微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展

作者：刘佳森 董贺楠 孙旭飞

来源：《山西农经》 2018年第7期

摘要：近年来，随着微胶囊技术的发展，在各个行业得到了广泛的应用，尤其是在功能性食品方面。本文探讨了目前微胶囊技术在功能食品中的应用。

关键词：微胶囊技术；功能食品；应用；研究进展

文章编号：1004-7026（2018）07-0063-01 中国图书分类号：TS218 文献标志码：A

1 活性肽与功能性蛋白的微胶囊化

活性肽、功能性蛋白对机体具有多种效果，例如免疫、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、防辐射、促进矿物元素吸收等[1]。通过微胶囊技术，能对活性肽、功能性蛋白进行包埋，起到保护作用，提高其性能稳定性。乳化凝聚法是免疫球蛋白微胶囊化处理的主要方法，不仅能在加工储存时提高其抗热能力，同时也能保证在胃液中的耐酸性。

2 功能性油脂的微胶囊化

功能性油脂指的是多不饱和脂肪酸、磷脂及胆碱，对维持机体的平衡具有重要的作用，也是目前用于开发新型功能食品的重要成分及添加料[2]。通过对功能性油脂的微胶囊化， 能有效延缓其氧化速度，掩盖油脂中的腥味，改善油脂物理状态，提高乳化分散能力。在微胶囊化的过程中，乳化技术对微胶囊粉末的性质具有重要意义，乳化液的尺寸越小，包埋的效率越高。例如在鱼油的包埋中，微流化乳化技术能使鱼油微胶囊粉末表面的量达到最低， 且包埋效率最高，其次为超声波乳化技术。壁材方面，麦芽糊精与改性淀粉为壁材的微胶囊粉末表面未被包埋的鱼油量最少[3]。

3 抗氧化剂类的微胶囊化

功能食品中较常见的抗氧化剂包括酚类物质、黄酮类化合物、生物碱类， 此外还包括食用色素中的β- 胡萝卜素、番茄红素等，均为纯天然的抗氧化剂。对抗氧化剂进行包埋，有利益提高抗氧化剂在食品中的稳定性，保证机体的生物利用率，从而加强其保健效果。

表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是从茶叶中分离而得的儿茶素类单体，是目前效果最明显的水溶性多酚类抗氧化剂，具有抗氧化、抗癌、抗突变等多种效果。通过经热变形处理的β- 乳酸蛋白对EGCG进行微胶囊包埋， 能使粒子的尺寸＜50nm， 且对EGCG 能起到一定的保护效果，避免EGCG 的氧化分解，可以应用于饮料等强化食品的开发。通过对β-乳球蛋白与

EGCG 比例的改变，并利用冷冻干燥法对粒子进行二次改造，能将微胶囊的尺寸控制在2~4nm内，具体的尺寸大小与其pH 值有关。该方式不仅能掩盖EGCG 的苦味， 同时能保证其在胃肠道中释放，保证了EGCG 的生物活性，大大提高在胃肠中的生物利用率，对酚类物质的利用具有指导意义。

白藜芦醇属于酚类化合物，在红葡萄、花生以及部分植物中大量存在，抗氧化活性较高，对机体有一定的保健效果，在功能食品中应用广泛。在高压均质的条件下，由大豆卵磷脂、糖脂、甘油酸、吐温-20 制作成的水包油型纳米溶液， 对白藜芦醇进行包埋，粒径＜180nm， 并使其具备良好的物理化学稳定性、抗氧化性，能在肠道中维持良好的生物活性。

4 维生素类以及矿物质的微胶囊化

维生素是维持机体正常生理功能、促进新陈代谢中必不可少的成分， 但人体中基本无法合成维生素，需要才外界食物中摄取，主要分为水溶性维生素及脂溶性维生素。对维生素进行微胶囊化，能有效提高维生素的稳定性[4]。功能食品中常见的矿物质包括钙、铁、锌等，由于矿物质具有不稳定性，且容易影响食品的味道，通过微胶囊化能有效避免这类问题，还能够降低矿物质的毒副作用。

VD 是重要的维生素类型，主要包括VD2、VD3，能有效促进机体对钙、磷等物质的吸收、代谢，预防儿童佝偻病、骨质疏松、甲状腺功能低下等疾病。酪蛋白微粒（CM）属于天然的纳米传递系统，同归对牛奶酪但白眼中矿物质成分的重组， 可得到酪蛋白微粒rCM。将该物质为壁材，对脂溶性VD2进行包埋，能制作出粒径约150nm 的微胶囊。微胶囊中VD2的浓度较高，且与天然的酪蛋白相似，能对VD2起到保护功能，避免因紫外线照射导致的VD2降解。

结束语

微胶囊技术属于交叉性学科，随着科学技术的发展，在功能食品中的应用得到了广泛的重视。通过微胶囊技术对各类成分的包埋，能有效提高在生物体内的生物利用率，同时方便储存，应用价值较高。