1、啤酒是含（） 、起泡、低（） 的饮料酒。 答案：CO2 酒精度 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（） 高。 答案：发热量
3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（），压力越低，溶解的CO2越（） 。 （）答案：多（） 少
4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解（） 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（） 。 （）答案：α-1.4糖苷（）α-1.6糖苷（）α-界限糊精
5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（） 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（） 。 （） 答案：α-1.4糖苷（）β-构型
6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（） 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。 答案：α-1.6糖苷（）β-界限糊精
7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（） ℃。 答案：62～65 8、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（） ℃。 答案：72～75
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（） ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 答案：麦芽糖
10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 。 答案：氨基酸
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的（） 盐和（） 盐含量有关。 答案：钙（） 镁
12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为1个硬度（°d）。 答案：氧化钙 13、啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。（）答案：异α-酸 14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有 （） 的作用。 答案：散射光
15、物质失去电子的化学过程称为 ，得到电子的化学过程称为 。 答案：氧化（）还原 16、酵母在有氧时进行（） ，在无氧时进行（）。 答案：呼吸代谢（） 发酵
17、β-葡聚糖经（） 的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
答案：β-葡聚糖酶（） 粘度
18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（） ，以提高啤酒的非生物稳定性。
答案：蛋白质
19、双乙酰的前驱体是 ，双乙酰被还原，经过（） ，最终还原成 。
答案：α-乙酰乳酸（） 乙偶姻（） 2.3-丁二醇
20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 答案：0.1
21、（） 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案：乙醛
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（） 和（）。答案：电渗析法（）
反渗透法
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（） 、（） 等处理。
答案：紫外线（）膜过滤
24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（） 三方面。（） 答案：吸附作用 25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。答案：121 26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（） %。 答案：21 23
27、1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（） g。 （）答案：285
28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。（）答案：真空脱氧
29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。 （） 答案：1
30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（） 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（） 。
答案：两性电解质（） 等电点
31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：高分子蛋白
32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
答案：花色苷等多酚物质
33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（） ，而后者常用于无菌过滤中的（） 。 答案：终过滤（） 预过滤
34、CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。（） 答案：流速（） 温度
35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20 min。 （）答案：80
36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。 答案：厌氧菌数
37、（） 是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。（）答案：显微镜 38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（） 。（）答案：越高 39、啤酒大麦依其生长形态，可分为（） 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（） 和冬大麦。
答案：二棱（） 春大麦
40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 %以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
答案：40（） 45（） 38
41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、 （）等。 （）答案：粗细粉差
42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（） 中。 答案：煮沸锅 43、酿造啤酒的辅料主要是含（） 和（） 的物质。 答案：淀粉（） 糖类
44、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。 答案：40 45、无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
答案：0.5（） 2.5
46、德国的白啤酒是以（） 为主要原料生产的。 （） 答案：小麦芽
47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（） ，是啤酒的一种缺陷。答案：喷涌 48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（） 。
答案：阈值
49、发酵过程中（） 是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 答案：双乙酰 50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（） 。 答案：异戊醇
51、啤酒中的（） 达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。 答案：挥发酸
52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（） ，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。 （）答案：贮藏指数
53、清洗作用的四大要素是：（） 、浓度、（） 和机械效应。（）答案：温度（） 时间 54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（） 和（） 。 答案：干粉碎（） 湿粉碎
55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（） 。 答案：越细越好
1
56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（） 处理和水雾处理。 答案：蒸汽 57、对辅料粉碎的要求是粉碎得（） 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 答案：越细 58、酿造用水主要包括（） 用水和（） 用水。 答案：糖化（） 洗糟
59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的 %左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。 答案：20～25
60、糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 （） 、金属离子含量等。 答案：醪液pH
61、糖化方法通常可分煮出糖化法、（） 、双醪煮出糖化法。 答案：浸出糖化法 62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液（）的 （）值。 答案：pH 63、糖化生产的主要技术条件有： 、时间、pH、醪液浓度。 答案：温度（） 64、糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（） 、糖化酶、 和β-葡聚糖酶。
答案：β-淀粉酶（） 中性蛋白酶
65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（） 、（） 等。（） 答案：乳酸（） 磷酸 66、糖化终止醪液温度在（） ℃进入过滤槽。 答案：76～78
67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化时否完全，当呈（） 色时，表示糖化已完全。
答案：碘液（） 黄
68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（） ，混合糖化醪（） ，煮沸麦汁（） 。
答案：5.2～5.4（） 5.4～5.8（）5.2～5.4
69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的（）。 答案：老化
70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（） 。
答案：6.5～7.0
71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（） ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。 答案：破而不碎（） 差
72、湿麦糟中含水分（） %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。 答案：75～80
73、洗糟水温度越（） ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（） 。 答案：高（）麦皮物质 74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为 送糟系统。 答案：气流脉冲式
75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。（）答案：空气 76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（） Mpa的蒸汽。
答案：0.3～0.5
77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（） 。 （）答案：打开（） 关闭
78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（） 等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
答案：深（） 类黑素
79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（） mg/100mL。 答案：1.5～2.0
80、麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。 答案：高（）低
81、冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。 答案：淀粉
82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（） ℃热水冲洗杀菌。 答案： 80～85
2
83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 ，为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。 （）答案：无菌压缩空气（）无菌
84、热凝固物析出量，一般波动在（） g/100L麦汁范围内,其中含有80%的麦汁。答案：300～700
85、麦汁温度下降至（） ℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。 （） 答案：60
86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。 答案：2～4（）6～8
87、啤酒酵母的繁殖方式主要是 （） 。 答案：出芽繁殖
88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在 ×106个/mL。 答案：10～15 89、强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
答案：形状（） 大小
90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在（） ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。 答案：对数生长期
91、发酵液中的最高酵母数应在（） 个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 答案：40×106 92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（） 处理30min或几小时。（） 答案：2.2～2.8 93、啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（） ，说明酵母的状态好，发酵能力强。（） 答案：小
94、发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。 答案：多（） 高
95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（） %，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。 答案：80
96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 答案：24 97、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应（）,最终使满罐温度符合工艺要求。答案：逐步递增 98、发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（） Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
答案：0.10～0.14（） 100
99、发酵罐在排放酵母操作时，应（） 进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 答案：缓慢 100、如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。答案：酵母 101、影响酵母生长繁殖的因素主要有 、营养成分、氧的供给等。 答案：温度
102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（） ，能使啤酒澄清良好。（） 答案：凝聚性 103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 。 答案：乳酸菌 104、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、 （） 、贮酒温度。
答案：双乙酰还原温度
105、添加 酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。 答案：α-乙酰乳酸脱羧
106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。 答案：CO2
107、过滤时,硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（） 均匀添加。答案：隔膜计量泵 108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（） 、无菌滤板。 答案：精滤板 109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（） 。 答案：精滤 110、啤酒的无菌过滤常用孔径为（） μm的薄膜过滤机。 （）答案：0.45
111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（） 、（） 、（） 、（） 。
答案：板框式（） 叶片式（） 圆盘式（） 烛式
112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（） 充满，清酒罐用（）背压。
3
答案：脱氧水（） CO2
113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。 答案：1 114、如果啤酒液中的（） 含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。（） 答案：β-葡聚糖 115、经硅藻土过滤后的啤酒质量,与硅藻土质量、过滤设备性能、（） 等三方面因素有关。 答案:操作技术 116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤,以实现啤酒精滤,此时,应选用（）μm孔径的过滤膜。答案：0.6～1.0 117、过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
答案：增加（） 减少
118、（）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。 答案：清酒
119、影响洗瓶效果的因素有（） 、（） 、洗涤液种类、洗涤液浓度。 答案：温度（） 时间 120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（） 来保证的。 （）答案：回气管
121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（） 存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。 答案：3（）碱
122、洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。 答案：喷嘴 123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（） 。 答案：停机检查
124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是 （）和巴氏灭菌。（）答案：氧的摄入
125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。 答案：1
126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（） mg/L。 （） 答案：0.2
127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（） 量。 答案：溶解氧（） 瓶颈空气
128、灌酒温度应严格控制在（） ℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。 答案：-1～3 129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和（） 之分，又有旋塞式和弹簧式之分。 答案：短酒管
130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（） ；瓶垫厚时，压力要（） 。 答案：大（） 大
131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。（） 答案：液位
132、从灌酒装瓶到压盖，应使用（） 装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。 （）答案：激沫排氧
133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。答案：食品卫生
134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（） ℃、10～15分钟。 答案：62～64
135、现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。 答案：等压
136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、 ，目前啤酒厂多采用后一种。 答案：喷墨或激光打印
137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（） mm。 答案：3（） 2.5
138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
答案：粘合剂
139、贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（） 。 （） 答案：回转式
140、包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（） 、（） 。
4
答案：碰撞小（） 噪音低
141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（）,而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。答案：滴盘 142、灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。 （）答案：停机
143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。 答案：压盖 144、麦芽的输送方式有两种：（） 、（） 。 答案：机械输送（） 气流输送
145、气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。 （）答案：0.05～0.7
146、气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（） ，进行高压输送物料为 。 答案：真空吸入式（） 压力输送式
147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（） 、粉尘过滤器等。（）答案：旋风除尘器 148、原料投料的自动计量秤可分为：（） 、（） 。 答案：倾翻式（） 电子式
149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（） 粉碎机。答案：四辊 五辊 六辊 150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（） 和（） 两种。（）答案：外加热器（） 内加热器
151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦
汁每小时循环（）次。 （）答案：8～9
152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（） ,应该进行二次利用,以降低能耗。答案：二次蒸汽（乏汽） 153、麦汁暂存罐是设在（） 和（） 之间的一个缓冲流量的容器。 答案：过滤槽 煮沸锅 154、糖化间需要在管道中安装麦汁（） ，来测定冷麦汁流量。 答案：流量计
155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（） 材料制作。（） 答案：不锈钢 156、分离热凝固物大多采用（） ,有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。 答案:回旋沉淀槽
157、糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（） ，对醪液中胶体物质的平衡产生影响。 （）答案：剪切力
158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用 。 答案：薄板冷却器
159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（） Mpa。（）答案：0.2 160、为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。（） 答案：内壁
161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（） ，生产纯生啤酒时，适宜用（） 洗瓶机。 答案：单端机（） 双端机（） 双端
