白酒中的致香成份的研究

白酒中的致香成份的研究

张子龙 110309224

（芜湖职业技术学院, 材料工程学院，安徽 芜湖）

［ 摘 要 ］

本文简单论述了不同香型白酒中的致香成份及其风味特征。

［关 键 词］白酒： 香型： 香味特征：

1 白酒香型的由来及现状

白酒是我国传统的蒸馏酒, 历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。所谓香型, 是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品, 并拥有广大的消费群体【1】。高月明等专家认为, 白酒香型的发展大体有四个主要阶段: 自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。从 1949 年中华人民共和国成立到 1979 年是自然存在阶段, 那个时期对白酒香型的分类, 人们是从酒种上进行称谓和划分的。主要有白酒、啤酒、果葡酒、露酒和黄酒。白酒香型的确立始于 1979 年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。全国第三届评酒会于 1979 年在大连召开, 在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。同时在该次评酒会上, 有的酒样因不属

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于上述 4种香型范围, 而被列为其他香型。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于 1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有 12 个香型。

2. 各香型白酒的主要致香成份和风味特征

2.1浓香型白酒

浓香型白酒的香气以酯类香气为主, 主体香味成分是己酸乙酯; 己酸乙酯的高含量、低阈值, 决定了这类香型白酒的主要风味特征。

典型浓香型白酒的感官评语是: 无色透明, 窖香浓郁, 绵甜甘洌, 香味谐调, 尾净余长。

2.2．酱香型白酒

最新研究表明, 茅台酒的香味成分多达 1400 余种,但酱香型白酒的主体香味成分至今尚未定论。现有 4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物说、10 种特征香味成分说等多种说法

典型酱香型白酒的感官评语是: 微黄透明, 酱香突出, 幽雅细腻, 酒体醇厚, 回味悠长, 空杯留香持久。

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2.3 清香型白酒

清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发, 气味特征明显, 在清香型白酒中含量最高, 味觉阈值较低; 乳酸乙酯沸点较高, 且气味较弱, 在酒体中表现出气味的气味特征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气, 幽雅舒适。清香型白酒和浓香型白酒都突出酯类的香气, 但清香型白酒突出乙酸乙酯淡雅的清香气味, 非常纯正, 香气持久, 不允许带任何一点异香; 清香型白酒在香气上,强调陈香, 产品以老陈香气、醇陈香气和清雅干净为特征【2】。清香型白酒在口味方面强调净爽、柔和, 但入口刺激感比浓香型白酒稍强, 随后辣感明显减弱, 甜味突出,饮后有余香; 质量好的清香型白酒, 口味特别干净爽口,没有任何邪杂味。酒体突出了清、爽、绵、甜、净的风格特征。

典型清香型白酒的感官评语是: 无色透明, 清香纯正, 醇甜柔和, 自然谐调, 余味爽净。

2.4 米香型白酒

米香型白酒的主体香味成分初步认定为乳酸乙酯、乙酸乙酯和适量的 β- 苯乙醇。该类香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和 β- 苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气, β- 苯乙醇的香气较明显; 另外, 在米香型白酒的香气中, 还有一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样的香气;

典型米香型白酒的感官评语是: 无色透明, 蜜香清雅, 入口柔绵, 落口爽净, 回味怡畅。

2.5 凤香型白酒

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凤香型白酒的特征香气是以乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气。闻香以醇香为主, 香气清秀、典雅; 入口突出醇香的浑厚, 有挺拔感, 不暴烈, 酸、甜、苦、辣、香五味俱全, 诸味浑然一体, 恰到好处, 尾味爽净而悠长。此外还有酒海贮存带来的特殊口味。

典型凤香型白酒的感官评语为: 无色透明, 醇香秀雅, 醇厚丰满, 甘润挺爽, 诸味谐调, 尾净悠长。

2.6 特香型白酒

特香型白酒酯类中富含奇数碳脂肪酸乙酯, 如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等, 其总量高于其他各类香型白酒; 而且高级脂肪酸及其乙酯总量也较高, 超过其他白酒近一倍, 如肉豆蔻酸及其乙酯、棕榈酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亚油酸及其乙酯等; 酯类化合物中, 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高, 在酯类香气中突出以己酸乙酯为主的香气特征。醇类中正丙醇含量较多, 这与丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相关性。以酯类的复合香气为主, 突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征, 即清香带浓香是主体香, 细闻还有轻微的焦糊香气; 入口放香有较明显的类似庚酸乙酯的香气; 口味柔和, 绵甜, 稍有糟味。

