浅谈杏仁露加工技术

杏仁露以杏仁为原料，经浸泡、磨浆、调　理后才能使用。利用苦杏仁苷易溶于水的性质，可采用热水　浅　蒹　、　浸泡，多次漂洗的方法脱毒。具体做法是将杏仁放入５０℃　～６５℃热水中，用水量为原料的３倍左右，每天换水２～３　谈　’　热烫去皮＿÷浸泡脱毒－÷磨　次，浸泡８天左右，漂洗干净备用。或采用ｐＨ值为５—６　的稀盐酸浸泡６～７天，每隔１天换１次浸泡液，然后彻底　浆一离心分离一调配一均质一杀菌一灌装一杀　清洗干净备用。浸泡后的水要统一收集在一起进行处理。　口　菌一冷却一检验一成品。　２．４磨浆。磨浆分粗磨、细磨２次磨浆，磨浆时料水比为　一　２加Ｔ技术要点　ｌ：１０～１５。送入砂轮磨中粗磨，粗磨时添加４～５倍水，　●　●一　２．１杏仁。杏仁有苦杏仁和甜杏仁２种。苦杏　磨至呈均匀浆状时送入胶体磨中精磨。精磨时可添加０．１％　——　仁中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷在苦杏仁酶、樱　的亚硫酸钠和焦磷酸钠的混合液进行护色和提高蛋白质提取　妻霉　叶酶或酸加热条件下能水解，最后生成葡萄糖、　率。待磨至均匀呈乳状液时送入离心分离机中进行离心过　苯甲醛和氢氰酸。水解产物氢氰酸，又名氰化　滤，控制微粒细度在２０微米左右。　力四　氢，是剧毒物质，氢氰酸极易挥发，稍微加热　２．５调配。杏仁浆液泵入调配桶中加热至８０℃～９０℃，　就可将其除去。苦杏仁在用于加工食品之前必　按配方添加糖、酸、乳化剂及香精等。砂糖用量为６％～　Ｔ　须首先脱毒，目前脱毒方法有浸泡、酸煮和烘　１０％，以８％为佳，乳化剂用量０．３％，适量的杏仁香精。　。一　烤等。甜杏仁味香甜，颗粒大，淡黄色，尖端　２．６均质。均质是保证产品口感润滑细腻、组织状态稳定　技　鼢　胴豁　醐酢苷　必不可少的重要步骤。均质时杏仁浆液温度为６５℃～７０℃。　均质分２次进行，第１次均质压力为２０～３０兆帕，第２次　．－＇■－　２．２热烫去皮。挑选无霉变、无虫蛀、无氧化　为２８～３０兆帕，均质后的杏仁颗粒直径小于５微米。　．一，ｉ＼　变质的饱满杏仁原料。将杏仁放入含０．１５％～　２．７灌装、杀菌。灌装前，杏仁露采用巴氏杀菌，杀菌温　０．２％三聚磷酸钠、８５℃以上的热水中热烫２～４　度为７５℃～８４℃，杀菌后及时进行热灌装。灌装密封后的　分钟，用冷水冷却清洗后用机械或手工脱去外皮。或用脱皮　杏仁露产品需经２次杀菌和冷却，因杏仁露ｐＨ值近中性，　剂、碱液等化学方法脱去种皮。　属低酸性食品，则须采用高温杀菌。　２．３浸泡脱毒。甜杏仁不需脱毒，苦杏仁则必须经脱毒处　０６５０００河北省廊坊食品工程学校　王丕玉　李政　台湾青枣，又称印度枣、毛叶枣、滇西枣、西西果等，　尚未采收的果实。　是和中国红枣同为鼠李科枣属但不同种的小乔木果树，其果　２贮藏　实营养丰富，具有净化血液、帮助消化、养颜美容等保健作　果实采收后，先剔除病虫果、损伤果，用以下方法贮　用，是一种优良的热带、亚热带珍稀水果。　藏。　１　采收　２．１　自发气调贮藏。选用０．１毫米厚的聚乙烯薄膜袋，每袋　台湾青枣在北方设施栽培条件下，果实的采收期多集中　装精选的鲜枣１５公斤，装枣时要注意轻拿轻放，不要碰破，　在１２月～次年３月，主要作鲜果食用，要求采下的果实既　装好后即封口，贮放在窑洞、果窖或凉棚处，塑料薄膜袋逐　要保持本品种的最佳风味品质和良好的外观，又要较耐贮藏　袋放在搁板上，每隔４～５袋留出人行通道，贮藏初期要注　和运输，还应考虑上市供应期和价格效益，采收过早口感和　意散热降温，避免鲜枣高温发酵，冬季气温降至０℃以后，　品质不佳，采收过晚不利于贮藏，因此必须掌握好果实的成　也不会冻坏。也可用小包装贮藏，效果更好，即用０．０３～　熟度，做到适时采收。用作鲜食的台湾青枣，以白熟期或脆　０．０６毫米厚的聚乙烯打孔袋，每袋装果１～５公斤。　熟期采收为宜，此时鲜食具有甜爽微酸、肉质脆嫩、多汁疏　２．２冷藏。将鲜枣用１％～２％的氯化钙溶液浸泡１０分钟，　松、极为可口的食感，用作加工的台湾青枣，以完熟期采收　再用０．１％山梨酸钾溶液浸泡１分钟捞出风干，装入聚乙烯　最好，此时果实含水量低、干物质和糖分含量高达７０％以上。　袋中，袋侧打３～４小孔，放入冷库中，在库温０℃～　采收时问应选在晴天早晨进行，尽量避免高温时采收。　３．５℃，相对湿度９０％～９５％的条件下冷藏，可保鲜３０～４０　采收时用手或圆头果剪逐个摘下并带有果柄，要轻摘轻放，　天，在库温一１℃一１℃，相对湿度９０％～９５％条件下，可　尽可能不碰伤、不刮破果皮，以免造成烂果，同时，台湾青　保鲜７０天，好果率在９０％以上。　枣枝条脆软，挂果量大，采收时注意不要把枝条折断和损伤　０６７０００河北旅游职业学院魏奎谷庆芳　・５６・