162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。 （）答案：除标装置
163、皇冠盖通过（） 滑道进入压盖机头。 答案：翻盖器
164、四标贴标机能贴：（）、（） 、（）、和封口铝箔标。答案：身标（）颈标（）背标 165、隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（） 和喷淋系统三大部分组成。 答案：水循环 166、塑料箱、纸箱输送优先采用（） 输送带。 答案：辊轴
167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。 （） 答案：1.6（）0.3～0.5
168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。 答案：0.7～0.8
169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（） KV。 答案：10
170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（） 。英语原意为cleaning in place，简称CIP。 （） 答案：原位清洗
171、啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。 答案：电能 热能
5
172、啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（） 车间。（）答案：制冷（）糖化 173、通过蒸发吸收热量的物质叫做（） ，比如：氨。 （） 答案：制冷剂
174、压缩制冷设备主要由（） 、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。（） 答案：压缩机 175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。答案：耕糟臂 耕糟刀 176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（） EBC单位。 答案：0.9
177、按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为 色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为 色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为 色啤酒。（） 答案：淡（） 浓（） 黑
178、国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（） 偏差。（） 答案：负 179、全面质量管理的英文缩写为（）。 （） 答案：TQC
180、PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（） ，A代表处理。（） 答案：检查 181、全面质量管理分析图中下图的图表名称是（） 。
质 量 特 性
上限 中心线 下限
答案：控制图
182、ISO是国际（） 组织的代号。 （）答案：标准化
183、ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。 答案：顾客
184、保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于 ，并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是 的。 答案：销售（） 可以食用
185、保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（） ；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。 答案：最终日期（） 销售
186、生产者、销售者依照（） 法承担产品质量责任。 （）答案：质量
187、《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（） ，保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。 答案：质量责任
188、产品质量应当（） ，不得以不合格产品冒充合格产品。 答案：检验合格
189、《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（） ，有健康证明方能上岗工作。
答案：健康检查
190、《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。 （） 答案：无毒（） 无害
191、经国家工商局商标局核准注册的商标为（） ，商标注册人享有商标专有权10年。 答案：注册商标
192、按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（） 。 答案：施工（） 投产使用
193、《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（） 的权利。 答案：平等就业
194、按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（） 才能上岗。
答案：考核合格
195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为（） 、（）、（）、技师和高级技师。
6
答案：初级（） 中级（） 高级
196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、 和悬浮物（SS）。
答案：化学需氧量（COD）
197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（） %以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
答案：99
198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。 （）答案：行（） 列
199、在办公软件Microsoft Excel使用中，可以通过在单元格中输入（） 或（） ，使数据实现批量计算。 （）答案：函数（） 公式
200、在办公软件Microsoft PowerPoint演示文档编辑中，使用（） 命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（） 。（）答案：动画方案（） 起始页面
二、选择题
1、碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度（） B、永久硬度（） C、暂时硬度 答案：C
2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷（） B、负电荷大于正电荷（）C、相等 答案：C 3、上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖（） B、纤维二糖（） C、异麦芽糖 答案：A
4、杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。A、杀菌（）B、消毒 C、防腐（） 答案：A 5、杀死物体中的病原微生物的方法称（）。A、杀菌（） B、消毒（） C、防腐（） 答案：B 6、啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、50%（）B、70% C、90% 答案：C
7、啤酒厂的水源优先采用（） 。A、地下水（）B、地表水（）C、外购水 答案：A 8、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度（）B、残余碱度（）C、镁硬度 答案：B 9、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（） 。
A、异构化酒花制品 B、酒花油（） C、还原型（四氢）异构化酒花制品（） 答案：C 10、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠）（）B、纯碱（碳酸钠）（）C、硅酸钠 答案：A 11、目前啤酒厂最常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉（）B、氯气（）C、二氧化氯 答案：C
12、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（） 最有效。（）A、90～95%（）B、70～75%（）C、50～55% （） 答案：B
13、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下（） B、0～2℃。（） C、0℃以下 答案：B 14、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸（）B、β-酸（） C、硬树脂 （）答案：A
15、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。A:生物混浊 B:非生物混浊 C:异物混浊（）答案：B 16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
7
A、醛类（）B、酮类（）C、酸类 （）答案：A
17、麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗（）B、中（）C、细 答案：C
18、麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A:粗 B:中 C:细 答案：A 19、麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（）。 A、大（）B、中（）C、小 答案：A
20、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。 A:高 B:低 C:先高后低（）答案：B 21、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（）。
A、麦汁压力高（）B、冷却介质压力高（）C、相等 （）答案：C 22、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类（） B、淀粉（）C、纤维素 （）答案：A
23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（） 。A:α-淀粉酶 B:β-淀粉酶 C:糖化酶 答案：A 24、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）。 A:α-淀粉酶 B:β-淀粉酶 C:蛋白酶 答案：B 25、糖化醪蛋白分解时，一般采用（）。A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌（） 答案：B 26、糖化醪糖化时，一般采用（）。A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌 答案：C 27、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮（） B、Zn离子浓度（）C、可发酵性糖 （） 答案：C 28、麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。
A、63℃～68℃（） B、76℃～78℃（） C、80℃以上 （） 答案：B 29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A、40～60cm（）B、25～40 cm（） C、18～30 cm （） 答案：B
30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。（）A、搅拌速度（） B、糖化醪pH（）C、钙镁离子浓度 答案：B
31、麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）。 A、5.8～6.2 B、6.5～6.8 C、7.2～7.5 答案：B 32、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为（）转/分，排糟时应为（）转/分。
A、0.4～0.5（） B、1～2（） C、3～4 答案：A C
33、过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）。 A、回流 B、快速过滤 C、连续耕糟 答案：A 34、酒花多酚比麦芽多酚（） ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A、易失活（）B、活性高（）C、活性低 答案：B
35、过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。 A、多些 B、相等 C、少些 答案：C
36、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A、25℃（）B、20℃（）C、10℃ （）答案：B
37、糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A、湿出糟法（）B、干出糟法（）C、稀释法 答案：B 38、要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比（）B、扩大料水比（）C、提高糖化温度 答案：A
39、麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（） 。
A、冷凝固物（）B、温凝固物（）C、热凝固物 （） 答案：C
40、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（） ，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。（） A、二氧化硫 B、二甲基硫 C、亚硫酸盐 答案：B
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41、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（） 。A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装 答案：B
42、（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。 A、Zn离子（） B、Ca离子（） C、Mg离子 （）答案：A
43、冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。（）A、相等（）B、少（）C、多 答案：C
44、煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）和（）。
A、煮沸时间、温度（）B: 煮沸锅大小（）C、蒸汽压力、煮沸方式 答案：A C 45、麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质（）B、麦槽（）C、酒花 （）答案：A 46、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖（） B、异麦芽糖（） C、蛋白糖 答案：A
47、一般啤酒酵母的死灭温度是（） 。 A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃ 答案：B 48、用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。A、紫色 B、蓝色 C、无色 答案：B
49、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。 A、上段（）B、中段（）C、下段 答案：A
50、发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A、上段（）B、中段（）C、下段 （）答案：C
51、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（） 。
A、野生酵母（）B、培养酵母（）C、凝聚酵母 （） 答案：A
52、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。 A、数量 B、新鲜 C、纯种（） 答案：C
53、酵母自溶会使啤酒pH值（）。（）A、升高（） B、降低（）C、不变 答案：A 54、为保证酵母的正常繁殖和发酵，11°P麦汁的充氧量应达到（）。
A、6～7mg/L（）B、7～8 mg/L（） C、10～11mg/L （）答案：B 55、主酵期间发酵液的pH会（）。 A、不变（）B、上升（）C、下降 答案：C
56、啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。（）A、上升（）B、下降（）C、不变（） 答案：B 57、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊（）B、酵母凝聚性差（）C、污染杂菌 答案：C
58、一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。A:正比 B:反比 C:无关 答案：A 59、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间，每天必须定时检查。
A、浓度下降（） B、压力升高（） C、CO2饱和 答案：A 60、在正常情况下，造成啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物（） B、微好氧微生物（） C、好氧性微生物 答案：A 61、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。
A、洗净消毒（）B、用CO2排净空气（）C、灭菌背压 答案：C 62、在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A、助滤剂（） B、添加剂（） C、粘合剂 答案：A
63、无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。 A、0.2μm（）B、0.45μm（）C、0.8μm 答案：B
64、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC或异VC钠盐，其主要作用是（）。
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A、双乙酰还原剂（）B、非生物稳定剂（）C、抗氧化稳定剂 答案：C
65、啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要（）氧的吸收。A、增加 B、减少 C、平衡 答案：B
66、硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。 A、1:12～15（）B、1:5～10（）C、1:2～4 答案：B
67、在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm（）B、0.45μm（）C、0.2～0.3μm （） 答案：C 68、啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（） 洗涤。
A、热水（） B、碱（）C、酸 答案：C
69、啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量。A、减少 B、增加 C、稳定（）答案：B 70、洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。
A、25℃（）B、35℃（）C、45℃ （） 答案：B
71、洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高（） B、瓶温、液温的温差太大（）C、液温太高 答案：B 72、灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A、1～2（）B、4～5（）C、7～8 （）答案：B
73、灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一。
A、瓶盖尺寸（） B、速度太快（） C、吹盖压力太低 （）答案：C 74、不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机 答案：C 75、灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。
A、因泄漏造成瓶内背压低（）B、瓶内背压太高（）C、酒缸内液位太低 答案：A
76、近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统（）B、差压输送系统（）C、无压输送系统 答案：C 77、短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压（）B、等压（）C、真空 （） 答案：B
78、在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A、60℃（）B、62℃（）C、64℃ （）答案：A 79、依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下（） B、常温灌装20℃以下（） C、热灌装60℃以上 答案：A
80、灌装线必须以灌酒机为核心匹配整条生产线的效率，若以灌酒机速率为100%时，卸箱机速率应为 （）%，洗瓶机速率应为（）%，贴标机速率应为（）%，装箱机速率应为（）%。
A、120～125（） B、110～115（） C、110～120 答案：A B C A 81、隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关。
A、压力（） B、时间（） C、pH 答案：B 82、隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送（）B、步移传送（） C、编网传送机 （） 答案：B
83、瓶装啤酒受到日光照会引起“日光臭”，玻璃瓶的颜色对抗光有影响，抗光能力为（）＞（）＞（）。（）A、无色（）B、绿色（）C、棕色 （） 答案：C B A
84、商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
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A、叠向（）B、横向（）C、斜向 （）答案：B
85、高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶（）B、酪素胶（）C、化学胶 答案：B
86、装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。 A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机（） 答案：A
87、麦芽垂直输送应选：（） 。 A、螺旋输送机 B、斗式提升机 C、刮板输送机 答案：B 88、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm。 A、150（）B、250（）C、350（）答案：B 89、麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A、高压大流量 B、中压中流量 C、低压大流量 答案：C
90、麦汁压滤机的滤布材料，应选择（） 。A、棉滤布（）B、尼龙布 C、聚丙烯布 答案：C 91、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面 答案:B 92、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式（）B、过热水加热式（） C、蒸汽加热式 （）答案：C 93、麦汁通氧气的装置，应选择（）。
A、陶瓷烛棒，烧结烛捧（） B、文丘里管（）C、静止混合器 答案：B 94、由于灌酒时间无法随意缩短，所以要想提高灌酒机的生产效率只能采取（）。
A、加大直径增加酒阀数（）B、提高转速（）C、加密酒阀 答案：A
95、粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。 A、2 B、3 C、4（） 答案：A 96、离心机在安装时应以（）为基础，以免发生在工作时的共震现象。
A、几台合用（）B、1台1个（） C、与其它合用 （） 答案：B 97、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68（）B、70（）C、72 答案：C
98、保质期：指在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内食品完全适于销售，超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）食用的。
A、可以（）B、不可以（）C、可以适当 答案：A
99、按照商标法规定，注册商标的有效期为（）年，自核准注册之日起计算。
A、5（）B、10（）C、15 答案：B
100、全面质量管理PDCA循环中P为（）、D为（）、C为（）、A为（）。
A、处理（）B、检查（）C、计划（） D、实施 答案：C D B A 101、要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A、耗水（）B、能源（）C、物料 （） 答案：C
102、微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。 A、曝气 B、射流 C、厌氧（） 答案：C 103、下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、Microsoft Word（） B、Internet Explorer（） C、Microsoft Outlook 答案：A
104、一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。 A、A盘 B、B盘 C、C盘（）答案：C 105、由中国人自主开发的系列办公软件是（）。A:WPS B:Microsoft Office C:红旗LINUX 答案：A
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三、是非题
1、糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 （） 答案：（√）
