2天的工资,旷工2天按自动离职处理。
7、 厂区内不准乱扔果皮、杂物等，发现违规者罚款10.00元。
8、如有人在场区聚众闹事，应及时上报厂领导或打110. 9、任何人不准在喝酒后进车间；绝对不得在车间内喝酒.如有违规者:第一次以记过处分处理；如有第二次违规者给予除名处理.
七、采购制度：
1、原料的质量直接影响企业产品的质量、设备的功能效果,因此必须对原料采购过程实施严格质量控制.
(1）、采购的原料必具有国家生产许可证。
（2）、原料包装必须整洁，商标字迹清晰，无倒置。
(3）、原料必须无异味、无霉变、无腐烂。 八、化验室管理制度：
1、化验室指定专人负责卫生工作措施，定期检查卫生管理制度执行情况。
2、化验室内的仪器设备、化验台架、凳和各种设施摆放整齐、布局合理，并经常擦拭,保持无污渍、无灰尘.
3、每次化验完成后，必须及时做好清洁整理工作，对化验中所用的标本、材料等须按有关规定及时妥善处理，不得随意丢弃。仪器设备、工具、器皿等应及时洗刷、清理。
4、化验室是厂内工作的重要场所,非工作人员不得擅自进入。化验室内不得堆放杂物,禁止存放私人物品。
第三章、工艺及技术规范
第一节、生产工艺流程
原料名称：1、糯米 ：湖北省荆州市荆州区马山镇飞跃米 原 料 ★ 厂： QS4210 0102 9383 2、米酒发酵粉：选用上海恩大食品有限公司：卫销字（2005）第0191号 预 处 理 设备名称：1、蒸饭车1台 型号：MC12×4kg 工艺参数：1、时间 50kg×40分钟2、温度80℃-100℃ 蒸 米★ 发 酵★ 分 离 3、蒸气压力0.2kgcm2 设备名称：1、陶瓷缸,40个 型号： φ80cm×150kg 工艺参数：1、控温25℃－30℃ 2、一次发酵48小时 酒曲比列：100g/100kg 3、二次发酵48小时 酒曲比列：100g/100kg 4三次发酵72小时 酒曲比列：20g/100kg 贮 存★ 调 配★ 设备名称：1、不锈钢储酒罐 型号：φ80cm×150kg 工艺参数：1、控温80℃ 2、时间 1小时 设备名称：1、不锈钢调配罐1个 型号：φ80cm×150kg 工艺参数：1、用浓缩高度米酒调配罐内、用酒精计测量使酒精度达到5°-6° 杀 菌★ 均 质★ 细 滤★ 灌 装 检 验 封 装 设备名称：1、杀菌锅1台：型号：CMSX68 工艺参数：1、每200kg米酒加热杀菌40分钟 2、控温80℃－120℃ 设备名称：1、均质机1台 型号：CJJ-TYPE 工艺参数：1、流量1m3/h 2、定额压力25MPa 设备名称：1、过滤机1台 工艺参数：1、流量1m3/h 2、综合过滤面积2m2 成 品
第二节、工艺流程操作管理
一、原料进厂检验工序
原料进厂检验要按照采购合同制定的标准严格把关。检验员工作要认真负责。
（一）糯米、酒曲的检验
(1）、检验原料是否具有国家生产许可证、卫生许可证、产品检验报告及其营业执照。
（2）、检验原料包装是否整洁，商标字迹是否清晰,有无倒置。
（3）、检验原料是否有异味、霉变、腐烂。
(二）、包装瓶的检验
（1）、按5％的比例进行抽检.
(2)、检验瓶型是否规范,瓶口是否破损,瓶体是否起泡,瓶体内外是否有污垢.
（3）、生产中发现不合格的包装瓶，应及时挑出报损。
（三）、标签的检验
标签、标志是否注明酒名、配料表、净含量、厂名、厂址、
批号、商标、生产日期、保质期、执行标准、标准备案号、字迹是否倒置。
（四）、外包装纸箱的检验
检验包装箱是否注明:厂名、品名、规格、瓶数、日期、并标有“小心轻放\"，“请勿倒置\"、防潮、整体完整。
（五)生产环节的操作规程 一、更衣车间
1、员工上班首先到更衣室洗手、烘干、更换衣、帽、鞋，经过靴鞋消毒迟进入预处理车间。
二、预处理车间
1、工作人员严格按预处理车间操作流程进行工作。 2、将50公斤糯米平均倒入两口缸内，然后每口缸内放入100公斤水，用不锈钢搅拌铲搅拌将米洗净。
三、发酵车间
1、把洗净的米分别放入10个蒸米托盘中，每个托盘大约5公斤，然后再将托盘放入蒸饭车内,打开电源将米蒸熟。每50公斤米蒸40分钟，温度控制在80℃-100℃，气压达到0.21m².
