9 糖化过程中，往常用0.01mol/L 的碘液来检查糖化能否完好，当呈黄色时，表示糖化已完
。
全
1.α-淀粉酶随意水解淀粉分子内的 α-1，4 糖苷键，不可以水解 ________键，作用于支链淀粉 时，生成葡萄糖、麦芽糖。
2.在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是
________和________。
3.主发酵结束后的发酵液称 ________。
4 啤酒是一种多功能的饮料酒，除了自己的营养价值外还拥有
________和 ________的功能。
________。
5.啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是
6.主发酵结束后的发酵液称 ________ 。
7.按生产方式分类可将啤酒分为 ________和________两类。
8.当前在中国销量最大的啤酒是 ________ 。
9.权衡啤酒成熟与否的决定性的指标是 ________。
10.最常有的非生物浑浊是 ________。
11.瓶装、听装啤酒的保质期许多于 ________天
12.当前使用最广泛的是啤酒过滤方法是 ________。
13.常用酒花制品有 ________、________等。
14.淀粉的分解分为三个相互连续进行的过程，即
________、________和 ________。
15.将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称
________。
16.啤酒过滤后，其含氧量 ________<增添 /减少）。
17.棉饼和硅藻土过滤法经过过滤介质中修长波折的微孔门路对悬浮粒子产生的阻滞作用是
利了 _______ 滤除体制。
18. 啤酒后酵目的为了： ________ 、 ________。
19.上边啤酒发酵温度较下边啤酒发酵温度
______<高 /低）。
20.利用微生物办理啤酒生产废水主要有
________和________两种方法。
1.α-1， 6 2.乙醇、 CO2
3.嫩啤酒
4.医疗、调味品
5.异戊醇
6 嫩啤酒
7.鲜啤酒、熟啤酒
12.硅藻土过滤法
8.雪花啤酒 9. 双乙酰 10. 蛋白质浑浊
11.60
13.颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油 <任填两种）
14.糊化、液化、糖化
15.下酒 16.增添 17. 深度效应
18.残糖连续发酵；促进啤酒风味成熟；增添 19.高
CO2 的溶解量；促进啤酒的澄清 <任填两种）
20.厌氧办理法、好氧办理法
____麦芽糖 ____，一般
3.啤酒酵母能发酵的碳水化合物 <糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、
状况下，啤酒酵母只好发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为 非糖类。
4.水的硬度我国习习用德国家表示，即
1 升水中含有 10mg____CaO____为一个硬度。
5.啤酒中的苦味物质主假如 _异_a—酸 _____，它是由 a—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
6.在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中增添单宁的作用主假如积淀
_蛋白质 _______，以提升
啤酒的非生物稳固性。
7.双乙酰含量超出口胃界线值
___0.5_____mg/L,会使啤酒产生馊饭味。
8.啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是
_异戊醇 ______。
9.分别热凝结物大多采纳 __盘旋积淀槽 _____，有时也采纳离心计或经过过滤分别热凝结
物。
10.发酵过程中 ___双乙酰 _____是权衡啤酒能否成熟的指标。
11.啤酒中 ___挥发酸 _____达到 100mg/L 以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
12.糖化方法往常可分为煮出糖化法、 ___浸出糖化法 _____、双醪煮出糖化法。
13.麦芽增湿粉碎的办理方法可分为 __蒸汽 _____ 办理和水雾办理。
14．麦汁出现碘反响，说明 _淀粉 ______分解程度差，会影响啤酒的稳固性。
16. 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 ___CO2_____含量的重要举措。 17. 成品啤酒瓶颈空肚量越低，越有利于非生物稳固性微风味稳固性，一般清酒的溶解氧多保持在 0.1mg/L 左右，灌装时增氧量希望不高于 __0.2______mg/L.