2、淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。 答案：（√）
3、α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH ，适宜pH为5.0～5.3。 答案：（×）
4、相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。 （）答案：（√）
5、啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。 答案：（√）
6、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。答案：（×） 7、发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。 答案：（×） 8、酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。 答案：（×） 9、酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。 （） 答案：（×）
10、冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。 （）答案：（√）
11、按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。（） 答案：（×） 12、1ppm=1mg/L=0.0001%。 答案：（√）
13、配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。 答案：（×） 14、CO2对金属管道没有腐蚀作用。 答案：（×）
15、碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。 （）答案：（×） 16、蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。 答案：（×） 17、在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。 答案：（√） 18、冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。 （）答案：（√） 19、当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。 （）答案：（√）
20、应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。 答案：（√） 21、使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。（） 答案：（√） 22、氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。 答案：（√） 23、啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 答案：（×） 24、pH8的溶液是酸性。 答案：（×） 25、pH4的溶液是酸性。 答案：（√）
26、在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。 答案：（×）
27、啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。 答案：（√）
28、啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。 （）答案：（×） 29、酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。 （） 答案：（×） 30、啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。 答案：（√）
31、啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。 答案：（√）
32、啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号 答案：（×） 33、冰啤酒是结冰的啤酒。 答案：（×）
34、麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 答案：（√） 35、大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。 答案：（×）
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36、因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。 答案：（×）
37、酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。（） 答案：（√） 38、我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。 （）答案：（√） 39、颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 答案：（×）
40、从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。 答案：（√）
41、使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
答案：（×）
42、梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。答案：（×） 43、使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 答案：（×）
44、玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。（）答案：（×） 45、为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。答案：（√） 46、麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。 （） 答案：（×）
47、麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。 答案：（√） 48、大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。 答案：（×）
49、麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。 （） 答案：（√）
50、干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。 答案：（√）
51、麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。 答案：（√）
52、麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 答案：（√）
53、麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
答案：（√）
54、糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。 答案：（×）
55、糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。 答案：（√） 56、糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1: 3～4。 答案：（×） 57、糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1: 5～6。 答案：（×）
58、糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。 答案：（√）
59、糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。 答案：（×）
60、遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。 答案：（×） 61、头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。（）答案：（×） 62、当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。 答案：（×） 63、过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。 答案：（√） 64、过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。 答案：（×） 65、麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。 （） 答案：（√）
66、采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。 答案：（√）
67、糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。 （） 答案：（√）
68、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。 （） 答案：（√）
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69、过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。 答案：（√） 70、麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。 答案：（×）
71、麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
答案：（√）
72、煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 答案：（×）
73、析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。 答案：（×）
74、麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。 答案：（√）
75、采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。 答案：（√） 76、10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。 答案：（√）
77、麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。（） 答案：（√） 78、麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。 答案：（√） 79、麦汁煮沸时间越长越好。 答案：（×）
80、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。（）答案：（√） 81、蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。（） 答案：（√） 82、麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。 答案：（×）
83、麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。 答案：（√） 84、冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。 答案：（×） 85、为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。 答案：（√） 86、过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。 答案：（×） 87、麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。 答案：（√） 88、煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。 （）答案：（×） 89、一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。 答案：（×）
90、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。 （） 答案：（×）
91、酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。 答案：（√） 92、一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。 答案：（×） 93、酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。 （）答案：（√）
94、为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。（） 答案：（×） 95、酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。 （） 答案：（√） 96、凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。 （）答案：（×） 97、实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。 （）答案：（√）
98、实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。 答案：（×） 99、多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。 答案：（√）
100、一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。（）答案：（×） 101、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。 答案：（√） 102、发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。 答案：（√） 103、在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
答案：（×）
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104、发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。（） 答案：（√） 105、高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。 答案：（√）
106、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。 答案：（√）
107、发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
答案：（√）
108、过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。 答案：（×） 109、过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。 答案：（√）
110、过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。 答案：（×）
111、啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。 答案：（√）
112、深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
答案：（√）
113、用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。 答案：（√）
114、单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
答案：（×）
115、PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。 答案：（×）
116、啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
答案：（√）
117、发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。（）答案：（√）
118、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。 （） 答案：（√）
119、在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。 答案：（√）
120、硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。（）答案：（√） 121、板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。 答案：（×） 122、啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。（） 答案：（×） 123、啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。 答案：（×）
124、啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。 答案：（√） 125、稀释啤酒用水必须使用纯净水。 答案：（×）
126、二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。 答案：（√）
127、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。 （） 答案：（√）
128、清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。 答案：（√）
129、高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。（） 答案：（√） 130、生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。 答案：（√）
131、错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。 答案：（√）
132、洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。 答案：（√） 133、洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。 答案：（×）
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134、如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。 答案：（×）
135、所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。 （） 答案：（√）
136、瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。 答案：（×）
137、灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。 答案：（√）
138、灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。 答案：（√）
139、新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。 答案：（√）
140、酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。（）答案：（√） 141、为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。（） 答案：（×） 142、由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。 答案：（√） 143、灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。 答案：（×） 144、灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。 答案：（√）
145、灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。 答案：（√） 146、包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。 答案：（×） 147、硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。 答案：（√）
148、为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。（）答案：（×） 149、易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。 （）答案：（√） 150、易拉罐的液位检测需借助γ-射线。 （） 答案：（√） 151、印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。 （） 答案：（×） 152、隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。 答案：（×）
153、商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。 （） 答案：（×）
154、贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。 答案：（√） 155、斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。 答案：（√） 156、斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。 答案：（×） 157、麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。 答案：（×）
158、螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。 答案：（√）
159、糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。 （） 答案：（×）
160、糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。 答案：（√）
161、过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 答案：（√）
162、过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。 答案：（√） 163、过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。 答案：（√） 164、过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。 答案：（×）
165、传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。 （）答案：（√）
166、目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。答案：（√） 167、增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。答案：（√） 168、麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。 答案：（×）
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169、碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。 （） 答案：（√） 170、薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。 答案：（√）
171、不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
答案：（×）
172、冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。 答案：（√） 173、隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。 （） 答案：（×） 174、熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。 答案：（√） 175、EBC标准是美国酿造化学家协会标准。 （）答案：（×） 176、ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。 （） 答案：（×）
177、酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
答案：（√）
178、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。（）答案：（×） 179、啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。 答案：（√） 180、超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。 答案：（×） 181、测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。 答案：（×）
182、用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。 答案：（×） 183、分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。 （）答案：（√） 184、食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。 答案：（√）
