一、单项选择题：
1.
企业进行严格的成本核算能促进企业不断提髙(C)和经营服务水平。 中式而点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。
大虾制肉时需去壳挑去(B), —般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 下而属于公务员的职业道徳规范的是(B)。 图案式装盘是将成品(A)放置。 河豚毒素对人体的致死量为(B)亳克。 以下不属于天然甜味剂的是(D)。
糯米又称(D),主要产于江苏南部、浙江等地。
A、管理B、质量C、技术D、成本 2. 3. 4. 5. 6. 7.
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关 A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品 A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表 A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状
A、0. 2 B、0. 5 C、0. 8 D、1. 0 8. 9.
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精 A、轴米B、粳米C、机米D、江米 10. 成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本
11. 当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后 再
加热锅内食物。
A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线
12. 由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A),固容易腐败变质。 A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐 13. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品 14. (D)而坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松 15. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、 40% B、 60% C、 80% D、 150% 16. 祓麦以山西、(B) —带食用较多。 A、西藏B、内蒙古C、陕四D、河北 17. 圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂 18. 膳食中缺钙，可患(A)。
A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大
19. 元宵采用(D)的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法
20. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。 A、 1种B、 2种C、 4种D、 3种 21. 整齐式装盘，要求点心成品(A)。 A、形状统一、排列整齐B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐 22. 白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯
23. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。 A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料 C、促进生冇D、延缓衰老和记忆力减退 24. 而点间员工必须持有(B),卫生培训合格证。 A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证
25. 小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。 A、中火B、大火C、小火D、旺火
26. 化学膨松面坯成品表而常有斑点的原因是(D)。 A、没有醒面B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多D、而坯没有和匀、和透 27. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是：(0。 A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油 28. 煮东西时要根据(A)掌握加水次数。
A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料 29. 玉米而蒸饺需用旺火蒸(B)。
A、半个小时B、15〜20分钟C、10分钟D、50分钟 30. 在(B)范囤内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业 31. 花生粘一般用(A)方法装盘。
A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式 32. 和而时搓揉过度是化学膨松而坯(C)的原因。 A、太软B、太硬C、泻油D、太粘
33. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、策，用(D)的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律
34. 从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。 A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分 35. 下列不属于常用储物盆的是(B)。 A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆
36. 职业道徳是人们在特左的(B)中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动 37. 下列不属于常用的上馅方法的是(B)。 A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法
38. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。 A、熔点髙B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多 39. 在烹调操作中，应该用(C)试口味。 A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子
政
40. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A) g/Kg° A、0. 5 B、0. 3 C、0. 2D、0. 1
41. 先用部分水将而粉(B),再加适量冷水将而和成有糯性、柔软光洁的而坯，行业里称其 为半烫
而。
A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热 42. 切的特点是规格一致(B)。
A、下刀准确B、整齐划一 C、多种多样D、刀要垂直上下 43. 不锈钢案台表而板材的厚度一般为(C) °
A、0.4亳米B、0.2亳米C、0.8〜1.2亳米D、0.5亳米 44. 人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。 A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐 C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水 45. 将而杖擦干净，不应有(B)粘连在而杖表而。 A、油污B、面糊C、水D、靈
46. 新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。 A、 40% B、 50% C、 60% D、 80%
47. 用矶、碱、盐调制而坯，先将(B)用刀拍成细末。 A、碱B、矶C、盐D、小苏打
48. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。 A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和萼类
C、每天吃奶类、豆类及苴制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 49. (A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道徳B、社会公徳C、集体公徳D、家庭婚姻道徳 50. 三鲜馅拌馅时要注意，(A)加入调味后，必须搅匀。 A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅 51. 而点间食品存放必须做到(C),成品与半成品分开。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开 52. 揉而坯后，不要紧接着做成品，一般要锡(B)左右。 A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟
53. 将而坯擀成薄片抹上(D),从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷 法。 A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅 54. (B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
55. 男而点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(0。 A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净 56. 不属于常用衡器的是(D)。 A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤
57. (A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法 58. 水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。 A、面浆B、水C、油D、汤
59. 而点操作间应干净，明亮，空气畅通(0。 A、无污物B、摆放整齐C、无异味D、有次序
60. 用髙粱面做而饼或菜团子和而时宜用(B)的水。 A、30°C 以下 B、60C左右 C、90°C D、100°C
61. 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C)为好。 A、 1： 2 B、 2： 1 C、 3： 7 D、 5： 5 62. 下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。 A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶
63. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。 A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房
64. 热水而团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。 A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯 65. (A)中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。 A、鸡肉馅B、鱼肉馅C、猪肉馅D、羊肉馅
66. 为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液 67. 肉馅的刀工基本要求是要(B)。 A、切片B、剁细碎C、切小丁 D、切丝
68. 面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(C)。 A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红 69. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)
A、固左的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体 70. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。 A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物
