磷酸盐在肉类加工中的应用研究

磷酸盐在肉类加工中的应用研究

作者：冯改霞

来源：《食品界》2018年第10期

在当前的肉类加工行业中，应用的磷酸盐有多个种类，这些磷酸盐都能够在肉类食品中发挥重要作用。需要注意的是，对于不同种类的肉类食品，食品中含有的化学物质种类与含量有很大区别，一些情况下，磷酸盐会与这类化学物质进行反应，对人体产生不利影响，在肉类加工中，需要对这些因素进行充分考虑，以降低有害物质的产生量。 磷酸盐在肉类加工中的作用

抑制菌群产生。在肉类加工和存储中，有害菌群需要被充分去除，防止这些菌群对人体健康造成损害，同时也增加了肉类的保鲜期。通常情况下，这些有害菌群位于肉类外表面上的脂肪膜上，所以在肉类加工中，去除该脂肪膜将成为消除有害菌群的有效手段，而磷酸盐能够将肉类中的脂肪膜去除，发挥了抑制菌群产生的作用。对于不同种类的磷酸盐单质来说，通常情况下所能发挥的作用效果也有一定差别，所以在具体的应用过程中，需要按照磷酸盐的作用机制确定磷酸盐的使用种类，提升磷酸盐的除菌效果。

提高保水性。肉类品质的一个重要评价指标为含水量，当肉类有更好的保水性时，肉类的品质会获得更好的加强，磷酸盐能够能够有效保持并提高肉类的保水性，作用机理如下：（1）调整PH值。磷酸盐作为碱性物质，在应用过程中能够提高肉类的酸碱度，让肉类中肌源蛋白的吸水性获得提升，从而提高了保水性。（2）整合金属离子。在磷酸盐的应用过程中，能够与肉类中的金属离子结合，生成结构稳定的物质，从而破坏了肉类中的蛋白质结构，使肽链数量获得提升，有效提高了保水性。（3）提高离子浓度。在有食盐的作用下，磷酸盐会生成一种网状结构，该结构会将水分子进行限制，从而提高了保水性。

改善肉类品质。对于肉类食品来说，嫩度是一个重要的品质评价指標，向肉类中添加磷酸盐时，在磷酸盐的作用下肉类中的胶原蛋白会被水解，对肉类进行嫩化处理。另外对于肉类食品来说，对脂肪进行水解能够有效改变肉类食品的风味，由于二价金属离子是脂肪水解过程中的催化剂，而大量的磷酸盐中含有二价金属离子，所以能够有效促进肉类中脂肪的水解，达到改善肉类食品风味的目的，同时在肉类加工中，一个重要的加工方式为让肉类进行乳化，由于磷酸盐能够加强蛋白质和脂肪的水解，所以在乳化过程中也能够发挥重要作用。 磷酸盐在肉类加工中应用的注意事项

磷酸盐虽然在肉类加工中能够发挥重要作用，但是在肉类的加工过程中，需要严格控制磷酸盐的使用量，当使用量过多时，不但会影响肉类的风味，也会对人体健康造成不利影响，具体分析如下：

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

磷酸盐对人体的影响。磷酸盐中含有大量的磷元素，虽然人体对磷元素有很大的需求，但是在对磷元素的摄入中，需要考虑是否会产生钙磷摄入失衡现象。对于钙元素和磷元素来说，在人体中的含量比例需要在一定范围内，而摄入过多的磷元素会导致该比例发生过大变动。这种失衡现象一旦发生，人体对维生素D的吸收效率就会大幅下降，短期内症状体现不明显，但是长此以往，会对人体健康造成巨大损害，所以在肉类的加工过程中，需要严格按照国家标准加入磷酸盐，实现对食品安全的有效保障。

磷酸盐与对肉类口味的影响。在肉类食品中，一个很重要的组成部分为腌腊食品，这种肉类食品中含有较多的亚硝酸盐，作为一种强氧化物，亚硝酸盐会对人体健康造成巨大损害，通过实验检测发现，向腌肉中加入大量磷酸盐时，会导致食品中亚硝酸钠的残留量急剧上升，另外当向腌肉中加入浓度超过0.5%的磷酸盐后，磷酸盐会使肉类食品产生金属气味，影响了肉类的口感和风味。同时在高浓度磷酸盐的作用下，腌肉的颜色也会发生变化，体现在成色效果下降。在当前的食品工业中，已经限定了磷酸盐的使用量，例如三聚磷酸钠的使用量在原料重量的0.1% ～0.4%范围内最为合适。

综上所述，在肉类加工中，加入磷酸盐能够有效提高肉类的保水性，同时也能够消除有害菌群，并改善肉类的风味。但是作为一种食品添加剂，过量添加会对人体造成重大损伤，这种损伤一方面为降低人体对维生素D的吸收效率，另一方面为增加了食品中亚硝酸盐的残留量，所以在应用中，需要按照国家制定的标准进行添加。