2、米蒸熟后,关掉蒸饭车电源,打开蒸饭车门，取出托盘，把米倒在拌料台上，按规定的比例填加酵母，翻拌时温度控制在40℃。
3、拌好的米温度降到30℃时倒入发酵缸内，每个缸内倒入25公斤米，密封进行发酵。
4、发酵期间，工作人员随时要查看发酵车间温度计上显示的温度，严格控制在25℃—30℃之间，一次发酵时间48小时。
5、一次发酵时间到后，进入二次发酵，按照生产工艺比例加入酵母,进行搅拌,搅拌均匀后密封进行发酵。二次发酵的时间是48小时，温度严格控制在25℃-30℃之间。 6、二次发酵时间到后，每口缸内分别加入80公斤清水，按照工艺比例加入酵母，密封再进行三次发酵。三次发酵时间为96小时,温度严格控制在25℃—30℃之间,三次发酵时间到后，打开观察酒渣是否漂浮到缸的表面，如果漂起可进入分离程序。
四 、贮存
1、发酵好的酒，酒渣分离后，把酒抽入贮存罐内，打开电源加热,温度控制在80℃，时间2小时。时间到后把酒抽到调配罐内，用浓缩高度米酒调到罐内再用酒精计测量使酒精度达到5°-6°。
五、灌装车间
1、米酒调配好后，把酒抽到杀菌锅内，打开电源加热，杀菌40分钟，温度控制在80℃-120℃之间。
2、杀菌时间到后，进行提取检验，检验合格后将酒抽入均质机内进行均质。流量控制在1m³/n，定额压力控制在25mpa,同时进行细滤、灌装、灌装时温度要控制在60℃. 3、酒装入包装瓶后，把灌好的酒及时放入冷水缸内进行冷却，冷却到20℃即可.
六、封装车间
1、装箱前，要严格检验、检查酒瓶是否漏酒,若发现及时取出返工或从装.
2、装箱前要严格按包装、标签验收标准对包装箱、标签进行检验，检验合格后才能装箱.
七、入库 出库
1、每个班次封装好的酒要及时入库。库房要求整洁、卫生，码放整齐，通风，要有防鼠措施,防潮,温度控制在5℃—35℃之间。
2、出库前化验员要对出库的产品进行抽检.从该批货中抽检8瓶，4瓶检验，4瓶封存，检验结果不合格，该批产品
不能出厂，检验合格才能出厂，对出厂的产品，化验员要签贴合格证,并对出厂的产品质量负责. 八、产品质量标准
1、以糯米为主要原料，经发酵,按特定的生产工艺加工而成的发酵酒称为米酒，对米酒的质量感官要求符合表1规定
表1 感官要求 项目 色泽 澄清程度 滋味 香气
表1感官要求 要求 乳白色、微黄色 允许有少量沉淀 具有米酒独特香气、味感柔和、酸甜可口 具有独特的米酒香气,无异味 2、 理化要求应符合表2规定 表2 理化要求 项目 酒精度（20℃)%（VOL） 铅 mg/l ≤ 总糖（以葡萄糖）g/l ≤ 肠道致病菌 要求 2.0-0.6 0.5 4 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色 葡萄球菌不得检出 注:酒精度在上表范围内，允许差为±1。0%（V/V），20℃。 3、不合格产品分类如下:
a 类不合格—卫生要求,感官要求，标签标志，不达标. b 类不合格—酒精度，总糖(葡萄糖计）铅含量，肠道致病菌. 4、组批
同一生产期内所生产的同一类别,且经包装出厂的具有同一批号的产品为同一批次产品.
5、抽样
按表3规定的抽样方案抽取样本,样本以瓶为单位。
批量 样本大小n(瓶数) 表3 抽样方案 同一批产品 500ml/瓶 8瓶 封存 4瓶 检验 4瓶
九、生产车间质量控制点管理及奖惩制度
1、负责采购糯米和其他辅助材料的业务员，要严格把关，生产前由生产车间进行检验，若发现有不合格原料，车间主任要及时向厂长汇报，厂长指令采购人员退货。退货过程中,所产生的一切费用，由采购人员负责，造成损失的由当事人承担，一次发现罚款50元，二次发现罚款100元，三次发现除名.
2、蒸米发酵的工作人员要严格按照工艺参数进行操作，控制好每一个环节，发现电、气、温度达不到要求要及时处理,因工作失职造成的损失,有当班人员负责，并处罚款100元,发现第二次除名。
3、贮存、调配、杀菌、均质、细滤、灌装为连续性工序,员工要严格按照工艺操作，严格检验，合格产品率达到95％，95%以下产品的损失，由在班员工全部负责并处罚金每瓶0.3元。
十、新工人岗前培训规定
1、新工人上岗前由车间主任负责，针对新工人的岗位认真讲述操作规程，控制点，直到新工人全面掌握熟练后，才能单独正式上岗.
2、新工人上岗必须遵守工厂内一切规章制度，搞好个人卫生，学习技能知识，团结同事，共同把好质量关，为生产出更多，更好的产品，创造出好利益，使消费者喝上好酒，放心酒而努力！
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