185、食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 （）答案：（√）
186、企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。 答案：（×）
187、目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。 答案：（√）
188、防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。（）答案：（√）
189、啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。 （）答案：（√）
190、啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
答案：（√）
191、进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。（） 答案：（√） 192、啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。（） 答案：（√） 193、啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。（）答案：（×） 194、蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。 答案：（√）
195、劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。 答案：（×）
196、从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。 答案：（√）
197、劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。 答案：（×）
198、Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。 答案：（×）
199、3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。 （）答案：（√）
200、在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。 答案：（×）
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四、简答题
1、简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
答：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒； 按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒； 按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒； 按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒； 按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；
还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。 目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。 2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
答：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。
多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。 3、酿造用水的处理方法有哪几种？
答：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：
① 加酸法；② 加石膏法；③ 石灰水处理法；④ 离子交换处理法；⑤ 电渗析处理法；⑥ 反渗透处理法；⑦ 活性碳过滤法。
4、简述制备无菌水的方法有哪些？
答：制备无菌水的方法有：① 无菌膜过滤；② 紫外线灭菌；③ 臭氧灭菌；④ 通氯气灭菌；⑤ 二氧化氯灭菌；⑥ 煮沸灭菌;⑦ 蒸汽灭菌。
5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
答：高浓稀释时稀释用水的质量要求是：
① 生物纯净性，如生产纯生啤酒，稀释水必须达到无菌；② 含氧量须低于0.1mg/L；③ 水的碱度低；
④ 与待稀释啤酒的温度一致；⑤ 必须与啤酒含有同样的CO2；⑥ 接近于啤酒的pH值；⑦ 水的其它微量成分符合饮用水要求。
6、酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点： ① 酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行； ② 酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；
③ 酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。 7、在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？
答：使用酶制剂可以达到以下的效果：
提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；
① 可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。 8、简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？
答：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1～5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨
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基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20～25%，B区分为15～20%，C区分为55～60%。 9、优质淡色麦芽应达到什么条件？
答：优质淡色麦芽应达到： ① 浸出率高，应达79%～82%；
② 麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%； ③ 酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上； ④ 麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa·S； ⑤ 麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC； ⑥ 质量均匀一致，具有优良的酿造性能。 10、麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： ① 色泽：淡黄色，有光泽；
② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； ③ 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； ④ 皮壳：以薄为好。
11、麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
答：麦芽的主要理化指标有两个方面：
① 物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等；
②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。 12、麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。 13、麦芽的脆度指标表示什么意义？
答：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。
一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。 14、麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。 15、麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
答：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。
库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38％为溶解不良。
17、刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
答：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：
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① 刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；
② 麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化； ③ 刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善； ④ 贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。 18、啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
① 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。 ② 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
③ 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。 19、从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
答：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：
① 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力； ② 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦； ③ 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。 20、啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
答：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：
① 啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；② 过滤机的背压；③ 硅藻土混合用水； ④ 从酵母和沉淀物中回收残酒；⑤ 高浓度稀释啤酒用水；⑥ 糖化用水等。 21、简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
答：酒花贮藏过程中的变化：
① 酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；
② α-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使α-酸含量降低，也改变了苦味质量； ③ β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好； ④ 酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。 贮藏时应注意以下四方面：
① 贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装； ② 酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温0～2℃，光线要暗； ③ 酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅； ④ 使用酒花时应先进先出，防止积压。 22、简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
答：目前可供使用的酒花加工品有：
① 压缩酒花（已逐步淘汰）；② 酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）；③ 颗粒酒花，分90型和45型颗粒；④ 预异构化颗粒酒花；⑤ 酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取；⑥ 异构化酒花浸膏；⑦ 还原型异构化酒花制品，分二氢、四氢、六氢制品；⑧ β-酸酒花油；⑨ 精制酒花油。 23、啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
答：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有： ① 酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致； ② 酒花制品的苦味质利用率高； ③ 酒花制品的运输和贮存费用低；
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④ 使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤ 因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小 ⑥ 异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。 24、啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
答：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：① 高级醇系列；② 脂类系列；③ 连二酮系列；④ 硫化物系列；⑤ 有机酸系列；⑥ 羰基化合物系列（醛和酮类） 25、影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
答：影响啤酒中脂含量的主要因素有： ① 酵母菌种，不同酵母的产脂能力不同； ② 一般情况下，发酵温度越高，产脂量越少； ③ 高浓度发酵（15°P以上）产脂较多；
④ 发酵方法：如连续发酵，固定化酵母发酵，脂含量上升； ⑤ 贮酒期延长，一般产脂量增加。 26、影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
答：影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：
① 酵母品种：一般高发酵度的酵母菌株产高级醇较多；
② 麦汁的α-氨基氮太高或太低，都会造成高级醇含量增加，麦汁溶解氧过多，也会促使高级醇生成； ③ 酵母的增殖倍数高，发酵液中的细胞数高，发酵快，酵母的代谢副产物多，高级醇含量高； ④ 发酵温度高，会增加高级醇的生成量； ⑤ 加压发酵，可减少高级醇的生成。
27、出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？
答：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有： ① 优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；
② 麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8 mg/L； ③ 适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳； ④ 降低发酵温度，控制发酵压力。
28、如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？
答：成品啤酒出现草酸钙沉淀，在工艺上采取的措施有： ① 控制麦汁中的钙离子含量在60 mg/L以上； ② 降低贮酒温度，延长贮酒时间；
③ 过滤和灌装过程的洗涤水和顶酒头、酒尾的水要经软化处理，减少钙离子的进入； ④ 控制过滤用硅藻土的铁等金属离子含量。 29、啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
答：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。 外观发酵度=
原麦汁浓度-发酵后外观浓度
原麦汁浓度
原麦汁浓度-发酵液实际浓度
原麦汁浓度
×100%
实际发酵度为根据发酵液除去酒精后，剩余的实际浓度计算出的发酵度。 实际发酵度=
×100%
根据经验，实际发酵度 = 外观发酵度×0.819。
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30、什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
答：啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标，口味、外观以及保质期等方面加以改善、调整，以达到产品的均一性和预期的目的。修饰技术的应用必须是正常酿造，有基本风味特征的啤酒，而有明显风味缺陷的啤酒是无法用后修饰改进的。
后修饰的添加剂很多，如风味调节剂、着色剂、稳定剂、抗氧化剂等，一般在硅藻土过滤后精滤之前添加，用计量泵全程均匀地添加到啤酒中去。
31、麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。
调整粉碎辊间距的根据为：
① 首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。
② 检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。 ③ 如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。 32、糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
答：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。
由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。 33、简述糖化配料过程及考虑的因素？
答：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有： ① 首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；
② 了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；
③ 按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；
④ 按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。 ⑤ 按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。 34、简述如何确定糖化原料的加水比？
答：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度3～5°P。生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1:4～5，低于1:4时为浓醪糖化。浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。 35、糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用： ① 低温状态下溶出的游离酶活性高；
② 保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③ 低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；
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④ 有利于醪液pH的降低。
36、糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏（CaSO4·2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。
37、简述调整麦芽醪pH的意义？
答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于： ① 降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；
② 消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；
③ 调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。 38、并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
答：糊化醪并入糖化锅的蛋白休止醪后，混合达到第一段的糖化温度，即并醪温度，工艺上都规定有并醪温度的允许误差，一般为±0.5℃。当并醪温度低于规定温度时，可适当通蒸汽加热，加热面上的醪液易发生局部过热，使酶活力微受影响，如果容量和浓度允许，可以兑入一定量的热水，比蒸汽加热均匀；当并醪温度高于规定温度时，会使不耐高温的酶大量失活，影响糖化，此时应迅速加入部分冷水，使醪液温度降下来，但升温过高的影响已经无法避免。操作过程中，最好使并醪温度符合要求，尽量避免温度升得过高。 39、糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
答：如糖化过程已经进行到60℃糖化、过滤、煮沸时，短时间内的停电，操作可继续进行，糖化可以停止搅拌，但不能实现泵送，此时应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段，因为停电无法搅拌，会使粉料发生沉积，并粘附于夹套表面，此时，最好能通入直接蒸汽，用一根端部为多孔球形的长管，一头接蒸汽管，另一头插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至糊化醪实现液化降低粘度。
如果突然长时间停电，最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60℃以上保温等待，尽量排除60℃以下的醪液酸败。 40、简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
答：浓醪糖化：
优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。
缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。 稀醪糖化：
优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。 缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。 41、糖化过程中应做哪些检查？
答：糖化过程中应做的检查有： ① 醪液的外观检查：
a. 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。
b. 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
② 检查碘液显色反应：
a. 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
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b. 混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③ 检查醪液pH：
检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。
42、简述过滤速度的基本要求？
答：对过滤速度的基本要求是： ① 麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间； ② 获得的麦汁清亮； ③ 实现较高的麦汁收得率；
④ 控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味；
⑤ 洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有机物排放。 43、简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
答：从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为： V=
K·△P·fa d·μ
K ——和过滤速度有关的常数 △P ——麦糟层的压力差 fa ——麦糟层的可渗透性 d ——麦糟层的厚度 μ ——麦汁粘度
（或用文字叙述过滤速度和各因素之间的关系）
提高麦汁过滤速度的措施有：降低麦汁粘度（浓度、糖化完全、保温）、控制麦糟层的厚度（投料量、糟层平整）、控制麦糟层的可渗透性（麦皮不碎、控制辅料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合适的压力差（结构合理、滤速适宜）等。
44、分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
答：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有; ① 过滤速度太快，及时调整过滤速度； ② 洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下； ③ 麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮； ④ 耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；
