食品添加剂的概念1.技术概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。 1、食品添加剂的分类
1酸度调节剂2抗结剂3 消泡剂4 抗氧化剂5 漂白剂 6 膨松剂7 胶基糖果中根底剂物质8 着色剂9 护色剂10 乳化剂11 酶制剂12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂15 水分保持剂16 营养强化剂17 防腐剂18 稳定剂和凝固剂19 甜味剂20 增稠剂21 食用香料22 食品工业用加工助剂23 其他
2、食品添加剂在食品生产中的作用
改善食品色香味形、强化食品营养、提高食品品质 〔举例：食用香精和香料〕
改善食品加工性能，使之适应工业化生产 〔举例：速冻食品〕
提供经济有效的保藏方法、节约资源 〔举例：食品防腐剂〕 第二章 食品添加剂的平安使用 1、食品添加剂的使用原那么
1、使用食品添加剂前必须明确使用的目的、使用范围，不能盲目使用。 2、不得使用食品添加剂作伪和掩盖食品的变质和腐败。
3、不能因为使用食品添加剂而降低对食品生产的卫生要求。
4、所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准。 2、GB 2760 食品添加剂使用卫生标准的规定性
GB 2760 例如 类别 食品添加剂名 使用范围 最大使用量 称 /(g/kg) 护色剂 亚硝酸钠〔钾〕 腌制畜、禽肉类罐头 0.15 肉制品 〔残留量：0.07〕 腌制盐水火腿 防腐剂 山梨酸〔山梨肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075 酸钾〕 果蔬类保鲜、碳酸饮料 0.2 第三章 食品着色剂
1、允许使用的人工合成色素的种类
胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝 2、常用的天然色素的种类
花青素、辣椒红、胭脂虫红、红曲红、B胡萝卜素、栀子黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、柠檬绿、碳黑
3、与食用色素有关的食品平安问题 1.主要问题
超范围、超量使用
使用工业染料等非食用添加物代替食用色素 不正确的使用方法和带入添加剂现象
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第四章 食品防腐剂 1、防腐剂的分类
二．防腐剂的分类：
1．酸型防腐剂2．酯型防腐剂3．无机防腐剂4．生物防腐剂 2、主要的防腐剂品种 、常用的食品防腐剂
1、苯甲酸及苯甲酸钠2、山梨酸及山梨酸钾3、丙酸钠和丙酸钙4、对羟基苯甲酸酯类 5、脱氢醋酸钠
3、酸型防腐剂的作用原理
其抑菌效果主要取决于未解离的酸分子，其效力随PH值而定，酸性越强效果抑菌越好。 4、微生物引起食品腐败的类型 一、微生物引起食品变质
1、食品腐败(针对蛋白质类物质较多〕2、食品霉变 3、食品发酵 5、如何正确使用防腐剂 四、正确使用食品防腐剂 1、使用时应注意的问题： 减少原料染菌的时机；根据产品加工的特性和要求，确定适宜的防腐剂品种和合理的添加时机；与热处理并用；分布均匀；食品的水活度；防腐剂在油相及水相中的溶解度之比等。 2、影响防腐效果的因素：
PH与水分活度；防腐剂的溶解与分散程度；防腐剂的配合使用；食品的染菌程度；防腐剂的使用时间；食品的原料和成分的影响。 3、防腐剂的混配使用
混配使用可扩大使用范围，改变抗微生物的作用。两种或几种防腐剂混配使用其抗菌能力有三重效应：相加、协同〔增效〕、拮抗。
混配的原那么：具有互补和增效作用的可混用；杀菌谱互补的可混用；作用方式互补的可混用。
4、防腐剂使用应以预防为主，并应保持食品固有色、香、味、形及其营养成分。不得将防腐剂用于掩盖变质食品为目的。
6、蛋糕、面包、月饼、果汁饮料中使用的防腐剂
一般在面包中使用丙酸钙，糕点、西点中使用丙酸钠。
苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.