第4页共23页
71. 卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。 A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖 72. 化学膨松而坯的组织结构呈(C)。
A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状 73. 下列选项中有利于提髙蛋白质营养价值的是(D)。 A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖 74. 玉米的(D)特别大，约占子粒总体枳的30%。 A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚 75. 蝉螂在一5°C下(D)即可被冻死。 A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟 76. 煮锅内的水(A)。
A、必须充足B、4成满C、五成满D、3成满
77. 不需要中间宿主的寄生虫是(D)。 A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫 78. 下列设备中工作时需有人值守的是(D)。 A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱
79. 为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为(0。 A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零 80. 货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公徳B、职业道徳C、公平交易D、注重信誉 81. 用(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细膩部分。 A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性 82. 中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类 83. 标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、而包 84. 原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工
85. 在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。 A、无压力时B、内大于外时C、外大于内时D、一致
86. 而点制作程序为粉料加调料、和而、揉而、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。A、蒸B、煮C、烙D、熟制
87. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C),滋味香甜，黏而不膩。 A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色
88. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。 A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算 89. 批疑生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。 A、毛料数量B、净料数疑C、半制品数量D、成品数量 90. 制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是(B)。 A、面软B、面硬C、水多D、辅料少 91. 马拉糕有(A)的特点。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 92. 中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)。 A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类 93. 图案式装盘是将成品是(A)放宜的。
A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状 94. (C)是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、 发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、 对制冰机内部进行淸洁后开始制冰
D、 泄人左时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 95. 粳米硬度高，粘性大于(B),而涨性小于釉米。
装盘。 A、糯米B、轴米C、紫米D、大米
96. 和而(C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法
97. 搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(B)的过程。 A、条状B、规宦形状C、圆形D、饼形 98. 下而属于公务员的职业道徳规范的是(B)。 A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表 99. 刀削而面坯是将(A)和偏硬的而坯反复揉撅。
A、面粉加水、加盐B、而粉加水、加糖C、而粉加糖、加盐D、而粉蛋淸、加水 100. (B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电 101. 小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。 A、黄色B、糯性C、干性D、湿性
102. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和(C)。 A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇 103. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。
A、判断市场需求B、确左泄价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本 104. 桃酥和面用折叠方法不能用力(0。 A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和
105. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。 A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0. 5厘米 106. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。 A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
107. 调制矶、碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以(B)为好。 A、 3： 1 B、 2： 1 C^ 3： 2 D、 5： 2
108. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。 A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质 109. 油酥大饼，由油酥和⑻调制而成。 A、水油而B、水调而C、发而D、烫:面 110. 毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率 111. 若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是(C) ° A、 40% B、 50% C、 60% D、 70% 112. 菜团子面团(C),不易成型。 A、太硬B、硬C、太软D、略软 113. 筱而饺子上屉蒸(B )即可。
A、20分钟B、15分钟C、30分钟D、40分钟
114. 机米硬度中等，黏性小而(A), 口感粗糙而干燥。 A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中 115. 煮而鱼的质量标准是：(B)o
A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味C、口味清香D、口感爽滑 116. 脂肪不具备的生理功用是(D)。 A、供给热能B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收 117. 煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。 A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板 118. 玉米面蒸饺需用旺火蒸(B) °
A、半个小时B、15~20分钟C、10分钟D、50分钟
119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、 40% B、 60% C、 80% D、 150% 120. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)O A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油 121. 在调制面坯时,需要一定臂力和(B) ° A、手力B、腕力C、力气D、知识 122. 面刮板又称(A)。
A、刮刀B、刀片C、刮板D、刀板 123. 下列中属于不正常燃烧的是(C)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸 124. 用于成型的模具样式很多，几乎可(A)用途很广。 A、随意创造B、按样式创造C、按规格创造D、按品种创造 125. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、 40% B、 60% C、 80% D、 150%
126. 冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。 A、一23°C、一 18°C B、一 18°C、-10*C C、一 10°C、一5°C D、一5°C、一0°C 127. 亚硝酸盐的中毒剂量是(A)克。
A> 0. 3〜0. 5 B、0・4〜0・6 C、0・5〜0・7 D、0・6〜0. 8
128. 电烤箱的使用主要是通过泄温、(A)、定时等键来控制，温度一般最高可达300°C。 A、控温B、减温C、加温D、恒温 129. 筱而饺子质疑标准是皮香馅鲜、(A)o
A、软嫩味美B、软糯可口 C、喧软淸香D、绵软可口 130. 下列选项中不属于杂豆的是(A)。 A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
131. 我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
132. 将坯擀成薄片抹上(D),从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。 A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅
133. 和而掺水虽应根据(D),不同季节和不同而坯而左。 A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种 134. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。 A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并西、亚硝酸盐 C、镉、碎、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
135. 而点制作程序为粉料加调料、和面、揉而、搓条、下剂、(C)、上馅、成型、熟制装 盘。 A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮
136. 揉而要揉透，是整块而坯(D)、不夹粉茬，揉至而光、缸光、手光。 A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀
137. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒。 A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
138. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D) o A、 1种B、 2种C、 4种D、 3种 139. ( C)烙制后，取出用双手戳松。 A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼
140. 起酥的风味特点是(A )、层次淸晰、入口松化香甜。 A、色泽金黄B、酥脆可口 C、色泽微黄D、外焦里硬 141. 下列中不科学的喝水方法是(C)。
A、淸晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500亳升左右 C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大虽:饮水 142. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。
第7页共23页
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
143. 生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时，(A )可保持3小时。 A、30°C B、20°C C、10°C D、5°C
144. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C)。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯卄机D、剔卄机 145. (B )又称而坯分割器。
A、压面机B、馒头机C、和面机D、切面机 146. 下列中，在(C )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、髙频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 147. (B )是热水而坯制作而成的。
A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子 148. 按皮的要领是必须用(A )按。 A、掌根B、手指C、掌心D、刀压
149. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提髙食物的(A),达到规左 的质
量要求。
A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性
150. 化学膨松而主坯使用的化学膨松剂不同，英(C)也不同。 A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段
151. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率髙。
A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖呈:高
152. 膳食制度是指把全天的(D)按一沱的次数、一立时间间隔和一泄数虽:、质量分配到各 餐的
一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
153. 由于大多数(A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理 上的
酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶
154. 普通粉的特点是弹性小、(C)、营养素全，适宜做大众化的食品。 A、可塑性强B、延伸性大C、可塑性差D、韧性强 155. 加强社会主义职业道徳是为了促进(C )的发展。
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益 156. 煮的温度一般在(C )或以下。 A、120°C B、140°C C、100°C D、110*C
157. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(D)o A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范D、安全加工保护制 158. 不会引起碑中毒的碎化物是(B )。 A、三氧化二呻B、氧化碑C、砒霜D、信石 159 •橄榄杖主要用于擀制(A )。
A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮
160. 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用(A )拌和腌制2—3天后待用。 A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉
161. 我国小麦的主要产区分布于(A )以北。 A、长江B、黄河C、珠江D、赣江 162. 工作接地电阻一般小于(D ) Q o A、 16 B、 10 C、 8 D、 4
163. 食用菌类一般经过(B)泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。 A、热水B、凉水C、温水D、沸水
164. 指岀(A)成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低B、提髙C、改变D、完善 165. ( A)不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率 166. 制皮常用的方法有(C)等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮 C、按皮、擀皮、舶皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 167. 皮层占小麦粒干重的(D )。
A、3〜4% B、2〜5% C、5〜6% D、8〜10%
168. 成熟后的惹米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，岀米率为(A )左 右。 A、40% B、60% C、80% D、100% 169. (A )与大米掺和做二米饭、二米粥。
A、小米B、灿米C、糯米D、粳米
170. 男而点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。 A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏 171. 不准使用(B )和不淸洁的原料。 A、含油B、靈变C、变薦D、含水虽过多
172. (B )中含有多种号I唏的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。 A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿 173. (B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。 A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕 174. 粥的风味特点是粥汤浓稠、(B)。
A、香甜适口 B、易于消化C、米香怡人D、糯软可口 175. 小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A )煮熟粽子。 A、中火B、大火C、小火D、旺火
176. 在成品“荷花酥”表而，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。 A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式
177. 煮而鱼的而坯的主要投料是高粱面与(A)及水调制而成。 A、养而B、筱麦而C、玉米面D、小麦面
178. (C )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。 A、剁B、剖C、切D、斩
179. (B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道徳建设的基本要求。 A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结 180. 属于装盘基本方法的是(A )。
A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法 C、文图式装盘法D、文字式装盘法
181. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D )。 A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物 182. 韧性差、松而硬、不易吸收变软是(C )的特点。 A、粗玉米面B、细玉米而C、玉米而D、玉米渣 183. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与(D)问题。 A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霊
184. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的
月末盘存额为(C )。
A、 2000元 B, 3000元 C^ 4000元 D、 12000元 185. 下列中科学的喝水方法是(A )。
A、淸晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
186. 起酥的风味特点是(A)、层次淸晰、入口松化香甜。 A、色泽金黄B、酥脆可口 C、色泽微黄D、外焦里硬 187. (C)是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、 发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、 对制冰机内部进行淸洁后开始制冰
D、 上人左时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 188. 副溶血性弧菌又称(D)。 A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌
189. 养麦生长期短，适宜在气候寒冷或(B)地方栽培。 A、上壤贫瘠的B、红上地的C、沙上地的D、上壤肥沃的 190. 餐饮成本与利润的和构成产品的(A)。 A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用 191. (B )应采用倒退法。
A、擦拭地面角落B、擦轼而点间地而C、擦拭案板底部D、擦物角落
192. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D )多的食物所吸收。 A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
193. 微波烹调食物时具有(A)、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、无明火B、有明火C、有小火D、中火 194. 压皮主要用于(B)点心的制作。 A、养麦而B、澄而C、筱面D、玉米面
195. 刀削面应削岀面为长约(B)厘米左右的三棱形。 A> 3. 5 B、 2・ 5 C、 5 D. 1
196. 微波炉烹调时，被加热物的盛器一泄要放入(B)。 A、炉内B、转盘C、塑料盘D、烤盘
197. 将刀而平放在剂子上，用力向下按压刀而的制皮方法，称为(D)。 A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮
198. 烤制含糖疑较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，(B)。 A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤 199. (A )装盘方法应该设计出具有髙雅境界的的构图。 A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式 200. 机米硬度中等，黏性小而(A), 口感粗糙而干燥。 A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中
201. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(0、油润、利口、岀饭率高。 A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖虽:髙
202. ( A)在化学膨松而坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。 A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矶碱盐
