中国餐饮连锁发展概览_一_

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中国餐饮连锁发展概览（一）

迪欧餐饮管理有限公司执行副总　　杨晓兰／文要评述餐饮业的发展，首先需确定餐饮行业的范围及业态分类。根据国家统计局行业分类标准，餐饮业的细分行业有如下分类：（见图一）图一

●的提高和发展。一、餐饮业发展概况

一是餐饮市场运行稳定性增强，经济增长质量不断提高。根据１９７８年－２００４年的餐饮经济增长波动率分析，１９７８指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。包括■宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅■各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所■各种以涮、烤为主的餐饮服务■车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务中式正餐正餐●年－１９９４年的１６年间，其波动率在－０．６５７￣３．７８之间，从形态上看，餐饮经济运行指标震荡剧烈，反映出这期间的餐饮经济时冷时热，大起大落，市场运行质量较低，造成社会资源浪费。而１９９４年￣２００４年，其波动率在－０．３０１￣０．８６２之间，如扣除２００３年“非典”疫情影响而导致２００４年较高的波动率０．８６２，其波动率则应在±０．３２之间。餐饮经济运行指标波幅收窄，表明经济增长质量得到提高。２００５年餐饮业零售额增长也达１７％左右，仍属快速增长区间。２００５年餐饮业零售额增长１７％左右，仍属快速增长区间。从移动平均趋势线看，未来两年仍将延续窄幅区间并保持平稳运行。二是餐饮市场潜力巨大，西式正餐■火车、轮船上独立的餐饮服务■不包括提供单一类食品的餐饮服务（如饺子、包子、面条、米粉等）●指服务员不送餐至桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。不包括各种特色小吃的餐饮服务（如清真小吃、四川小吃等）■以提供牛奶及饮料为主的乳品店■其他形式的饮料服务各种西式快餐快餐休闲饮品●●不包括■以出售蛋糕、面包为主的乳品店、面包房■可乐、矿泉水等饮料的柜台销售及流动销售其他餐饮服务●●指上述未列明的餐饮服务包括：■风味特色小吃（清真小吃、四川小吃等）餐饮服务■提供单类品种的餐饮服务（面条、粉丝、汤圆、包子、　饺子等）餐饮服务■提供现场就餐服务的糕点制作售卖服务■摆摊餐饮服务■流动车餐饮服务■餐饮配送服务（为公司、学校、机关等送餐）■其他未列明的餐饮服务●不包括为连锁快餐店送货的服务随着餐饮业的发展，其所属细分行业和业态也发生了许多变化。业内通常约定俗成分成以下几类：（见图二）餐饮业业态分类，根据专家研究，可按以下方式分类：（见图三）随着我国国民经济的稳定增长和城乡和城乡居民收入水平不断提高，在扩大消费需求的政策支持下，餐饮消费成为服务消费市场中越来越重要的促进力量。近几年里，餐饮市场借助着连锁发展模式在运行质量和规模扩张上，进一步得到了快速市场规模将进一步扩张。同１９７８年相比，２００４年增长１３６倍。１９９４年首次突破１千亿元，达到１１７５．１亿元；１９９６年跨第２个千亿元台阶，达到２０２４．９亿元；１９９９年跨第３个千亿元台阶，达到３１９９．６亿元。从２００１年起至今，连续实现每年跨一千亿元台阶，由４千亿元踏上８千亿元台阶。而２００６年，更是突破１００００亿元大关。三是餐饮业朝着健康、良性的方向发展。随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现责任编辑：赵志伟