⑤ 糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层； ⑥ 原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。 45、麦汁煮沸的目的是什么？
答：麦汁煮沸的目的是：① 蒸发水分，浓缩麦汁；② 钝化全部酶和麦汁杀菌；③ 蛋白质变性和絮凝； ④ 酒花有效组分的浸出；⑤ 排除麦汁的异杂气味。 46、麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
答：麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下： ① 确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
② 在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，
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即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③ 分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④ 根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。 ⑤ 由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。 47、简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
答：影响蛋白质变性凝固的因素有：
① 煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
② 麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
③ 煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
④ 钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
⑤ 麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。
48、麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
答：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：
① 检查煮沸麦汁pH，一般应为5.2～5.4，蛋白质凝聚良好； ② 检查酒花质量，按时按量添加酒花，以保证酒花的添加效果； ③ 检查酸和助剂质量，按时按量添加；
④ 及时检测满锅麦汁浓度，煮沸终了前20min以后，至少检测两次麦汁浓度，煮沸结束时，必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求；
⑤ 检查、控制蒸汽压力，保证煮沸效果；
⑥ 检查煮沸麦汁质量，取一杯煮沸1hr后的麦汁，迎光检视，麦汁应清亮透明，很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。
49、简述麦汁冷却的目的和要求？
答：麦汁冷却的目的是：
① 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
② 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖； ③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。 50、麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
答：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：
① 麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌； ② 控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；
③ 薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡，避免压差大造成渗漏； ④ 控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求； ⑤ 每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板； ⑥ 冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。 51、简述优良酵母菌种的要求
答：优良酵母菌种的要求是：
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① 酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快； ② 凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快； ③ 形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快； ④ 赋予啤酒良好的口味和香味； ⑤ 抗污染杂菌能力强；
⑥ 在高温、压力发酵时，性能稳定。 52、酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
答：酵母的生长繁殖过程包括：
① 停滞期；② 对数生长期；③ 减速生长期；④ 静止期；⑤ 衰老期。 53、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
答：啤酒酵母菌种的保藏方法有： ① 固体斜面保藏法； ② 液体试管保藏法； ③ 液体石蜡保藏法； ④ 真空冷冻干燥保藏法；
54、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
答：酵母自溶对啤酒质量的影响有： ① 口味明显变差，会出现酵母臭味和异味； ② 由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升； ③ 啤酒失去色泽；
④ 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。 55、控制酵母自溶的措施有哪些？
答：控制酵母自溶的措施有： ① 使用强壮酵母；
② 控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降； ③ 及时排放酵母泥； ④ 降低贮酒温度。
56、简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？
答：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。 优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。
缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。
多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。 优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。 缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。
57、大罐酵母出现了污染，但生产上又缺少酵母，不能丢弃，应如何处理？
答：大罐回收酵母一般不洗涤，如污染杂菌，可采用酸洗。首先将食用磷酸用无菌水稀释一倍，酵母泥在低温状态下边搅拌边加入稀释磷酸，使酵母泥pH为2.2. ～2.8，保持0.5～3hr，即直接接种于麦汁中。酵母泥pH及处理时间随污染状况定，污染严重，pH应低，时间应长些。酵母泥处理时间应和使用时间配合好，处理后即可使用。 58、简单分析发酵降糖缓慢的原因？
答：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：
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① 麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。
② 酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。
③ 发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。
59、简单分析发酵降糖速度太快的原因？
答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有： ① 酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；
② 酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快； ③ 发酵过程温控不良，高温持续时间太长；
④ 麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。 60、为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
答：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：
① 提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量； ② 提高麦汁的α-氨基氮和Zn离子含量； ③ 适当提高麦汁接种温度和发酵温度。
61、为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
答：改善啤酒风味，控制酵母增殖量的措施有： ① 麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当； ② 适当提高酵母接种量，控制增殖量； ③ 降低发酵温度，提高发酵压力。
62、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
答：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有： ① 选育双乙酰峰值低的酵母；
② 提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上； ③ 适当降低酵母接种量和发酵温度；
④ 在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度； ⑤ 应用α-乙酰乳酸脱羧酶。 63、啤酒的澄清受哪些因素影响？
答：影响啤酒澄清的因素有： ① 啤酒中混浊物的数量及其特性； ② 酒液温度、低温贮酒时间；
③ 由于温差等因素造成啤酒液在发酵罐内的运动强度； ④ 贮酒罐的形状和液位高度； ⑤ 啤酒的黏度；
⑥ 酒液pH4.2～4.4之间有利于啤酒澄清。 64、简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
答：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在
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过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。
65、简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
答：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。
优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。
缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。
两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。 优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。
缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。 66、啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
答：啤酒过滤操作应掌握的要点有：① 过滤压差；② 过滤前后啤酒的混浊度；③ 清酒的CO2含量；④ 过滤过程含氧量的升高值；⑤ 啤酒过滤损失；⑥ 过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。 67、啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
答：啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：
① 贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力，不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。
② 过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不变。
③ 只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。
鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。 68、啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。
答：啤酒过滤时常用的助剂和添加剂有：
① 硅藻土：是主要的助滤剂，阻截和吸附啤酒中的悬浮颗粒，使啤酒澄清度符合要求； ② 硅胶：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物稳定性； ③ PVPP：吸附啤酒中的花色苷（多酚）物质，提高啤酒稳定性； ④ 单宁：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒稳定性； ⑤ 酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高稳定性；
⑥ 抗氧化剂：Vc或异Vc钠盐、亚硫酸盐，提高啤酒的抗氧化能力； ⑦ 珍珠岩：可部分替代硅藻土，作助滤剂；
⑧ 活性炭、纤维素等：过滤某些有质量缺陷的啤酒时使用，前者可降低啤酒色度，对除去异味有一定效果；后者在过滤混浊啤酒时，可加强过滤效果。
69、为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
答：为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：
① 灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流； ② 过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气； ③ 清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒； ④ 使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；
⑤ 灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。
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70、简述对包装工序的质量要求？
答：包装工序的质量要求有：
① 严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；
② 尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响； ③ 需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能； ④ 产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。 71、简析影响洗瓶效果的主要因素？
答：影响洗瓶效果的主要因素有：
① 洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃，否则会引起啤酒瓶破裂。
② 洗涤液配方及浓度，洗涤液应符合高效、低泡、无毒的要求，要根据水质调整洗涤液配方，碱的浓度应在2.5%以下，不宜过高，否则会使商标纸溶解，商标纤维堵塞喷嘴，洗涤效果反而不好。
③ 喷嘴必须及时疏通，喷冲位准确，喷洗压力高，洗瓶效果好。 72、简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
答：灌酒时出现喷涌的原因有： ① 酒温高（4℃以上），CO2逸出； ② 啤酒CO2含量太高，且溶解不稳定； ③ 酒缸背压和酒压不稳定；
④ 瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；
⑤ 酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损； ⑥ 啤酒瓶不洁净。
73、简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
答：瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏；回气管太短或弯曲。 瓶内酒液灌不满的原因是：气阀打开调节不当；托瓶气压不足；瓶口破损；气阀、酒阀开度太小。 74、如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？
答：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。
75、简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
答：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有： ① 导瓶零件安装不正确； ② 导瓶零件磨损；
③ 瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大； ④ 压盖机的行程高度没有调好；
⑤ 传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。 76、简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
答：降低瓶颈空气的措施有：
① 降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；
② 适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；
③ 采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，
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激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。
77、什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
答：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。
啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。
良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。 78、简述杀菌机的操作要点？
答：杀菌机的操作要点是：
① 严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2～3℃/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；
② 水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.1～1hr检查各区温度，控制温度变化±0.5℃为宜；
③ 定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；
④ 经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网2～3次，碎玻璃及时清除。 ⑤ 为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.5～8，可适当加磷酸钠等碱性盐类。 79、简述贴标机操作中应该注意的问题？
答：贴标机在操作中应注意： ① 保持机器必要的速度；
② 及时准备好胶水，保证使用前胶温接近环境温度，最好提前24hr将胶放置在车间内；使用时经常检查胶的温度，必要时改变设定值；
③ 检查胶膜厚度，在贴铝箔头标时，胶膜适当厚一些（两段式胶膜控制）； ④ 定期检查输出啤酒瓶的贴标质量； ⑤ 根据贴标情况及时调节持标指； ⑥ 及时添加标签；
⑦ 生产出现15min以内的停机，应关阻瓶器，使机器减至最低速度；胶膜调到最薄，保持机器运行。生产出现15min以上的停机，应按下紧急停机按钮，关闭胶泵及加热装置；清理持标指，清洗刮胶板和胶辊、取标板、揭标指等。 80、简述对商标胶的基本要求？
答：对商标胶的基本要求是：
① 商标胶应无气味，pH呈中性；粘度适当，凝结干燥时间短； ② 抗水性好，但在热碱溶液（洗瓶机洗涤液）中能快速溶解； ③ 滚动取标时，标板和胶辊不拉丝； ④ 流动性好，能涂得薄；
⑤ 适应温度宽，使用时根据商标机速度和季节选用适当粘度和干燥时间的胶水。 81、简述输送带的维护和保养？
答：输送带的维护和保养有： ① 开机前润滑液要加满；
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② 运行中如瓶子出现长时间停滞应停机，以避免输送带面不必要的磨损和导向栏板的挤压变形； ③ 生产结束后用净水洗刷带面，清除碎瓶渣和润滑液，擦干检测元件和电气部分的水滴； ④ 定时检查导向栏板间距、轴承部分和润滑脂，传动减速箱按规定时间换油。 82、简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
答：传统过滤槽的筛板多采用黄铜板或磷青铜板，开孔率只有6～8%。新型筛板多为不锈钢板，开孔率达10～15%。筛板上面用铣床铣出长形筛孔（狭缝），一般筛孔上部宽度为0.7mm，下部孔为3～4mm，上下形成倒梯形。 83、简述外加热器煮沸锅的优缺点？
答：外加热器煮沸锅的优点：
① 煮沸时间可缩短20～30%，节约能源；
② 麦汁循环次数可调节，每小时7～12次循环加热； ③ 煮沸强度和煮沸温度可调节；
④ 借助卸压效应，使对香味不利的挥发物被蒸发； ⑤ 锅内没有搅拌和其他障碍物，清洗方便。 外加热器煮沸锅的缺点：
① 由于需要泵循环，因而耗电量增加；
② 外加热器产生大量辐射热损失，导致需要额外的保温处理； ③ 增加额外投资费用；
④ 外加热器中高速流动时产生很大的剪切力，剪切力会使大分子物质扩张，形成凝胶。 84、简述内加热器煮沸锅的优缺点？
答：内加热器煮沸锅的优点： ① 投资少，维护方便，没有磨损； ② 锅内没有搅拌，无需更多的电耗； ③ 没有加热器的热辐射损失； ④ 煮沸温度和蒸发率可调整；
⑤ 在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气； ⑥ 麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。 内加热器煮沸锅的缺点： ① 内加热器的清洗较困难；
② 当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。 85、简述薄板冷却器的优缺点？
答：薄板冷却器的优点：① 占地面积小；② 压力损失小，热传导好；③ 清洗容易，能与CIP系统连接；④ 麦汁停留时间短；⑤ 无污染。
薄板冷却器的缺点：① 使用不当有可能出现薄板变形渗漏；② 拆装不方便。 86、锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
答：锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO2气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气置换CO2，直接用碱水洗罐时，CO2被碱液吸收也会形成真空；另外，热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，如果防真空阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸瘪的事故。 87、试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
答：发酵罐罐壁结冰的原因有：① 冷媒温度太低；② 发酵罐冷却夹套设计不合理；③ 测温点布置不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差；④ 罐内酒液对流差。
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避免措施有：① 控制冷媒温度-4～-6℃，不应低于-8℃；② 冷却面积、冷却段布置合理，冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区；③ 测温点不设在冷却带上；④ 低温贮酒时间不宜太长。 88、输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
答：橡胶管输送完物料后，应立即用水冲洗干净，不得使物料滞留在管道内；用80℃以上热水冲洗、浸泡，可达到清洗和杀菌的目的，但容易使橡胶材质老化；橡胶管还需定期进行拉刷清洗，也可用泡沫橡皮球蘸碱性洗涤液洗涤，球从一端放入，开洗涤液泵或压缩空气，使球从另一端出，再用2%甲醛浸泡灭菌。管外用1.5%氟化纳或氟硅酸钠溶液刷洗。
89、简述盘式离心机的优缺点？
答：盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封闭操作、不易污染、体积小，便于CIP清洗，操作简单，自动化程度高。
盘式离心机的缺点：投资大，消耗能量大，耗电量一般为1.2kw·hr/KL，麦汁损失大，要求维修水平高、维修费用高。
90、简述CIP清洗设备系统？
答：一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐，罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。 91、验收脱氧水设备时应注意哪些方面？
