啤酒工艺学复习题
一、单项选择题（ 每小题1分，共20分） 2.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
答案：A
5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是 。
A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠 答
案：A
6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为
。
A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0℃以下 答
案：B
7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。
A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂
答案：A
8. 麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A
答案：C
9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。
A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 答
案：C
10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、 、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答
案：B
11. 麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
：
粗
B
：
中
C
：
细
A：糖类 B：淀粉 C：纤维素
答案：A
12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装
答案：B
13. 一般啤酒酵母的死灭温度是 。
A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃ 答案：B
14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制 温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A：上段 B：中段 C：下段
答案：A
15. 酵母自溶会使啤酒pH值 。
A：升高 B：降低 C：不变 答案：A
16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是 所致。
A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 答案：C
17. 在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A：60℃ 答案：A
18. 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
B：62℃
C：64℃
A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面 答案:B
19. 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的 倍。
A：2 B：3 C：4
答案：A
20. 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于 %。
A：68 B：70 C：72
答案：C
1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（ ）不能表示酒度。 A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度 2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（ ）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
3.第一家现代化啤酒厂是（ ）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905 4.麦芽的制备工艺流程为（ ）
A. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C. 原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D. 原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 5.以下不属于大麦形态的是（ ）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦 6.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。
A. 9％～15％ B. 5％～10％ C. 10％～20％ D.9％～12％ 7.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（ ）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7 8.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（ ）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度 9.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（ ）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶 10. 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（ ）h内完成。
A. 2-3 B. 3-4 C. 3-6 D. 2-4 11.双醪煮出糖化法特征不包括（ ）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。
C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。 12.( )阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化 13.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（ ）。
A.赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。 14.（ ）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
15.卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（ ）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A. 20min B. 30min C. 50min D.60min 16.实验室扩大培养的技术要求不正确的是（ ）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
17.生产上使用的酵母一般死亡率应在( )以下，新培养的酵母死亡率应在( )以下。
A. 1％, 3％ B.3％，1％ C. 2％, 3％ D. 3％, 2％ 18.多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（ ）以内。
A. 150mg/L B. 100mg/L C. 180mg/L D. 200mg/L 19.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（ ）。
A.1个/100ml B. 2个/100ml C. 3个/100ml D.4个/100ml 20.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 1. C 2. A 3. A 4. B 5. C 6. D 7. C 8. D 9. D 10. B 11.D 12. A 13. D 14.B 15. B 16. C 17. B 18. B 19. C 20. A 2.标准酒精度是（a）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
3.下面啤酒不是按色泽分类（d）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒 4.水中无机离子对啤酒酿造的影响（d）
A．水中钠镁离子的增酸作用 B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D．水中余氧有利于酵母菌的生长 5. 大麦中蛋白质没有的类型（d）
A．麦白蛋白 b。球蛋白 C．醇溶蛋白 d。谷酸蛋白 6.制麦是啤酒生产的 （ a ）
A．开始 b。结束 C．中间过程 d。abc都不对 8.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽( b) a.白麦芽 b。绿麦芽 c黄麦芽 d。红麦芽 9.叶芽的长度视麦芽（d ）不同而异 A．长度 b。宽度 C．重量 d。种类
10.抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（b ） A．新陈代谢 b。呼吸损耗 C．光合作用 d。酶活力
11.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（破坏
A．糖类 d。叶绿素 C．脂类 d。酶
12麦汁过滤最常用的是( a ) A．过滤槽法 b。过滤塞法 C．漏斗法 d。滤纸法
13.麦汁中适度的（c）利于酵母的生长和繁殖。 A．过酸环境 b。过碱环境 C．融氧环境 d。无菌环境
14.主发酵一般在密闭或敞口的（b）中进行 A．密闭闭口主发酵池 b密闭敞口的主发酵池 C．卧式发酵罐 d。卧式发酵槽 15.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（ d）
）因高温而A．代谢副产物多 b。代谢主产物多C．代谢主产物少 d。代谢副产物少 16.后发酵多控制（a）的贮酒温度
A．先高后低 b先低后高 C，恒温 d。abc都不对 17.回收的酵母如可作为下一次发酵用的（c ） A．菌体 b。单体 C．种子 d。菌落 19.下列酒中是丹麦啤酒的是（ d）
A．嘉士伯 b。百威 C．青岛 d。虎威
4.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。 D
A.硬树脂 B.花色苷 C.ß-酸 D.a-酸 5．产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（ ）是其代表产物。 A A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类 6．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ ）些。 B
A.高 B.低 C. 先高后低 D.先低后高 7．麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 C A.纤维素 B.淀粉 C.糖类 D. a-酸 8．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（ ）含量。 D A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖 9．麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（ ）。 B
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8 10．一般啤酒酵母的死灭温度是（ ）。 B
A.48～50℃ B.50～52℃ C.52～54℃ D.54～56℃ 11．酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ ），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。 C
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数 13．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（ ）所致。 C
A.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底 14 .啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（ ）氧的吸收。 B
A.增加 B. 减少 C.平衡 D.无需控制 15．为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（ ）为好。 B
A.锅顶部 B.锅底部 C.锅侧面 D.以上均可 16 .根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（ ）。 C A.68% B.70% C.72% D.74%
17 .要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（ ）损失。 C A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是 18．麦汁通氧的装置，应选择（ ）。 D A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管 19．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ ）。 A
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母 20.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ ）。 A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度
2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（ ）。 A：正电荷大于负电荷 B：负电荷大于正电荷 C：相等
4、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ ）。 A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度
5、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用 （ ）。
A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品 6、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（ ）。 A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠
7、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（ ）。 A：漂白粉 B：氯气 C：二氧化氯70
8、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为 最有效。
A：90～95% B：70～75% C：50～55% 9、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ ）℃。 A：10℃以下 B：0～2℃ C：0℃以下 10、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。 A：α—酸 B：β—酸 C：硬树脂 11、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（ ）。
A：生物混浊 B：非生物混浊 C：异物混浊
12、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（ ）是其代表产物。 A：醛类 B：酮类 C：酸类
13、麦芽粉碎（ ）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。 A：粗 B：中 C：细 15、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为 mm。 A：150 B：250 C：350 16、麦汁过滤泵的规格原则上应选 类的泵。
A：高压大流量 B：中压中流量 C：低压大流量 17、麦汁压滤机的滤布材料，应选择 。 A：棉滤布 B：尼龙布 C：聚丙烯布
18、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。 A：锅顶部 B：锅底部 C：锅侧面
19、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用 。 A：直火加热式 B：过热水加热式 C：蒸汽加热式
20、.我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（ ）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A．1.5 B. 2.5 C. 3.5
1、C 2、C 3、A 4、B 5、C 6、A 7、C 8、B 9、B 10、A 11、B 12、A 13、A 14、A 15、B 16、C 17、C 18、B 19、C 20、D 2.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（ C ）。
A. 42％～45％ B. 45％～48％ C. 43％～48％ D. 43％～46％ 4.发酵温度控制的主要依据是（ A ），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2饱和 D. pH下降 5.杀死物体中病源微生物的发法称（ B ）。
A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗 6.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ B ）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶 7. 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（ C ）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B. SO2残留量(游离SO2计)≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL 8.大麦中主要的化学成分是（ C ）。
A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质
9.啤酒成分中（ D ）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B. 50% C.70% D. 90% 10.啤酒贮藏时形成的以（ A ）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。 A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类 11.中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（ A ）。
A. 8%～16% B. 5%～12% C. 8%～12% D. 16%～20% 12.啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ B ）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 13.啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（ C ）。 A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃ 14.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（ B ）
A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率 15.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（ D ）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒 16.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（ D ）玻璃瓶抗光能力最强。 A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色 17.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（ B ）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水 18.主发酵期间发酵液的pH会（ B ）。
A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.无变化 19.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ A ）提供的。
A.α-酸和β-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.单宁 20.以下几种酶（ A ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
2.啤酒的啤酒的酒精度（ B ） A.≤2.74
B.≤3.47
C. ≤3.74
D. ≤4.32
5.水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ B ） A.总硬度 B.残余碱度 C.镁硬度 D.钙硬度 6.用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（ C ）
A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 D.颗粒状酒
花
7.啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（ A ）
A.火碱（氢氧化钠） B.纯碱（碳酸钠） C.硅酸钠 D.碳酸氢钠 8.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ B ）℃。 A.10℃以下 B.0—2℃ C.0℃以下 D.3—5℃
11.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（ A ）是其代表产物。 A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
13.麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ B ）些。 A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
14.麦汁中的主要水溶性物质是（ A ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.多酚物质 15.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ B ）。
A. a-淀粉酶 B. β-淀粉酶 C.蛋白酶 D.糖化酶
16.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ C ）含量。 A. a-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 D.蛋白质 17.一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（ B ）。 A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
18.糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（ B ）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间 19.在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（ B ）。 A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃ 20.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
1.啤酒的历史悠久，大约源于（ ）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前 2.麦芽发芽力是指（ ）天内大麦发芽的百分数不低于90%。
A.2 B.3 C.4 D.5
3.大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（ ）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
4.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ ）℃。
A．10℃以下 B.0—2℃ C.0℃以下 D.20℃以下 5.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质( )提供的。
A. α-酸 B. β-酸 C. α-酸和β-酸 D.酒花精油 6.大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（ ）以下。
A.10.5% B 12.5% C 14.5% D 16.5%
7、麦芽粉碎过（ ）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A：粗 B：中 C：细 D.都不会影响 8. 麦汁中的热、冷凝固物是以( )和多酚物质为主的复合物。
A：蛋白质 B：麦糟 C：酒花 D.纤维素 9. 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行( )
A：倒掉浑浊的麦汁 B：快速过滤 C：连续耕糟 D:回流 10.下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（ ）
A．蒸发水分，浓缩麦汁 B.排除麦汁中特异的异杂气味 C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来 D钝化全部酶和麦汁杀菌.
