⼀、公共营养师职业道德
1.道德是内在的、⾮强制性的特殊⾏为规范。
2.职业道德的特点：⾏业性，连续性，实⽤性及规范性，社会性和时代性。社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为⼈民服务精神的具体体现
3.社会主义职业道德确⽴了以为⼈民服务为核⼼，以集体主义为原则，以爱祖国、爱⼈民、
爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本⾏为准则。
4.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待⼈；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业⽬标进⾏要求
5.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的⽬的是获取报酬。⼆、医学基础
1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
2.⼈体四⼤基本组织：上⽪组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3.⼈体九⼤系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、⽣殖、神经、内分泌、感觉器官。4.消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括⼝腔、咽、⾷管、胃、⼩肠（⼗⼆
指肠、空肠和回肠）⼤肠（盲肠、结肠、直肠）其中⼝腔到⼗⼆指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括⼝腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的⼩腺体如（胃腺、肠腺）等5.⾎浆中所含糖类主要是葡萄糖即⾎糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l,胰岛素调节糖、脂
肪蛋⽩质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利⽤，具有降低⾎糖的作⽤.6.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋⽩酶原、粘液和内因⼦
7.胃蛋⽩酶发挥作⽤的最适 PH 为 2.0，内因⼦是⼀种糖蛋⽩，与 B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因⼦，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫⾎。
8.⼩肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。⼩肠内多种消化酶的活性最适 PH 为7~8.（⼩肠是吸收的主要场所）
9.胰液最重要的⽆机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋⽩酶原和糜蛋⽩酶原
10.胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作⽤，胆盐可与脂肪酸，⽢油⼀脂
等结合，形成⽔溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维⽣素（A,D,E,K）的吸收⼤肠的细菌能利⽤⼤肠的内容物合成⼈体必需的某些维⽣素，如硫胺素，核黄素即叶酸等B 族维⽣素和维⽣素 K11.孕期⾎浆容积和红细胞增加程度不⼀致性⾎液相对稀释出现孕期⽣理性贫⾎12.婴⼉期包括出⽣ 28 天的新⽣⼉期，1-12 个⽉的婴⼉期（⼀⽣中⽣长发育最快的时
期）
13.⾝长是反映⾻骼系统⽣长的指标，为从头顶⾄⾜底的垂直长度14.头围是指⾃眉⼸上⽅最突出处，经枕后结节绕头的周长
15.幼⼉期：1 周岁⾄满 3 周岁之前；学龄前期：3 周岁⾄ 6—7 岁⼊⼩学前；学龄期：6-12岁；少年或青春期：13-18 岁；⽼年⼈：60 岁以上16.两次⽣长发育⾼峰：婴⼉期和青春期。
17.孕期⽣理性贫⾎：是指孕期⾎浆容积和红细胞增加程度不⼀致，导致⾎红蛋⽩浓度、红细胞⽐容和红细胞计数均下降，形成⾎液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。18.孕期体重增加
孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；
青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠⼥性，孕期体重增加⽬标18kg。
19.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个⽉平均每天泌乳量为750ml。20.前半岁体重kg=出⽣体重＋⽉龄×0.6后半岁体重kg=出⽣体重＋3.6＋（⽉龄-6）×0.52岁后体重kg=年龄×2＋8（出⽣体重约为3.2kg）21.新⽣⼉⾝长50cm1岁时75cm
2岁后⾝长cm=年龄×7＋75
22.20颗乳⽛出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒⽛。
23.孕妇的⽣理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改
变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）⾎液容积及⾎液成分改变孕期⽣理性贫⾎。（4）肾功能改变有效肾⾎浆流量及肾⼩球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
24.⽼年⼈的⽣理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增⾼，⽼年⼈的基础
代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少⽽脂肪组织增加，A肌⾁萎缩。B.⾝体⽔分减少。C.⾻矿物质减少，⾻质疏松。⑷器官功能改变 A.
肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.⼼⾎管疾病发⽣率升⾼。三、营养学基础
五⼤类营养素：蛋⽩质、脂类、碳⽔化合物、矿物质、维⽣素。宏量营养素：蛋⽩质、脂质、碳⽔化合物, 微量营养素：矿物质、维⽣素1.体温每升⾼1℃，基础代谢率约增加13%。
2.
3.膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄⼊量（RNI）、
4.营养素的功能：提供能量、促进⽣长与组织修复、调节⽣理功能。5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1kcal指1kg纯⽔的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6.⾷物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产⽣的能量值。1g碳⽔化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋⽩质=4 kcal；1g⼄醇=7 kcal
7.三种产能营养素的能量供给⽐例：成⼈碳⽔化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋⽩质占10%~15%。年龄越⼩，蛋⽩质及脂肪供能⽐例越⾼。
8.成⼈能量消耗：基础代谢60~70%，体⼒活动15~30%，⾷物热效应10%，⽣长发育及孕妇、乳母。
9.我国成年男⼦、轻体⼒劳动者能量的推荐摄⼊量（RNI）为2400 kcal/⽇。10.1989 年提出我国居民膳⾷指南，2000 年公布我国第⼀部《DRIs》
11.⼈体在⼀般情况下主要是利⽤碳⽔化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳
⽔化合物的储备迅速减少，⽽脂肪和蛋⽩质则作为长期能量消耗时的能源。脂肪不能在⼈体缺氧条件下供给能量。碳⽔化合物是⼈体的主要能量来源。粮⾕类、薯类是膳⾷能量最经济的来源。
12.除基础代谢外，体⼒活动是影响⼈体能量消耗的主要因素；通常各种体⼒活动所消耗的
能量约占⼈体总能量的15%-13%。⾷物特殊动⼒作⽤指由于进⾷⽽引起能量消耗额外增加的现象也称为⾷物特殊动⼒作⽤（SDA）。例如，进⾷碳⽔化合物可使能量消耗增加5%-6%，进⾷脂肪增加4%-5%，蛋⽩质的⾷物热效应最强，进⾷蛋⽩质增加30%-40%。⼀船混合膳⾷约增加基础代谢的10%。
13.基础代谢率（BMR）=体表⾯积（m2）×基础代谢率（kj/m2h 或kcal／m2h）×24h
15.蛋⽩质是⼈体氮的唯⼀来源，⼤多数蛋⽩质含氮最为16%，每克氮相当于6.25 克蛋⽩质（即100÷16）．其折算系数为6.25。
16.氨基酸是组成蛋⽩质的基本单位：分为必需氨基酸、⾮必需氨基酸和条件必需氨基酸；按照化学结构分为脂肪族、芳⾹族和杂环氨基酸。
17.⼋种必需氨基酸：缬异亮苯蛋⾊苏赖。（组氨酸为婴⼉必需氨基酸）
18.两种条件必需氨基酸（⼜称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）
19.氨基酸模式是指某种蛋⽩质中各种必需氨基酸的构成⽐例，以含量最少的⾊氨酸为1计算。与参考蛋⽩质（鸡蛋）的氨基酸模式⽐较，缺乏最多的⼀种称“第⼀限制氨基酸”。20.蛋⽩质按营养价值分类
（1）完全蛋⽩质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充⾜、⽐例适当。如乳类中的酪蛋⽩、乳⽩蛋⽩，蛋类中的卵⽩蛋⽩、卵磷蛋⽩，⾁类中的⽩蛋⽩、鸡蛋⽩，⼤⾖中的⼤⾖蛋⽩，⼩麦中的麦⾕蛋⽩，⽟⽶中的⾕蛋⽩。（2）半完全蛋⽩：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不⾜。如⼩麦中的麦胶蛋⽩。
（3）不完全蛋⽩质：必需氨基酸种类不全。如⽟⽶中的⽟⽶胶蛋⽩，⾁⽪中的胶原蛋⽩，豌⾖中的⾖球蛋⽩。21.⾷物蛋⽩质的营养评价***
（1）⾷物蛋⽩质的含量：蛋⽩质是⼈体氮的唯⼀来源，1g氮=6.25g蛋⽩质。
（2）蛋⽩质的消化率：（摄⼊氮—粪氮）/摄⼊氮 X 100%，动物性的消化率⾼于植物性⾷物。（3）蛋⽩质利⽤率：蛋⽩质功效⽐值（PER）指每摄⼊1g蛋⽩质时所增加的体重克数。
⽣物价（BV）指储留氮/吸收氮 X 100，最⾼值为100 （4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测⾷物蛋⽩质的第⼀限制氨基酸的含量与参考蛋⽩质中同种必需氨基酸的含量的⽐值，即为该种蛋⽩的氨基酸评分。ASS还可⽤于混合⾷物蛋⽩质的评价。
22.蛋⽩质的互补作⽤：两种或以上⾷物蛋⽩质混合⾷⽤，必需氨基酸取长补短，从⽽提⾼蛋⽩质利⽤率。⽟⽶、⾯粉的蛋⽩质中赖氨酸低，蛋氨酸⾼；⼤⾖蛋⽩恰恰相反。23.充分发挥⾷物蛋⽩质互补作⽤，遵循三个原则：（1）⾷物⽣物学种属越远越好，动、植
物性⾷物混合⾷⽤；（2）搭配种类越多越好；（3）⾷⽤时间越近越好，同时⾷⽤最好。24.成⼈蛋⽩质推荐摄⼊量为1.16g/(kg·⽇)。成年男⼦、轻体⼒劳动者蛋⽩质推荐摄⼊量
（RNI）为75g/⽇。鱼⾁蛋奶⾖类是优质蛋⽩的主要来源。动物性蛋⽩质和⼤⾖蛋⽩质应占膳⾷蛋⽩总量的30~50%。
25.蛋⽩质的消化从胃开始．主要在⼩肠；胃内消化蛋⽩质的酶是胃蛋⽩酶，其最适作⽤的PH 为1.5-2.5：蛋⽩质在⼩肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋⽩酶。26.氮平衡：指氮的摄⼊量与排出量的关系。B=I-(U+F+S).