Ｃ图二

　　　　　　　餐饮业分类正餐业中式正餐业西式正餐业其他中式正餐业快餐业西式正餐业其他火锅类休闲饮品业餐饮业细分行业的外延包括传统菜系和创新菜系的家常菜餐厅、高档餐厅和特色风味餐厅，酒楼，饭店和宾馆的餐厅西餐厅包括韩式烧烤等、各国风味特色餐厅包括以传统中餐品种改造的，有标准化、简单化和工业化特征的快餐厅、提供单食品的小吃店和送餐服务，早餐供应点，团膳企业欧美速食和外卖餐饮品种和消费方式的餐厅包括日式快餐和其他类型快餐包括重庆火锅、北方涮羊肉、内蒙涮羊肉、鱼头火锅、菌类火锅和台湾涮锅等包括咖啡店、酒吧、冷饮店、茶楼等工技术、店铺“分号”和经营模式等要素进行合作开“分店”的案例。８０年代以后，餐饮业的特许经营从不自觉开分店，到学习洋快餐自发地发展特许经营，经历了从不认识到认识，从盲目模仿到系统学习，从随意发展到有计划地实施特许经营战略的转变过程。尤其１９９７年，原国家内贸部颁发《商业特许经营管理办法（试行）》后，在行业性组织指导下，中国餐饮业特许经营开始由感性发展向理性发展转变。餐饮连锁的蓬勃发展促进了餐饮业的增长，餐饮业零售额持续增长超过２０％，高于社会消费品零售总额增幅。但即使通过连锁方式发展，餐饮企业也有不同的选出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。商务部成立后，更加强了餐饮业行业管理工作，注重餐饮业标准体系的建立和餐饮企业的现代化改革发展。２００４年开始建立了餐饮业市场信息月度分析报告制度，指导餐饮老字号企业改革与创新。省级与大中城市餐饮行业管理部门基本完成了体制改革，餐饮行业管理体系初步建立，餐饮业改革发展进一步得到有力的指导和规范。择。连锁发展，尤其是特许加盟，要在标准化复制和品牌上下功夫。不是所有连锁经营的餐饮企业都通过加盟方式（特许经营方式）进行扩张。一些经营良好的中式餐饮，尤其是正餐品牌由于产品和产品结构特点所限，没有把握特许经营的管理技术，或者是标准化、复制化的难度，资源配置尚不具备条件开展特许经营，而坚持或暂时选择直营连锁。根据２００５年的调查统计，连锁餐饮企业连锁店数量和连锁店销售额的增长非常明显。总量上说，加盟连锁餐饮业的发展速度超过了直营连锁餐饮业。其中，平均销售额的增长直营店为３７．２３％，加盟店为２５．８９％，都高于餐饮业２１．６％的行业平均增长率。并且，餐饮业各行业直营店和加盟店数量的平均增长率都比较接近，直营店数量增长比加盟店数量增长高４个百分点。而销售额的增长两者有一定差距，直营店比加盟店高１１．３４个百分点。总体上，直营业务的增长与食特许经营业务的增长基本同步。二、餐饮连锁的发展

据有关部门统计，在我国有超过２０００个特许体系，８．２万个加盟店，覆盖了５０多个行业及业态。但其中，餐饮业作为与民生最密切联系的产业之一，有着厚实的市场基础和相当的行业成熟性，所以始终成为投资特许经营者最热衷的投资项目。２００５年，我国全社会快餐连锁网点就达近９０万家，年收入１９００亿元。而根据商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同做出的调查分析，中国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场，共有连锁门店１１１５９家，连锁店分布在我国所有省区市。除整体规模持续扩张外，集中度增强，单体规模增大也是发展特点。２００５年１０门店以上的连锁餐饮集团（企业）有１３３家，比上年增加１２家。其中门店数超过１００个的连锁餐饮集团（企业）有２１家，比上年增加４家。２００５年限额以上连锁餐饮集团（企业）营业收入在亿元以上的有７７家，比上年增加６家。其中营业收入超过１０亿元的集团（企业）由上年的５家增至７家。仅这７家集团（企业）的营业收入占限额以上连锁餐饮业的３３％。这其中，特许经营模式着实帮助多数餐饮连锁企业实现了迅速的扩张。餐饮业其实是我国开展特许经营较早的行业。在上世纪８０年代以前，规范的连锁经营和特许经营尚未进入国内，餐饮业就已有开“分店”和以产品生产加图三

业　态特　征以家常菜为主包括中西快餐以满足商务和公关等特殊要求为主，包括中式和西式依托星级宾馆饭店的餐厅，定位与高档正餐相近以个性化的主题为背景以提供饮料、点心、小吃和零食和休闲环境为主，菜品较少包括可以在就餐时欣赏各种表演的餐厅和提供自助餐等食品的娱乐场所有大大小小的众多餐馆扎堆形成的商业街包括汽车餐厅和送餐服务机关、团体、学校、写字楼等餐厅（包括自营和外包专业机构）大众餐馆类快餐类高档正餐类星级宾馆餐饮类主题餐厅类休闲餐饮类餐饮娱乐结合类餐饮街类移动细分餐饮类团膳类责任编辑：赵志伟