12.啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ ）。
A：野生酵母 B：培养酵母 C：凝聚酵母 D下面酵母 13.在发酵的过程中，发酵液的pH（ ）
A.上升 B. 不变 C. 先上升后下降 D.下降 14.圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（ ）可加速发酵。
A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较
15.啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（ ）kg/hL。
A. 0.2—0.4 B. 0.4—1.0 C. 1.0—1.4 D.1.4—2.0
16.Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（ ）
A, 消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B. 介质性质 C. 杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
17．以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（ ）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D. 多酚物质浑浊 18.啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC,即（ ）
A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯
19.我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（ ）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A．1.5 B. 2.5 C. 3.5 D. 4.5
20.近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（ ），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。 A：压力输送系统 B：差压输送系统 C：无压输送系统 D. 高压输送系统
1.A 2.B 3. B 4.C 5.C 6.B 7.A 8.A 9.D 10.C 11.B 12. A 13.D 14.A 15.C 16.C 17.A 18.D 19. D 20.C 1. 啤酒的主要成分是 Ａ 。
Ａ：水 Ｂ：酒精 Ｃ：糖类物质 Ｄ：酒花 2.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为 A A:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒 3.啤酒厂的水源优先采用 C 。
A：外购水 B：地表水 C：地下水 D：自来水 4.要求酿造大麦水分含量在 D 以下，否则难以贮存。 A:25% B:20% C: 15% D:13%
5.麦芽粉碎过 A 会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。 A:粗 B:偏中 C: 中 D:细
6.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要 B 周。
A: 4~6周 B: 6～8周 C:8~10周 D:10~12周 7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 A 有关。 A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂 D：奎宁
8.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为 D ，是代谢的主产物。
A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和CO2 9.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降 D ，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A:1/4 B:3/4 C:1/2 D:1/3 10. 蛋白质浑浊属于 D 。
A: 冷混浊 B: 氧化混浊 C:生物浑浊 D: 非生物混浊 11.啤酒经发酵、过滤以后苦味度会 B 。
A：上升 B：下降 C：不变 D：明显变化
12.大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为 D 。
A：20%~23% B：16%~18% C：14%~16% D：1l％～13％
13. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物 B ，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 D：硫化氢 14. 下列麦芽制造 步骤正确的是 B
A: 原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B:原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C:原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D:原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽 15.以下关于麦芽汁过滤说法正确的是 D 。 A:麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快 B:过滤层厚度愈大，过滤速度愈快 C:过滤层的阻力小，过滤则慢
D:过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率 16.制造啤酒添加辅料的主要目的是 C 。
A:增加口感 B:减少发酵周期 C:降低成本 D:增加酒度 17.淀粉分解过程不包括 B 。
A:糖化 B:溶解 C:液化 D:糊化 18.啤酒对包装容器的质量要求 D 。
A:耐酸 耐压 B:避光性强 C:易密封 D:以上都是 19.以下不是影响双乙酰生成的因素 A 。
A:温度 B:菌种 C:染菌 D:酵母自溶 20. B 是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。 A:甲醛 B:乙醛 C:丙醛 D:丁醛
2. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为( A. 以体积分数表示酒度 B. 以质量分数表示酒度 C. 标准酒度 3. 啤酒生产的主要原料是（ ），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 A. 大麦 B.玉米 C. 小麦 D.大米
)。 4. 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（ ）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
7. 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在( )内完成。
A.24h B.36 h C.48 h D.60 h
8. 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为( )左右。
A .20％～30％ B.30％～50％ C. 50％～68％ D. 70％～85％
9.（ ）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A．2，3-戊二酮 B．酯类 C．乙醇 D．双乙酰
10. 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（ ）。
A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵 11. 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生( )。 A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C .双乙酰还原困难 D.发酵中止现象 12.目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（ ）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机 14.在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 15.啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为( )。
A.5％～8％ B. 9％～12％ C.15％～18％ D.20％～23％ 16.( )是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C .酒花油 D酒花粉 17.圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为( )。
A. 10～100m3 B. 100～600m3 C. 600～1000m3 D. 1000～1400m3 18.原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在( ) 。 A. 88.0％～91.5％ B.92.0％～94.5％ C.95.0％～97.5％ D.98.0％～99.5％ 19.啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（ ）。
A.高级醇类的生成 B.双乙酰还原 C.双乙酰回升 D.还原糖的减少
20.以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（ ）。
A. 常规式 B. 复合式 C. 无菌过滤式
2-5、BAC 6-10、ACDC 11-15、BBAB 16-20、ABDBC 2.生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（ ）。
A.7%—15% B.8%—15% C.7%—16% D.8%—16% 3. 压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，
并保证温度低于（ ）。
A.-6℃ B. -7℃ C. -8℃ D. -9℃ 4. 麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.麦胶 5. 在（ ）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。 A. 62℃ B. 68℃ C. 64℃ D. 60℃ 6.成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（ ）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8 7. 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（ ）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。 A.1—2 B. 4—5 C. 7—8 D. 8—9
8. 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ ）。 A.培养酵母 B.凝聚酵母 C.野生酵母 D.粉状酵母 9. 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（ ）除外。 A. 花色苷 B. 色素 C. 多酚 D. 硅酸盐 10. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A.二氧化硫 B.二甲基硫 C.亚硫酸盐 D.硫化氢
11. 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ ），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。 A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮 12. 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（ ）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D. 13～14mg/L
13.下列（ ）不是啤酒酵母的要求。
A.发酵能力强 B.凝聚力低 C.沉降缓慢而彻底 D.繁殖能力适当 14. 酵母自溶会使啤酒的pH值（ ）。
A.升高 B.降低 C.不变 15.在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（ ）除外。
D.先升后降
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
16.麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（ ）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂 17. 一般啤酒酵母的死灭温度是（ ）。
A.48～50℃ B.50～52℃ C.52～53℃ D. 54～56℃ 18. 在啤酒生产中，硅藻土是作为（ ）使用，它对啤酒风味基本没有影响。 A.助滤剂 B.添加剂 C .粘合剂 D.抗氧化剂 19. 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ ）。
A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
20.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 1—5 BDDAD 6—10 CBCCB 11—15 CBBAA 16—20 CCABB
1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（ B） A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C. 低浓度啤酒 D.生啤酒 2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B ） A．白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒 3．水中无机离子对啤酒酿造的影响 不包括（A） A. 水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量 4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成 5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。
A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子
6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。
A.α-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 7. 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ B）左右。 A .2倍 B .10倍 C .20倍 D .30倍 8. 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有() A .戊糖 B .果糖 C .麦芽三糖 D.蔗糖
9、酒花多酚比麦芽多酚 B ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低 10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C) A .真正发酵度 B .高级醇 C .双乙酰 D .二氧化碳 11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B ）天 A .12-15 B .12-16.5 C .14-16 D .4-17
12. 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。 A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖 13. 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：(B)
A .麦芽糖 B .葡萄糖 C .麦芽三糖 都可以被利用,只是葡萄糖优先 14. 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：(B) A .乙醛 B .二甲基硫 C .硫化氢 D .双乙酰
15. 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？(B) A .双乙酰 B .高级醇 C .硫化物 D .醛类 16.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（C）
A .溶解氧高 B .高温发酵 C .低温发酵 D .麦汁中氨基酸含量少 影响高级醇形成的因素 17．主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D)
A .酵母发酵麦芽三糖能力差 B .发酵液温度控制不当 C .麦汁α－氮偏低 D .麦汁浓度高 主发酵前期 18．酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成(C) A .二氧化碳 B .ATP C .酒精 D .水
19．麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（B） A .8mg/l以下 B .8-12mg/l C .越高越好
20、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物， A 是其代表产物。 A.醛类 B.酮类 C.酸类 5.用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选用（ ）
A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 6.酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（ ）
A.α-酸 B.β-酸 C. 硬树脂 8.麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（ ） A. 相等 B.少 C.多 9.一般啤酒酵母的死灭温度是（ ）℃
A.48～50 B.50～52 C.52～54
10.酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。 A.数量 B.新鲜 C.纯种 11.酵母自溶会使啤酒的pH值（ ）
A.升高 B.降低 C.不变 12.主发酵期间发酵液的pH值会（ ）
A.升高 B.降低 C.不变 13.啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（ ）
A.升高 B.降低 C.不变 14.一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（ ） A.正比 B.反比 C.无关 15.发酵温度控制的主要依据是（ ）,所以主发酵期间每天必须定时检查。 A.浓度下降 B.压力升高 C.二氧化碳饱和 16.啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（ ）氧的吸收。 A.增加 B.减少 C.平衡 17.啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（ ）洗涤 A.热水 B.酸 C.碱 18.啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（ ）硅藻土的添加量。 A.减少 B.增加 C.稳定 19.洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（ ）℃ A.25 B.35 C.45
5. C 6. A 7.B 8. C 9. B 10. C 11.A 12.B 13. B 14. A 15. A 17.C 18.B 19. B 20.B
）， 16. B 1、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（ ）。 A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠
2、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（ ） A：漂白粉 B：氯气 C：二氧化氯
3、冷麦汁充氧是地，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等 有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（ ）
A：相等 B：少 C：多
4、灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，( )也是原因之一 A：瓶盖尺寸 B：速度太快 C：吹盖压力太低
6、要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（ ）。
A：耗水 B：能源 C：物料 和好氧两种 7、一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（ ）。 A：正比 B：反比 C：无关
8、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为 最有效。
A：90～95% B：70～75% C：50～55%
10、洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温 度方面的因素是( )。
A：瓶温太高 。 B：瓶温、液温的温差太大 C：液温太高 11、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ ）。 A：α—淀粉酶 B：β—淀粉酶 C：蛋白酶 12、糖化醪糖化时，一般采用( )。
A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 13、有必要调整( )，使其在麦汁中的浓度达 0.20mg/L 左右。 A：Zn 离子 B：Ca 离子 C：Mg 离子
15、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ ）的强状酵母。
A：数量 B：新鲜 C：纯种 16、麦汁过滤泵的规格原则上应选（ ）类的泵。
A：高压大流量 B：中压中流量 C：低压大流量 17、麦汁压滤机的滤布材料，应选择（ ）。
A：棉滤布 B：尼龙布 C：聚丙烯布
18、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。 A：锅顶部 B：锅底部 C：锅侧面
19、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用 。 A：直火加热式 B：过热水加热式 C：蒸汽加热式
1、A 2、C 3、C 4、C 5、C 6、C 7、A 8、B 9、B 10、B 11、B 12、B 1 3、A 14、A 15、C 16、C 17C 18、B 19、C 2．浓色啤酒酒精含量为 B 。
A：3.3%~3.8% 淡色 B：4%~5% C：5%~6% D:6%~8% 3．糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用 A 。 A：α—淀粉酶 B：β—淀粉酶 C：糖化酶 D：麦芽糖糖化酶 4.下面那些不是大麦芽主要的化学成分 D 。
A：淀粉 B：蛋白质 C：半纤维素 D：明胶物质
5．隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的 B 和温度有关。 A：压力 B：时间 C：pH D：温度
6. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这 是 C 所致。
A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 D:自然现象 9．啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要 B 氧的吸收。 A：增加 B：减少 C：平衡 D:不影响
10．在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是 A 和兼性厌氧微生物。 A：厌氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物 D：A、B、C 11．主酵期间发酵液的pH值会 C 。
A：不变 B：上升 C：下降 D：上下变化
12．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为 A 。 A：野生酵母 B：培养酵母 C：凝聚酵母 D：高温酵母
13．糖化麦糟采用 B ，既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。 A：湿出糟法 B：干出糟法 C：稀释法 D:喷淋法
14．酒花多酚比麦芽多酚 B ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A：易失活 B：活性高 C：活性低 D：易挥发