典型特香型白酒的感官评语为: 无色透明, 香气芬芳, 柔和纯正, 诸味谐调、悠长。

2.7 芝麻香型白酒

烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分，闻香有以清香加焦香的复合香气为主; 入口放香以焦香和糊香气味为主, 细细品评则有类似焙炒芝麻的香气; 口味醇厚爽口; 后

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味有轻微的焦香, 稍有苦味。

典型芝麻香型白酒的感官评语为: 清澈透明( 微黄透明), 芝麻香突出, 幽雅醇厚, 甘爽谐调, 尾净。

2.8 豉香型白酒

香味成分的特点是: 酸、酯含量低; 高级醇含量高; β- 苯乙醇含量相当高, 为米香型白酒一倍左右, 居所有各类香型白酒含量之首; 含有一定量的丙三醇, 而其他香型白酒中丙三醇含量甚少; 含有相当数量的高沸点的二元酸酯, 如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等,是该酒的独特成分。

典型豉香型白酒的感官评语是: 玉洁冰清, 豉香独特, 醇厚甘润, 余味爽净。

2.9 兼香型白酒

兼香特指浓、酱兼香, 既兼顾浓香型和酱香型白酒的风味特点, 又协调统一自成一类。乙酸乙酯，辛酸乙酯，正丙醇，糠醛是其香气的主要组分。

玉泉酒的感官评语是: 清亮( 或微黄) 透明, 浓香带酱香, 诸味谐调, 口味细腻, 余味爽净。

2.10 董香型白酒

【3-4】,董香型白酒香味成分特点是 “三高一低二反”“三高”是指总酸高、高级醇含量

高、丁酸乙酯含量高;“一低”是指乳酸乙酯低; “二反”是指一般名酒是酯大于醇, 酯大

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于酸, 而它是醇大于酯, 酸大于酯。董酒的香气是由药香、酯香、丁酸等香气香味成分构成的幽雅而舒适的复合香气, 清而不淡, 香而不艳; 入口和顺, 既醇又香, 醇和而不平淡, 浓郁而不暴辣; 味甘爽, 爽而不腻, 爽而不涩, 饮后回甜味长【5】。

典型董香型白酒的感官评语为: 清澈透明, 药香舒适, 香气典雅, 酸甜味适中, 香味谐调, 尾净余长。

2.11 老白干香型白酒

老白干酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯、丁酸乙酯并含较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯, 己酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒, 使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点。乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己

酸含量高于清香型白酒, 适量的乳酸、戊酸、己酸对酒有浓厚感, 使老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感。老白干酒杂醇油含量高于清香型白酒, 老白干酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒, 龚文昌高工认为衡水老白干风味独特, 醛类物质的微妙衬托起到了重要作用【6】。

老白干酒的感官评语是: 酒色清澈透明, 醇香清雅, 甘洌挺拔, 丰满柔顺, 回味悠长。

2.12 馥郁香型白酒

馥郁香型白酒中酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量突出, 其含量呈近乎平行的量比关系, 区别于浓香型、清香型和米香型白酒, 从绝对含量及香味阈值看, 己酸乙

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酯的香气起了较为重要的作用, 这一点与浓香型酒类似; 此外, 馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气。有机酸含量较高, 总酸低于酱香型和特香型白酒, 高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒。高级醇(异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇) 含量适中, 类似米香型和清香酒, 但其之间量比关系高于浓香型、清香型酒, 而低于米香型白酒和四川小曲酒。乙缩醛含量较高, 与浓香型白酒相近, 高于清香型白酒和四川小曲酒; 含四甲基吡嗪等含氮化合物[7-8]。

馥郁香型白酒感官评语为: 无色透明, 芳香秀雅, 绵柔甘洌, 醇厚细腻,后味怡畅, 香味馥郁, 酒体净爽。

中国白酒已伴随人类社会走过了几千年的历程, 已经渗透到社会的各个方面, 对社会生活产生了深远的影响。通过对不同香型中的致香成份的研究，使我们更加清晰的认识到不同香型白酒的特点。

参考文献

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