熏肉的加工方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 106417559 A(43)申请公布日 2017.02.22

(21)申请号 201611080960.9(22)申请日 2016.11.30

(71)申请人 陕西启源科技发展有限责任公司

地址 710065 陕西省西安市高新区沣惠南

路36号橡树街区1座1单元4层10406室(72)发明人 张淑芬　

(74)专利代理机构 西安亿诺专利代理有限公司

61220

代理人 康凯(51)Int.Cl.

A23B 4/044(2006.01)A23L 13/70(2016.01)A23L 13/40(2016.01)

权利要求书1页 说明书3页

(54)发明名称

熏肉的加工方法(57)摘要

本发明熏肉的加工方法涉及食品加工领域，具体涉及熏肉的加工方法，包括以下步骤：原料的选择，取经疫检合格且新鲜的猪肉；分割，分割时将肉块切成长20-30厘米、宽5-6厘米的肉块；腌制，利用半湿状态的食盐进行腌制，腌制配方为：食盐用量与肉的重量比为3.5：100，食用散装白酒用量与猪肉的重量比为1：100，腌制时，先在容器中倒如称好的白酒，放入食盐充分搅拌，搅拌均匀后对猪肉进行涂抹腌制，涂抹揉搓好后放入腌制容器内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，猪肉的厚度小于5厘米，腌制24小时，腌制12小时翻缸一次，把腌制容器里的猪肉上下调换下位置，若猪肉的厚度大于5厘米；本发明制作简单，方便加工，保证产品风味，便于保存，提高生产效率。

CN 106417559 ACN 106417559 A

权　利　要　求　书

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1.一种熏肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，原料的选择，取经疫检合格且新鲜的猪肉；第二步，分割，分割时将肉块切成长20-30厘米、宽5-6厘米的肉块；第三步，腌制，利用半湿状态的食盐进行腌制，腌制配方为：食盐用量与肉的重量比为3.5：100，食用散装白酒用量与猪肉的重量比为1：100，腌制时，先在容器中倒如称好的白酒，放入食盐充分搅拌，搅拌均匀后对猪肉进行涂抹腌制，涂抹揉搓好后放入腌制容器内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，猪肉的厚度小于5厘米，腌制24小时，腌制12小时翻缸一次，把腌制容器里的猪肉上下调换下位置，若猪肉的厚度大于5厘米，腌制48小时，腌制24小时后翻缸一次；

第四步，清洗，将腌制好的肉用干净的温水清洗2遍；第五步，干制，清洗完后将肉用麻绳穿好，穿绳的时候在肉的末端打孔穿绳，使肉充分展开，有利于晒制均匀，穿好绳子后依次挂于架子上．两块肉之间保持5厘米以上距离，放置太阳下暴晒，待晒至滴油时，即可进行熏制；

第六步，熏烤，采用封闭式熏烤，在可封闭式空间内搭好支撑架，支撑架的材料采用镀锌管，支撑架上铺上不锈钢丝网，将干制后的猪肉平铺于不锈钢丝网上，熏料使用晒干的茶籽壳，熏制温度控制在60摄氏度，若猪肉的厚度在5厘米以下，则熏制30-32小时，若猪肉的厚度在5厘米以上，则熏制40-42小时，熏烤时将猪肉进行上下内外调换位置，使同一批肉熏制均匀，待熏至肥肉油黄，瘦肉及猪皮颜色暗红，则熏肉即成；

第七步，贮藏，为了便于储藏及运输，采用真空包装对成品熏肉进行包装，将包装好的熏肉于4摄氏度下冷藏。

2.如权利要求1所述熏肉的加工方法，其特征在于，上述第二步和第三步之间设置有排酸步骤，将猪肉放置在清水中自然排酸，夏季凉水浸泡6小时，每2小时换水一次，冬季40度温水浸泡12小时，春秋季节使用30度温水浸泡8小时。

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CN 106417559 A

说　明　书熏肉的加工方法

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技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及熏肉的加工方法。

背景技术[0002]随着生活品质的提升，百姓的餐桌日显丰盛，百姓已经不再拘泥于猪肉传统煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖、蒸、烤的烹饪方式，开始追求更多方式、更多元化的烹饪方法。同时，在现代的烹饪学中，早已将烹饪营养纳入了烹饪范畴内。换言之，烹饪不仅要求色、香、味俱全，同时还要求营养合理搭配，不仅需要解决基础的温饱问题，百姓开始对烹饪提出了更高的要求。

发明内容[0003]本发明目的在于提供一种制作简单，方便加工，保证产品风味，便于保存，提高生产效率的熏肉的加工方法。[0004]本发明熏肉的加工方法，包括以下步骤：

第一步，原料的选择，取经疫检合格且新鲜的猪肉；第二步，分割，分割时将肉块切成长20-30厘米、宽5-6厘米的肉块；第三步，腌制，利用半湿状态的食盐进行腌制，腌制配方为：食盐用量与肉的重量比为3.5：100，食用散装白酒用量与猪肉的重量比为1：100，腌制时，先在容器中倒如称好的白酒，放入食盐充分搅拌，搅拌均匀后对猪肉进行涂抹腌制，涂抹揉搓好后放入腌制容器内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，猪肉的厚度小于5厘米，腌制24小时，腌制12小时翻缸一次，把腌制容器里的猪肉上下调换下位置，若猪肉的厚度大于5厘米，腌制48小时，腌制24小时后翻缸一次；

第四步，清洗，将腌制好的肉用干净的温水清洗2遍；第五步，干制，清洗完后将肉用麻绳穿好，穿绳的时候在肉的末端打孔穿绳，使肉充分展开，有利于晒制均匀，穿好绳子后依次挂于架子上．两块肉之间保持5厘米以上距离，放置太阳下暴晒，待晒至滴油时，即可进行熏制；