15．麦汁煮沸时，有一种含硫化合物 B ，是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐
17.在啤酒生产中，硅藻土是作为 A 使用，它对啤酒风味基本没有影响。 A：助滤剂 B：添加剂 C：粘合剂 D：贮酒 19. 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用 A 。
A：冷灌装8℃以下 B：常温灌装20℃以下 C：灌装60℃以上 D：常温 3.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（ ） A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.脂类 4.麦汁中的主要水溶性物质是（ ） A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.脂质
5.糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（ ） A. α-淀粉酶B. β—淀粉酶C.糖化酶D.还原酶 6.麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（ ） A.63~68℃ B.76~78℃ C.80℃以上 D.90℃以上 7. 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（ ） A5.8~6.2 B6.5~6.8 C7.2~7.5 D8.2~8.5
8.在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（ ） A25℃ B20℃ C15℃ D10℃
9.麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质。 A二氧化硫 B二甲基硫 C亚硫酸盐 D硫酸盐
10.（ ）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时。有必要调整。 Ａ锌离子 Ｂ钙离子 Ｃ镁离子 Ｄ铜离子
11.麦汁中的热、冷凝固物是以（ ）和多酚物质为主的复合物。 A蛋白质 B麦糟 C酒花 D麦芽糖
12.对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（ ） A麦芽糖 B异麦芽糖 C蛋白糖 D蔗糖 15.发酵温度控制的主要依据是（ ）
Ａ浓度下降 Ｂ压力升高 ＣCO2饱和 Ｄ浓度升高 16.麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（ ）mm A150 B250 C350 D450
17依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（ ）
A冷灌装8℃以下 B常温灌装20℃以下C灌装30℃以上 D灌装25℃以上 18酒精的灭菌功效与浓度有关，（ ）最有效。 A90~95% B70~75% C60~65% D50~55%
19糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料比例、糖化温度、（ ） A搅拌速度 B糖化醪pH C钙镁离子浓度 D麦汁浓度 20啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（ ） Ａ麦汁煮沸 Ｂ冷麦汁进罐前 Ｃ装罐 Ｄ接种时 1~10：B B A A A B B B B A 11~20:AABBABABBB
3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ C ）含量。
A．α-氨基氮 B Zn离子浓度 C：可发酵性糖 D含硫化合物 4、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于( C )%。 A：68 B：70 C：72 D 74 5、按照商标法规定，注册商标的有效期为（ B）年，自核准注册之日起计算。
A：5 B：10 C：15 D 13 6、全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（ D）C为检查、A为处理。 A：处理 B：检查 C：计划 D：实施
7、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ B ）是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 D 硫酸盐
8、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是( C )所致。
A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 D不能继续发酵的残糖 9、无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用孔径（ B ）的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A：0.2μm B：0.45μm C：0.8μm D 0.6μm
10、发酵温度控制的主要依据是（ A ），所以在主发酵期间，每天必须定时检查。 A：浓度下降 B：压力升高 C：CO2饱和 D 溶解氧含量 11、下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（ B ）
A：煮沸时间 B: 煮沸锅大小 C：蒸汽压力、煮沸方式 D煮沸温度 12、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当( B )些。 A:高 B:低 C:先高后低 D先低后高 14、下列不是小麦作辅料的特点是（ D ）
A啤酒泡沫性能好 B花色苷含量低 C富含β-淀粉酶 D富含β-葡聚糖酶 15、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ B ）
A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度 D 碳酸盐硬度
16、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（ A ）。 A:α-淀粉酶 B:β-淀粉酶 C:糖化酶 D 蛋白分解酶
17、( A )对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。
A：Zn离子 B：Ca离子 C：Mg离子 D K离子
18、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、
（ B ）糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙离子浓度 D 镁离子浓度
19、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC或异VC钠盐，其主要作用是（ C ）。 A：双乙酰还原剂 B：非生物稳定剂 C：抗氧化稳定剂 D 生物稳定剂\\
64、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC或异VC钠盐，其主要作用是 。
A：双乙酰还原剂 B：非生物稳定剂 C：抗氧化稳定剂 答案：C
二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”。每小题1分共20分）
1、麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 （√）
2、干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。 （√）
3、防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷（√） 4、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。（√）
5、相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。（√）
6、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（×） 7、梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（×） 8、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。（√）
9、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。 （×）
10、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。 （√）
11、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。（×） 12、板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。（×）
13、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。 （√）
14、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 （√） 15、糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 （√）
16、啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号（×） 17、为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。（√） 18、糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。 （×） 19、为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在 2～4℃。（×） 20、啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。 (√ )
21.使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。( ) 22.圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。（ ） 23.每100g干麦芽α-氨基氮在100~120mg为好。（ ）
24.精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、草粒和半麦粒。（ ） 25.大部分酒花油在麦汁煮沸过程或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。（ ） 26.麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备，辅料粉碎多用对辊式粉碎及磨盘式磨米机。（ ） 27.成品麦汁中允许有少量淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引起啤酒浑浊。（ ） 28.发芽率是指5天内发芽麦粒的百分数，要求不低于85%。 （ ）
29.低分子氮含量过低，啤酒泡沫性能不良，过高不会引起啤酒浑浊沉淀。（ ） 30.湿法粉碎麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1~2%；但动力消耗大。（ ） 31.浸渍阶段温度通常控制在35~40℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于β—葡聚糖的分解。（ ）
32.啤酒装瓶时，啤酒中CO2控制在0.45%~0.55%之间；溶解氧含量小于0.6mg/L.( ) 33.大麦发芽后，酸度明显增加。（ ） 34.大麦分级常使用分级筛。（ ）
35.包装生啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力。 （ ）
36.未发芽大麦含有较多的β—葡聚糖，故一般用量不超过40%~60%。（ ）
37.淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化。（ ）
38. α-淀粉酶比较β—淀粉酶能耐较低的pH，适宜pH为5.0~5.3（ ） 39. 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2（ ）
40. 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻水少 ( ) 21~30：√√×√√√×××√31~40：√×√√√√√×√√
1. 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和二氧化碳。 ( )
2. 按照气体溶解与液体的规律，压力越高，温度越低，溶解二氧化碳的数 量越少。
( )
3. 蒸气锅用水，为了避免腐蚀和结垢，不能除去水中的盐。 ( )
4. 啤酒生产过程中， 工艺用水量大， 冷却用水和冷冻用水小。
( )
5. 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。( ) 6. 啤 酒 受 光 照 后 ， 出 现 日 光 臭 味 ， 主 要 是 日 光 中 紫 外 线 的 作 用。
( )
7. 酒花的压缩与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或 抽 真 空。
( )
8. 玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的 辅 料。
( )
9. 麦汁中的α—氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响：α—氨 基氮过低，会影
响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 ( )
10. 糖化结束， 检查糖化醪质量时， 应先停止搅拌， 用烧杯取上层清液检查。
( )
11. 过 滤 槽 在 开 始 过 滤 时 ， 过 滤 速 度 越 快 越 好。 ( )
12. 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。
( )
13. 冰啤酒是结冰的啤酒。 ( )
14. 过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升，则必须降下耕糟机。 ( )
15. 麦芽溶解不良、 糖化不完全、 煮沸强度不够， 麦汁中的凝固物沉淀就差。
( )
16. 沸 后 的 麦 汁 不 一 定 没 有 碘 反 应 ， 工 艺 上 是 允 许 的。( ) 17. 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。 ( )
18. 、啤酒经过过滤，澄清度、PH 值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味值、 二氧化碳含量
呈降低趋势。 ( )
19. 为减少灌酒损失，灌装过程不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。 ( )
20. 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。 ( )
21、× 22、× 23、× 24、× 25、√ 26、√ 27、√ 28、×2 9、√ 30 √ 31、
× 32、×
3 3、×34、√ 35、× 36、×37、× 38、√ 39、× 40、√
（ √ ）1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。 （ √ ）2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
（ × ）3．每100g干麦芽α-氨基氮在100～120mg为好。
（ √ ）4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
（ × ）5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在2～4℃。 （ √ ）6．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。 （ √ ）7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于0.3mg／L。 （ × ）8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过36小时。 （ √ ）9．糖化温度一般为60～70℃。
（ √ ）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
（ × ）11．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。 （ × ）12．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。 （ × ）13．低分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。 （ √ ）14．麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。 （ × ）15．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。 （ × ）16．包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力。 （ × ）17．在整个浸麦过程中，必须少通入空气。
（ √ ）18．麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在30％～35％为合格。 （ × ）19．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。 （ √ ）20．糖化中，糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。
1.麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味有影响；α-氨基氮过低，会影响酵母活性，延双乙酰还原，影响啤酒质量。 ( ) 2.浓色啤酒中酒精含量为4.5%—5.5%。 （ ）
3.大麦中淀粉含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。（ ）
4.发芽力是指5天内发芽的百分数，要求不低于90％。（ ） 5.酒花中的多酚物质在麦汁冷却时形成冷凝物质。 ( ) 6.啤酒较适宜的饮用温度为7-10℃。 ( ) 7.12度的啤酒是含有 12%的酒精浓度。（ ）
8.啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。（ ） 9.啤酒入罐后，可添加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ( )
10.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物。( ) 11.半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，但不存在于谷皮中。（ ）
12.浸出糖化法与煮出糖化法最大的区别是没有煮沸阶段。( )
13. 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中α-淀粉酶的最适作用温度70~75度，80度时失活。( )
14. 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α—酸的收得率反而降低。( ) 15. 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。 ( )
16. 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。( ) 17. 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。 ( )
18. 生产上使用的酵母一般死亡率应在5％以下，新培养的酵母死亡率应在1％以下。 ( )
19. 浸渍后的大麦含水率，一般为43%～48%。 ( )
20.啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。 ( )
1—5 √×××√ 6—10 √××√√ 11—15 ×√√√√
16—20 √√×√×
1. 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。( )
2．啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫。泡沫的性能在一定程度上反应了啤酒的质量。（ ）
3.纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中参于代谢作用。（ ） 4. 酿造要求用大麦的麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。以长胖者为佳。（ ）
5.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。（ ）
6.麦芽制造的主要目的是使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。（ ）
7.大麦的发芽率是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。发芽力是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。（ ）
8.喷雾(淋)浸麦法是在浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，这样既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。因此此法比间歇浸麦法更有效。（ ）
9.一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％水分变化％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。（ ）
10.发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。 （ ）
11. 一般来讲麦芽的煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性，而延长煮沸时间，对蛋白质凝固、α-酸的利用及还原物质的形成是有利的。因此煮沸时间越长越好。( ) 12. 在对麦芽进行粉碎时，麦芽皮壳应破而不碎，而辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。（ ）
13.对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。( )
14.生产上使用的酵母一般死亡率应在5％以下，新培养的酵母死亡率应在3％以下。( ) 15.高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，啤酒中的绝大多数高级醇是在后发酵期间酵母繁殖过程中形成的。( )
16. 一般啤酒酵母生产菌种都能产生孢子，而某些野生酵母不能很好的产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 ( )
17.啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。( )
18.当啤酒中的乙醛浓度在10mg/L 以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（ ） 19．常压煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮时间一般控制为60～120min，浓色啤酒可适当缩小一些，内加热或外加热煮沸为60～80min。（ ）
20. 在主发酵的泡盖形成期时，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。（ ）
1-5 、√√××√ 6-10 、√×√√√ 11-15 、×√√×× 16-20 、×√√×√ （╳）1．胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。
（√）2．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。
（√）3．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15％左右、中分子氮为25％左右、低分子氮为60％左右较为合适。
（√）4．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
（√）5．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
（√）6．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
（√）7．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。 （√）8．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
（√）9．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。 （╳）10．糖化温度一般为65～80℃。
（√）11．为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1为好 。
