实验七牛肉干的加工与贮藏

1. 原料肉的预处理

1.1 选新鲜瘦牛肉（以黄牛前、后腿为佳）。将原料剔去皮，骨，筋腱，脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块；

1.2 用清水浸泡1—2小时除去血水、污物，沥干后备用。

2. 牛肉干配方（以5kg鲜牛肉计算）

2.1 咖喱牛肉干：

白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g； 2.2 五香牛肉干：

白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g； 2.3 五香咖喱牛肉干：

白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g、五香粉25g；

2.4 五香辣味牛肉干：

白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g、辣椒粉25g；

3. 工艺流程：

鲜牛肉----初煮----切丁----复煮----收汁----干燥----冷却----包装 3.1 初煮

1）将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准； 2）通常不加辅料，但有时为了去肉腥或异味，添加占肉重0.5%的鲜姜块； 3）注意撇去汤面油沫或污物，以煮沸为宜； 5）将肉块转移至另一沸水锅中，煮30-35分钟。 6）肉块捞出后，汤汁待用。 3.2 切丁

肉块冷却后，顺着牛肉干的纹理切成大小均匀一致肉丁，约1cm3。 3.3 复煮

1）复煮汤料配制：取40%的初煮汤（5斤鲜牛肉经过初煮后，再取1.8-2斤初

煮汤即可），加入相应配方中调味料（酱油、食盐、咖喱粉、五香粉、辣椒粉），充分搅匀即可。

2）将切好的肉丁放在上述料汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味； 3）先大火煮制30min 左右，后随着汤料的减少应该减小火力，用铲子不断轻轻翻动，以防焦锅。 3.4 收汁

1）文火收汁1小时左右；

2）汁水不多时，加入料酒、味精和糖，加入后需用铲子不断轻轻翻动，以防焦锅。

3）待卤汁基本收干即可起锅。 3.5 干燥

1）将收汁的半成品肉干平辅在不锈钢的托盘或铁丝网筛上，进烤箱烘烤； 2）保持55℃左右，常翻动，约6 小时即可。 3.6 冷却、包装

室温冷却后，用食品密封袋包装。 3.7 保藏

经密封袋包装后，牛肉干放在4℃保藏。