第六步，熏烤，采用封闭式熏烤，在可封闭式空间内搭好支撑架，支撑架的材料采用镀锌管，支撑架上铺上不锈钢丝网，将干制后的猪肉平铺于不锈钢丝网上，熏料使用晒干的茶籽壳，熏制温度控制在60摄氏度，若猪肉的厚度在5厘米以下，则熏制30-32小时，若猪肉的厚度在5厘米以上，则熏制40-42小时，熏烤时将猪肉进行上下内外调换位置，使同一批肉熏制均匀，待熏至肥肉油黄，瘦肉及猪皮颜色暗红，则熏肉即成；

第七步，贮藏，为了便于储藏及运输，采用真空包装对成品熏肉进行包装，将包装好的熏肉于4摄氏度下冷藏。[0005]优选地，上述第二步和第三步之间设置有排酸步骤，将猪肉放置在清水中自然排酸，夏季凉水浸泡6小时，每2小时换水一次，冬季40度温水浸泡12小时，春秋季节使用30度温水浸泡8小时。

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本发明制作简单，方便加工，保证产品风味，便于保存，提高生产效率。

具体实施方式

[0007]实施例一：

本发明熏肉的加工方法，包括以下步骤：第一步，原料的选择，取经疫检合格且新鲜的猪肉；第二步，分割，分割时将肉块切成长20-30厘米、宽5-6厘米的肉块；第三步，腌制，利用半湿状态的食盐进行腌制，腌制配方为：食盐用量与肉的重量比为3.5：100，食用散装白酒用量与猪肉的重量比为1：100，腌制时，先在容器中倒如称好的白酒，放入食盐充分搅拌，搅拌均匀后对猪肉进行涂抹腌制，涂抹揉搓好后放入腌制容器内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，猪肉的厚度小于5厘米，腌制24小时，腌制12小时翻缸一次，把腌制容器里的猪肉上下调换下位置，若猪肉的厚度大于5厘米，腌制48小时，腌制24小时后翻缸一次；

第四步，清洗，将腌制好的肉用干净的温水清洗2遍；第五步，干制，清洗完后将肉用麻绳穿好，穿绳的时候在肉的末端打孔穿绳，使肉充分展开，有利于晒制均匀，穿好绳子后依次挂于架子上．两块肉之间保持5厘米以上距离，放置太阳下暴晒，待晒至滴油时，即可进行熏制；

第六步，熏烤，采用封闭式熏烤，在可封闭式空间内搭好支撑架，支撑架的材料采用镀锌管，支撑架上铺上不锈钢丝网，将干制后的猪肉平铺于不锈钢丝网上，熏料使用晒干的茶籽壳，熏制温度控制在60摄氏度，若猪肉的厚度在5厘米以下，则熏制30-32小时，若猪肉的厚度在5厘米以上，则熏制40-42小时，熏烤时将猪肉进行上下内外调换位置，使同一批肉熏制均匀，待熏至肥肉油黄，瘦肉及猪皮颜色暗红，则熏肉即成；

第七步，贮藏，为了便于储藏及运输，采用真空包装对成品熏肉进行包装，将包装好的熏肉于4摄氏度下冷藏。[0008]实施例二：

本发明熏肉的加工方法，包括以下步骤：第一步，原料的选择，取经疫检合格且新鲜的猪肉；第二步，分割，分割时将肉块切成长20-30厘米、宽5-6厘米的肉块；第三步，腌制，利用半湿状态的食盐进行腌制，腌制配方为：食盐用量与肉的重量比为3.5：100，食用散装白酒用量与猪肉的重量比为1：100，腌制时，先在容器中倒如称好的白酒，放入食盐充分搅拌，搅拌均匀后对猪肉进行涂抹腌制，涂抹揉搓好后放入腌制容器内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，猪肉的厚度小于5厘米，腌制24小时，腌制12小时翻缸一次，把腌制容器里的猪肉上下调换下位置，若猪肉的厚度大于5厘米，腌制48小时，腌制24小时后翻缸一次；

第四步，清洗，将腌制好的肉用干净的温水清洗2遍；第五步，干制，清洗完后将肉用麻绳穿好，穿绳的时候在肉的末端打孔穿绳，使肉充分展开，有利于晒制均匀，穿好绳子后依次挂于架子上．两块肉之间保持5厘米以上距离，放置太阳下暴晒，待晒至滴油时，即可进行熏制；

第六步，熏烤，采用封闭式熏烤，在可封闭式空间内搭好支撑架，支撑架的材料采用镀

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说　明　书

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锌管，支撑架上铺上不锈钢丝网，将干制后的猪肉平铺于不锈钢丝网上，熏料使用晒干的茶籽壳，熏制温度控制在60摄氏度，若猪肉的厚度在5厘米以下，则熏制30-32小时，若猪肉的厚度在5厘米以上，则熏制40-42小时，熏烤时将猪肉进行上下内外调换位置，使同一批肉熏制均匀，待熏至肥肉油黄，瘦肉及猪皮颜色暗红，则熏肉即成；

第七步，贮藏，为了便于储藏及运输，采用真空包装对成品熏肉进行包装，将包装好的熏肉于4摄氏度下冷藏。[0009]上述第二步和第三步之间设置有排酸步骤，将猪肉放置在清水中自然排酸，夏季凉水浸泡6小时，每2小时换水一次，冬季40度温水浸泡12小时，春秋季节使用30度温水浸泡8小时。[0010]本发明制作简单，方便加工，保证产品风味，便于保存，提高生产效率。

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