不同储藏条件下优质籼稻米食味品质变化情况

第４０卷第４期　２０１５年８月　Ｇ帐食钟妓　锯；ｉ｝　Ｖｏ１．４０．Ｎｏ．４　Ａｕｇ．２０１　５　ｒａｉｎ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　ｌＴｅｃｈｎｏ｜ｏ２Ｙ　ａｎｄ＇Ｅｃｏｎｏｍｙ　ＤＯＩ：１０．１６４６５／ｊ．ｇｓｔｅ．ｃｎ４３１２５２ｔｓ．２０１５０４１０　不同储藏条件下优质籼稻米食昧品质变化情况　毛红霞，田国军，熊　宁　（湖北省粮油食品质量监督检测中心，湖北武汉４３００６１）　［摘要］采用米饭食味计检测在不同储藏条件下优质籼稻米的外观、口感、综合评分的变化情况。在经过２７　个月的储存期后，优质籼稻米的外观、口感、综合评分的数据随储存环境、时间有明显的变化。在准低温和低　温的储存条件下，各项品质下降幅度较为缓慢，趋势相差较小，而常温储存稻米的各品质下降幅度和趋势较　大。由此可见，由于储存温度的变化，会造成稻米内部结构紧实度的改变，在蒸煮过程中，吸水量就有一定的　影响，导致米饭外观、口感、综合评分均有差异。　［关键词］稻米；外观；口感；综合评分　稻米在储藏过程中，随着环境温度的变化其品　质会发生变化。由于食味品质的下降会直接影响稻　理方式进行粮温控制。　（２）低温格式仓：当粮面温度达到１５℃时，开启　空调，按空调可控的最低温度设置，确保整个储存期　间粮面表层温度不超过２０℃。　米加工特性和售价，为保证稻米最佳的口感和外观，　考察了不同储藏条件下优质籼稻米食味品质的变化　规律。由于感官评价法容易受主观因素影响，结果重　现性较差…，因此采用米饭食味计检测优质籼稻米　的外观、口感、综合评分的变化情况，研究探讨优质　籼稻储存的最适条件。　（３）准低温格式仓：当粮面温度达到２Ｏ℃时，开　启空调，确保整个储存期间粮面表层温度不超过２５　ｏＣ。　１．１．４试验稻谷　选择２０１　１年沙洋县种植面积较大、有代表性的　优质籼稻品种新两优香４号和丰优２２号。　１．２试验方法　１．２．１仪器与设备　ｌ材料与方法　１．１试验材料　１．１．１供试仓房　ＳＴＡ１Ａ型米饭食味计、ＰＬ２０２一Ｓ型电子天平、　湖北省荆门市沙洋县汇龙新星粮油收储有限公　司试验仓。　１．１．２仓房改造　ＴＨＵ３５Ｂ型砻谷机、ＢＣＤ一１８９一ＷＡ型冰箱、ＴＭ０５Ｃ　型碾米机，其他均为实验室常用仪器。　１．２．２扦样布点　将原有容量１２０万　的仓房（１４．７　ｍｘ３９．６　ｍｘ　３．５　ｍ）改造成砖砌格式仓１Ｏ个，每格仓净空２．７　ｍＸ　２．４ｍｘ５．５　ｍ，装粮约ｌ万　，全部具备通风功能，７　个具备密闭与保温功能，试验仓布局情况见图１。　准低温　准低温　低温　低温　准低温　准低温　格式仓　格式仓　格式仓　格式仓　格式仓　格式仓　沿一条对角线设对角２个点和中心１个点，对　角的点距墙边０．５　ｍ。每个扦样共３层，分别为地面　以上０．２　ｍ、粮堆中间和距粮面０．２　ｍ。共扦取每点每　层样品９份，每份样品扦样量为２．０ｋｇ。　１．２．３扦样周期　走　楼梯　楼梯　普通　廊　普通　普通　低温　所用试验稻谷于２０１１年收获，２０１１年１１月底　全部人仓，于１２月底进行首次检测，此后以季度为　扦样周期进行扦样。　１．２．４检测方法　格式仓　格式仓　格式仓　格式仓　图１试验仓平面示意图　１．１．３储藏条件　称取３０ｇ大米样品于不锈钢样品桶中，以适量　水浸泡２５　ｍｉｎ后，反复清洗３次，以称重法加人大　（１）普通格式仓：按目前粮食储存方式和隔热处　收稿日期：２０１５—０５一ｌｌ　米质量１．３３倍的水，用滤纸包裹住不锈钢样品桶上　端，以防水蒸气凝结滴人，上锅蒸煮４０　ｍｉｎ，之后焖　３３　作者简介：毛红霞，女，本科，工程师，主要从事粮油检测工作。　第４０卷２０１５年第４期　煮１０ｍｉｎ，待米饭冷却后，每个样品经３次压膜成型　后，以米饭食味计测定其外观、口感、综合评分。　２结果与分析　２．１不同储藏条件下优质籼稻米外观的变化　不同储藏条件下优质籼稻米外观的变化见图　２。