27.为充分发挥⾷物蛋⽩质的互补作⽤，在调配膳⾷时，应遵循三个原则：⾷物的⽣物种属越远越好：2）搭配的种类越多越好3）⾷⽤时间越近越好，同时⾷⽤最好。28.脂肪酸按脂肪酸饱和程度分为：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。29.必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚⿇酸。
亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚⿇酸和花⽣四烯酸；
30.α-亚⿇酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为⼆⼗碳五烯酸（EPA）和⼆⼗⼆碳六烯酸（DHA）。31.必需脂肪酸的⽣理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：2）合成前列腺素的前体：3）参与胆固醇代谢：4）参与动物精⼦的形成：5）维护视⼒。
32.必需脂肪酸的最好来源是植物油，成⼈每⽇膳⾷中有50g脂肪既能满⾜需要。要求植物
来源脂肪不低于总脂肪量的50%。
膳⾷脂肪适宜摄⼊量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄⼊量⼩于总能量的10%。33.胆固醇只存在于动物性⾷物中，含量脑＞内脏＞肥⾁＞瘦⾁、鱼。34.⾎糖⽣成指数（GI）⽤以衡量某种⾷物对⾎糖浓度影响的指标。
35.GI=某⾷物在⾷后2h⾎糖曲线下⾯积/相当含量葡萄糖在⾷后2h⾎糖曲线下⾯积*10036.GI ⾼的⾷物或膳⾷，表⽰进⼊胃肠后消化快、吸收完全．葡萄糖迅速进⼊⾎液，⾎糖浓度波动⼤：反之则表⽰在胃肠内停留时间长．释放缓慢，葡萄糖进⼊⾎液后峰值低．下降速度慢，⾎糖浓度波动⼩。⽆论对健康⼈还是糖尿病病⼈来说．保持⼀个稳定的⾎糖浓度，没有⼤的波动才是理想状态。
37.GI可作为糖尿病患者选择糖类⾷物的依据。
38.⽀链淀粉的特点：A由⼏千个葡萄糖残基组成B在⾷物中含量较⾼C不显还原性D与碘反应呈紫红⾊。
39.益⽣元包括：低聚果糖、菊粉、⾮淀粉多糖、抗性淀粉等。
40.蛋⽩质的⽣理功能：（1）构成⾝体组织（2）调节⽣理功能（3）供给能量
41.脂肪的⽣理功能：（1）供给能量（2）促进脂溶性维⽣素吸收（3）维持体温、保护脏器（4）增加饱腹感（5）提⾼膳⾷感官性状
42.碳⽔化合物的⽣理功能: ⑴储存和提供能量⑵构成组织及重要⽣命物质⑶节约蛋⽩质⑷抗⽣酮作⽤⑸解毒⑹增强肠道功能
43.常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每⽇需要量在100mg以上者。包括6种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。
44.微量元素指含量⼩于体重万分之⼀，每⽇膳⾷需要量为微克⾄毫克的矿物质。⼈体必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。45.钙的主要存在形式为羟磷灰⽯。体内约99%的钙都集中在⾻骼和⽛齿中，主要以羟磷灰⽯的形式存在。钙在⼩肠上段被吸收。
46.⽣理功能：（1）形成和维持⾻骼⽛齿结构（2）维持肌⾁和神经的正常活动（3）参与⾎凝过程（4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。钙缺乏症有佝偻病（⼉童）和⾻质疏松症（成年⼈）。
钙过量产⽣：（1）增加肾结⽯危险（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的吸收和利⽤。成年⼈钙适宜摄⼊量（AI）为800mg/⽇，可耐受最⾼摄⼊量(UL)为2000 mg/⽇。奶和奶制品是钙的最好⾷物来源。47.影响钙吸收的因素：
⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳⾷纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素）
⑵促进因素：维⽣素D、蛋⽩质（赖⾊组精氨酸）、乳糖48.镁主要分布在细胞内。
⽣理功能：（1）多种酶的激活剂（2）抑制钾、钙通道（3）维护⾻骼⽣长和神经肌⾁的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉镁缺乏可致神经肌⾁兴奋性亢进、⼼律失常，⾎压升⾼，阳痿、性欲减退
腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌⽆⼒、腱反射消失、呼吸肌⿇痹、⼼搏停⽌成年⼈镁适宜摄⼊量（AI）为350 mg/⽇镁的⾷物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果
49.磷的适宜摄⼊量（AI）为700 mg/⽇，磷的⾷物来源⼴泛、⼀般不易缺乏。
50.钾的⽣理功能：（1）维持糖、蛋⽩质的正常代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持
神经肌⾁的应激性和正常功能（4）维持⼼肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低⾎压。成年⼈钾适宜摄⼊量（AI）为2000 mg/⽇蔬菜和⽔果是钾的最好来源。
51.体内的纳主要在细胞外液。钠是⽣理功能：（1）调节体内⽔分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持⾎压正常（5）增强神经肌⾁兴奋性每⽇钠摄⼊量⼩于2.3g，相当于⾷盐6g（1g⾷盐含400mg钠）
52.氯的⽣理功能：（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与⾎液CO2运输（4）参与胃酸形成
53.与⾻骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。
54.体内铁可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式。储存铁包括铁蛋⽩和含铁⾎黄素，存在于肝、脾与⾻髓中。
55.铁缺乏可分为是⼀种常见的营养缺乏病，特别是婴幼⼉、孕妇和乳母。
56.铁的⽣理功能：（1）铁是⾎红蛋⽩、肌红蛋⽩、细胞⾊素A和⼀些呼吸酶的主要成分（2）铁可提⾼免疫⼒（3）其他重要功能：脂类转运及药物在肝脏解毒等
成⼈铁适宜摄⼊量(AI)男⼦为15 mg/⽇，⼥⼦为20 mg/⽇，可耐受最⾼摄⼊量(UL)为50 mg/⽇。
