认识白酒香型的衍变

2023-08-05 来源：步旅网

酿　　酒第33卷　第1期Vol133,No11

2006年1月Jan.,　2006LIQUORMAKING

文章编号:1002-8110(2006)01-0019-02

认识白酒香型的衍变

孙庆文

(成都长城川兴酒厂,四川崇洲市　611235)

摘　要:通过分析中国白酒香型形成、发展过程及各香型间的差别和内在联系,认为白酒香型是地域优势资源,做生态环境和人力因素结合在产品上以渐行衍变的方式形成的香型的确立是行业的进步,清、浓、酱是大曲酒的基本香型,高粱和小麦分别为酿酒和制曲的主导原料。关键词:白酒;香型;衍变

中图分类号:TS26213　　　　文献标识码:B

　　中国传统蒸馏白酒香型的确立始于1979年在大连召开的全国第三届评酒会。在那次评酒会上,根据不同的酿酒工艺,不同的制曲工艺,酒体中不同的风味特征物质对感官的影响,确立了浓香、清香、酱香、米香四种香型。能够在这次会议上确立这四种香型,是基于白酒行业在上世纪六、七十年代开展了以试点为名目的科研攻关活动。从查实入手,揭示出了从风味特征主导成份,到制曲酿酒工艺、勾调技术、直至到制曲酿酒微生物的基本关系。沈怡芳先生有句名言:中国白酒是靠试点起家的。这是一句对科研创新、总结提高、促进白酒发展的高度概括。当时提出确立白酒香型,即有为行业发展筑立基石的作用,也有为了评酒树立准则的用意,但那时气相色谱对白酒中微量成分的分析技术刚刚导入白酒行业,很多企业对自己的产品即无完善的工艺总结,又无对风味物质微量成分的检验分析,所以出现了报错香型家门,评酒落榜的憾事。

1984年太原第四届评酒会后,随着开放搞活,促进经济

受地域影响的流派关系;同一地域中不同产品的个性风格关系。

表1

发展的宽松政策,白酒开始了长足的发展。在产品上出现了相对于传统高度白酒的低度白酒。相对于酱香、清香、米香这几个香型,浓香型白酒有突破性的发展。到1989年合肥第五届评酒会后,以1994年为一个行业的历史拐点,浓香型白酒的企业在规模、效益、市场占有率三大方面牢牢的占据了行业的龙头位置。

本文所涉及的白酒香型衍变是指以大曲作为糖化发酵剂的全固态发酵蒸馏白酒,其风味特征和香型衍变的对应关系。首先我们应当认识到我国的传统蒸馏白酒是地域优势资源的结果,是酿酒微生态环境的结果。主导白酒香型属性的风味特征物质就是这二个结果的基本反应。其次我们还应当认识到白酒香型之间,它们所含有的风味特征物质在酒体内是有机相连的。正是这些风味特征物质在酒体中含量的渐变,而导致香型有质的变化。表1显示出了地域方位和产品之间的关系;风味特征和香型衍变的关系;浓香型酒中

大家可能注意到芝麻香酒在此表中的地域方位和香型衍变中位置的特殊性。现在市场出现的芝麻香酒产品多出于偏东北方而西南方实际没有此类产品,同时也有一种说法认为芝麻香酒应介于浓酱兼香和酱香之间,笔者个人同意以下的观点,即以大曲为糖化发酵剂的全固法传统蒸馏白酒,其基本香型就是清浓酱三大类,再有其它首先是受地域生态影响产出的白酒处于三大香型的轮回衍变中,所以可称为过渡香型,但它是现实存在的,例如西凤、老白干、四特、白云边等。其次是人为因素的创新改造,比如上世纪七、八十年代黄河以北出现的麸曲浓香、麸曲酱香,还有人为添加了中草药的董酒,大小曲混合使用的酒鬼酒。芝麻香型酒发现于人们不知觉的酒体风味特征物质酿造生成,贮存老熟之中,非人为的勾调因素所致。但有创新意识的科研人员敏锐的抓住了这种香型酒的呈香呈味特点,经过工艺试验获得了成