（√）12．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
（×）13．从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
（×）14．酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。 （√）15．应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
（√）16．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 （×）17．我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
（√）18．酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
（×）19麦汁煮沸时间越长越好。 （√）20．麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。 １．凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 ( √ ) ２．啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相；对较小。 ( √ ) 3．高浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为10%以上。 ( × ) 4. 酒花的压缩与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。( √ ) 5. 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管道是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。 ( √ ) 6．高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。( √ )
7．麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。 ( √ )
8．啤酒酿造用的大麦要求蛋白质含量为7%~8%。 ( × ) 9．糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 ( √ ) 10．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化。 ( √ ) 11.α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的PH，适宜PH 为5.0~5.3。 ( × ) 12．相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中α-淀粉酶的最适作用温度70~75度，80度时失活。 ( √ ) 13．啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。( √ ) 14．麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。 ( × ) 15．为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。( × ) 16. 麦汁煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 ( × ) 17. 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。 ( √ ) 18. 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。( √ ) 19．麦汁中的α—氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响：α—氨基氮过低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 ( √ ) 20. 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。 ( × ) 1. 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生
产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。( )
2．啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫。泡沫的性能在一定程度上反应了啤酒的质量。（ ）
3.纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中参于代谢作用。（ ） 4. 酿造要求用大麦的麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。以长胖者为佳。（ ）
5.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。（ ）
6.麦芽制造的主要目的是使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。（ ）
7.大麦的发芽率是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。发芽力是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。（ ）
8.喷雾(淋)浸麦法是在浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，这样既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。因此此法比间歇浸麦法更有效。（ ）
9.一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％水分变化％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。（ ）
10.发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。 （ ）
11. 一般来讲麦芽的煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性，而延长煮沸时间，对蛋白质凝固、α-酸的利用及还原物质的形成是有利的。因此煮沸时间越长越好。( ) 12. 在对麦芽进行粉碎时，麦芽皮壳应破而不碎，而辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。（ ）
13.对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。( )
14.生产上使用的酵母一般死亡率应在5％以下，新培养的酵母死亡率应在3％以下。( ) 15.高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，啤酒中的绝大多数高级醇是在后发酵期间酵母繁殖过程中形成的。( )
16. 一般啤酒酵母生产菌种都能产生孢子，而某些野生酵母不能很好的产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 ( )
17.啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。( )
18.当啤酒中的乙醛浓度在10mg/L 以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超
过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（ ） 19．常压煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮时间一般控制为60～120min，浓色啤酒可适当缩小一些，内加热或外加热煮沸为60～80min。（ ）
20. 在主发酵的泡盖形成期时，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。（ ）
1-5 、√√××√ 6-10 、√×√√√ 11-15 、×√√×× 16-20 、×√√×√ 1.今后啤酒的发展趋势将是：逐步“淡化”，也就是啤酒浓度、酒精含量将会逐步下降。 ( )
2.大麦粒可初略的分为胚、胚乳、谷皮三部分，其中，胚乳是胚的营养库，约占麦粒质量的80%—90%。 ( )
3.通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。( ) 4.在发芽的过程中，很多种物质都在变化，酸度也会降低。（ ） 5.发芽前期应及时通风供氧、排除二氧化碳，有利于酶的形成。（ ）
6.除根时，除根机的滚筒转速以20 r／min为宜，搅刀转速为160～240 r／min，与滚筒转动方向相反。( )
7. 酒花的添加一般采用一次性添加的方法。（ ）
8. 原料利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在98.0％～99.5％。 （ ） 9.麦汁冷却处理时，使其中的溶解氧越多越好，会有利于酵母的生长和繁殖，其充氧大多选用文丘里管或气流混合器。（ ）
10．在正常的发酵过程中，酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。（ ） 11.高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，绝大多数是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。（ ）
12.啤酒发酵采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的平均发酵温度。（ ） 13.发酵初期，二氧化碳对发酵速率略有影响，但不会抑制风味物质的生成。（ ） 14．C.C.T是圆筒体锥底发酵罐的简称，均采用碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成。（ ） 15，在贮酒阶段，如果发生酵母自溶，酵母蛋白质水解，就会形成教母臭，其中二甲基硫是其主要成分。（ ）
16.包装啤酒如果不经过除菌处理，则称为“嫩啤酒”；经过高温消毒的啤酒称为“熟啤酒”。（ ）
17.一般情况下，把啤酒（从包装出厂至品尝）能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和风味而没有因氧化而出现的老化味的时间称为“风味稳定期”。（ ）
18.在啤酒包装时，新瓶不需要洗涤，但是旧瓶就需要，而且回收瓶还需要经挑选、检出油
瓶和毛口瓶等。（ ）
19.高浓度啤酒指：原麦汁浓度13—22P，乙醇含量3.6%—5.5%，多为浓色啤酒，我国多为此型。（ ）
20. 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，二氧化碳损失问题不大，可以再充入。（ ） 1.√ 2.× 3. √ 4. × 5.√ 6 × 7× 8√ 9. × 10. √ 11. √ 12. × 13. × 14 √ 15. × 16. × 17. √ 18. × 19. × 20. × 1.麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味有影响；α-氨基氮过低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。( √ )
2.凡是含有酒精（乙醇）的饮料或饮品，均称为酒。（ √ ） 3.中国绝大多数（99%）啤酒是下面发酵啤酒。（ √ ） 4.啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～15％。（ X ）
5.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。（ √ ）
6.大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低,不会影响酵母的繁殖和发酵。（ X ） 7.β-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。（ √ ）
8. 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。（ √ ） 9.分级的目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。（ √ ）
10.发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。（ √ ）
11.淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。( √ )
12.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。( √ )
13.酒花的添加一般采用一次添加的方法。( X )
14.一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。( √ )
15.生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培养的酵母死亡率应在1.5％以下。( X )
16.冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于18mg／L即可。( X )
17.生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性，如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。( √ ) 18.啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。( √ ) 19.浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。( √ )
20.啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。 ( √ )
1.麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味有影响；α-氨基氮过低，会 影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 ( √ )
2.啤酒酿造用水是指液化用水、糖化用水、啤酒稀释用水。 ( × ) 3.生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培养的酵母死亡率应在1％以下。 ( √ )
4.浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，应用此法，醪液没有煮沸阶段。 ( √ )
5.淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓 度低的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。 ( √ )
6.新收获的大麦营养成分充足，发芽率高，适合制备麦芽。 ( × )
7.啤酒的泡沫是啤酒感官鉴评的一项重要指标，啤酒在启盖减压后出现泡沫喷涌现 象证明啤酒的泡沫性能良好。 ( √ )
8.浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的 温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度，醪液没有煮沸阶段。 ( √ )
9.对浅色麦芽来说，叶芽平均长度应相当于麦粒长度的1～1.5倍；根芽平均长度应
相当于麦粒长度的麦粒长度的0.7倍左右。 ( × ) 10.啤酒酵母的外观发酵度比真正发酵度高。 . ( × )
11.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被
破坏。当温度升至 75～78℃时，α-淀粉酶仍起作用，可进一步分解残留的淀粉。 ( √ ) 12.啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现馊饭味。 ( × )
13.大麦发芽过程中表现为酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化 不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。 ( √ ) 14.一般啤酒酵母的死灭温度在48～50℃。 ( × )
15.传统发酵工艺中后发酵阶段在温度控制上采用先高后低的贮酒方式。贮酒前期保 持一定的高温控可以尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟。 ( √ ) 16.啤酒中酚类物质经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易与蛋白质起交联作用而沉 淀出来，影响啤酒风味和引起啤酒混浊，所以应设法除去。 ( × ) 17.啤酒高温发酵工艺中发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制在为19～20℃。 ( √ )
18.酒花的添加的原则是：分几次添加酒花时，先少后多；香型、苦型酒花并用时， 先苦后香；使用同类酒花时，先陈后新。 ( √ ) 19.通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 ( √ ) 20.啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。 ( × )
21. 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏
度很快降低，这个过程称为液化。 ( )
22. 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个
过程称为糊化。 ( ) 23. α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的PH，适宜PH 为5.0~5.3。( )
24. 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中α-淀粉酶的最适作用温度
70~75度，80度时失活。 ( )
25. 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。( ) 26. 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。( )
27. 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变
化。 ( ) 28. 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。 ( ) 29. 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。 ( ) 30. 啤酒在保质期内，不允许发生、混浊。 ( )
31. 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。 ( )
32. 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。
( )
33. 冰啤酒是结冰的啤酒。 ( ) 34. 麦芽的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 ( ) 35. 大麦的水敏性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。 ( ) 36. 因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。( ) 37. 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。 ( ) 38. 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。 ( ) 39. 用压力法测定啤酒CO2含量时，有硫酸吸收排出的CO2。 ( ) 40. 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。 ( )
1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、× 10 √ 11、√ 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、× 20、√
1.麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味有影响；α-氨基氮过低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 ( )
2.淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个
过程叫做糊化（ √ ）
3.从酵母的生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母（ × ）
4.冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀（ √ ）
5.啤酒的风味稳定，即啤酒经装罐后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。（ √ ）
6.啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。（ × ）
7.麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比称为无水浸出率。（ √ ） 8.大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。（ × ）
9.因为用了麦皮较厚的麦芽，所以啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。（ × ） 10.酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气，二氧化碳或者抽真空。（ √ ） 11.使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和提高麦汁的质量。（ × ） 12.糖化醪蛋白休止时，pH5.6—5.8较适宜，糖化时pH5.2—5.4适宜。（ × ） 13.当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。（ × ）
14.过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦槽阻力上升，则必须降下耕槽机，松动麦槽。（ √ ）
15.麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，a-酸的收得率反而降低。（ √ ） 16.发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要根据。（ √ ） 17.单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。（ × ）
18.清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。（ √ ）
19.啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。（ √ ）
20.啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。 ( )
1、糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快
降
低
，
这
个
过
程
称
为
液
化
。
答案：（√）
2、淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
答案：（√）
3、α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH ，适宜pH为5.0～5.3。 答案：（×）
4、相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
答案：（√）
5、啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。 答案：（√）
6、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。答案：（×）
7、发酵过程中，酵发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。 答案：（×）
8、酵母菌在呼时，利用糖生成乙醇和CO2。 答案：（×）
9、酵母菌在发时，利用糖生成水和CO2。 答案：（×）
10、冷却水的水质影冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。 答案：（√）
11、按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。 答案：（×）
12答案：（√）
13、配制硫酸液时，应缓慢地将水倒入酸中。 答案：（×）
14CO对属管道没有腐蚀作用。 答案：（×）
15、碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。 答案：（×）
、
1ppm=1mg/L=0.0001%
。
16、蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。 答案：（×）