57.铁在⾷物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收
58.⾎红素铁吸收不受膳⾷中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量与储存量的影响。⾮⾎红素铁受膳⾷影响明显：
（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏；膳⾷纤维（2）促进因素：⾁类因⼦，维⽣素A、核黄素（VB2）、维⽣素C、某些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸
59.动物性⾷物铁含量和吸收率均较⾼，铁的⾷物来源：动物肝脏、动物全⾎、畜禽⾁类、鱼类。⽜奶为贫铁⾷物。
60.碘主要参与甲状腺素合成，其⽣理功能：（1）参与能量代谢（2）促进代谢和⾝体⽣长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作⽤碘缺乏导致甲状腺肿和克汀病。
成⼈碘推荐摄⼊量（RNI）为150 µg/⽇；可耐受最⾼摄⼊量(UL)为1000µg/⽇。碘的主要⾷物来源是海洋⽣物。
61.锌的⽣理功能：催化功能、结构功能、调节功能。
锌缺乏的常见体征是⽣长缓慢、⽪肤伤⼝愈合不良、味觉障碍（异⾷癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育迟缓。成⼈锌推荐摄⼊量（RNI）为15.5mg/⽇；可耐受最⾼摄⼊量(UL)为45 mg/⽇。62.影响锌吸收的因素：
抑制因素：植物性⾷物中的植酸、鞣酸、纤维素促进因素：维⽣素D
锌的⾷物来源：贝壳类海产品、红⾊⾁类、动物内脏
63.硒的⽣理功能：（1）构成硒蛋⽩与含硒酶（2）抗氧化作⽤（3）对甲状腺激素的调节作⽤（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作⽤（6）抗艾滋病作⽤（7）维持正常⽣育功能。硒缺乏导致克⼭病。
硒过量出现头发脱落、指甲变形。
成⼈硒推荐摄⼊量（RNI）为50µg/⽇；可耐受最⾼摄⼊量(UL)为400µg/⽇。硒的⾷物来源：海洋⾷物、动物的肝、肾及⾁类。64.铜的⽣理功能主要是参与体内氧化还原反应的催化。
成⼈铜适宜摄⼊量(AI)为2 mg/⽇，可耐受最⾼摄⼊量(UL)为8 mg/⽇。铜的⾷物来源：⼴泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类。65.钼的⽣理功能主要是参与体内氧化还原反应。
成⼈钼适宜摄⼊量(AI)为60µg /⽇，可耐受最⾼摄⼊量(UL)为350µg/⽇钼的⾷物来源：⼴泛存在于各种⾷物中，动物肝、肾最丰富。
66.铬⽣理功能是加强胰岛素的作⽤，预防动脉粥样硬化，促进蛋⽩质代谢和⽣长发育。成⼈铬适宜摄⼊量(AI)为50µg /⽇，可耐受最⾼摄⼊量(UL)为500µg/⽇。铬的⾷物来源：⾁类，整粒粮⾷、⾖类。
67.钴是维⽣素B12的组成部分，⽣理功能依赖于B12的营养状况。68.氟在⾻骼和⽛齿的形成中有重要作⽤。
氟缺乏导致龋齿、⾻质疏松；氟过量导致氟斑⽛、氟⾻症。
成⼈氟适宜摄⼊量(AI)为1.5 mg/⽇，可耐受最⾼摄⼊量(UL)为3.0mg/⽇
氟的⾷物来源：⼤部分来⾃饮⽔，动物性⾷品>植物，海洋>淡⽔及陆地，鱼，茶叶。69.⾎红蛋⽩中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酐酶中的锌，⾕胱⽢肽过氧化物酶和碘甲状腺原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。70.乳糖可促进钙和铁的吸收，维⽣素D可促进钙和锌的吸收
71.抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、β-胡萝⼘素、维⽣素E、维⽣素C72.参与形成葡萄糖耐量因⼦的营养素：铬、烟酸73.脂溶性维⽣素包括：维⽣素ADEK
74.维⽣素A（视黄醇）的⽣理功能：（1）维持正常视觉功能（2）维护上⽪组织细胞健康（3）维持⾻骼⽣长发育（4）促进⽣长与⽣殖（5）防⽌癌前病变维⽣素A原包括类胡萝⼘素，最重要的是β-胡萝⼘素
维⽣素A缺乏症：夜盲症、⼲眼症、⽪肤⼲燥、⽑囊丘疹
75.视黄醇当量（RE）是指包括视黄醇和β-胡萝⼘素在内的具有维⽣素A活性物质所相当的视黄醇量。
1µgRE=1µg视黄醇=6µgβ-胡萝⼘素=3.33IU维⽣素A成⼈维⽣素A的RNI为800µgRE，UL为3000µgRE。
⾷物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；含有β-胡萝⼘素的深绿⾊、黄红⾊蔬菜和⽔果。76.维⽣素D（钙化醇）的⽣理功能：（1）促进⼩肠粘膜对钙吸收（2）促进⾻组织的钙化（3）促进肾⼩管对钙磷的重吸收维⽣素D原包括7-脱氢胆固醇和麦⾓固醇维⽣素D的活性形式：1,25-⼆羟维⽣素D3
维⽣素D缺乏症：佝偻病（婴幼⼉），⾻质软化症（成⼈）
成⼈维⽣素D的RNI为10µg,UL为20µg（800IU）。注：1µg维⽣素D=40IU维⽣素D3来源：光照⽪肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油
77.维⽣素E（⽣育酚）的⽣理功能：（1）抗氧化作⽤（2）保持红细胞完整性（3）参与DNA的⽣物合成（4）与精⼦的⽣成能⼒有关，但与性激素分泌⽆关维⽣素E各种活性形式中α-⽣育酚的活性最⾼。尚未发现维⽣素E的缺乏症。成⼈维⽣素E的AI为14mg/⽇。
⾷物来源：植物油，植物的叶⼦及其他绿⾊部分（维⽣素E只能在植物中合成）78.维⽣素K（凝⾎维⽣素）的⽣理功能：（1）⾎液凝固作⽤（2）影响⾻组织代谢维⽣素K缺乏症：出⾎，新⽣⼉出⾎症维⽣素K的AI为男性120µg，⼥性90µg。来源：肠道细菌合成；绿⾊蔬菜，肝脏
79.维⽣素B1（硫胺素）的⽣理功能：（1）构成辅酶（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作⽤
维⽣素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）维⽣素B1缺乏症：脚⽓病，末梢神经炎维⽣素B1的RNI为男1.4mg，⼥1.3mg。
⾷物来源：⼴泛存在，粮⾕类，葵花籽、花⽣、⼤⾖、瘦⾁、粗粮80.维⽣素B2（核黄素）的⽣理功能：
（1）参加物质代谢（2）参与细胞的正常⽣长（3）防治缺铁性贫⾎活性形式：黄素单核苷酸（FMN），黄素腺嘌呤⼆核苷酸（FAD）红细胞内⾕胱⽢肽还原酶是核黄素营养状况的标志维⽣素B2缺乏症：⼝⾓炎、⾆炎、唇炎、阴囊炎维⽣素B2的RNI为男1.4mg，⼥1.2mg。