答：验收脱氧水设备时应注意：
① 脱氧水设备生产能力要与啤酒生产用脱氧水量（稀释啤酒、过滤及管道顶水）相匹配； ② 根据水源情况，应配置合理有效的过滤、杀菌措施，以符合卫生要求； ③ 脱氧水的溶解氧含量必须低于0.1 mg/L，水温要达0.5～2℃； ④ 有溶解CO2，使之饱和及调节pH的部件及自控设施； ⑤ 整个脱氧水设备和管路系统，配置CIP清洗、杀菌循环；
⑥ 为有效监控脱氧水的制备，需配置在线溶解氧、水温测定，并合理配置取样装置。 92、验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
答：验收酵母扩培设备时应注意：
① 各级扩培罐的有效容积以总容量的60%计，应符合扩培比要求；
② 扩培罐和麦汁杀菌罐应有相应的加热和冷却装置，加热和冷却时间符合工艺要求，罐耐压0.15～0.20Mpa。 ③ 扩培设备和管道需用不锈钢制，罐内表面及内部配件的光洁度达到0.5μm，罐内尽量减少凸出的表面，以利清洗；
④ 罐内液体搅拌应采用无菌空气通风方式，不宜采用机械搅拌；
⑤ 必须配有无菌空气过滤器（最好二级），过滤膜的孔径、流量适当，过滤器易拆卸、蒸汽杀菌，使用点的空气必须符合无菌要求，最好配有气体流量计；
⑥ 扩培设备及全系统的CIP清洗必须无死角，配备冷水、热水和蒸汽，取样阀便于灭菌； ⑦ 管道连接合理，装拆方便，排空好，设备需保温。 93、设备空运转试机时，应检查哪些内容？
答：设备空运转试机时的检查内容有： ① 各种运转速度的变速及运行情况；
② 在正常润滑条件下，各部分轴承的工作温度是否超过设计规范或说明书的规定； ③ 各变速箱运行时的噪音是否超过规定标准，是否有冲击敲打声；
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④ 检查运行时进给系统工作的平衡性，机械、液压、电气系统的均匀性； ⑤ 各种自动装置、联锁装置、分度机构及联动装置的动作是否协调、正确； ⑥ 各种保险、换向、限位、自动停车装置是否灵敏、正确、可靠； ⑦ 检查电气、液压、润滑系统的工作情况是否正常。 94、备件管理的目标和任务是什么？
答：备件管理的目标是：用最少的备件资金，合理的库存储备，保证设备维修的需要，提高设备使用的可靠性，维修性和经济性。
备件管理的任务是：
① 及时、有效地向维修人员提供合格的备件； ② 重点做好关键设备维修所需备件的供应工作； ③ 做好备件使用情况的信息收集和反馈工作；
④ 在保证备品备件供应的前提下，尽可能减少备件的资金占用量。 95、在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？
答：在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有：
① 选用合理的糖化工艺，如使用酶制剂缩短每次糖化时间；采用麦汁过滤机或新型高效过滤槽，可缩短过滤时间，使每天糖化次数从6次增加到10次上；
② 采用高浓酿造后稀释工艺，可提高产量20～40%； ③ 适当提高发酵温度（但不能超过16℃），以缩短主酵时间； ④ 采用发酵罐体外冷却，以缩短发酵液后熟的降温时间； ⑤ 适当缩短酒龄，用后修饰技术调整啤酒风味和稳定性；
⑥ 保证生产过程的动力能源供应，尽量缩短升温、降温的操作时间。 96、啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
答：设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率，重点要做好以下几项工作：
① 保持设备良好的技术状态，即设备的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；
② 设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定人定机； ③ 制订设备使用交接班制度，认真落实，明确操作责任；
④ 制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运转； ⑤ 搞好备品备件的必要库存； ⑥ 建立设备档案，做好维修记录。 97、纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
答：无菌管理的内容主要有三方面： ① 生产过程的微生物控制：
a. 糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌； b. 酵母扩培必须实现无菌；
c. 过滤过程的无菌控制，保证清酒液不受污染； d. 洗瓶过程的无菌控制；
e. 灌装过程的无菌控制，不发生二次污染； f. 压缩空气、CO2、N2气、无菌水的无菌控制； g. 包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；
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h. 环境卫生洁净度的控制。
② 生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。
③ 操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的培训教育，建立个人卫生规范。 98、糖化工序安全操作应注意哪些方面？
答：糖化工序安全操作应注意：
① 糊化锅、糖化锅、煮沸锅的加热装置，安全阀和疏水器要勤检查，使用蒸汽压力不得超过使用压力； ② 气动仪表和气动阀所用的气源，必须经过冷冻干燥，去除压缩空气中的可凝结水份，否则仪表容易失灵； ③ 操作人员进入各锅内清洗或检修时，必须切断电源，在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌，最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；
④ 各锅关闭排气管时，必须打开安全阀，注意锅内压力不得超过规定压力； ⑤ 各锅CIP清洗时，必须关闭人孔门，防止洗涤液飞溅；
⑥ 泵入醪液前，必须检查该锅的出料阀、人孔门是否关闭；过滤机松开或压紧时，要安全可靠，注意过滤机操作压力不得超过规定；
⑦ 严禁将水倒入浓酸中，只准将酸倒入酸中，酶制剂和添加剂要妥善保管好。 99、发酵工序安全操作应注意哪些方面？
答：发酵工序安全操作应注意：
① 大罐压力表及压力自动控制仪、安全阀定期校验，操作时不得超过规定压力，大罐真空阀的灵敏度要经常检查； ② 大罐CO2排放至CO2回收系统，总管排放至室外，不得排放在室内； ③ 发酵罐顶部走廊栏杆完好，防雷接地板牢固有效；
④ 大罐CIP清洗前，应通入压缩空气排除CO2，配制CIP洗涤的碱液和酸液时，要穿戴必要的防护用具，在稀释酸或碱时，必须先加水，后加酸或碱；
⑤ 大罐冷媒进口装压力表及安全阀，排出管有止回阀，操作时不能超过夹套规定压力； ⑥ 所用电器及泵应有防潮装置，不得用酸或碱直接清洗地面和设备表面； ⑦ 非电工不得擅自开启和使用配电柜和仪表柜。 100、简述隧道式杀菌机的安全操作？
答：隧道式杀菌机的安全操作要求是：
① 开汽需戴手套，不得穿短袖衫和短裤进入操作岗位；
② 除杀菌机进出口外，不得通过侧面从杀菌机内取酒，尤其在高温区，以免瓶爆伤人； ③ 杀菌机外露、回转和运动部分应有防护装置； ④ 链板输瓶带不得链板凸起，链条销不得脱出；
⑤ 机械传动运行要平稳，不得有阻卡现象；液压传动时，油压应为工作压力的两倍，不得有泄漏现象。
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1、用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
答：浸渍增湿粉碎的操作过程为：
① 粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。 ② 按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为60～70℃。
③ 按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到18～22%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5～10s,直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。
④ 粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。
⑤ 当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。 ⑥ 按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。 2、用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
答：糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。
投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。
如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。 糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。 3、用文字叙述糖化锅的投料操作？
答：糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。
糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。
投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。 4、用文字叙述过滤槽的过滤操作？
答：过滤槽的过滤操作过程为：
① 压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。
② 泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。
③ 静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10～15min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。
④ 头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。
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⑤ 洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm，从麦糟上部喷洒洗糟水,开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。
⑥ 出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。
⑦ 清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。
5、用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？ 答：麦汁压滤机的操作过程为：
① 安装好过滤机，压紧。泵入80℃热水把过滤机充满，30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；二是检查过滤机是否渗漏。
② 进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每个滤框（醪液量和滤框总容量要对应），同时打开排气阀排出空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。
③ 头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤机内有0.04～0.05Mpa的压力，头道麦汁继续自动流出，通过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。
④ 头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。
⑤ 洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不得高于0.08～0.1Mpa，残糖洗至规定要求。
⑥ 压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。
⑦ 排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出清洗。 6、出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
答：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
① 糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。 ② 过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。 ③ 过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。 ④ 糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。 7、过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
答：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有： 操作方面：
① 对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。
② 耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。 ③ 过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。 工艺方面：
① 调整原料配比和麦芽粉碎度。
② 采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。 ③ 添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。 设备方面：
① 加强清洗，使筛板不堵塞。
② 采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。 8、用文字叙述麦汁煮沸操作？
答：麦汁煮沸操作过程为：
① 准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备
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好酒花及其它添加剂。
② 煮沸操作：
a. 麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。
b. 洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为60～90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。
③ 添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。
④ 定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。
⑤ 煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。
⑥ 清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。 9、用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
答：麦汁沉淀和冷却操作过程为： ① 准备工作：
a. 沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。
b. 薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。
② 麦汁沉淀：
a. 将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。
b. 麦汁沉淀20min左右。 ③ 麦汁冷却：
a. 先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。
b. 麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。 c. 调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。
④ 回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。 ⑤ 冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。
10、用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
答：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
① 麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
② 添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。
③ 分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。
④ 发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～
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0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。
⑤ 回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
⑥ CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2 气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2 溶解在酒液中，随着温度降低，CO2 溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2 含量可达要求。
⑦ 发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。 11、用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
答：大罐酵母回收操作要点为：
① 沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。
② 控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。
③ 回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。
④ 回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。 12、用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
答：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
① 安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。
② 杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。 ③ 排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。
④ 预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1:5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。
⑤ 进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
⑥ 过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。
⑦ 过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑧ 清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。 13、用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
答：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：
① 预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。
② 高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。
③ 水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟
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踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。
④ 清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。
14、简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
答：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
① 啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。 原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
② 碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。 ③ 洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。 原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小,水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。 ④ 升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。 原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。 排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。 15、用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
答：灌酒压盖机的维护保养如下：
① 每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。
② 将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。 ③ 机器润滑点按规定加润滑油。
④ 检查酒阀，均应不漏气、不漏酒，开关灵活。
⑤ 定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。 ⑥ 定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。 ⑦ 定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。 16、用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
答：隧道式杀菌机的操作要点有：
① 根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃，控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。
② 检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。 ③ 经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。
④ 定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。 ⑤ 润滑点要定期添加润滑油
17、分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
答：
贴标机贴标不正的原因及改进措施有：
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原因
① 毛刷压力不均匀，不对称或太硬 ② 输入星轮失调，啤酒瓶不在托瓶 正中
③ 胶水太厚，引起标纸在瓶上滑动 ④ 标纸盒位置不正
⑤ 标纸贴到啤酒瓶时距离太大 ⑥ 夹指夹紧力不够，夹不下标纸 ⑦ 标纸贴到啤酒瓶之前卷曲过大 标纸贮藏太干燥 吹标转鼓喷吹压力太低
18、用文字叙述装卸机的操作？
答：装卸机的操作过程为： ① 准备好瓶和箱，使其到位。 ② 检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。
措施
调整毛刷位置，换毛刷 调整星轮
减少胶辊和刮刀的间隙 调整标纸盒位置 调整上胶、取标位置 调整夹指夹紧力
改善标纸贮藏环境 加大气源压力
③ 开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。 ④ 按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。 ⑤ 按（手动/自动）开始键（白色灯亮）
自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；
手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。
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设备、管道、仪表常用符号
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五、计算题
1、计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）?