17、在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。 答案：（√）
18、冷凝水为纯净水可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。 答案：（√）
19、当空气中的C含量达7～10%时，会使人窒息死亡。 答案：（√）
20、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 答案：（√）
1. 麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低。( )
2.全球前10大啤酒品牌分别为：BudLight，雪花，百威，英博旗下巴西品牌Skol，ModeloGMODELOC•M旗下的科罗娜、喜力，英博旗下另一巴西品牌Brahma、CoorsLight，SABMiller旗下的米勒淡啤和中国的青岛啤酒。（ ）
3.爱尔啤酒 ，产于美国。水质极硬。采用上面发酵法生产。有淡色和浓色之分。淡色爱尔啤酒色泽浅，苦味重，富有酒花香味，口味淡爽，浓色爱尔啤酒色泽深，麦芽香味浓，口味略甜而醇厚。（ ）
4.世界消费量排名前5的市场依次为美国、中国、俄罗斯、巴西和德国。（ ） 5.高浓度啤酒即生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。（ ）
6.酿造用大麦麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。以长胖者为佳。（ ）
7.酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离
出去。因为酒花油在啤酒中保存下来的很少，所以不是啤酒中酒花香味的主要来源。（ ） 8.半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。（ ）
9.大麦中的球蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。（ ）
10.大麦在贮藏期间，生命及呼吸作用仍在继续。为了减少大麦呼吸消耗，大麦水分应控制在20％以下，温度在15℃以下。（ ）
11.深色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1～1.5倍；浅色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～2.5倍。（ ）
12．对浅色麦芽来说，叶芽平均长度应相当于麦粒长度的0.7左右，1/2者应占75％以上；对深色麦芽一说，其平均长度应相当于麦粒长度的0.8以上，3/4～1者应占75％以上。（ ） 13.在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在85％以上。（ ）
14.麦芽粉碎时皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；但不会影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。（ ）
15.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。（ ） 16.酒花的添加一般采用多次添加的方法。添加的原则一般为：香型、苦型酒花并用时，先加香型酒花、后加苦型酒花。（ ）
17.上面酵母多呈圆形，多数细胞集结在一起发酵终了，大量细胞悬浮在液面15-25℃，能全部发酵棉子糖。（ ）
18.啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。（ ）
19.后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。（ ）
20.把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。（ ）
1. √ 2. √ 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. × 8. √ 9. × 10. × 11. × 12. × 13. × 14. × 15. √ 16. × 17. × 18. √ 19. √ 20. √ 1.麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味有影响；α-氨基氮过低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 ( )
2.酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用酒精比重表测定。（√ ）
3.啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小（ √）
4.经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。( √ ) 5.糖类是大麦主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。（× ）
6.二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料( √ )
7.多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1％～0.3％。（√ ） 8.一般的说，酒花适宜在碱性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培.( × ) 9.颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式.( √ )
10.啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。（√ ）
11.制麦是啤酒生产的收尾制备工艺决定了啤酒的类型。（× ）
12.浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。（√ ）
13.通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，减缓麦粒提前萌发。（× ） 14.用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解不好；坚硬不易咬断者为溶解良好。（× ） 15．封罐开始到酒成熟的天数。（ √ ）
16.发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制在为29～30℃（× ）
17.为了保持啤酒质量, 减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶（√ ） 18.啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，这是一种受温度影响的不可逆混浊。（× ）
19.废酒花糟直接作为饲料或用于生产饲料（ ×）
20.啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。 ( )
1.凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 ( √ )
2.啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。( √ )
3高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为10%以上。( √ ) 4. 麦汁煮沸时间越长越好。（ × ）
5. 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主。（ √ ） 6.蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。（ √ ）
7.啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓
醇，含氮量为400～450 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量400< mg／L的啤酒则显得寡淡。（ × ）
8.发酵温度 ,变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。（ √ ）
9.传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。（ √ ）
10.后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。（ √ ）
11.啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的生物稳定性。（ × ）
12黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。（ √ ）
13.糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10％左右。糖浆的添加量可稍高，为30％左右。（ √ ）
14.水中NH4+>0.5mg/L，认为是污染水。（ √ ） 15.浸渍后的大麦含水率，一般为43%～48%。（ √ ）
16.半纤维素酶类：是胚乳细胞壁的主要组成部分，而细胞壁在制麦过程的分解是大麦胚乳分解的主要内容，所以它是麦芽溶解的先驱者。（ √ ）
17.干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。（ √ ） 18.α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH ，适宜pH为5.0～5.3。（ × ）
19.发酵7～8d后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。（ √ ） 20.上面酵母和下面酵母最大的区别在于下面酵母能发酵棉子糖，而上面酵母不能利用棉子糖。（ × ）
三、填空题（每空1分，共20分） 1．酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 2．我国绝大多数啤酒属于 下面发酵啤酒 。
3.啤酒大麦依其生长形态分,可分为 多棱 大麦和 二棱 大麦。 4.麦芽粉碎按加水或不加水可分为 干粉碎 和 湿粉碎 。
5.麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 蒸汽 处理和水雾处理。 6.湿麦糟中含水分 75～80 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
7.麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为0.3～0.5Mpa的蒸汽。
8.糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、 β-淀粉酶 、糖化酶、中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。 9.已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：老化 。 10.一般啤酒酵母的真正发酵度应为60％～70％左右。
11．强壮酵母镜检时，酵母细胞的 形状 和 大小 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
12.低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在11～12℃。
13.：生产上一般采用 减少高分子蛋白质含量的方法 提高啤酒的非生物稳定性。 14：瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于 60 天，鲜啤酒的保质期不少于 5 天。 15.把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳
定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或 无菌过滤法 。 1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 答案：CO2 酒精度
2、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。 答案：α-1.4糖苷 α-1.6糖苷 α-界限糊精
3、啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 答案：异α-酸
4、强壮酵母镜检时，酵母细胞的 和 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
答案：形状 大小
5、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
答案：蛋白质
6. 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 中。 答案：煮沸锅
7.糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。 答案：浸出糖化法
8. 扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 ，此时酵母细胞数没有
达
到
最
高
点
，
但
出
芽
率
最
高
，
死
亡
率
最
低
。
答案：对数生长期
9. 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 含量的重要措施。 答
案：CO2
10. 如果啤酒液中的 含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。 答案：β-葡聚糖
11. 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 、 等。 答案：乳酸 磷酸
12. 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 三方面。 答案：吸附作用
13. 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 min，即可答案：1
达
到
杀
菌
目
的
。
14. 影响洗瓶效果的因素有 、 、洗涤液种类、洗涤液浓度。 答案：温度 时间
15. 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、 和喷淋系统三大部分组成。 答案：水循环
1.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解________键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
2.啤酒按酵母性质可分为________和________。
3.大麦的________为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。 4.小麦富含________和________，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。 5.大麦在糖化前，应先用________浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
6.α-酸和β-酸容易氧化转变成________和________。
7.大麦中的________含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
8.麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种________，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
9.发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于________的缓冲作用。
10.发芽过程中必须避免光线直射，以防止________的形成。
11.将干麦芽切断，其断面为________者为溶解良好；呈________者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。
12.不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应________
一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略________些。 13.过滤设备，采用过滤槽法，是以________作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
14.麦芽粉碎度,麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致________下降。 15.凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较________的酵母。
16.液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质________。
17.含氮物质高（>________）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口, 含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。
18.啤酒中的绝大多数高级醇是在________期间酵母繁殖过程中形成的。 19.在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是________和多酚物质的复合物。 20.将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用________。
1. α-1，6糖苷 2．上面发酵啤酒 下面发酵啤酒 3. 胚乳
4. α-淀粉酶 β-淀粉酶 5. 碱溶液 6, 软树脂 硬树脂
7. 酚类物质 8. 酶 9. 磷酸盐 10. 叶绿素 11.粉状 玻璃状 12.细 粗 13.麦皮 14.收得率
15.强 16.透明均一 17. 450 mg／L 18.主发酵 19.蛋白质 20.薄板冷却器
1.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解________键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
2.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
3.啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料 4.不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。 5.淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色
6.上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
7.慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒(颜色)
8.小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化 9.未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。 10.着色麦芽又因加工方法不同又可分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽 11.浸出糖化法是纯粹利用酶 的糖化法
12.发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。 13.后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些添加剂等操作
14.锥底：冷却层、进出管道、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。 15.啤酒冰点：-2.7～-2.0℃
16.无菌过滤流程：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐
17.啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊 18.提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。 19.生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性 20.将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用________。
1.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解________键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。 a-1.6糖苷
2.啤酒是含________、起泡、低________的饮料酒。 CO2 酒精度 3. 麦芽62～65
4. 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，
β-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。
啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 麦芽糖
5. 啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。 钙 镁
6. 啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 异α-酸
7. 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
蛋白质
8. 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 乙醛
9. 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 min，
即可达到杀菌目的。 1 10. 36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 ，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。 厌氧菌数 11. 糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。 浸出糖化法 12. 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 、 等。 乳酸 磷酸 13. 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 。 破而不碎 差
14. 啤酒酵母的繁殖方式主要是 出芽繁殖
15. 强壮酵母镜检时，酵母细胞的 和 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
形状 大小 。
16. 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差 ，说明酵母的状态好，发酵能力强。
小
17. 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 含量的重要措施。 CO2
18. 过滤时，出现酒液混浊，应 硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可 硅藻土添加量。
增加 减
少
19. 如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是
℃
、
10
～
15
分
钟
。
62～64
1.称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。
2α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 α－1.4糖苷 键，不能水解 α－1.6糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 α－界限糊精 。 3麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 62～65 ℃。
4酵母在有氧时进行 呼吸代谢 ，在无氧时进行 发酵 。
5使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 花色苷等多酚物质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
6啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 春大麦 和冬大麦。
7无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（V/V）。 9糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化是否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。
1.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1，4糖苷键，不能水解________键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
2.在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是________和________。 3.主发酵结束后的发酵液称________。
4啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有________和 ________的功能。 5.啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是________。 6.主发酵结束后的发酵液称________ 。
7.按生产方式分类可将啤酒分为________和________两类。 8.目前在中国销量最大的啤酒是________ 。 9.衡量啤酒成熟与否的决定性的指标是________。 10.最常见的非生物混浊是________。 11.瓶装、听装啤酒的保质期不少于________天 12.目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是________。 13.常用酒花制品有________、________等。
14.淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即________、________和________。 15.将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称 ________。 16.啤酒过滤后，其含氧量________（增加/减少）。
17.棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了_______ 滤除机制。
18. 啤酒后酵目的为了：________ 、________。
19.上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度______（高/低）。
20.利用微生物处理啤酒生产废水主要有________和________两种方法。 1.α-1，6 2.乙醇、CO2 3.嫩啤酒 4.医疗、调味品 5.异戊醇 6嫩啤酒 7.鲜啤酒、熟啤酒 8.雪花啤酒 9. 双乙酰 10. 蛋白质混浊 11.60 12.硅藻土过滤法 13.颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种） 14.糊化、液化、糖化 15.下酒 16.增加 17. 深度效应 18.残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；促进啤酒的澄清（任填两种） 19.高 20.厌氧处理法、好氧处理法
3.啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、____麦芽糖____，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
4.水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg____CaO____为一个硬度。 5.啤酒中的苦味物质主要是_异_a—酸_____，它是由a—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 6.在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀_蛋白质_______，以提高啤酒的非生物稳定性。
7.双乙酰含量超过口味界限值___0.5_____mg/L,会使啤酒产生馊饭味。 8.啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 _异戊醇______。
9.分离热凝固物大多采用 __回旋沉淀槽_____，有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。 10.发酵过程中___双乙酰_____是衡量啤酒是否成熟的指标。
11.啤酒中___挥发酸_____达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。 12.糖化方法通常可分为煮出糖化法、___浸出糖化法_____、双醪煮出糖化法。 13.麦芽增湿粉碎的处理方法可分为__蒸汽_____ 处理和水雾处理。
14．麦汁出现碘反应，说明_淀粉______分解程度差，会影响啤酒的稳定性。 16.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒___CO2_____含量的重要措施。
17.成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于__0.2______mg/L.
18.如果啤酒中的__β-葡聚糖酶______含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。 19.啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是__无菌过滤法______和巴斯杀菌。 20.将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用__薄板冷却器______。
1.按酵母性质，啤酒可分为________啤酒、________啤酒；按生产方式分：________啤酒、________啤酒。
2.具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和 ________，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而________析出。 3.制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦________中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的________。产生啤酒特有的色、香、味。
4.大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为________分级筛和________分级筛。 5.溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，________比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当________一些。
6. 扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
7. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为 和 ，是代谢的主产物，发酵副产物主要有： 、 、 等
8.啤酒的后发酵和贮酒是啤酒生成过程中很重要的步骤，其目的有：糖类继续发酵， ，增加二氧化碳的溶解， 。
1.下面发酵法 上面发酵法 鲜 熟 2.氧化 沉淀 3.胚乳 生腥味 4、圆筒 平板 5.糖化 细 6 、对数生长期
7.乙醇 二氧化碳 甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）
1.酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用________测定。
2.啤酒的主要成分是乙醇和________，还有CO2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。 3. 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和________。 4. 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、________等。 5.半纤维素和麦胶物质的变化的实质是________的分解。 6. 发芽过程中必须避免光线直射，以防止________的形成。 7. 啤酒通常采取的热杀菌方式是________。
8. ________是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
9. 酒花的添加一般采用________的方法。
10. 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用________进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。 11. 主发酵结束后的发酵液称________。
12. ________发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
13. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和________，是代谢的主产物。 14. 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、________等设备来进行生产现场扩大培养。
15. 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过________等处理。 16. 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中________的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
17.要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或________。
18. 生产上一般采用减少________含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
19.最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊） 和________（也称不可逆混浊）。
20. 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加________，如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
1. 酒精比重表 2. 水 3. 黑色啤酒 4. 喷淋浸麦法 5. 细胞壁
6. 叶绿素 7. 巴氏杀菌 8. 间歇常压煮沸 9. 多次添加 10.薄板冷却器 11. 嫩啤酒 12. 圆柱锥底 13. CO2 14. 酵母罐 15. 无菌过滤
16. CO2 17．无菌过滤法 18. 高分子蛋白质 19. 氧化混浊 20. 泡沫稳定剂 三、填空题（每小题1分，共20分）
1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．我国绝大多数啤酒属于 下面发酵啤酒 。
3.啤酒大麦依其生长形态分,可分为 多棱 大麦和 二棱 大麦。
5. 麦汁煮沸时，较 高 的pH值有利于α—酸的异构化，而较 低 的pH值有利于苦味的协调和细腻。
6.啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇。 7. 酒花多酚类物质 是影响啤酒风味和引起啤酒浑浊的主要成分。 8. 双乙酰含量超过口味界限值 0.1~0.15 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
9. 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
10. 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查 压盖 是否符合要求。 11. 麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、 四辊 、 五辊 、 六辊 粉碎机。 12. 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、 旋风除尘器 、粉尘过滤器等。 13. 添加 α－乙酰乳酸脱羧 酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
14. 糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化是否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。
15. 发酵过程中 双乙酰 是衡量啤酒是否成熟的指标。
16. 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理。 17. 麦汁温度下降至 60 ℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
18. 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的 凝聚性 ，能使啤酒澄清良好。 19. 啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差 小 ，说明酵母的状态好，发酵能力强。
20. 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 乳酸 、 磷酸 等。
1．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越 高 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
3．啤酒花主要成分：苦味物质、酒花油、多酚物质等。6．麦汁后处理主要包括： 热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
7．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
8．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 乳酸菌 9．糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。 11．糖化设备主要有：（糊化锅）、（糖化锅）、（过滤槽）、（煮沸锅）、（旋涡沉淀槽）等。
13．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
14．啤酒中的 挥发酸 达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败 15．糖化时总混合料水比 1∶（4 ～4.5） ，糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）。
17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为： 62～70 ℃。 19．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和 糖类 的物质。
20．啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 1 min，即可达到杀菌目的。
1．麦芽糖化醪浓度（14～18%）为宜。
2．麦汁的冷却要求：（冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧）。
3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（37～40）℃， 4.蛋白质休止阶段温度为：（45～55）℃， 5.糖化阶段温度为：（62～70）℃， 6.糊精阶段温度为：（75～78）℃。
7．纯生啤酒中有（蔗糖转化酶）活性。
8．酒花的添加的目的为：①（赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味）；②（增加啤酒的防腐能力）；③（提高啤酒的非生物稳定性）；④（防止煮沸时窜沫）。
9. 糖化用料水比淡色啤酒为：（1∶4～5） ，浓色啤酒为：（1∶3～4） ，黑色啤酒为：（1∶2～3）。
10．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（8～13）℃,一般主发酵（5～10）日。 11．起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（60～70）mm以上。
12．啤酒生产过程分为（麦芽生产）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 13．绿麦芽的干燥的目的为①（除去多余水分） ；②(终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活)；③(加热分解并挥发DMS的前体物质)；④(产生特有的色香味)；⑤(易于除根)。 14．麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（粉碎的越细越好）。
15．糖化时总混合料水比（1∶4 ～4.5），糖化料水比(1∶3～4），糊化料水比(1∶5～6）。。 16．麦汁后处理主要包括：（热凝物质分离）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。 17．优良啤酒酵母应具备的特点：①(能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养)；②（繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快）；③(代谢产物赋予啤酒良好的风味)；④(发酵后易分离)。
18．浸麦度一般（43～48）%。
19．优质啤酒泡持性应在（300s）以上。
20．煮沸强度是指（麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%）
2啤酒中的 CO2 溶解量取决于温度和压力,温度越低， 溶解的 CO2 越 多 压力越低，溶解的 CO2 越 少
41．外加酶糖化法中外加酶量为：糖化锅内（）大麦，蛋白酶（）大麦。 42．影响热凝固物沉淀的因素有：（）；（）；（）；（）；（）。 43．啤酒常用过滤设备有：（）、（）、（）、（）等。
44．酒花的添加的目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。 45．啤酒后酵目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
41~50：6～7U/g；60～80U/g；麦芽质量、糖化不完全；煮沸强度不够；麦汁黏度过高；麦汁pH过低；酒花添加量少、质量差；硅藻土过滤机；板式过滤机；膜式压滤机；离心分离机；赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫；残糖继续发酵；促进啤酒风味的成熟；增加CO2的溶解量；促进啤酒的澄清 2、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称
为 原位清洗 。英语原意为cleaning in place，简称CIP。
3、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过 0.9 EBC单位
4、按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为淡色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为 黑 色啤酒
5、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持
在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于 0.2 mg/L。 6、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 对数生长期 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
7、糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法
8、β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 粘度 ，有利于过滤。
9、发酵过程中 双乙酰 是衡量啤酒是否成熟的重要指标
10、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不
溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 老化 。 11、麦汁煮沸时，较 高 的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦
味的协调和细腻。 12、麦汁温度下降至 60 ℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越
降低，其析出量越多。 13、主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的 溶解量 促进啤酒的澄清。
14、啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、 过滤灭菌 包装等几道工序
15、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为 喷涌 ，是啤酒的一种缺陷
16、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 蒸汽 处理和水雾处理。
17、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 越细越好 。 18、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、 双乙酰还原温度 、贮酒温度。
19、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味 阈值
1.酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用________测定。
2.啤酒的主要成分是乙醇和________，还有CO2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味
物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。 3. 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和________。 4. 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、________等。 5.半纤维素和麦胶物质的变化的实质是________的分解。 6. 发芽过程中必须避免光线直射，以防止________的形成。 7. 啤酒通常采取的热杀菌方式是________。
8. ________是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
9. 酒花的添加一般采用________的方法。
10. 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用________进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。 11. 主发酵结束后的发酵液称________。
12. ________发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
13. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和________，是代谢的主产物。 14. 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、________等设备来进行生产现场扩大培养。
15. 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过________等处理。 16. 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中________的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
17.要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或________。 18. 生产上一般采用减少________含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
19.最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊） 和________（也称不可逆混浊）。
20. 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加________，如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
1. 酒精比重表 2. 水 3. 黑色啤酒 4. 喷淋浸麦法 5. 细胞壁
6. 叶绿素 7. 巴氏杀菌 8. 间歇常压煮沸 9. 多次添加 10.薄板冷却器 11. 嫩啤酒 12. 圆柱锥底 13. CO2 14. 酵母罐 15. 无菌过滤
16. CO2 17．无菌过滤法 18. 高分子蛋白质 19. 氧化混浊 20. 泡沫稳定剂 1.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解________键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
2.我国啤酒产量的90%左右是________。
3.大麦中的________在啤酒酿造中不参与代谢作用。 4.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和________。
5.啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为________，也称为不可逆浑浊。 6.啤酒中的苦味物质主要是________，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