⾷物来源：⼴泛存在，肝肾⼼肌、蛋奶、绿⾊蔬菜
烟酸（维⽣素B5、维⽣素PP、尼克酸）的⽣理作⽤：（1）构成辅酶Ⅰ（烟酰胺腺嘌呤⼆核苷酸，NAD+）和辅酶Ⅱ(烟酰胺腺嘌呤⼆核苷酸磷酸，NADP+)参与⽣物氧化还原反应（2）葡萄糖耐量因⼦组成成分（3）保护⼼⾎管烟酸缺乏症：癞⽪病（3D症状：⽪炎、腹泻、痴呆）
60mg⾊氨酸可转化成1mg烟酸，烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60⾊氨酸（mg）烟酸的RNI为男14mgNE，⼥13mgNE，烟酸和铬是葡萄糖耐量因⼦的组成分⼦。⾷物来源：⼴泛，肝肾、瘦⾁、鱼、坚果、⾕类
81.长期以⽟⽶为主⾷易发⽣癞⽪病，原因：（1）⽟⽶中的烟酸为结合型，不能被⼈体吸收；（2）⾊氨酸含量低。
82.维⽣素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的⽣理作⽤：（1）作为辅酶参与氨基代谢（2）参与糖和脂肪酸代谢（3）降低⾎浆同型半胱氨酸⽔平维⽣素B6缺乏症：脂溢性⽪炎维⽣素B6的AI为1.2mg
⾷物来源：⼴泛，⾖类、畜⾁、肝脏、鱼类83.叶酸的⽣理功能：⼀碳单位转移酶系的辅酶
缺乏症：胎⼉神经管畸形，巨幼红细胞贫⾎，⾼同型半胱氨酸⾎症膳⾷叶酸当量DEF（µg）=膳⾷叶酸（µg）+1.7×叶酸补充剂（µg）叶酸的RNI为400µgDEF，UL为1000µgDEF
⾷物来源：⼴泛，动物肝肾、鸡蛋、⾖类、绿叶蔬菜、⽔果、坚果
84.维⽣素B12(钴胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃⾁⾷可发⽣维⽣素B12缺乏。维⽣素B12缺乏症：巨幼红细胞贫⾎，⾼同型半胱氨酸⾎症维⽣素B12的AI为2.4µg
⾷物来源：⾁类、动物内脏、鱼。植物性⾷物基本不含维⽣素B12。85.泛酸（遍多酸）和⽣物素，⼈类未发现缺乏症。
86.维⽣素C（抗坏⾎酸）的⽣理作⽤：（1）参与羟化反应（2）还原作⽤（3）解毒维⽣素C缺乏症：坏⾎病
维⽣素C的RNI为100mg，UL为1000mg。⾷物来源：新鲜蔬菜与⽔果。
87.缺乏可引起巨红细胞贫⾎：叶酸，维⽣素B12
缺乏可引起⾼同型半胱氨酸⾎症：维⽣素B6，叶酸，维⽣素B12。⾼同型半胱氨酸⾎症是动脉粥样硬化的危险因素。
88.⽔的⽣理作⽤：（1）构成细胞和体液的重要成分（2）参与⼈体内新陈代谢（3）调节⼈体体温（4）润滑作⽤
89.⽔平衡每⽇2500ml，其中饮⽔1200ml。体内⽔的来源包括饮⽔和⾷物中的⽔及内⽣⽔三部分：内⽣⽔主要来源于蛋⽩质、脂肪和碳⽔化合物代谢产⽣的⽔，肾脏是主要的排⽔器官。90.膳⾷纤维可分为可溶性纤维（⽔果、⾖类）与⾮可溶性膳⾷纤维（利于通便），前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素和⽊质纤维等。
91.膳⾷纤维的主要特性：1）吸⽔作⽤；2）粘滞作⽤；3）结合有机化合物作⽤；4）阳离⼦交换作⽤；5）细菌发酵作⽤。
92.膳⾷纤维的⽣理功能：（1）有利于⾷物的消化过程（2）降低⾎清胆固醇，预防冠⼼病
（3）预防胆⽯形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防⽌能量过剩和肥胖（6）维持⾎糖正常平衡，防⽌糖尿病⑺此外，⾷物纤维尚有防⽌习惯性便秘，预防⾷道裂孔疝、痔疮等作⽤。93.每⽇摄⼊量30g。膳⾷纤维主要来源于植物性⾷物。94.
四、⼈群营养基础
1.孕期营养不良对胎⼉的影响：（1）早产及新⽣⼉低出⽣体重发⽣率增加。（2）胎⼉先天性畸形发⽣率增加。（3）围⽣期婴⼉死亡率增⾼。（4）影响胎⼉的体格和智⼒发育。2.孕期营养素参考摄⼊量
能量：孕中（4个⽉～）RNI 2100 ＋300 kcal/d，后期450 kcal/d
蛋⽩质：孕早、中、晚期蛋⽩质RNI增加值分别为5g/⽇、15g/⽇、30g/⽇。脂类：孕期需3~4kg脂肪累积以备产后泌乳。
矿物质：钙孕中期AI为1000mg/⽇，孕晚期为1200mg/⽇；铁孕期AI为25mg/⽇；碘孕期RNI为200µg/⽇；锌的孕期RNI为16.5mg/⽇。
维⽣素：孕中、晚期维⽣素A的RNI为900µg/⽇；孕期维⽣素D的RNI为10µg/⽇；
孕期维⽣素B1的RNI为1.5 mg/⽇；孕期维⽣素B2的RNI为1.7 mg/⽇；孕期维⽣素B6的RNI为1.9 mg/⽇；叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸的RNI为600µg/⽇，或叶酸强化⾷物400µg/⽇。3.铁剂的补充⼤于30 mg/⽇可⼲扰锌的吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫⾎的孕妇需同时补锌15 mg/⽇。
4.孕早期膳⾷要点：（1）按照孕妇的喜好，选择促进⾷欲的⾷物。（2）选择容易消化的⾷
物以减少呕吐。（3）少⾷多餐，想吃就吃。（4）为防⽌酮体对胎⼉早期脑发育的不良影响，完全不能进⾷时，静脉补充⾄少150g葡萄糖。（5）为避免神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600µg/⽇。5.孕中期膳⾷要点：（1）补充充⾜能量。（2）注意铁的补充。（3）保证充⾜的优质蛋⽩供给，摄⼊适量的鱼、禽、蛋、瘦⾁和奶。
6.孕晚期膳⾷要点：（1）补充长链多不饱和脂肪酸。（2）增加钙的补充。（3）保证适宜的体重增长。
7.乳母的营养素参考摄⼊量（产后约需900Kal 能量才能合成1L 的乳汁）
8.能量：轻体⼒劳动的哺乳期妇⼥能量RNI在⾮孕期基础上增加500kcal/⽇，即3000kcal/⽇。
蛋⽩质：每⽇增加蛋⽩质20g，到每⽇85g。膳⾷蛋⽩⽣物学价值不⾼，影响乳汁蛋⽩的转变率。脂肪：占膳⾷总能量20~30%。碳⽔化合物：占膳⾷总能量55~65%。
矿物质：乳母膳⾷钙AI为1200mg/⽇；乳母膳⾷铁的AI为25 mg/⽇，⽬的是恢复孕
维⽣素：乳母维⽣素A的RNI为1200µg/⽇；乳母膳⾷维⽣素D的RNI为10µg/⽇，维⽣素D⼏乎不能通过乳腺，建议多进⾏户外活动；乳母维⽣素B1的RNI为1.8 mg/⽇；
乳母维⽣素B2的RNI为1.7 mg/⽇；乳母维⽣素C的RNI为130mg/⽇。9.铁和维⽣素D在母乳中含量极低，⼏乎不能通过乳腺进⼊乳汁。
10.哺乳期的膳⾷要点：（1）⾷物种类齐全多样化。（2）供给充⾜的优质蛋⽩质。（3）多⾷
含钙丰富的⾷品。（4）多⾷含铁丰富的⾷品。（5）摄⼊⾜够的新鲜蔬菜、⽔果和海产品。（6）注意烹调⽅法：煮煨蒸炖。11.婴⼉营养素参考摄⼊量