203. 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有禅性、韧性、(C)。 A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中
204. 鲜蛋的卫生问题主要是(C)污染和微生物引起的腐败变质。 A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌 205. 玉米的(D)特别大，约占子粒总体积的30%。 A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚
206. (B )粘性、韧性和泽均介于冷水和热水而坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、冷水而坯B、温水面坯C、热水而坯D、澄面面坯
207. (B)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。 A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨
208. 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和(B)方便的地方。 A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置
209. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(D )。 A、安全生产和卫生教冇制度B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范D、安全加工保护制
210. 在现在社会里下列行为中，(C )不属于不道徳行为。 A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子 211. 云南西双版纳的(D),因米色而得名。 A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米 212. 菜团子的馅心以(B )为佳。
第10页共23页
A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸
213. 若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是(C)。 A、 40% B、 50% C、 60% D、 70%
214. 磨粉机磨岀的粉质细，磨(B)时使用最佳。 A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉 215. 油酥大饼,由油酥和(B)调制而成。 A、水油而B、水调面C、发而D、烫面
216. 养麦主要产区分布在四北、东北、华北、西南一带的(C)地区。 A、温热带B、温带C、髙寒D、热带
217. 采用(A)装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。 A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式 218. 毛利额与成本的比率是(D)o
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率 219. 尽职尽责的关键是(A )。 A、尽B、职C、忠D、责
220. 未经卫生部门许可，(C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母 221. 云南西双版纳的(D),因米色而得名。 A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米
222. 厨房常用的化学火火设备有干粉火火器、二氧化碗火火器和(C)等。 A、泡沫火火器B、一氧化氮火火器C、卤代烷火火器D、氯化坯火火器 223. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C )使用。 A、剁碎B、斩蓉C、切小丁 D、剁成末 224. 髙粱面(A )、且松而发硬。
A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低 225. (D )是用温水面坯制作而成的。 A、春卷皮B、抻而C、馒头D、烽饼
226. 制馅心时，肉类一般选用有一左脂肪含宦:的部位，(B)中的纤维要细而软。 A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液
227. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B )准时出炉。 A、品种B、时间C、温度D、特点
228. 各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。 A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本 229. ( A)的特点是规格一致、整齐划一。 A、切B、剁C、奇9 D、斩
230. 原料(C )是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工 231. 在厨房范用内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本 232. 下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道徳范畴。 A、 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新, D、遵纪守法，廉洁奉公,
重视知识，敢于竞争
不徇私利，不谋私利 233. 中式面点工艺的最后一适工序是(D )。
A、上馅B、成形C、成熟D、装盘
234. 空调设备是指可以对空气进行温度、(A)、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速
235. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。 A、稳建B、变化C、从高D、从低
236. 和而机的工作效率比手工操作高(B )倍。 A、 3 B、 5〜10 C、 4 D、 2
237. (C )制作时，馅心要大，收口要严，两而皮子薄厚均匀。 A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼
238. 小麦的硬质率达(C)以上者称为硬质麦。 A、10% B、30% C、50% D、70%
239. ( B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。 A、随意式装盘法B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法 240. 卫生技术的目的是改善劳动条件、(B)。 A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒 241. 下列选项中属于非必需氨基酸的是(B)。 A、缄氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸 242. 在厨房范用内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本 243. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A )。 A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育D、促进凝血
244. 企业管理者对产品生产中(C )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品 的成
本核算。
A、燃料B、人工C、各项D、原料
245. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(D)o A、 一天的食物分配到一日三餐中
B、 将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、 将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、 将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
246. 而点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。 A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁 247. 下列不属于筱麦主要产地的是(B )。
A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山 248. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B )污染所致。。 A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌
249. 模具成型中的印模成型时，而剂大小要适当，按压时用力要(B)。 A、大B、均匀适度C、小D、无要求 250. 各种产品的各项耗费之和是(B )的概念。 A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
251. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D )、色泽较暗。 A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯
252. 打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件淸洗干净，存放于固左处。 A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位 253. 属于马拉糕特点的是(A)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 254. 冷水面坯色泽洁白，(B),有弹性、韧性、延伸性。 A、口感软糯B、爽滑筋道C、可塑性强D、粘性适中 255. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。
A、 90%〜92% B、 87%〜89% C、 81$〜83% D、 78%〜80% 256. 制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。 A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦 257. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A Jg/Kg. A、0. 03 B、0. 05 C、0. 15 D、0.5 258. 调制雪笋馅时先将雪里感(B)。 A、浸泡B、用水煮C、淸洗D、斩成细丁
259. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(A)原则。 A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律 260. 化学膨松而主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。 A、调制习惯B、调制内容C、涮制方法D、调制手段 261. 标准粉适宜作(B )等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、而包 262. 各种产品的各项耗费之和是(B )的概念。 A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本 263. 属于装盘基本方法的是(A )。
A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法 C、文图式装盘法D、文字式装盘法 264. 电流通过人体的(B )时的危险性最大。 A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑 265. 建价系数与(B)有关。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率 266. 蛋白质不具备的生理功用是(C )。
A、防I上水肿B、构成抗体C、构成计储、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性 267. 矶、碱、盐的油条而坯必须和匀、(B )。 A、扎透B、恸透C、温度高D、揉透