7.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，
一般后熟期需要________。
8.发酵过程中________是衡量啤酒是否成熟的标志。
9.啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是________。 10.对辅料粉碎的要求是粉碎得________越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 11.糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、________、糖化酶和β—葡聚糖酶。 12.在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是________。
13.啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和________两种。 14. 麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是________℃。
15. 双乙酰含量超过口味界限值________mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 16.麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和________。
17. 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的_______值。 18.小麦用作辅料时的添加量一般为________。
19. 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为________。 20.将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用________。 1、α-1.6； 2、浅色下面啤酒； 3、纤维素； 4、多酚； 5、氧化浑浊； 6、异α—酸； 7、6—8周；
8、双乙酰； 9、异戊醇； 10、越细；
11、蛋白质分解酶； 12、硫化氢、二甲基硫； 13、好氧处理法； 14、62—65；
15、0.5； 16、湿粉碎； 17、酸度； 18、20%左右； 19、喷涌‘ 20、薄板式换
四、名词解释（每小题3分共15分）
3、煮出糖化法：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关
4、浓醪发酵：浓醪发酵是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法 52．非发酵性糖：——麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。作用：适口性、粘稠性、泡持性、营养等；多则口感不爽有甜味，发酵度低。 53．煮沸强度：——麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%。
54．冷混浊―――在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。
55．麦芽溶解：发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
4.浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。
4真正发酵度：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。
经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9% 1. .蛋白质休止——糖化时蛋白质分解的过程。
5. 泡持性——啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。
4．磨光：商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。
2. .麦芽溶解 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
5. 啤酒的生物稳定性 过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
4.大麦的分级：大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒腹径大小分级。因为麦粒大小之分实质上反应了麦粒的成熟度之差异，其化学组成、蛋白质含量都有一定差异，从而影响到麦芽质量。
5.浓醪发酵：是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。
4.发酵度 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％
1．浸麦度：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。 4．NDMA
1.粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。
2.麦芽是指把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。制麦是啤酒生产的开始，麦芽制备工艺决定了啤酒的类型。麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。
3. 糖化：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
4.特种麦芽：指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性等。
1 熟啤酒：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。 1.α－淀粉酶：（发芽后，在糊粉层内形成大量的α－淀粉酶。）
2.糖化温度：（时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。）
3．麦芽浸出物收得率 ：（100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率）
4．啤酒冰点：＝（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）
3.麦芽溶解：麦粒发芽过程中生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
4.生物混浊：经一般过滤后的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌等微生物，由于这些微生物的数量很少（102～103个/ml），并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒发生口味的恶化，出现混浊沉淀，此时啤酒就称“生物稳定性
破坏”或称“生物混浊”。
5.无菌过滤法：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。
1.无水浸出率：麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。
2.啤酒：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
3.水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。
4.酵母死灭温度：是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。 5.间歇浸麦法：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。 五、问答题（每题5分，共25分） 1、异常发酵现象和处理方法 答：1．发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当 对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 2．发酵罐结冰
啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02） 对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。 3．酵母自溶
产生原因：罐底温度高，维持时间长等 对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下
温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。 4．啤酒上头
产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。 5．双乙酰还原困难
产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。
6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。 7．发酵中止现象
产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。。 3.干麦芽的处理及目的
答：干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。
干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。 4.简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
答：优良酵母菌种的要求是：
① 酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快； ② 凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快； ③ 形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快； ④ 赋予啤酒良好的口味和香味； ⑤ 抗污染杂菌能力强；
⑥ 在高温、压力发酵时，性能稳定。 5. 啤酒酿造用水及其要求
答：啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。
酿造用水质量要求：
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 淡色啤酒用水要求为：
①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； ②硬度低；
③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）； ④不含亚硝酸盐。
1. 简述影响啤酒发酵的主要因素。 （1）麦汁成分 α氨基N、还原糖、锌等。
（2）发酵温度 变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。
淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压 ↑，则↓（4）pH 5～6 （5）代谢产物的降低。
5.提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。
1. 大麦发芽的目的：（芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。）
2. 糖化的目的：（将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 ）
4. 啤酒包装应符合以下要求：
（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；
（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能； （3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准
1．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： ① 色泽：淡黄色，有光泽；
② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； ③ 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； ④ 皮壳：以薄为好。
2．啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
答：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有： ① 酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致； ② 酒花制品的苦味质利用率高； ③ 酒花制品的运输和贮存费用低； ④ 使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤ 因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥ 异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。 3．简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？
答：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。 优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。
缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。
多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。 优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。 缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。 4．简述麦汁冷却的目的和要求？
答：麦汁冷却的目的是：
① 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
② 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖； ③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化
1. 啤酒用大麦的要求是什么？
1.粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。 2. 常用的浸麦及发芽方法。
浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法
发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类 3. 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
一、啤酒生产中使用辅料的意义 1.降低啤酒生产成本；
2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。 二、添加辅料应注意的问题
1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。 2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。 3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。
4. 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤
酒成熟？
1.减少a-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平 2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌 3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度； 4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原 5. 简述回收酵泥做菌种的条件?
（1），镜检 细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。 （2），肝糖染色 有肝糖细胞应大于70%—75%。
（3），死亡率检查 用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。
（4），杂菌检查 要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。 （5），其他 无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。 1.啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
1.答：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：
（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀,这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。
（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产
生的影响
称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还
有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。
提高啤酒的非生物稳定性的措施：a.减少高分子蛋白质含量:如大麦发芽时加强蛋白质的分
解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤
酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。 b.减少多酚类物质含量：选择多酚物质
含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚
物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。 （3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。 提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。 3.麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？ 3.答：麦芽汁煮沸的目的和作用是：
(1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。
(2)破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微物，保证最终产品的质量。 (3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 (4)析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 (5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 (6)让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 4.啤酒生产的工艺流程是什么？
4.答：啤酒生产工艺流程如下：
辅料粉碎→糊化 酒花 菌种
↓并醪 ↓ ↓
麦芽制备→粉碎→糖化→过滤→煮沸→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒
(1)麦芽制备:把原料大麦制成麦芽的过程。麦芽制麦过程大体可分为原料清选分级、
浸麦、发芽、
干燥、除根、磨光等过程。得到的麦芽便可用于生产的
(2)麦汁的制备：麦汁的制备分原辅料的粉碎、糖化、过滤、麦汁的煮沸和酒花的添
加、冷却麦 汁等过程：
a.原料、辅料粉碎的粉碎：要求麦芽皮壳破而不碎，辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。麦芽粉碎方法有干法粉碎和湿法粉碎，麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 b.糖化：糖化过程包括液化、糊化和糖化三个阶段，主要来自麦芽本身的酶的作用，以水解酶为主，包括淀粉分解酶、蛋白分解酶、β-葡聚糖分解酶、和磷酸酶等。影响糖化的因素有麦芽的质量及粉碎度、温度、pH、糖化醪液浓度等。糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法。糖化过程最重要的是对温度的控制，以利于各种酶的充分作用。
c.过滤：麦汁过滤最常用的是过滤槽法。
d.麦汁煮沸与酒花添加:麦汁煮沸以结束各种酶的作用，稳定麦汁的组分。添加酒花可以赋予啤酒特殊的香味和爽快的苦味，并增加啤酒的防腐能力和非生物稳定性。
e.麦汁冷却:能析出和分离冷、热凝固物，溶解一定氧气供酵母生长繁殖，并有利于尽快接种生产。麦汁冷却的方法现均采用密闭法。先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板 冷却器进行冷却。
(3)啤酒酵母的扩大培养、质量检查及接种：菌种是企业生产的关键，用于生产的菌种
必须发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。菌种对其形态、发酵度、死亡率、出芽率等质量指标进行检查合格后才用于生产。
(4)啤酒发酵：是啤酒生产的重要环节，主要是各类物质的代谢变化，包括糖类的发酵：
在发酵过程中可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；麦汁含氮物质的转化：酵母同化50%的氨基酸和低分子肽，分泌出的含氮物同化氮的1/3，含氮物质会影响啤酒醇厚度；啤酒风味物质的代谢变化：主要是高级醇类（俗称杂醇油），对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。酯类含量很少，但对啤酒风味影响很大。连二酮在啤酒中超过阈值会出现馊饭味，是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标。挥发性硫化物、乙醛对啤酒风味有重大影响；苦味物质：麦汁中1/3的苦味物质在发酵过程中损失掉，主要原因是由酵母细胞的
吸附、发酵时间增长等原因造成的； pH的变化：发酵过程中伴随着pH的降低。 (5)后处理：后发酵和贮酒期间添加一些添加剂，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。
(6)成品啤酒的过滤与灌装：啤酒过滤方法有滤棉过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法、
膜式过滤法。啤酒的灌装有瓶装、桶装、罐装三种形式，其中瓶装的包装过程包括选瓶、洗瓶、验瓶、灌装、压盖机、验酒、杀菌、验酒、贴标签、装箱等一系列操作就得到成品啤酒了。
5.使用辅料的目的和要求是什么？ 5.答：使用辅料的目的和要求是：
(1)以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
(2)使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比
例，提高啤酒 发酵度；
(3)使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善
啤酒风味和非生物稳定性；
(4)使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。 1.啤酒的分类？
答：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： A.按生产方式分类
（1）鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
（2）熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 B.按产品浓度分类
（1）高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 （2）中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。 ( 3 )低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。 C.按啤酒的色泽分类
（1）淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。 （2）浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
（3）黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 D.按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
（2）下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 3.传统啤酒下面发酵的工艺特点？
答：（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；
（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。
（4）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