能量：婴⼉能量AI为95kcal/(kg.d)。
蛋⽩质：⼈乳喂哺的婴⼉蛋⽩质AI为2.0g/(kg.d)，⽜乳喂养的婴⼉为3.5g/(kg.d)，⼤⾖或⾕类蛋⽩喂养的为4.0g/(kg.d)。除⼋种必需氨基酸外，还需⾷物供给组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和⽜磺酸。脂肪：6个⽉以下占总能量的45~50%，6个⽉以上占35~40%。碳⽔化合物：⼈乳喂养的婴⼉摄⼊量为12g/(kg.d)。
矿物质：婴⼉容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘。婴⼉钙的AI：6个⽉以下为300mg/⽇，6个⽉以上为400 mg/⽇。婴⼉铁的AI：6个⽉以下为0.3mg/⽇，6个⽉以上为10 mg/⽇。婴⼉锌的AI：6个⽉以下为1.5mg/⽇，6个⽉以上为8 mg/⽇。碘的AI：1岁以下为50µg/⽇。
维⽣素：婴⼉维⽣素A的AI为400µg/⽇。婴⼉维⽣素D的AI为10µg/⽇。婴⼉维⽣素E的AI为3mg/⽇。婴⼉维⽣素C的AI：6个⽉以下为40mg/⽇，6个⽉以上为50 mg/⽇。12.婴⼉在4~6个⽉以后急需从膳⾷中补充铁和锌。
13.从出⽣2周到1岁半之内都应添加维⽣素D，鱼肝油+户外运动。各⽉婴⼉均需补充鱼肝油（维⽣素A+D）。
14.初乳的营养特点：（1）蛋⽩质含量⾼，约为10%，成熟乳仅为1%。（2）含丰富的抗体，
以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因⼦。（3）提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱和脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪和乳糖都⽐成熟乳少，以适应新⽣⼉脂肪和糖消化能⼒较差的特点。
15.母乳的优点：（1）蛋⽩质和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋⽩为主，含较多胱氨酸和
⽜磺酸。（2）脂肪。⼈乳中脂肪数量和种类都⽐⽜乳多。（3）糖类。⼈乳中乳糖含量⾼于⽜乳。（4）矿物质。钙和铁的含量⽐⽜乳低，但吸收率⾼。（5）维⽣素。6个⽉以下婴⼉，除维⽣素D外，不需额外补充。（6）母乳中含有免疫活性物质。（7）母乳中含有激素和⽣长因⼦。
16.婴⼉配⽅奶粉的成分改变：（1）在⽜奶的基础上，降低蛋⽩质总量，减轻肾负荷。（2）增加乳清蛋⽩的⽐例，减少酪蛋⽩，以利消化吸收。（3）增加⽜磺酸和⾁碱，模拟母乳。
（4）脱去饱和脂肪酸，代之以富含多不饱和脂肪酸的植物油，并调配其构成⽐例，使之接近母乳。并添加有助⼤脑发育的DHA等。（5）降低矿物质总量，调整钙磷⽐例，增加铁、锌及维⽣素A、D。
17.婴⼉在4~6个⽉添加辅⾷。6个⽉后母乳已不能满⾜婴⼉能量需要，且4个⽉时婴⼉储备铁已⽤尽。
18.富含维⽣素D 的⾷物较少，给婴⼉适量补充富含维⽣素A，维⽣素D 的鱼肝油或维
⽣素D制剂及适当户外活动（晒太阳），可以预防维⽣素D 缺乏所致的佝偻病。19.新⽣⼉肠道内菌群尚未建⽴，肠道细菌合成维⽣素K 较少，容易发⽣维⽣素K 缺乏症20.母乳喂养应该持续到1-2 周岁。
21.母乳喂养的优越性：每个母亲都有能⼒⽤母乳喂养她的孩⼦，母乳喂养是⼈类最原始的
喂养⽅法，也是最科学、最有效的喂养⽅法，母乳是婴⼉最佳的天然⾷物和饮料，母乳含有4—6 个⽉内婴⼉所需的全部营养。
22.特别对0-4 个⽉的婴⼉，只有在实在⽆法⽤母乳喂养时才采⽤⼈⼯喂养。
23.添加辅助⾷品的原则：（1）逐步适应。每⼀种辅⾷经5~7天的适应期，第⼀个添加的辅⾷是⽶粉类。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，质地由细到粗。（4）因⼈⽽异。24.幼⼉营养素参考摄⼊量
能量： 1岁、2岁和3~4岁幼⼉能量RNI为男孩1100 kcal/⽇、1200 kcal/⽇、1350 kcal/⽇，⼥孩1050 kcal/⽇、1150 kcal/⽇、1300 kcal/⽇。
蛋⽩质：1岁、2岁和3~4岁幼⼉蛋⽩质RNI为35g/⽇、40 g/⽇、45 g/⽇。⼀半以上应是优质蛋⽩。脂肪：幼⼉脂肪提供的能量的AI为30~35%。
碳⽔化合物：糖类提供能量占总能量的50~60%，2岁以后逐渐添加淀粉类⾷物的能量，避免选择含有太多膳⾷纤维和植酸盐的⾷物。
矿物质：1~3岁幼⼉的钙的AI为600 mg/⽇。1~3岁幼⼉的铁的AI为12 mg/⽇。1~3岁幼⼉的锌的RNI为9.0 mg/⽇。1~3岁幼⼉的碘的RNI为50µg/⽇。
维⽣素：1~3岁幼⼉每天需要的维⽣素A为500µgRE，维⽣素D为10µg，维⽣素B1为0.6mg，维⽣素B2为0.6mg，维⽣素C为60mg。
25.幼⼉膳⾷要点：（1）营养齐全、搭配合理。蛋⽩脂肪糖能量⽐分别为12~15%、25~35%、
50~60%。（2）合理加⼯与烹调。细软碎烂。（3）合理安排进餐。早中晚三餐，加午点和晚点（4）营造幽静舒适的就餐环境。（5）注意饮⾷卫⽣。
26.铁缺乏引起缺铁性贫⾎是⼉童期最常见的疾病。锌缺乏⼉童常出现味觉下降、厌⾷甚⾄异⾷癖、嗜睡、⾯⾊苍⽩、抵抗⼒差⽽易患各种感染性疾病等，严重者⽣长发育迟缓。27.学龄前⼉童营养素参考摄⼊量
能量：3~6岁能量供给范围是1300~1700 kcal/⽇。蛋⽩质：45~60g/⽇。供能占14~15%。
脂肪：供能占30~35%。含α-亚⿇酸的油仅限于⼤⾖油、低芥酸菜⼦油等。碳⽔化合物：供能占50~60%。
矿物质：钙800mg，碘50µg，铁12mg，锌12mg。维⽣素：A 500~600µg，B1 0.7mg，B2 0.7mg，C 70mg。
28.学龄前⼉童膳⾷原则：（1）多样⾷物合理搭配。（2）专门烹调，易于消化。（3）制定合理膳⾷制度。（4）培养健康的饮⾷习惯。
29.《中国居民DRIs》建议学龄前⼉童可考虑每周摄⼊1 次含维⽣素A 丰富的动物肝脏，每天摄⼊⼀定量蛋黄、⽜奶或在医⽣指导下补充鱼肝油。
30.维⽣素B2 缺乏引起⼝⾓炎、⾆炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫⾎的⼉童常伴有维⽣素B2缺乏。
31.学龄⼉童与青少年营养素参考摄⼊量
能量：碳⽔化合物占55~65%，脂肪占25~30%，蛋⽩质占12~14%。矿物质：钙10岁前800mg、11~18岁1000mg，铁，锌，碘。维⽣素：A,B1，B2，C
32.学龄⼉童的膳⾷指南：（1）保证吃好早餐。（2）少吃零⾷，饮⽤清淡饮料，控制⾷糖摄⼊。（3）重视户外运动。