268. 调制矶、碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以(B )为好。 A> 3： 1 BN 2： 1 C、 3： 2 D> 5： 2 269. 元宵采用(D )的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法 270. 成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费 271. 一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况 272. 系数泄价法是以(B )为出发点的泄价方法。 A、利润B、成本C、费用D、税金
273. 成熟后的慧米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(A )左 右。 A、40% B、60% C、80% D、100%
274. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量
275. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A )的主要来源。 A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原
276. 熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用(B)浆过，滑熟待用。 A、面粉B、湿淀粉C、而糊D、鸡蛋 277. 小窝头用旺火蒸(A)分钟即可。 A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟 278. 不会造成碑中毒的是(D)。
A、呻化物混入食品B、含呻杀虫剂混入食物 C、误食碑化物D、食品原料中微量存在碑 279. 家常饼制作时折叠时，层次(A)。 A、要均匀B、要多C、要少D、多少均可 280. 热水面成品表面粗糙的原因是(D)。
A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表而没刷油D、热气没散尽
281. 和而(0直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A、软硬B、形状C、质捲的好坏D、手法 282. 下列气体燃料中，热值最高的是(D )。 A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气 283. 醋不具备的作用是(B )。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压 284. 嗜盐菌又称(D)。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 285. 下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是(A )° A、鱼B、蟹C、虾D、贝
286. 调制发粉类而坯时，要用(D )将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成而坯。 A、手指B、手心C、掌根D、手掌
287. 电热烘烤是以(C )为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。 A、红外线B、电磁波C、电D、磁场
288. 拌鱼胶馅时，最后放入(B),避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。 A、调料B、葱姜C、水D、生粉 289. 亚硝酸盐的中毒剂呈:是(A)克。
A> 0. 3〜0. 5 B、0. 4〜0. 6 C、0. 5~0・ 7 D、0・ 6〜0. 8 290. 炸酱面的风味特点是(A), 口味酱香醇浓。
A、面条爽滑、筋道B、而条爽滑、偏软C、而条爽滑、无力D、色泽洁白 291. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B )。 A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳
292. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B )o
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病 293. (B )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。 A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨 294. 强化剂的用量要(C),这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自泄 295. 调制雪笋馅时先将雪里藤(B)。 A、浸泡B、用水煮C、淸洗D、斩成细丁 296. 嫦螂在气温(D)时最活跃。
A、8〜12°C B、14〜22C C、18〜24°C D、24〜32°C 297. 从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。 A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分 298. 炸油条时的油一般应为(C )。 A、凉油B、温油C、热油D、滚油
299. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)的主要来源。 A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原 300. 成本系数是指(B )的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本
301. 电烤箱的使用主要是通过泄温、(A)、左时等键来控制，温度一般最高可达300C。温B、减温C、加温D、恒温
302. 不用电磁炉时，应切断(A)。 A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场
303. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A)o
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度 304. 带手布淸洁时，先用(D)洗净带手布。 A、开水B、凉水C、碱水D、洗涤剂
305. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D )。 A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉 306. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。 A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂 307. 包馅就是在(A)放上馅心的过程。 A、坯皮中间B、皮边C、皮D、皮外
308. 叉烧馅中的叉烧肉需切成(A )见方,0.3厘米厚的小片。 A、1厘米B、0.5厘米C、0.1厘米D、0.2厘米
309. 白洒中所含的(C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯
310. 一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生(A)亳升的水。
A、控
A、 12 B、 20 C、 22 D、 40
311. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、(D)。 A、色泽洁白B、爽滑筋道C、可塑性强D、色泽较暗 312. 成本是企业管理者(B )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费 313. 电磁炉严禁(B )、用水冲洗或浸入水中刷洗。 A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂 314. 和而的手法以(B )使用最为广泛。 A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法 315. 甘薯原产于(B ), 16世纪末引入中国福建。 A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲
316. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(B )0 A、 1/2 B、 1/3 C、 2/3 D、 3/4 317. 印模又叫(A )。
A、印板模B、盒模C、套模D、内模
318. 从根本上说加强社会主义职业道徳是发展(A )的内在的客观要求。 A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济
319. 建立健全菜点加工制作的(A ),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录 320. 图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型 321. 化学膨松而主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。 A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段 322. 下列不能用食品容器盛放的是(B)
A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品 323. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(0的比。 A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率 324. 化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。 A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺
325. ( B),要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘 326. 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品(C),准时出炉。 A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同 327. (B)的一般计算方法是：正常体重=(身高-100) ±10%.
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重 328. 一般菜肉馅的肉与菜的比例为(A)。 A、 2:1 B、 3:1 C、 4:1 D、 5:1
329. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B )生产。 A、批疑B、单件C、烹调D、面点
330. 玉米面发糕而团一左要发透，以(C )为佳。 A、面团状B、略硬C、稍软D、硬
331. 从理论上讲，菜点的价格是由①)构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分 332. 图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状
333. 厨房常用的化学火火设备有干粉火火器、二氧化碳火火器和(C )等。 A、泡沫灭火器B、一氧化氮火火器C、卤代烷火火器D、氯化炷火火器 334. 常用的上馅方法有(D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。 A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法 335. 下列中说法错误的是(D )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志 336. 感染型的食物中毒主要由(A )引起。 A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、靈菌 337. ( D)的剂子宜用切剂的方法。 A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥 338. (A )适用于无筋力的而坯制皮。 A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮
339. 餐饮成本是餐饮销售减去(D )的所有支岀。 A、燃料B、人工C、原料D、利润
340. 未经卫生部门许可，(C)食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
341. 膳食制度是指把全天的(D )按一泄的次数、一泄时间间隔和一上数量、质量分配到各 餐的