自人仓后，不同储藏条件下稻米外观评分逐渐下　降，准低温与低温储藏条件下稻米外观评分的下降　速度缓于常温储藏条件下的下降速度，说明高温季　节采取控温措施可减缓稻米外观评分的下降。从图　２可以看出，准低温储藏与低温储藏外观评分相差　较小，外观评分分别为１９．４％和１９．５％，这是由于夏　季高温季节，对温度的控制较难达到理想的低温条　件，二者温度差异较小。常温储藏条件下，稻米外观　评分降幅高于控温条件，为２１．４％。在储藏第１年的　高温季节（储藏９个月）和第２年的升温季节（储藏　１８个月），外观评分都有一定的回升，而在降温季节　（储藏ｌ２～ｌ５个月和２４～２７个月）则为外观评分下降　程度较大的季节，这可能是由于外界温度的变化，会　造成稻米内部结构紧实度的改变，因此，在蒸煮过程　中，其吸水程度会有所改变，光泽度会有一定的差异，　从而导致外观评分的变化。　８．２　鞭　去６．２　５．８　Ｏ　３　６　９　皇　ｌ２　１５　１８　２１　２４　２７　３０　。　储藏时间／月　图２不同储藏条件下优质籼稻米外观的变化　２．２不同储藏条件下优质籼稻米口感的变化　不同储藏条件下优质籼稻米口感的变化见图　３。随着储藏时间的延长，不同储藏条件下稻米口感　的评分逐渐下降，口感评分与外观评分的变化趋势　较为一致，控温条件储藏稻米的口感评分优于常温　条件储藏稻米的口感评分，经过２７个月的储藏后，准　低温和低温储藏条件下口感评分降幅分别为１　７．４％和　１６．９％，而常温储藏条件下口感评分降幅则为１８．８％，　无论何种储藏条件，高温季节稻米口感评分会有一　７．５　口５．９　毛红霞等：不同储藏条件下优质籼稻米食味品质变化情况　定程度的回升。由此可以看出，当储藏温度出现波动　时，稻米口感评分也会出现相应的变化，为了保证稻　米在储藏过程中品质的恒定，应尽量控制储藏温度　的恒定。　２．３不同储藏条件下优质籼稻米综合评分的变化　不同储藏条件下优质籼稻米综合评分的变化见　图４。随着储藏时间的延长，稻米综合评分逐渐下　降，控温储藏条件下稻米综合评分下降速度较为均　匀，常温储藏条件下的下降速度和程度较大，说明　控温措施有利于减缓稻米综合评分的下降，而控温　条件下稻米综合评分在高温季节呈现一定幅度的　回升，常温储藏条件下稻米的食味评分则一直呈下　降趋势，经过２７个月的储藏后，准低温储藏和低温　储藏下优质籼稻米综合评分分别下降了９．３分和　９．０分，降幅分别为１１．３％和１１．１％，而常温储藏条　件下优质籼稻米综合评分下降了１１．４分，降幅为　１４．Ｏ％。由于常温储藏条件下高温季节没有采用控　温措施，在较高的温度条件下，稻谷内部酶系活性较　高，促使其品质下降较快，而采用控温措施可降低稻　谷内部酶活性、减缓其品质下降的速度。　８５．Ｏ　８０．０　塞７５．ｏ　７０．０　Ｏ　３　６　９　１２　１５　１８　２１　２４　２７　３Ｏ　储藏时间／月　图４不同储藏条件下优质籼稻米综合评分的变化　３结论　采用控温措施后，可减缓优质籼稻米外观、口感　及综合评分的下降速度。在储藏的过程中，随着粮温　的变化，优质籼稻米外观、口感和综合评分会呈现一　定的波动，在恒定的储藏条件下，稻米食味品质会较　为恒定。在以后的研究工作中，应考虑稻米内部结构　的变化对其外观、口感和综合评分的影响，从而探寻　减缓其品质下降的措施。　参考文献　［１］王志东，赖穗春，李宏，等．稻米食味品质评价方法的研究进展与　展望［Ｊ］．广东农业科学，２０１１（１３）：ｌ８—２０．　［２］黄小珊，张欣，施利利，等．稻米食味品质的研究进展［Ｊ］．食品研究　与开发，２０１０，３１（９）：１９８—２０１．　［３］边嘉宾，施利利，张欣，等．稻米主要品质性状的相关及主要成分　分析［Ｊ］．中国农学通报，２０１１，２８（２４）：８－１２．　［４］贺梅，宋东明，黄少锋，等．稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响　因素分析［Ｊ］．北方水稻，２０１３，４３（１）：３９—４０，４２．　［５］熊宁，毛红霞，刘利，等．稻米食味品质评价人员不同筛选试验方　法对比『＿Ｉ］．粮食科技与经济．２０１２．３７（１２）：２２—２５．