33.青少年的膳⾷指南：（1）多吃⾕类，供给充⾜的能量。（2）保证鱼、⾁、蛋、奶、⾖类和蔬菜的摄⼊。（3）参加体⼒活动，避免盲⽬节⾷。34.⽼年⼈营养素参考摄⼊量
能量：男性1900kcal/⽇，⼥性1800 kcal/⽇。
蛋⽩质：男性75g/⽇，⼥性65g/⽇。⼤⾖及其制品是⽼年⼈最佳蛋⽩质来源。脂类：全天所有脂肪摄⼊在50g以内。每⽇胆固醇含量不多于300mg。碳⽔化合物：淀粉类粗粮为主⾷，控制蔗糖摄⼊。矿物质：钙800~1000mg，铁12mg。
维⽣素：与50岁成⼈基本⼀致。A 800µg，D 10µg，E 30mg，B1 1.3mg，B21.3mg，C 130mg。35.⽼年⼈膳⾷指南：（1）饮⾷多样化。（2）主⾷多粗粮。（3）每天摄⼊奶或奶制品。（4）⾷⽤⼤⾖或其制品。（5）适量⾷⽤动物性⾷品。（6）多吃蔬菜和⽔果。（7）饮⾷清淡少盐。36.脂肪占总能量20~30%的⼈群有学龄⼉童、青少年、成年⼈、⽼年⼈。五、⾷物营养与⾷品加⼯基础
1.植物性⾷物包括⾕类、⾖类、蔬菜、⽔果。动物性⾷物包括⾁类、蛋类、⽔产类、乳类。
2.评价⾷物营养价值的标准：该⾷物所含营养素的种类和数量。
3.⾕类是⼈体能量主要来源，主要提供能量、蛋⽩质、B族维⽣素和矿物质。⾕类中，蛋⽩质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳⽔化合物在70%以上。蛋⽩质和脂类以⼩麦胚粉含量最⾼，碳⽔化合物以稻⽶中含量最⾼。
⾕类蛋⽩质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维⽣素B1和烟酸含量较多，维⽣素B2含量较低。合理利⽤：⾕类加⼯越细，矿物质和维⽣素损失越多。少搓少洗，少炸少拷。4.⾖类分为⼤⾖类和其他⾖类。
⼤⾖类蛋⽩质、脂肪含量⾼。其他⾖类碳⽔化合物含量⾼。
⼤⾖类中的蛋⽩质属完全蛋⽩，赖氨酸含量⾼，蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量⾼。
相对于⾕物，胡萝⼘素和维⽣素E较⾼，维⽣素B1较低。⼲⾖不含维⽣素C，但⾖芽中含维⽣素C。⼤⾖类中铁较丰富。⾖类含丰富的膳⾷纤维。
合理利⽤：⾖腐的消化率最⾼。⼤⾖中含有抗胰蛋⽩酶因⼦，经加热煮熟后因⼦被破坏，因此⼤⾖及其制品应加热煮熟后⾷⽤。
5.蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、⽠茄类、鲜⾖类和菌藻类。
叶菜类是胡萝⼘素、维⽣素B2、维⽣素C、矿物质和膳⾷纤维的良好来源。根茎类中，胡萝⼘的胡萝⼘素最⾼，硒在⼤蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较⾼。⽠茄类中，胡萝⼘素以南⽠、番茄和辣椒最⾼。维⽣素C以番茄、辣椒、苦⽠较⾼。鲜⾖类中，胡萝⼘素普遍较⾼，含丰富的钾、钙铁锌硒。
菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋⽩质含量以发菜、蘑菇中最⾼，胡萝⼘素在紫菜、蘑菇中较⾼。海带、紫菜中含丰富的碘。
合理利⽤：选择新鲜、⾊泽深的蔬菜，先洗后切，急⽕快炒。菌藻类有明显的保健作⽤。6.⽔果类可分为鲜果、⼲果和坚果。
⽔果主要提供维⽣素和矿物质。胡萝⼘素最⾼的⽔果有柑橘、杏和鲜枣。维⽣素C含量⾼的⽔果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。⽩果中硒含量丰富。⼲果的维⽣素损失较多。
坚果类是维⽣素E和B族维⽣素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较⾼。⿊芝⿇富含铁，腰果富含硒，榛⼦富含锰。
7.畜禽⾁中，内脏蛋⽩质含量较⾼，⽽脂肪含量较少。
脂肪含量，畜⾁中，猪⾁>⽺⾁>⽜⾁；禽⾁中，鸭和鹅>鸡和鸽⼦>⽕鸡和鹌鹑。禽类脂肪的营养价值⾼于畜类。故，⽼年⼈及⼼⾎管疾病患者宜选⽤禽⾁。碳⽔化合物主要以糖原的形式存在。
畜禽⾁中以维⽣素A和B族维⽣素为主，肝脏中含丰富维⽣素A和维⽣素B2。维⽣素A 在⽜肝和⽺肝中最⾼，维⽣素B2在猪肝中最⾼。
铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和⽜肾中最丰富。
8.蛋类的蛋⽩质氨基酸组成与⼈体最接近，⽣物价也最⾼。蛋中胆固醇含量极⾼，集中在
蛋黄，蛋清不含胆固醇。包含所有维⽣素，但维⽣素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁含量较⾼，但⽣物利⽤率低。⽣鸡蛋清中，含有抗⽣物素蛋⽩和抗胰蛋⽩酶，不可⽣⾷蛋清。9.⽔产类是蛋⽩质、矿物质和维⽣素的良好来源。
鱼类含有丰富维⽣素A、D、B2、烟酸。维⽣素C含量低。⼤量⾷⽤⽣鱼造成维⽣素B1却缺乏。鱼类中硒和锌含量丰富，海产鱼类富含碘。贝类⾁质中含有丰富的⽜磺酸。
10.乳类是⾃然界中唯⼀含有机体所需全部营养素的⾷物。除维⽣素C含量较低外，其他营养素含量都较⾼。
发酵乳是膳⾷中钙的最好来源。
11.酱油和酱类以⼩麦、⼤⾖为主要原料。经发酵产⽣原料中不含有的维⽣素B12，对素⾷者预防维⽣素B12缺乏有重要意义。
12.醋类含丰富的钙和铁。蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物含量都不⾼。
13.味精即⾕氨酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强，最好在菜肴加热完成后再加⼊。14.⾷盐每⽇6g即可满⾜机体对钠的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。烹调中加醋调味可减少⾷盐的⽤量。
15.植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富的维⽣素E。植物油不应低于总脂肪来源的50%。16.⾷品营养强化：是指根据不同⼈群的营养需要，向⾷物中添加⼀种或多种营养素或某些天然⾷物成分的⾷品添加剂，⽤以提⾼⾷品的营养价值。
17.⾷品营养强化的要求：（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理（3）符合国家卫⽣标
准（4）尽量减少⾷品营养强化剂的损失（5）保持⾷品原有的⾊⾹味等感官性状（6）经济合理，有利于推⼴。18.营养强化的意义：（1）弥补天然⾷物的营养缺陷（2）补充⾷品在加⼯、储存及运输过
程中营养素的损失（3）简化膳⾷处理，⽅便摄⾷（4）适应不同⼈群的营养需要（5）预防营养不良。19.保健⾷品：是⾷品的⼀个种类，能调节⼈体功能，适于特定⼈群⾷⽤，不以治疗疾病为⽬的。