一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
342. 糖类、脂类、蛋白质在人体内(A )时所产生的水叫代谢水。 A、氧化B、分解C、聚合D、化合
343. 大虾制肉时需去壳挑去(B), —般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
344. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C )。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用 345. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提髙(C )和经营服务水平。 A、管理B、质量C、技术D、成本
346. 原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工 347. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(A)o A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
348. 餐饮泄价程序包括判断市场需要、确泄定价目标(A )等内容。
A、制左毛利率标准B、制怎净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本 349. (B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
350. 所有金属成型工具使用后均应用干布擦拭干净，(D)。 A、防止受潮B、防止生虫C、防止弄脏D、防止生锈 351. 髙粱面韧性差、且松而发(C)。 A、软B、糯C、硬D、粘
352. 藏族人民自古远东地区栽培青棵，并作为(C)。 A、小吃B、副食C、主食D、酿酒材料 353. 280°C的炉温适宜烤制(D)。 A、蛋糕B、甘壺酥C、桃酥D、烧饼 354. 女厨师错误着装做法之一，(A)。
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净 355. 粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。 A、四川B、华北C、湖南D、广东
356. 图案式的装盘是根据(A )进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型 357. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C )引起的腐败变质。 A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌
358. 制作杏仁豆腐时，要掌握好(A)的配比，它们将直接影响成品的口感。 A、琼脂与水B、琼脂与盐C、盐与水D、琼脂、水、盐
359. 温水而坯(B)和色泽均介于冷水和热水而坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感 360. 藏族人民自古远东地区栽培青棵，并作为(C)。 A、小吃B、副食C、主食D、酿酒材料
361. 打蛋机使用后要将蛋桶、(B )等部件淸洗干净,存放于固定处。 A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位
362. 冻肉是指在(A )低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。 A、一23°C、一 18°C B、一 18°C、一 10°C C、一 10°C、一5°C D、一5°C、 一0°C
363. 以下不属于食品添加剂使用目的的是(B)。 A、改变食品的感官性状B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要 364. 原料的出材率髙低可以考核操作人员的(D )。 A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 365. 河豚毒素对人体的致死量为(B )亳克。 A、0. 2 B、0. 5 C、0. 8 D、1. 0
366. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、
政策，用(D)的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律
367. 冻禽任冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B )o
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
368. ( B)蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。 A、1亳克B、1克C、10克D、100克 369. 以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精 370. 我国规泄觅菜红在食品中的用虽:为(A )g/Kgo A、0. 05 B、0. 025 C、0.01 D、0. 1 371. 接竹米是产于云南的一种稀有(C )。 A、轴米B、粳米C、糯米D、大米 372. 髙粱米按(B)可分为红色和白色两种。 A、品质B、粒色C、用途D、加工精度 373. 养麦品种中品质较好的是(B)。 A、苦养B、甜养C^翅养D、米养
374. 淸洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。 A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟
375. 用矶、碱、盐调制而坯，先将(B)用刀拍成细末。 A、碱B、矶C、盐D、小苏打
376. 而点工艺中使用的木案，其台而的材料以(A )为最好。 A、枣木B、松木C、柳木D、杨木
377. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(C )。 A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、匍萄糖
378. 餐饮泄价程序包括判断市场需要、确左左价目标(A)等内容。
A、制泄毛利率标准B、制泄净料率标准C、确立计算程序D、预测人工成本 379. 在成品“荷花酥”表而，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A )装饰方法。 A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式 380. 墨糯药米指的是(B )。
A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米 381. (A )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。 A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矶碱盐
382. 工作台淸洗时先将案台上的而粉用(A ),并将面粉过罗倒回而桶。 A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、淸水冲洗干净 383. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。 A、凤台釉米B、云南接计米C、上海香粳稻D、马坝油占米 384. 圆酥的剂子宜用(C )的方法。 A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
385. 电热烘烤是以(C )为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。 A、红外线B、电磁波C、电D、磁场 386. 净料单位成本是毛料总值与(C )的比值。 A、毛料重量B、损耗重疑C、净料重量D、消耗重量 387. 下列(C )不是烹饪从业人员必须具备的道徳品质。 A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实 388. 皮层占小麦粒干重的(D)。
A、3〜4% B、2〜5% C、5〜6% D、8〜10%
389. 冻肉是指在(A )低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。 A、一23°C、一 18°C B、一 18°C、一 10°C C、一 10°C、一5°C D、一59、一0C 390. 温水而坯(B)和色泽均介于冷水和热水而坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感 391. 搓的基本要求是：条圆、光洁、(A)。
A、粗细一致B、长短一致C、软硬一致D、大小一致 392. 男而点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D )» A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏 393. 虾蓉馅一般用(A )刀工处理。 A、刀背斩B、切C、剁D、斩
394. 熟咸馅是原料经刀工处理(B )后再用作馅心。 A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制 395. 违反厨房卫生规程的做法是(A )。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩 396. 和而掺水虽应根据(D),不同季节和不同而坯而定。 A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种 397. 以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精 398. 胚乳约占麦粒干重的(C)。
A、50% B、60〜70% C、78〜83.5% D、75%
399. 玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，而成(B)。 A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤
400. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。 A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算 401. 小麦的硬质率达(C )以上者称为硬质麦。 A、10% B、30% C、50% D、70%
402. ( A)是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸 403. (B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。 A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕 404. 粳米主要产于东北、(B )、江苏等地。 A、四川B、华北C、湖南D、广东 405. 下而属于不正常燃烧的是(B)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃
406. 提供给人体的热量如果长期(B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转 化成
脂肪使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于 407. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。 A、酥脆浓香B、喧软淸香C、酥脆D、绵软 408. ( B)应采用倒退法。
A、擦拭地而角落B、擦拭而点间地而C、擦拭案板底部D、擦物角落 409. 高粱米中的丹宁有(D),食用时妨碍人体对食物的消化吸收。 A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味 410. 表示原材料利用指标的叫(C)。 A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率 411. 连续煮制时，要注意适时(B )、换水。 A、减水B、加水C、加汤D、加冰
412. 用、碱、盐调制面坯，先将(B )用刀舶成细末。 A、碱B、矶C、盐D、小苏打
413. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是(B)。 A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收 C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织
414. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类 (C )克。