4.绿麦芽干燥的目的？
答：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；
②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；
④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 5.使用辅料的目的和要求是什么？
答：①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗； ②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，
提高啤酒发酵度；
③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤
酒风味和生物稳定性；
④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。 1.简述常用辅料的种类及酿造特性？
（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性
好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产 (3)小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好； 麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；
小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。
（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤
酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。 （5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。 2.浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 3.简述复试糖化法的特点
复式糖化法的特点有：a辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的酶活性要求较高。b第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。c辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶。d麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。 4.简述回收酵泥做菌种的条件
（1），镜检 细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。 （2），肝糖染色 有肝糖细胞应大于70%—75%。
（3），死亡率检查 用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不使用。
（4），杂菌检查 要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。 （5），其他 无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。 5.解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性
答 过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊
啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。
2.简述优良酵母菌种的要求 答：优良酵母菌种的要求是：
（1）酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快； （2）凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快； （3）形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；
（4）赋予啤酒良好的口味和香味； （5）抗污染杂菌能力强；
（6）在高温、压力发酵时，性能稳定。
3.降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？ 答：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有： （1） 选育双乙酰峰值低的酵母；
（2） 提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上； （3） 适当降低酵母接种量和发酵温度；
（4） 在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度； （5） 应用α-乙酰乳酸脱羧酶。 4.简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？ 答：灌酒时出现喷涌的原因有： （1） 酒温高（4℃以上），CO2逸出； （2）啤酒CO2含量太高，且溶解不稳定； （3）酒缸背压和酒压不稳定；
（4）瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；
（5）酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损； （6）啤酒瓶不洁净。
5. 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有： （1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；
（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快； （3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；
（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。 1.啤酒生产中使用酒花的目的 1.啤酒生产中使用酒花的目的 答：酒花添加的目的有：
(1)赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
(2)赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
(3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
(4)提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 （5）酒花有澄清麦汁的能力。
2.酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求 答：（1）使用辅助原料的目的有
①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；
③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；
④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。 （2）使用辅助原料的要求：
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。 3.糖化方法选择的依据 答：(1)原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；
②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；
③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。 (2)产品类型
①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；
②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；
③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些(62~64℃)，或采用两段糖化法（62~63℃，67~68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。 (3)生产设备
①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；
②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设
备利用率。 4. 后发酵的目的
答：⑴残糖继续发酵； ⑵促进啤酒风味成熟； ⑶增加CO2的溶解量； ⑷促进啤酒的澄清。
5. 啤酒发酵的机理
答：一、发酵过程中主要物质变化如下： （1）、糖的变化
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。 （2）、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。
啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。
（3）、其他发酵产物
①高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。
②酯类: 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。 ③连二酮: 连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1 mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05 mg/L以下。
④硫化物: 挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。
⑤乙醛: 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L 以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则
有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。 （4）、苦味物质
发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。 （5）、pH的变化
麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH一般为4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。 1.二次煮出糖化法的特点有哪些？
、①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；
②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可
高(50～52℃)；
③整个糖过程可在3～4h内完成。 2.影响啤酒质量的主要因素有哪些？ 、①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况； ④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出； ⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等 3.在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
3、①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，
还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度； ②通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；
③在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 1．麦汁煮沸的目的和作用？
答：(1)蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。
(2)酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。
(3)麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。
(4)蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
(5)酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。 (6)降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 (7)还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。
(8)蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。
2．影响双乙酰生成的因素有哪些？
①菌种 还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。
②麦汁成分中AA的种类和含量：α-氨基N↓或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。 ③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑. ④染菌↑. ⑤酵母自溶↑.
3.叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。 .实验室扩大培养阶段：
（1）斜面试管 一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。 （2）富氏瓶（或试管）培养 富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。
（3）巴氏瓶培养 取500～1000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3d。
（4）卡氏罐培养 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏
瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5d，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
4．糖化时主要物质的变化
麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
(1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
(2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
(3)β-葡聚糖的分解
(4)酸的形成 使醪液的pH下降。 (5)多酚类物质的变化 5．二次煮出糖化法操作过程？
（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20 min的蛋白质休止；
（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20 min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；
（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；
（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾； 1．影响大麦吸水速度的因素有哪些？
(1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。
(2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。 (3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。
(4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。 3．如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
项目 培养酵母 野生酵母 有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形状 1、细胞形态 圆形或卵圆形 2、抗热性能 在52℃水中10分钟死亡 3、孢子形成 较难形成孢子 耐温高达54~56℃ 有的较易形成孢子 4、糖类发酵 对葡萄糖、麦芽糖、果糖、半乳绝大部分不能发酵左栏中的全糖等能发酵，能全部或部分发酵部糖 棉子糖 5、在选择培（1）加0.2mg/l放线菌酮不能生（1）非酵母属野生酵母能耐此养基上生长情况 长 以上浓度 （2） 赖氨酸为唯一碳源培养（2）非酵母属野生酵母可生长 基不能生长 （3）含20mg/l结晶紫的培养基不能生长 （3） 酵母属野生酵母可生长 6、酒石酸蔗在低PH值下不生长 糖培养基上富集 7、免疫荧光不产生荧光 试验 4．啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
能够增殖 产生绿色荧光 (1)蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦皮和酒花，根据其不同的形成可分为下列情况：①真正蛋白质混浊（杀菌混浊）：②冷混浊：③永久混浊（氧化混浊）： (2)多糖混浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。
(3)无机物沉淀：重金属、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。
(4)酒花树脂混浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗称“黑脖”），这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。. 5．氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
(1)氧和氧化对啤酒的损害：①促进啤酒胶体混浊②促进多酚物质氧化、聚合③促使连二酮回升④破坏酒花香味和苦味⑤产生老化味⑥诱发喷涌病⑦促进生物浑浊⑧促进美拉德反应 (2)溶解氧的控制措施：糖化生产过程中溶解氧的控制
①糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要
关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
②醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。 ③糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。 ④采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。
⑤麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。 ⑥ 控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间
1啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？ 2酒花的主要成分及其功能？。 4发酵副产物对啤酒品质的影响。
5啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?
（5）发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。 发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提
高。
１.简述麦芽的制备工艺。
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 2.大麦发芽的目的。
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 大麦中的酶类达数百种，而且每年都有新酶种发现，经过发芽的大麦所含酶量和种类大量增加。
4.异常发酵现象和处理方法 （1）.发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当 对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 （2）.发酵罐结冰
啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）
对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。 (3)．酵母自溶
产生原因：罐底温度高，维持时间长等 对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。 (4).啤酒上头
产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。 (5).双乙酰还原困难
产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 (6).双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。 (7).发酵中止现象
产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。 5．二次煮出糖化法操作过程？
（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20 min的蛋白质休止；
（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20 min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；
（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；
（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；
（5）第二次兑醪，兑醪温度为76℃～78℃，静置10min后泵入过滤槽进行过滤。 56. 双乙酰的控制与消除方法有哪些？
答：（1）菌种 （2）麦芽汁成分 （3）酿造用水残余碱度应小于1.78nmol （4）高双乙酰还原温度 （5控制酵母增值量 （6）外加α-乙酰乳酸脱羧酶 （7）加强清洁卫生工作，严格杀菌 （8）利用固定化酵母柱进行后期双乙酰还原，可使整个发酵周期大大缩短双乙酰的控制与消除方法有哪些？ 57. 风味老化的原因哪些？
风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①AA的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长链不饱和醛类二次氧化。
58. 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？ 双乙酰回升现象——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。 60.减少制麦损失的方法有哪些？
1．改进工艺 浸麦上；发芽上降温发芽，后期CO2抑制，回风CO2浓度4～8%。 2．使用生长素或抑制剂 赤霉酸（GA）0.08～0.15mg/kg；溴酸钾100～125 mg/kg；甲醛0.01～0.05%（尽量不用此法）。 3．擦破麦皮法
4．乙烯处理法：100 mg/kg。
1、啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
答：（1）低泡期特点 出现白色泡沫，糖度下降1Bx，温度平均升高0.9-1 度/天； （2）高泡期特点 泡沫层厚达20-30cm 出现棕黄色，温度达到 8-9 度注意降低温度，酵母数值达最高活力也最高，降糖速度达1.5Bx/天 ；
（3）落泡期特点 温度开始下降 形成褐色泡盖 ，酵母逐渐下沉 降糖速度下降 ，需不断人工降温 、降温不能过急约每天1 度。 2、发酵过程中如何控制双乙酰？
答：（1）缬氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量
（2） 啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的 1/3 可在前酵期提高发酵温度使双乙酰尽快生成 。
（3）利用二氧碳洗涤除去部分双乙酰 （4）提高发酵温度使双乙酰还原成丁二酮 3、二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
答：（1）辅料 （大米粉） 与麦芽粉在糊化锅内与 45 度水混合并升温煮沸糊化 （第一次煮沸），同时麦芽粉与水在糖化锅内混合 45-55 度保温进行蛋白质水解 时间 30-90 分钟 。
（2）将糊化锅中煮的糊化醪泵入糖化锅 使混合温度达到 60-68 度保温糖化 15 分钟左右至糖化醪无碘反应。
（3）从糖化锅中取出部分醪液入糊化锅进行二次煮沸 4 将煮沸的醪液泵入糖化锅使温度达到 78 度 保温 10 分钟。
5 、大麦浸渍的目的和影响大麦吸水的因素有哪些？\\ 答：(1)大麦浸渍的目的：
1）促进大麦生长 保证发芽过程的正常溶解 2）洗涤除尘 除杂 杀灭部分微生物
3）浸出麦皮内对啤酒酿造有害的物质如色素单宁
（2）影响大麦吸水的因素有：浸麦时间，浸麦水温，通风状况，麦粒大小，大麦品质
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