20.保健⾷品常⽤功效成分：（1）蛋⽩质和氨基酸类（2）具有保健功能的碳⽔化合物（3）功能性脂类成分（4）具有保健功能的微量营养素（5）功能性植物化学物（6）益⽣菌。
21.保健⾷品改善⽣长发育的作⽤原理：（1）促进⾻骼⽣长（2）影响细胞分化（3）促进细胞⽣长和器官发育。
22.增强免疫⼒的原理：（1）参与免疫系统的构成（2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化（3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。
23.⼈体抗氧化系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、⾕胱⽢肽过氧化物酶，类胡萝⼘素、维⽣素C、维⽣素E，锌、硒，⾕胱⽢肽、泛醌-10、尿酸盐或胆红素。
24.抗氧化的原理：（1）保持DNA结构和功能活性（2）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性（3）参与构成机体的抗氧化防御体系。
25.保健⾷品改善学习记忆的原理：（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：⾊氨
酸→5-HT，胆碱→Ach（2）影响脑中核苷酸的合成及基因的转录：缺锌使脑中DNA和RNA合成减少（3）减轻氧化应激损伤（4）对⼼脑⾎管病的预防：EPA和DHA。
26.辅助降⾎糖原理：（1）改善对胰岛素的敏感性：选择GI较低的⾷物（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收：果胶，糖醇类（3）参与葡萄糖耐量因⼦的组成：铬和烟酸。
27.辅助降⾎脂原理：（1）降低⾎清胆固醇：膳⾷纤维，植物固醇（2）降低⾎浆⽢油三酯。28.辅助降⾎压原理：（1）不饱和脂肪酸可降低⾎管收缩素的⽣成（2）控制钠的摄⼊量（3）减轻肥胖，控制⾼⾎脂。
29.改善胃肠功能原理：(1)对肠道功能与粪便组成的调节：膳⾷纤维（2）对结肠菌群组成
的调节：益⽣元（3）对肠道相关淋巴组织功能的调节（4）控制发酵产物：丁酸是最有意义的短链脂肪酸。30.常见的益⽣菌有双歧杆菌、乳杆菌、益⽣链球菌。
31.益⽣元指某些不被消化的碳⽔化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益⽣菌的⽣长和活性。包括低聚果糖、菊粉、⾮淀粉多糖、抗性淀粉等。
32.减肥的原理：（1）调节脂类代谢（2）减少能量积累：左旋⾁碱、膳⾷纤维（3）促进能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。
33.增加⾻密度的作⽤原理：(1)直接补充钙质（2）调整内分泌，促进钙吸收：降钙素、雌激素、⼤⾖皂苷、⼤⾖异黄酮。
中⽼年妇⼥经常摄⼊⼤⾖及其制品可减缓⾻丢失，防⽌⾻质疏松。34.⾷物安全性毒理学评价试验的四个阶段：
（1）急性毒性试验：经⼝急性毒性（LD50）、联合急性毒性，⼀次性最⼤耐受量试验。（2）遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。（3）亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。（4）慢性毒性试验：致癌试验。
35.⾷品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏。
36.浓度为1~10%的糖溶液不会对微⽣物⽣长起抑制作⽤，50%可阻⽌酵母菌⽣长，65%可抑制细菌⽣长，80%可抑制真菌⽣长。
37.新鲜蔬菜⽔果⼀般采⽤冷却保藏（0~10℃）。
38.速冻冷藏法指在30min内将⾷品温度快速降低到冰点以下。
39.⾷品防腐剂的抑菌原理是静菌作⽤，通过改变微⽣物的⽣长环境，使微⽣物停⽌在增殖的迟滞期，⽽不进⼊对数期。
最常⽤的⾷品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸及其盐类、⼭梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。40.膨化⾷品的特点：（1）营养素成分损失少，有利于消化吸收（2）⾷品品质改善易于储存（3）⼯艺简单成本低。六、⾷品卫⽣基础
1.⾷品污染可分为⽣物性、化学性、物理性污染。
2.⾷品腐败变质是指微⽣物引起⾷品成分和感官性状改变，失去⾷⽤价值的变化。3.⾷品腐败变质的原因：（1）⾷品本⾝的组成和性质（2）环境因素（3）微⽣物的作⽤。4.挥发性碱基总氮（TVBN）是指⾷品⽔浸液在碱性条件下能与⽔蒸⽓⼀起蒸馏出来的总氮量。与⾷品腐败变质程度有对应关系。
5.⾷品腐败变质的鉴定，⼀般是从感官、物理、化学和微⽣物等四个⽅⾯进⾏评价。6.K值主要适⽤于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。
7.蛋⽩质腐败变质的化学指标：（1）挥发性碱基总氮（2）⼆甲胺与三甲胺（3）K值。8.过氧化值和酸价是脂肪酸败的常⽤指标。过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。9.⾷品中碳⽔化合物分解，⾷品的酸度升⾼。
10.⾷品腐败变质的控制措施：（1）低温（2）⾼温灭菌防腐（3）脱⽔与⼲燥（4）提⾼渗透压（5）提⾼氢离⼦浓度（6）添加化学防腐剂（7）辐照。
11.盐腌法，⾷盐浓度为8%~10%时，可停⽌⼤部分微⽣物的繁殖，但不能杀灭微⽣物。杀灭微⽣物需要⾷盐的浓度达到15%~20%。
糖渍法⾼浓度糖液60~65%以上，抑制微⽣物繁殖。12.⼤多数细菌不能在PH 4.5以下正常发育。13.腐败菌，是⾮致病菌中最多的⼀类。
14.评价⾷品细菌污染的指标：菌落总数，⼤肠菌群，肠球菌。15.黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强。属于肝毒性。
黄曲霉毒素不溶于⽔，耐热。在紫外线照射下产⽣荧光。在碱性条件下，黄曲霉毒素结构被破坏。易污染花⽣、花⽣油、⽟⽶。
预防要点：防霉为主，去毒。（控制粮⾷中的⽔分是防霉的关键）16.⽣物富集作⽤以⽔⽣⽣物最为明显。17.有机氯农药：六六六及DDT，已停⽌使⽤。
有机磷农药：敌百⾍、敌敌畏、乐果、马拉硫磷，属于神经毒。18.有毒⾦属包括汞、镉、铅、砷。（Hg\\Cd\\Pb\\As）消除污染源是最主要措施。
19.甲基汞中毒，蓄积于肝肾脑，引起⽔俣病。
镉中毒，肾脏是靶器官，引起⾻痛病（痛痛病）。
铅中毒，主要来源是⼯业三废和汽车尾⽓，损害神经系统、造⾎系统和肾脏。