A、 60〜90 B、 53〜66 C、 359〜420 D、 556〜649 415. 随意式是(C )的装盘形式。
A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐 416. 髙粱主要产区是东北的(D)、辽宁省。 A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省
417. 工作台淸洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。 A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板
418. 大白菜,各种瓜类蔬菜剁制后,必须(0。 A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐 419. 原料必须符合在(A )使用的规立。
A、有效期内B、20天内C、10天内使用D、1天内使用 420. ( B) —般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。 A、香菇B、食用菌C、金针菇D、猴头蘑 421. 图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型 422. (C)中灰分含量最髙。
A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉 423. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D )。 A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 424. 下列选项中不属于杂豆的是(A )。 A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
425. 在实际操作中，根据(A),包的成型手法和要求均不一样。 A、品种的不同B、用途的不同C、风格的不同D、材料的不同 426. 筱麦加工必须经过（C）,否则不易消化。 A、“一熟” B、“二熟” C、“三熟” D、“四熟” 427. 地而的淸洁手法是先将地面扫净，倒掉（D）。
A、纸屑B、面粉C、杂物D、垃圾 428. 下列中属于完全性蛋白质的是（D）。 A、豆B、坚果C、面粉D、牛奶
429. 在烹调操作中，应该用（C）试口味。 A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子
430. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的
月末盘存额为（C）o
A、 2000元 B, 3000元 C^ 4000元 D、 12000元 431. 肉馅的刀工基本要求是要（B ）。 A、切片B、剁细碎C、切小丁 D、切丝
432. 在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账B、决策C、预测D、控制
433. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D ）的 吸
收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
434. 女而点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（D）。 A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净 435. 优质水果的一般卫生指标是（C）。 A、 表皮较干,肉质鲜嫩、淸脆,有固定的清香味 B、 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、淸脆，有固左的淸香味 C、 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、淸脆，有固左的淸香味 D、 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、淸脆，有淸香味
436. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一。 A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件 437. 调制水油而坯时揉而的手法常用（A）。 A、摔B、無C、捣D、擦
438. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B ）。 A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用 439. 竞争可以大大促进（B ）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 440. 燃烧中的两个重要概念是闪点和（B）o A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点
441. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固D、构成计骼和牙齿
442. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（A）。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 443. 不准使用（B）和不淸洁的原料。 A、含油B、霊变C、变鳶D、含水疑过多 444. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。
A、2%〜10% B、2%o〜10%。C、0. 5%〜1% D、0.5%。〜1%。 445. 随意式是(C)的装盘形式。
A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐 446. 道徳主要是依靠人们自觉的(C )来维持的。 A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约左 447. 小米一般分为(B )小米和粳性小米两类。 A、黄色B、糯性C、干性D、湿性
448. 髙粱米按(A)可分为有黏性和无黏性两种。 A、品质B、粒色C、用途D、加工精度 449. 马拉糕的糕浆调拌时(A )搅拌。
A、不可过分B、可以过分C、用力D、不用力
450. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。 A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算 451. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(C )
A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性 452. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。 A、相同B、不变C、一左减少D、不一定相同
453. 炭疽杆菌不耐热，60°C时即可被杀死，但形成芽抱后在(C )才能被杀死。 A、100°C B、120°C C、140°C D、160*C
454. 包就是将各种(B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。B、不同C、荤料D、素料 455. 谷类的糊粉层中含(D)较多。 A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉
456. 由致病活菌本身引起的食物中毒称(D )食物中毒。 A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型 457. 冷水面坯醒而的目的是(B)o
A、使而坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止而干裂 458. 成熟后的惹米(A )。
A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形 459. 河豚毒素对人体的致死量为(B )亳克。 A、0. 2 B、0. 5 C、0. 8 D、1. 0 460. 木薯胶质较多，(A)。
A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉 461. 盛装醋的容器最好选用(D )器皿。 A、塑料B、铜C、铁D、玻璃
462. 下列(C )不是烹饪从业人员必须具备的逍徳品质。 A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实 463. (B)又称而坯分割器。
A、压而机B、馒头机C、和而机D、切面机 464. 擀是运用各种面杖将坯料制成(A)的工艺过程。 A、不同形态B、相同形态C、圆的形态D、方的形态 465. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C )之一。 A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件 466. (B )是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A、和而机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机
A、相同 467. 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B )。 A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥
468. 比较合理的用餐数虽:分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。 A、 30% B、 35% C、 40% D、 50%
469. 搓条操作时，将镯好的而坯切成(D),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块B、小丁 C、长方片D、长条状 470. ( C)毛利率应从低。
A、需菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品 471. 磨粉机主要用于大米、糯米等(A)。
A、原料的加工B、去掉杂质C、碾碎D、初加工去皮 472. (C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染 473. 肌体内缺少维生素B1,会引起(A)。 A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病 474. 接计米是产于云南的一种稀有(C )。 A、轴米B、粳米C、糯米D、大米
475. 对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和(C )。 A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原 476. 下列不属于常用储物桶的是(B)o A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶
477. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C),滋味香甜，黏而不腻。 A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色 478. 小米中通常红色，灰色者为(C )小米。 A、粳性B、干性C、糯性D、湿性
479. 原材料规格、质量和原材料的(C)是决泄出材率的两大因素。 A、质地B、性质C、处理技术D、采购数疑
480. 养麦生长期短，适宜在气候寒冷或(B)地方栽培。 A、上壤贫瘠的B、红丄地的C、沙土地的D、丄壤肥沃的
二、判断题：
1. (A )擀这种成型工艺，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。 2. (A )水调面坯一般是指而粉加水调制的而坯。
3. (A )道徳以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 4. (A )髙粱米加工精度髙时，可提高蛋白质的消化吸收率。
5. (B )包就是将各种荤料的馅料，通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。 6. (B )而点制作程序大致包括8个程序。
7. (B )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道徳建设的基本要求。
8. (A )冷水面适合做面条、水饺等而点品种。 9. (A )使用刀具时，不得分散注意力去做苴他的事。 10. 11. 12. 13. 14.