对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油 丙酸钙 ：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等 第五章 香精和香料 1、香精的使用成效
1.赋香作用2.增香作用3.矫味作用4.赋予产品特征5.杀菌、防腐 2、典型的天然香料
甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、典型的合成香料
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香兰素〔香草香型〕、乙基香兰素、苯甲醛〔苦杏仁味〕、柠檬醛、洋茉莉醛〔葵花〕、丁酸乙酯〔菠萝香〕、丁酸异戊酯〔生梨香〕、DL-薄荷脑、麦芽酚〔奶类和甜味增香〕。 4、香精按制备方法的分类
水质香精、水油两用香精、油质香精、乳化香精、粉末香精、调味香精、天然酵解/发酵香精 5、各类香精的特点及其使用范围
第七章 呈味剂
1、典型的食品酸味剂
1、柠檬酸2、柠檬酸钠3、乙酸〔醋酸〕 4、富马酸5、乳酸 6、DL-苹果酸。 2、酸味剂与其它调味剂的相互作用
〔1〕酸味剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易互相抵消。所以食品加工中需要控制一定的糖酸比。
〔2〕酸味一般与苦味、咸味无消杀现象。 〔3〕酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。
3、主要的非营养型甜味剂的种类、主要的非营养型甜味剂的甜味性能 1糖精类：主要是糖精钠〔邻苯酰磺酰亚胺〕
根本性能：甜度300～500，水溶性好，最早合成、最价廉的甜味剂。 2环己基氨基磺酸钠〔甜蜜素〕
根本性能：甜度30～50，化学性质根本稳定 3.甜叶菊苷 俗称甜菊糖
根本性能：甜度100～300，风味接近蔗糖，味清凉甘甜，持久性长。 4.乙酰磺氨酸钾〔AK糖、安赛蜜〕 根本性能：甜度150～200 5.三氯蔗糖
根本性能：甜度600
6.天门冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素、阿斯巴甜〕
根本性能：甜度180，在酸性条件下稳定，在加热和碱性条件下易分解。枯燥条件下，用于
食品加工的温度不得超过200度。 7. L-天门冬酰-D-丙氨酰胺〔阿力甜〕
根本性能：甜度2000，是已在应用的甜度最高的甜味剂。化学性质稳定。 4、主要的食品增味剂 常用的增味剂
1、氨基酸类增味剂：谷氨酸钠〔味精〕、天门冬酰胺酸钠；
2、核苷酸类增味剂：肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、鸟苷酸等及其钠、钾、钙等盐类； 代表性产品有：
鸟苷酸二钠〔GMP)：香菇风味，针对蔬菜类 肌苷酸二钠〔IMP〕：鲜鱼风味，针对肉质类 呈味核苷酸二钠〔I＋G〕：荤素一体，使诸味协调 3、有机酸类增味剂：琥珀酸二钠 第八章 护色剂
1、了解常用的食品护色剂及其使用范围 二氧化硫〔硫磺〕
亚硫酸钠〔无水或含7分子结晶水〕
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连二亚硫酸钠〔保险粉〕 焦亚硫酸钠
第九章 抗氧化剂
1、了解主要的合成抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚〔BHA〕； 2、二丁基羟基甲苯〔BHT〕； 3、没食子酸丙酯〔PG〕； 4、特丁基对苯二酚〔TBHQ〕； 2、认识几种主要的天然抗氧化剂
1、生育酚〔维生素E)；2、茶多酚；3、抗坏血酸、异抗坏血酸及其酯和盐类；4、迷迭香提取物；5、磷脂； 6、植酸；7、甘草提取物； 第十章 食品乳化剂 乳化剂的概念：
乳化剂是使互不相溶的油和水形成稳定乳状液〔乳浊液〕的食品添加剂。
乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面X力。
油分子与乳化剂的亲油局部为一方，水分子与乳化剂的亲水局部为一方，这两方互相作用，使得界面X力发生变化。
原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继而改善食品的内部构造，提高质量。 第十一章 食品增稠剂 1、了解主要的食品乳化剂 1、大豆磷脂；
2、脂肪酸山梨醇酐酯〔Span系列〕；
3、甘油单硬脂酸酯〔单甘酯；单硬脂酸甘油酯〕 4、硬脂酰乳酸钙〔钠〕；
5、蔗糖脂肪酸酯〔蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，SE〕； 6、酪蛋白〔干酪素、酪素、酪朊酸钠〕 2、食品乳化剂的用途
在蛋糕生产过程中，与蔗糖酯、吐温等复配为蛋糕乳化起泡剂，可以有效促进蛋糕面糊稳
定:增大蛋糕体积，使气泡分布细密均匀，使制成的蛋糕中可以融入较多的水和油脂，不易老化和变干变硬，口感柔软、滋润。
在面包生产过程中，与SSL等复配使用，可以防止老化、改善面包瓤组织构造，增大体积
并获得柔软、滋润的口感。
在糖果和巧克力生产中，可以降低熬糖粘度、防止油水别离和砂糖结晶，并增加产品细腻
感和光泽。
应用于饼干、冰淇淋、乳饮料和植物蛋白饮料中。 3、了解主要的食品增稠剂
1、阿拉伯胶〔金合欢胶、阿拉伯树胶、桃胶〕
2、海藻酸钠〔藻朊酸钠、褐藻酸、海带胶、褐藻酸钠〕
3、果胶4、瓜尔胶〔瓜尔豆胶〕5、明胶(食用明胶，全力丁〕6、琼脂6、环糊精 7、羧甲基纤维素钠〔CMC-Na〕8、黄原胶〔汉生胶、占顿胶〕 4、布丁、果冻的制作及其分析
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第十二章 焙烤食品添加剂 1、蛋糕油的组成及其作用
蛋糕油是由多种乳化剂、丙二醇、山梨醇、水等成分组成。其主要性能是具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕的组织构造更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性、保水性和口感。 2、塔塔粉的组成及其作用
塔塔粉是由酒石酸氢钾、乳糖、淀粉、食品胶体等成分组成。其中酒石酸氢钾为主体成分，可逐步释放出氢离子，调节蛋清蛋白溶液的酸碱度，使得蛋清蛋白局部变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性。 3、面包改进剂的组成及其作用
面包改进剂是由酶制剂、大豆活性成分、维生素C、淀粉等成分组成。其主要性能是改善面团的面筋强度和操作性能以及面包的保水性、保软性，可使面包瓢的组织构造更为均匀、细腻、致密。
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