砷中毒，三价砷毒性⼤于⽆价砷，⽆机砷毒性⼤于有机砷，引起⿊脚病、多发性神经炎。20.N-亚硝基化合物的致癌性是公认的，最多见的是肝癌、⾷管癌、胃癌。
常见于腌制⾷品。其前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。在酸性条件下极易反应。维⽣素A、C、E，⼤蒜及⼤蒜素，茶叶，猕猴桃可抑制亚硝胺合成。施⽤钼肥可降低硝酸盐含量。21.多环芳烃类化合物——苯并芘 B(a)P，可致胃癌。
来源于熏烤⾷品（脂肪焦化），油墨污染，沥青污染，⽯蜡油污染，环境污染。22.杂环胺类化合物——氨基咪唑氮杂环芳烃（AIAs），引起突变和致癌。
加热温度和时间是杂环胺形成的重要因素，⾷物⽔分是抑制因素。蛋⽩质含量⾼的⾷物产⽣杂环胺较多。防治措施：避免烧烤煎炸，增加蔬菜⽔果的摄⼊量。
23.⼆噁英，是⼀类⾮常稳定的亲脂性固体化合物。具有致畸、致癌、致突变毒性。垃圾焚烧是⼆噁英的主要来源。
24.聚碳酸酯塑料（PC）⽆毒⽆味耐油，⼴泛⽤于⾷品包装。
25.⾷品放射性污染对⼈体的危害在于长时间⼩剂量的内照射作⽤。危害较⼤的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。
90Sr损害⾻骼和造⾎器官；137Cs引起⽣殖功能下降；131I损伤甲状腺组织。
26.粮⾖类卫⽣问题：(1)霉菌和霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害⾍（5）其他污染（6）掺伪。仓储害⾍繁殖温度和湿度18~21℃，>65%。
卫⽣要求：（1）霉变后不能⾷⽤（2）制定卫⽣标准（3）及时冷藏，⼩包装（4）防⽌微⽣物污染。27.蔬菜和⽔果的卫⽣问题：（1）微⽣物和寄⽣⾍卵污染（2）⼯业废⽔和⽣活污⽔污染（3）蔬菜和⽔果中的农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量。
28.畜禽⾁的卫⽣问题：（1）腐败变质（2）⼈畜共患病（3）死畜⾁（4）药物残留（5）使⽤违禁饲料添加剂。
⼈畜共患病包括炭疽、⿐疽、⼝蹄疫、猪传染病、囊⾍病、旋⽑⾍病、结核。
29.⽔产品的卫⽣问题：（1）腐败变质（2）寄⽣⾍病（3）⾷物中毒（4）⼯业废⽔污染。⽔产品主要寄⽣⾍：肝吸⾍和肺吸⾍。
30.蛋类的卫⽣问题：（1）微⽣物污染：常见致病菌是沙门菌（2）化学性污染（3）其他。31.奶类的卫⽣问题：（1）奶中存在微⽣物：刚挤出的奶微⽣物是逐渐减少的。（2）致病菌对奶的污染（3）有毒有害物质残留（4）掺伪。
32.罐头置于37℃中保温7天，胖听程度增⼤为⽣物性⽓胀；不变为化学性⽓胀；消失为物理性⽓胀。
33.⾷物中毒是摄⼊了含有⽣物性或化学性有毒有害物质的⾷物后出现的⾮传染性疾病。不包括暴饮暴⾷引起的急性胃肠炎，寄⽣⾍病，胃肠道传染病和慢性中毒。
34.⾷物中毒的特点：（1）发病呈暴发性，潜伏期短（2）中毒病⼈具有相似临床表现（3）
发病与⾷物有关（4）中毒病⼈对健康⼈不具有传染性（5）有的⾷物中毒具有明显的地区性和季节性。35.⾷物中毒分类：（1）细菌性⾷物中毒（2）有毒动植物中毒（3）化学性⾷物中毒（4）真菌毒素和霉变⾷物中毒。
36.细菌性⾷物中毒发⽣的基本条件：（1）细菌污染⾷物（2）在适宜环境下细菌⼤量繁殖或产毒（3）进⾷前⾷物加热不充分。
37.沙门菌⾷物中毒的发病学特点：（1）全年都可发⽣，多见于夏秋季（2）中毒⾷物以动物性⾷品多见，主要为⾁类（3）中毒原因是容器或场所⽣熟不分，⾷前加热不彻底。38.葡萄球菌⾷物中毒的发病特点：（1）中毒多发⽣在夏秋季（2）中毒⾷品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品（3）中毒原因是被葡萄球菌污染后的⾷品在⾼温条件下保存时间过长。39.⾁毒梭菌毒素⾷物中毒的发病特点：（1）冬春季节多发（2）中毒⾷品主要为⾃制发酵⾷品（⾯酱、臭⾖腐）（3）中毒原因是被污染⾷品未经彻底加热。
40.副溶⾎弧菌⾷物中毒发病特点：（1）多发于夏季（2）中毒⾷品主要为海产品（3）中毒原因是未烧熟。
41.O157：H7⼤肠杆菌⾷物中毒发病特点：（1）多发⽣在夏秋季（2）中毒⾷品是⾁类。42.河豚毒素是神经毒，卵巢和肝脏毒性最强，多发⽣于春季，见于河流⼊海⼝处。43.鱼类引起的组胺中毒，主要是海产鱼中的青⽪红⾁鱼类。
44.毒蕈中毒多发⽣在夏秋季节，临床表现有胃肠炎型、神经精神型、溶⾎型、肝肾损害型、⽇光性⽪炎型。
45.含氰苷类植物中毒多见于苦杏仁、苦桃仁、⽊薯等。苦杏仁苷属剧毒。46.亚硝酸盐⾷物中毒引起⾼铁⾎红蛋⽩⾎症（肠源性青紫）。
亚硝酸盐来源于新鲜的叶菜，腌制不久的蔬菜（第7~8天达⾼峰、腌后20天降⾄最低）。急救处理：催吐洗胃导泻，应⽤氧化型亚甲蓝（美兰）+维⽣素C+葡萄糖。预防措施：保持蔬菜新鲜，禁⾷腐烂变质蔬菜，腌菜⾄少腌制15天以上再⾷⽤。47.砷化物中毒以三氧化⼆砷的毒性最强。
急救治疗：催吐洗胃，⼆巯基类药物为特效解毒剂（⼆巯基丙醇、⼆巯基丙磺酸钠、⼆巯基丁⼆酸钠），严重者⾎液透析。48.⾚霉变麦中毒，有毒成分为⾚霉病麦毒素，以呕吐为主要表现。49.霉变⽢蔗中毒，有毒成分为3-巯基丙酸，为神经毒素。
50.⾷物中毒调查内容和步骤：（1）前往现场（2）抢救（3）收集吐泻物（4）对进餐者逐个进⾏询问调查。
51.以神经系统症状为主的⾷物中毒：⾁毒梭菌、河豚鱼、霉变⽢蔗。
52.主要在夏秋季发病的⾷物中毒：沙门菌、葡萄球菌、副溶⾎弧菌、O157：H7⼤肠杆菌、毒蕈。
七、膳⾷营养指导与疾病预防
1.“平衡膳⾷，合理营养，促进健康”是《中国居民膳⾷指南》的核⼼思想。
2.膳⾷营养指导以“中国居民膳⾷宝塔”为标准。
3.膳⾷营养素参考摄⼊量(DRIs)的应⽤包括膳⾷评价和膳⾷计划两个⽅⾯。
4.设定适宜的的营养素摄⼊⽬标，应当使各种营养素的摄⼊量都在安全摄⼊范围之内，即能达到各⾃的RNI或AI，⽽⼜不超过UL。
能量的RNI=它的EAR，所以膳⾷计划中的能量摄⼊量⽤平均能量需要量(EER)作为唯⼀
油脂类 25克,盐6g奶类及奶制品300g⾖类及⾖制品30－50g蛋类25~50g
畜禽⾁类50~75g 鱼虾类50－100g蔬菜300~500g⽔果200~400g⾕类250~400g饮⽤⽔1200ml
5.膳⾷结构是指膳⾷中各类⾷物的数量及其在膳⾷中所占⽐例。
6.四种类型膳⾷结构：（1）动植物⾷物平衡的膳⾷结构（⽇本）（2）以植物性⾷物为主的
膳⾷结构（发展中国家）（3）以动物性⾷物为主的膳⾷结构（欧美发达国家）（4）地中海膳⾷结构（意⼤利、希腊）
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容