(A )粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
(B )双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。 (A )高粱米加工精度髙时，可提髙蛋白质的消化吸收率。 (A )通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
(A )搓形要求将而剂搓至表面光洁，不能有裂纹和而摺，收口处越小越好。
15. (A )而粉按用途分为一般粉和专用粉。
16. (A )用手和少量化学膨松而坯时，要采用\"复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 17. (A )整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 18. (B )用高粱而做面饼或菜团子和而时宜用30°C以下的水。
19. (B )搓形要求将而剂搓至表面光洁，不能有太大的裂纹和而摺，收口处越大越好。 20. (A )咸馅原料一般以细碎为好。
21. (A )桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
22. (A )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带爼牌, 工服
围裙干净。
23. (B )搓可分为搓条和搓圆两种手法。
24. (A )道徳根据人类活动的分类相应产生三种道徳。
25. (A )玉米在饼子表面刷一层蛋淸，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。 26. (A )油酥大饼由油酥和水调面制成。
27. (A )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
28. (A )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道徳的具体要求。 29. (A)马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。 30. (A )馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 31. (B )和面的手法大体可分为三种，即抄拌法、调和法、搅和法。
32. (A )水调而坯根据水温的不同，可分为冷水而坯，热水面坯和温水面坯。 33. (A )在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。 34. (B )调制矶、碱、盐而团，明矶和纯碱的比例一般以4： 1为好。 35. (A )卷可分为单卷法和双卷法两种。
36. (A )粉帚小簸箕用后要将而粉抖净，存放在固泄处。 37. (A )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
38. (A )象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计岀具有髙雅境的画面。 39. (A)装盘的基本方法包括随意式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。 40. (A )面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。 41. (B ) “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道徳的。 42. (B )热水面团适合于制作包子。 43. (A )家常饼烙制后取出用双手戳松。
44. (A )高粱面饼子表面刷一层蛋淸，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。
45. (B)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大而坯 的方
法。
46. (A)我国《宪法》规龙，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能 从
事食品生产经营工作。
47. (B )大擀面杖长约60〜80厘米，主要用于擀而条，混沌皮等。 48. (A )菜团子而团不宜和得过软，要软硬适度。
49. (A )点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 50. (B )随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。
51. (A )高粱而饼子表而刷一层蛋淸，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。 52. (A )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。 53. (A )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。 54. (A )小麻花适宜采用随意式装盘法装盘。
55. (A )在厨房范国内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 56. (A )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
57. (A )某毛料单价12元/千克，出材率60%净料单位成本应为20元/千克。 58. (A )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道徳建设的进一步发展。 59. (A )切的特点是规格一致，整齐划一。
60. (B )煮饺子时，应用平铲推动 _____________ 水而，以免饺子生坯粘贴锅底。 61. (A )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 62. (A )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
63. (A )点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律。 64. (A )陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有黑珍珠的美称。 65. (B )擀是运用挑子将而坯制成不同形态的过程。 66. (A )拌制雪笋馅时，应洗浸泡减轻咸味。 67. (A )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。
68. (B )用髙粱而做面饼或菜团子和而时宜用30°C以下的水。 69. (B )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。 70. (A )贴饼子而团涮制要以稍软为好。 71. (A )整粒青棵可以酿洒。
72 . (B )揉发酵而时，要用死劲，反复不停地揉。
73 . (B )油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 74 . (B )进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
75. (A )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带爼牌, 工服
围裙干净。
76. (A )人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。 77. (B )为方便职工，而点操作间有时也可存放一些私人物品。 78. (A )粉帚小簸箕用后要将而粉抖净，存放在固泄处。
79. (A )擀要求工具使用得以应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。
80. (A )用手和少量化学膨松而坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 81. (A )大白菜、各种瓜类等蔬菜剁制后，必须挤去水分。 82. (B )讲究质量要求必须是绝对髙的质量。 83. (B )淸洗而案时，应直接用水冲洗。 84. (A )水饺包捏时要边窄，肚圆。
85. (A )烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长饼质发干。 86. (A )原料加工处理技术相同，规格不同，岀材率有差异。
87. (A )而点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
88. (A )道徳是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 89. (B )搓形时将面坯搓成拱圆形。
90. (A )经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。 91. (B )由于而点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。
92. (A )尽职尽责的'‘尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 93. (A )油条面坯必须和匀、饬透。
94. (A )为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管逍内部或外部缠绕金属导线。 95. (A )某产品成本5元，定价系数1.5,此产品售价是7. 5元。 96. (B )调制热水而时，水要分次掺入，否则成品会有粘牙的现象。 97. (B )煮粥时，待煮开锅后要改用中火，续续煮开粥汤稠浓。 98. 99.
(B )饺子机可根据要求调节饺子馅的口味，皮的薄厚及馅量的多少。 (B )成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
100. (B )刀削而的特点是柔软可口。
101. (A )绞肉机工作效率较高，适用大量肉馅的绞制。
102. (A)三生面是指在十成而粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成有糯性、柔软、 光
洁的而坯。
103. (A )煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。 104. (A )在不同的社会道徳反映着不同的阶级利益。 105. (B )青菜馅的特点是颜色碧绿，汁多味美。 106. (B )水可以供给人体热能。
107. (A )揉面时要用巧劲既要用力又要揉活，必须手腕着力，而且力度要适当。 108. (A )所有的烙制品，都要经过翻转移动制品的过程。 109. (A )煮主要通过沸水传导热使生坯成熟。 110. (B )筱面饺子的质虽标准是皮香馅鲜、粘性好。 111. (A )一般金属锅底的温度在180°C左右。 112. (B )带手布的淸洁方法是用凉水洗净带手布。
113. (A)包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 114. (A )咸馅原料一般以细碎为好。
115. (A )搓形要求将而剂搓至表而光洁，不能有裂纹和而摺，收口处越小越好。 116. (A )起酥的风味是色泽金黄，层次淸晰，入口松化香甜。
117. (A )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 118. (A )贴饼子而团调制要以稍软为好。
119. (A )模具成型的特点是成品的形态规格一致，外形美观大方，花纹图案淸晰，适合大 批量
生产。
120. (A )道徳是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容