混合原料风干浸出率×(1-头道麦汁浓度)
解：糖化加水量(KL/100kg)=
头道麦汁浓度×1000
（76.2×0.65+81.2×0.35）×（1-0.15）
=
0.15×1000
（49.53+28.42）×0.85 =
150
77.95×0.85 =
150
= 0.44
答：每100kg混合原料加水量为0.44KL。 2、计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1:4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
混合原料风干浸出率
解:头道麦汁浓度(%)= ×100%
混合原料风干浸出率+加水量
76.2×0.65+81.2×0.35
= ×100%
76.2×0.65+81.2×0.35+4.4×100
49.53+28.42
= ×100%
49.53+28.42+440 77.95 = ×100%
517.95 = 15.05%
答：糖化后头道麦汁浓度为15.05°P。 3、计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
解：60KL麦汁生产啤酒量=60KL×（1-0.052）=56.88KL 要求啤酒苦味质16Bu，即16mg/L 则1KL啤酒中的苦味质=16mg/L×1KL=16g/KL 因苦味质收得率为31%
56.88×16
因此需添加α-酸量 = = 2936g = 2.936kg
0.31
其中：普通花添加量=2.936kg×0.75/0.06=36.7kg 香花添加量=2.936 kg×0.25/0.05=14.68kg
答：麦汁煮沸时的酒花添加量为：普通花36.7kg；香花14.7kg。 4、计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
36000-32900
解：蒸发率 = ×100% = 8.61%
36000
答：煮沸蒸发率为8.61%。
5、计算题：计算定型麦汁产量和浓度
某糖化车间煮沸锅满锅量为68KL，满锅麦汁浓度8.8°P，煮沸90min，煮沸强度为6%（h），问煮沸后定型麦汁产量和浓度为多少？
解：定型麦汁产量为：68×（1-6%×1.5）=68×0.91=61.88KL
定型麦汁浓度为：68×8.8÷61.88=9.67%=9.67°P 答：定型麦汁产量为61.88KL；浓度为9.67%。 6、计算题：计算煮出法糖化的分醪量
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某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？
T合醪-T原 63-50
解：分醪比例(%)= ×100% = ×100%
T煮沸-T原 100-50 = 26%
分醪量（KL）= 25×26% = 6.5KL 答：分醪量应为6.5KL。 7、计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
解：
混合原料的理论浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg 糖化后的实际浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg
实际浸出物收量 4991.98
麦汁产量= =
麦汁浓度×比重×0.96 10.1×1.0405×0.96 = 494.81（HL）=49.48KL
答：最终定型热麦汁产量为49.48KL。
8、计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
高浓啤酒的原麦汁浓度-成品啤酒的原麦汁浓度 解：稀释比(%)= ×100%
成品啤酒的原麦汁浓度
15-11 = ×100% =36.4%
11
答：稀释后啤酒产量提高了36.4%。 9、计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
原麦汁浓度-外观浓度
解：外观发酵度（%）= ×100%
原麦汁浓度 11.075-1.641 = ×100% =85.2%
11.075
原麦汁浓度-实际浓度
实际发酵度（%）= ×100%
原麦汁浓度 11.075-3.421 = ×100% =69.1%
11.075
答：该啤酒样品外观发酵度为85.2%；实际发酵度为69.1%。 10、计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
满罐麦汁量×温度-已有麦汁量×温度
解：追加麦汁温度（℃）=
兑入麦汁量
200×8-160×7.8 = =8.8（℃）
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答：第五次追加麦汁的温度为8.8℃。 11、计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
解：染成蓝色的细胞即为死酵母 酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%） 答：酵母的死亡率为4.8%。
12、计算题：计算CIP洗涤液的配制量
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某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？
解：按有效容量需补加液体=8-6.3=1.7（KL） 需补加碱=1.7×1000×2%=34.00（kg） 另剩余容量的浓度差=2%-0.85%=1.15% 需补加碱=6.3×1000×1.15%=72.45（kg） 补加碱总量=34.00+72.45=106.45（kg） 补加固体碱=106.45÷95%=112.05（kg） 补加液体碱=106.45÷40%=266.13（kg）
答：需补加95%（m/m）的固体碱112.05kg或有效浓度为40%（m/v）的液体碱266.13kg。 13、计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
解：在理想状态下，Q工质=Q冷媒 即C1W1（T1-T2）=C2W2（t2-t1）
C1W1（T1-T2）
冷却水消耗量（W2）=
C2（t2-t1）
50（96-8） = =57.9（KL）
80-4
答：冷却水的消耗量为57.9KL。 14、计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1:30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
解：变速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m） 主传动齿轮转速=21×48.33=1015（齿/min） 从动齿轮转速=1015÷15=67.7（r.p.m） 滚轮周长=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm） 链道的线速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min） 答：该段链道的线速度为2658.5cm/min。 15、计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；
听装啤酒容量0.355L/听； 瓶装啤酒容量0.64L/瓶。
请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？ 解：1×1000÷20=50（桶）
1×1000÷0.355=2817（听） （取整数） 1×1000÷0.64=1563（瓶） （取整数） 答：每KL啤酒折合50桶、2817听、1563瓶。 16、计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
解：过滤损失率（%）
发酵罐酒液量(L)+稀释用水量(L)+在制品回收量(L)-清酒罐清酒量(L) = ×100%
发酵罐酒液量(L)+稀释用水量(L)+在制品回收量(L) 86000+22000+1200-107800 = ×100%
86000+22000+1200
= 1.28（%）
答：该车间本日的过滤损失率为1.28%。 17、计算题：计算包装合格率
包装车间某日生产瓶装啤酒（0.64L/瓶、12瓶/箱），合格品9900箱，液位不足640瓶、漏气酒520瓶、不洁净酒40瓶。请计算当日啤酒产量与包装合格率（%）？
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解：依据有关规定，只有合格品才能计为产量，包装过程中挑出的不洁净酒、漏气酒、液位不足酒等或售出后市场退回的产品均为不合格品。
本日产量=9900×12×0.64=76032（L）=76.032（KL）
合格品产量
包装合格率（%）= ×100%
合格品产量+不合格品数量
76032
= ×100%
76032+（640+520+40）×0.64 = 99（%）
答：包装车间当日啤酒产量为74.844KL；包装合格率为99%。 18、计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
解：当日产量= 210×1000÷0.64 =328125（瓶）
333100-328125
瓶损（%）= ×100% =1.52（%）
328125 331800-328125
盖损（%）= ×100% =1.12（%）
328125 334600-328125
商标损失（%）= ×100% =1.97（%）
328125
答：包装车间当日的瓶损为1.52%、盖损为1.12%、商标损失为1.97%。 19、计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？
解：当日产量=150×1000÷0.355=422536（瓶） （）啤酒瓶用量=422536×（1+1.1%）=427184（只）
瓶盖用量=422536×（1+1.2%）=427607（个） 商标用量=422536×（1+1.8%）=430142（张）
答：包装车间当日需用的啤酒瓶为427184只、瓶盖为427607个、商标为430142张。 20、计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量 1384.61×12÷11=1510.5（KL）
啤酒耗粮(kg/KL)= 啤酒耗用麦芽数量(kg/KL)+啤酒耗用大米数量(kg/KL)
投入粉碎的麦芽数量（kg）
耗用麦芽数量(kg/KL)=
糖化麦汁量(KL)×(1-同期啤酒总损失率)
608800+162000
=
（5767+1510.5）×（1-9%） = 116.4（kg/KL）
投入粉碎的大米数量（kg）
耗用大米数量(kg/KL)=
糖化麦汁量(KL)×(1-同期啤酒总损失率)
262400+68040
=
（5767+1510.5）×（1-9%） = 49.9（kg/KL）
11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL） 答：该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。
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六、论述题
1、α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
答：麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮,是酵母新陈代谢的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体α-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。
如麦汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的α-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留α-氨基氮量太多，还易引起二次污染。
麦汁中的α-氨基氮主要取决于麦芽的α-氨基氮含量，如果麦芽中偏低，则在糖化的蛋白休止过程要适当降低休止温度，延长休止时间，调整pH值，添加蛋白酶等。 2、请对啤酒的稳定性进行分析。
答：啤酒的稳定性可分：
① 外观稳定性：啤酒失去原有的澄清透明，变成失光、混浊、有沉淀，又可分非生物稳定性和生物稳定性； ② 风味稳定性：啤酒外观未变，但失去了原有的香气和口味，并出现老化味。
生物稳定性：啤酒在保质期内由于微生物繁殖使啤酒口味发生劣变，酒液变成混浊和有沉淀物，又可称为微生物混浊。
非生物稳定性：因为啤酒是胶体溶液，啤酒中溶解有许多颗粒直径在10-3μm左右的大分子物质，如糊精、β-葡聚糖、蛋白质分解物、胨、肽、月示 之类，及多酚，酒花树脂等。正常情况下，这些物质和啤酒中的水、小分子溶解物形成一个稳定的胶体溶液，当受到氧、光线、振动的影响，这些物质会发生一系列的变化，使胶体稳定性破坏，形成混浊、沉淀。出现这一类混浊、沉淀，不是因为微生物生长引起的，称作非生物稳定性。
风味稳定性：使啤酒保持新鲜、口味不变的能力，风味改变表现在啤酒丧失香味和爽快的口味，色泽变深，光泽变差，出现老化味、焦糖味。能够保持较长时间风味不变，说明该啤酒风味稳定性好。
啤酒的非生物稳定性问题终究会发生，啤酒的澄清、透明是暂时的，有时间限制的。非生物稳定性好的啤酒不一定口感最好，风味稳定性也不一定好。啤酒生产过程中，要综合考虑非生物稳定性和风味稳定性，一味加强蛋白分解，用澄清剂除去多酚和高分子蛋白，会使啤酒泡沫性能变差，使啤酒淡而无味，很容易氧化，最终出现严重的风味缺陷。 3、详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
答：氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。
啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10 mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。
降低成品啤酒溶解氧的措施如下：
① 糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有： a. 糖化醪用脱氧水兑制；
b. 糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；
c. 糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入； d. 糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；
② 主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气； ③ 过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气； ④ 灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；
⑤ 灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀； ⑥ 酒液中可以适当添加抗氧化剂。 4、分析成品啤酒出现酸味的原因？
答：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。
啤酒中的酸主要来自几方面： ① 原料中溶出的酸性物质； ② 糖化时调整pH用酸； ③ 酵母发酵产生有机酸； ④ CO2 溶解成弱碳酸；
⑤ 污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。
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为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。
5、试述酵母扩培过程中应注意的问题？
答：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题： ① 选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；
② 严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；
③ 营养丰富的培养基：扩培用麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化； ④ 扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；
⑤ 移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；
⑥ 温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2～3℃为宜。一般实验室阶段在25～28℃，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如8～10℃；
⑦ 扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。 6、分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
答：啤酒过滤后，会发生的变化有：
① 澄清度：过滤除去酵母、微生物、蛋白质、多酚等悬浮颗粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下； ② 色度：过滤介质吸附啤酒中的部分色素物质，过滤后，色度会降低0.5EBC左右； ③ 苦味质：经过滤，苦味物质约损失0.5～1.0Bu；
④ 蛋白质：硅藻土过滤时，蛋白质含量可下降4%左右，如使用硅胶，则下降更多；
⑤ CO2含量：由于压力、温度的变化及管路、过滤介质的阻力，过滤后，CO2含量约下降0.02%；
⑥ 含氧量：过滤过程都会使酒液的含氧量增加，具体增氧量和过滤设备、过滤操作有关，用CO2背压，脱氧水顶出空气，可减少含氧量；
⑦ pH值：如用硬水预涂硅藻土，开始过滤时，会使酒液的pH值稍升高，过滤一定时间后恢复正常；
⑧ 泡沫稳定性：对泡沫有两方面的影响，一是除去降低泡持性的物质，如混浊微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫稳定性；二是过滤介质吸附胶体物质，粘度下降0.01～0.02Mpa·S，CO2损失，这对泡沫稳定性不利；
⑨ 浓度：如果酒头酒尾控制不好，会使啤酒浓度发生变化。 7、试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
答：啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微生物检查和生产过程中的卫生管理。 ① 对微生物检验工作的要求：
a. 制订出微生物检验规程，对取样、样品处理、检验方法、检验结果的表示等作出详细规定，使检验工作规范化； b. 微生物检验取样必须合理，样品有代表性，检测数据能反映生产的实际情况；
c. 根据出现污染的机率和对生产的影响程度，常规检查分每批检查和定期抽查，对重点部位要定期进行污染分析； d. 检测内容除样品的总杂菌数、大肠菌群指标外，重点应加强发酵过程及酒液的厌氧菌类污染检测。 ② 啤酒生产中的卫生管理：
a. 制订各工序详细的清洗、杀菌操作规程； b. 制订啤酒生产过程的卫生管理制度；
c. 详细分析各工序的污染点，制订出检测频率、检验内容和检测指标的合格标准，便于考核。 d. 合理选用清洗剂和杀菌剂，力求效果好、成本低，不对产品质量和操作人员产生负面影响。 8、试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
答：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。 ① 酿造用水要求：
a. 必须符合饮用水标准；
b. 水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度4～12°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；
c. pH6.8～7.2；
d. Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）20～60mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。
酿造用水处理方法：
主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。
② 洗涤用水要求：
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a. 必须符合饮用水标准；
b. 碳酸盐硬度低，以免结水垢； c. pH6.8～7.2；
d. 酿造洗涤用水应达无菌。 洗涤用水处理方法：
a. 参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；
b. 消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。 ③ 冷却用水要求：
a. 金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备； b. 碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；
c. 浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路； d. 水温愈低愈好。 冷却用水处理方法： a. 活性炭吸附过滤法； b. 简单地软化处理；
c. 添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH； d. 预冷却降温。 ④ 锅炉用水要求：
a. 钙镁硬度越低越好，免生水垢；
b. 金属离子含量以低为好，以免腐蚀； c. 澄清度符合饮用水标准； d. 水温以高为好。 锅炉用水处理方法： a. Na离子树脂交换法； b. 活性炭吸附过滤法。
9、试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？
答：近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现在：
① 对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到15～18%，使过滤时间缩短； ② 在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；
③ 增加了麦汁滤出管道的密度，从每m2 1根增加到1.1～1.2根；
④ 每3～4根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空； ⑤ 用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；
⑥ 耕糟机从双臂增加为4～6臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.1～1.2个/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC单位，出糟速度快；
⑦ 为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；
⑧ 麦糟层厚度可增至28～38cm，过滤效率得以提高；
⑨ 流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温； 10、试述锥形发酵罐的基本要求？
答：锥形发酵罐的基本要求是：
① 锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1:1～3，锥底角一般采用70～75°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。
② 冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。
③ 为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；
④ 罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；
⑤ 发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。 11、试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？
答：板框式硅藻土过滤机优点：
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① 过滤稳定，操作易于掌握，价格便宜；
② 用支撑板作预涂介质，预涂层附着牢固，沉降均匀，过滤性能一致，酒液澄清度有保证； ③ 过滤过程中，压力波动小，预涂层不易脱落，暂停过滤，恢复压力后即可迅速进行过滤； ④ 耗土量低。
板框式硅藻土过滤机缺点：
① 一组支撑板使用20个过滤周期后，需要更换，增加成本； ② 要拆开板框排出废硅藻土，劳动强度大；
③ 纸板边缘暴露在板框外，容易出现渗酒或漏酒，表面长霉菌； ④ 酒头酒尾较多。
水平叶片式硅藻土过滤机优点：
① 滤叶呈水平状态，压力波动对滤层影响较小；
② 清洗时，从空心轴反冲清洗，带动滤叶旋转，废硅藻土排除干净； ③ 过滤操作和清洗实现自动化，密封性好，可用CO2压空酒头酒尾； ④ 又可作PVPP过滤机。
水平叶片式硅藻土过滤机缺点：
① 硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上，有效面积小； ② 垂直圆柱罐的空间高度要求高；
③ 对中心轴精度要求高，以保证滤叶平整均匀。 烛式硅藻土过滤机优点：
① 过滤层铺设在钢制的支撑环上，相对过滤面积较大，过滤效率高；