收稿日期:2005-10-22

作者简介:孙庆文,男,教授级高级工程师、国家白酒评委。现任川兴酒厂总工程师。

功,但同样在西南一部份有浓带酱的酒中,在其自然生产中就出现了芝麻香的风味,从而可知这一地域本来就存在着可能生成此呈香呈味特征物质的酿酒微生物。而一切所谓的

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酿酒工艺都是为了抑制一些无益微生物,而为一些有益微生物创造良好的生长、繁殖、代谢的条件。正因为西南浓香酒、酱香酒的强盛,而忽略了对隐藏于这些酒中芝麻香风味特征生成的研究,也没有特意的工艺措施,所以西南的芝麻香产品还没有出现。但相信借以时间、花出人力和物力,肯下功夫定能生产出不逊于东北方的芝麻香酒,所以笔者在表中将其列在那个位置,让我们拭目以待。

在酿酒过程中地域优势资源主要指生态环境对酒体香型的形成是主要的因素。但人的因素、人的能力、创新,人们对生态环境的因势利导,也是对酒体香型形成,特别是对产品个性风格的形成占主导地位。下面利用一张太极图对香型的衍变,以及天然因素和人力因素的关系做一描述。

特征代表性酒的地理方位;同时可以看出风味特征的渐离渐远、渐离渐近;风味特征物质含量的变化,最终导致酒的香型衍变和香型转变。如果以生产清香型代表汾酒的北方地域为出发点,沿顺时针方向做理性的旋转性前进,即先向东再向南后向西,最后回到出发地,首先能感到地域对香型的影响,每种香型酒的风味特征物质的渐进式改变,一个圆周下来又回到清香的位置,从这一点也可以认为清香酒(严格的说应该是白干酒)是中国传统蒸馏酒的初始酒。香型和流派主要是由地域优势资源和微生态环境所主导的,风格是在香型和流派的前提下人的因素所制约。这样就可以解释为什么黄河以北用同样的工艺酿制不出高品位的大曲酱香酒,而长江以南酿制不出卓越的大曲清香酒。而基本在同一地域和微生态条件下古井贡酒和宋河酒,洋河酒和双沟酒,茅台酒和郎酒在风味感上稍有不同。

几点讨论和认识:

1、中国传统蒸馏白酒香型是地域优势资源、微生态环境

和人力因素(包括科学创新措施,对传统工艺的总结和提高)结合而在产品上以渐行衍变方式形成的。

2、清浓酱是大曲白酒的基本香型,以大曲作为糖化发酵

剂酿造的白酒,以地域优势资源、微生态环境和人力因素的结合可以发现或创造出有其它风味特征的白酒,但归纳到香型上仍属于清浓酱之间的过渡香型。

3、高粱和小麦分别是白酒酿造和制曲的主导原料,固态

发酵和蒸馏是中国白酒区别其它蒸馏酒的最大特点。可调控的制曲品温和发酵工艺是人为因素对香型衍变的最大影

图1

响。

4、香型的确立是一段历史时期的行业进步,既然认识到

在太极图的阴阳鱼图形中,我们可理解为阴鱼部分表示了人的主观在地域微生态环境大的条件下可调控的因素;阳鱼部分表示了地域微生态环境对酒风味特征的自然影响。

在阳鱼部分表示出在那个地域内一年四季分明的强弱程度,乃至昼夜温差的大小;有效日照时间的长短;季风的影响程度;降雨及水系的充盈程度;地形地貌的平坦度;土质重度和沙化的程度。

在阴鱼部份表示出在那个地域内人的因素所能调控的制曲品温的高低;酿酒时用曲占投料比例的多少;酿酒发酵周期的长短;有效发酵容器的大小;酒体成熟所用贮存时间的长短;酒体内有机酸类物质的多少。

再把此太极图看作一个有地理作标方位感的图形,即分出上北下南左西右东的方位,就可以比较出每种香型有风味

了香型的衍变,对于产品就不要过份拘泥依附于某种香型。在香型、流派、风格的关系中,产品对市场和消者要凸现的是取得它们赏悦的个性风格。

[参考文献]

[1]周恒刚1芝麻香型白酒小议[J]1酿酒,1991(1)1

[2]梁邦昌1浅谈白酒香型的发展[G]12003年国家评委年会.[3]沈怡芳1白酒的香型、风格与流派[J]1酿酒科技,2003(1).[4]季克良1茅台酒在中国白酒发展中的影响、地位和作用[G]12003

年国家评委年会.

[5]粟永清,等1清爽型白酒1黑龙江省地方标准[S].

[6]沈怡芳1对浓香型白酒的一些思考[J]1酿酒科技,2005(1).[7]孙庆文1认识中国二大名酒地域[G]12004年国家评委年会.

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