② 过滤时，随硅藻土的滤层厚度不断增加，过滤面积随之增大，使过滤量较稳定； ③ 有较大的反向冲洗压力，能对每根烛形柱进行良好的清洗； ④ 操作简单，易实现自动化。 烛式硅藻土过滤机缺点：
① 硅藻土附着在垂直的圆柱表面上，受压力波动影响大，过滤过程不宜停顿； ② 烛形柱净空高度要求高； ③ 无法用CO2压空酒头酒尾。
12、试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？
答：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求： ① 选用双端洗瓶机，最后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的ClO2水进行杀菌；
② 输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定时喷淋清洗；
③ 灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；
④ 引沫装置：引沫水使用0.45μm膜过滤的无菌水，或者用80℃以上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌； ⑤ 压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌； ⑥ 瓶装酒的温瓶温度不高于45℃， ⑦ 瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。
13、分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？
答：“长管”灌酒机的环形酒缸分三个独立部分：贮酒缸、背压气室和回气室，导酒管插入瓶底部，酒管中心为下酒通道，酒管上部对应灌装液位线的位置有排气通道。
优点：啤酒从瓶的下部注入，酒液平稳由下而上，啤酒与背压气体的接触面只是瓶的内截面积，不用CO2背压时，啤酒吸氧量相对较低。
缺点：① 酒缸和酒阀结构复杂，维护工作量大；
② 酒缸内酒压和背压气体压力分别控制，容易造成液位不一致； ③ 酒管对瓶口的定中要求高，易损坏，成本高。
“短管”灌酒机的酒缸由环形酒缸和环形真空腔组成，酒阀安装在酒缸下面，上部插入缸内，酒阀集真空、背压、下酒回气、释压功能于一体。酒缸的下半部贮酒液，液面之上是背压气体，酒、气一室。酒阀插入瓶内的高低决定灌装液位的高低，酒阀开启下酒是沿回气管外的环形口经反射环反射后沿瓶内壁而下，瓶内的背压气被酒置换，经回气管返回酒缸上部气室。
优点：① 结构简单，酒阀的密封环只有长管的三分之一，维护工作量小，维持费用低； ② 保持等压灌装，灌装速度快、效率高；
③ 在用CO2作背压气体、二次抽真空的工况下，灌装过程的吸氧量很低。
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缺点：如用空气背压，无抽真空程序，灌装吸氧量很大。
14、某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
答：耗粮指标升高的原因有：
① 分析近期使用的原料（麦芽、大米等）质量是否发生变化，是否浸出率降低，浸出率低的原料出酒率低； ② 近期糖化是否正常，是否因原料质量差或工艺改变出现糖化不完全，使原料利用率降低；
③ 分析近期发酵、过滤是否正常，有否因麦汁混浊、凝固物分离不好，影响酵母沉淀和过滤，使发酵、过滤损失加大；
④ 了解所用的包装物质量是否有变化，包装是否正常，各工序损失有否升高；
⑤ 了解技术部门下达麦汁、啤酒浓度极限是否变化，如限制下限值，提高上限值，会影响耗粮指标升高。 分析耗粮指标升高的原因后，针对存在问题，采取措施解决。 15、试分析影响生产成本的主要因素有哪些？
答：影响生产成本的主要因素有： ① 直接成本
a. 主要材料及辅助材料的价格； b. 燃料及动力的价格 c. 包装材料的价格；
d. 各种原材料的消耗定额。 ② 直接人工工资 ③ 制造费用 a. 管理人员工资 b. 固定资产折旧费
c. 办公费、水电费、机件物料消耗 d. 劳动保护费
e. 大、中、小修理费 f. 停工损失
④ 生产能力的发挥水平
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七、操作技能题
1、用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
答：浸渍增湿粉碎的操作过程为：
① 粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。 ② 按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为60～70℃。
③ 按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到18～22%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5～10s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。
④ 粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。
⑤ 当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。 ⑥ 按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。 2、操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
答：糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。
投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。
如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。 糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。 3、操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
答：糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。
糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。
麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液数量符合工艺要求。
投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。 4、操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
答：过滤槽的过滤操作过程为：
① 压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。
② 泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。
③ 静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10～15min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。
④ 头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。 ⑤ 洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。
⑥ 出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。
⑦ 清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。
5、操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？ 答：麦汁压滤机的操作过程为：
① 安装好过滤机，压紧。泵入80℃热水把过滤机充满，30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；二是检查过滤机是否渗漏。
② 进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每个滤框（醪液量和滤框总容量要对应），同时
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打开排气阀排出空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。
③ 头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤机内有0.04～0.05Mpa的压力，头道麦汁继续自动流出，通过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。
④ 头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。
⑤ 洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不得高于0.08～0.1Mpa，残糖洗至规定要求。
⑥ 压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。
⑦ 排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出清洗。
6、操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
答：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
① 糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。 ② 过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。 ③ 过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。 ④ 糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。 7、操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
答：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有： 操作方面：
① 对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。
② 耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。 ③ 过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。 工艺方面：
① 调整原料配比和麦芽粉碎度。
② 采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。 ③ 添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。 设备方面：
① 加强清洗，使筛板不堵塞。
② 采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。 8、操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
答：麦汁煮沸操作过程为：
① 准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。
② 煮沸操作：
a. 麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。
b. 洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为60～90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。
③ 添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。
④ 定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。
⑤ 煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。
⑥ 清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。 9、操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
答：麦汁沉淀和冷却操作过程为： ① 准备工作：
a. 沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。
b. 薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。
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② 麦汁沉淀：
a. 将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。
b. 麦汁沉淀20min左右。 ③ 麦汁冷却：
a. 先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。
b. 麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。 c. 调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。
④ 回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。
⑤ 冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。
10、操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
答：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
① 麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
② 添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。
③ 分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。
④ 发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。
⑤ 回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
⑥ CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2 气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2 溶解在酒液中，随着温度降低，CO2 溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2 含量可达要求。
⑦ 发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。 11、操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
答：大罐酵母回收操作要点为：
① 沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。
② 控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。
③ 回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。
④ 回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。
⑤ 大罐酵母泥一般无需洗涤，如要求洗涤或酸洗，将酵母贮罐缓慢降压至零，加无菌水或酸液搅拌洗涤，或从底部通入无菌空气洗涤。
12、操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
答：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
① 安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。
② 杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。 ③ 排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。
④ 预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1:5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。
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⑤ 进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
⑥ 过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。
⑦ 过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑧ 清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。 13、操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
答：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：
① 准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。
② 预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1:5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③ 进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
④ 过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。
⑤ 过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑥ 排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。
⑦ 清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80℃以上热水充满杀菌备用。
14操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
答：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
① 准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。
② 预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1:5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③ 进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。
④ 过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。
⑤ 过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。
⑥ 排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。 ⑦ 清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80℃以上热水充满杀菌备用。
15、操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
答：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：
① 预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。
② 高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。
③ 水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。
④ 清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。
16、操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
答：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
① 啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。 排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
② 碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。 ③ 洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
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原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。 ④ 升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。 原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。 17、操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
答：灌酒压盖机的维护保养如下：
① 每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。
② 将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。 ③ 机器润滑点按规定加润滑油。
④ 检查酒阀，均应不漏气、不漏酒，开关灵活。
⑤ 定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。 ⑥ 定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。 ⑦ 定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。 18、操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
答：隧道式杀菌机的操作要点有：
① 根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃，控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。
② 检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。 ③ 经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。
④ 定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。 ⑤ 润滑点要定期添加润滑油。
19、操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
答：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：
原因 措施
① 毛刷压力不均匀，不对称或太硬 调整毛刷位置，换毛刷 ② 输入星轮失调，啤酒瓶不在托瓶 调整星轮 正中
③ 胶水太厚，引起标纸在瓶上滑动 减少胶辊和刮刀的间隙 ④ 标纸盒位置不正 调整标纸盒位置 ⑤ 标纸贴到啤酒瓶时距离太大 调整上胶、取标位置 ⑥ 夹指夹紧力不够，夹不下标纸 调整夹指夹紧力 ⑦ 标纸贴到啤酒瓶之前卷曲过大 标纸贮藏太干燥 改善标纸贮藏环境 吹标转鼓喷吹压力太低 加大气源压力
20、操作题：用文字叙述装卸机的操作？
答：装卸机的操作过程为： ① 准备好瓶和箱，使其到位。
② 检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。 ③ 开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。 ④ 按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。 ⑤ 按（手动/自动）开始键（白色灯亮） 自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行； 手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。
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