18.假如啤酒中的 __β-葡聚糖酶 ______含量高，会使啤酒粘度提升，出现过滤困难。
19.啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制要素是
__无菌过滤法 ______和巴斯杀
菌。
20.将麦汁冷却到接种温度的设施，一般采纳
__薄板冷却器 ______。
________啤
1.按酵母性质，啤酒可分为
________啤酒、 ________啤酒；按生产方式分：
酒、 ________啤酒。
2.拥有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原由是：这些物质经聚合和
________，拥有单宁的性质，易和蛋白质经过共价键起交联作用而
________析出。
3.制麦即是使大麦生成各样酶，并使大麦
________中的成分在酶的作用下，达到适当的溶
解，去掉率麦芽的 ________。产生啤酒独有的色、香、味。
4.大麦的分级采纳分级筛，常用的分级筛分为
________分级筛和 ________分级筛。
________比较困难，所以，这种麦芽粉碎
5.溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，
时，应适合 ________一些。
6. 扩大培育酵母时，最适合的移种 <转接扩大）时间，是在，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
7.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为和，是代谢的主产物，发酵副产物主要有：、、等
8. 啤酒的后发酵和贮酒是啤酒生成过程中很重要的步骤，其目的有：糖类连续发 酵，，增添二氧化碳的溶解，。 1.下边发酵法 上边发酵法 鲜 熟
2.氧化
积淀
3.胚乳
生腥味
4、圆筒
平板
5.糖化
细
二氧化碳
6、对数生长远
甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物
7.乙醇
<任填三个即
可）
1.酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用
________测定。
2.啤酒的主要成分是乙醇和 ________，还有 CO2、浸出物 <真浓度）、含氮物、无机盐、风 味物质 <高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
3. 按啤酒的色彩分类分为淡色啤酒、浓色啤酒和 ________。
4. 浸麦方法好多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、 ________等。 5.半纤维素和麦胶物质的变化的本质是 ________的分解。
6. 抽芽过程中一定防止光芒直射，以防备 ________的形成。 7. 啤酒往常采纳的热杀菌方式是 ________。
8. ________是国内当前麦汁煮沸宽泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
9.酒花的增添一般采纳 ________的方法。
10. 麦汁冷却的方法现均采纳密闭法，第一利用盘旋积淀槽分别出热凝结物，而后即可用
________进行冷却。过去常用采纳两段法冷却，当前我国啤酒行业多采纳一段冷却法。
11. 主发酵结束后的发酵液称 ________。
12. ________发酵罐采纳密闭发酵，便于 C02 清洗和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做贮酒
罐。
13. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为乙醇和 ________，是代谢的主产物。 14. 啤酒酵母扩大培育分为实验室扩大培育阶段和生产现场扩大培育阶段。啤酒厂一般都用
汉生罐、 ________等设施来进行生产现场扩大培育。
15. 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过________等办理。 16. 啤酒包装过程中应尽量防止与空气接触，防备氧化作用。同时也要尽量减少酒中 ________的损失，以保证啤酒口胃和泡沫性能。
17.要提升啤酒的生物稳固性，能够采纳两种方法来解决：巴氏杀菌法或
________。
18. 生产上一般采纳减少 ________含量的方法提升啤酒的非生物稳固性。
19.最常有的非生物浑浊是蛋白质浑浊，啤酒的蛋白质浑浊包含两种状况：冷浑浊
<也称可逆
性浑浊） 和 ________<也称不行逆浑浊）。
20. 为了增添啤酒的泡沫性能，可在啤酒中增添 ________，如蛋白质水解物、某些金属盐 <如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
1. 酒精比重表
2. 水 3. 黑色啤酒 4. 喷淋浸麦法
8. 间歇常压煮沸
5. 细胞壁
6. 叶绿素
7. 巴氏杀菌 9. 多次增添 10.薄板冷却器
15. 无菌过滤
11. 嫩啤酒 12. 圆柱锥底 13. CO214. 酵母罐 16. CO2 17．无菌过滤法
18. 高分子蛋白质 19. 氧化浑浊 20. 泡沫稳固剂
三、填空题 <每题 1 分，共 20 分） 1．啤酒是含
CO2、起泡、低 酒精度 的饮料酒。
2．我国绝大多半啤酒属于 下边发酵啤酒 。
3. 啤酒大麦依其生长形态分 , 可分为
多棱 大麦和 二棱值有利于 大麦。
5. 麦汁煮沸时，较
高
的 pH α— 酸的异构化，而较
低
的 pH 值有利
于苦味的协调解细腻。
6. 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是
异戊醇。
7. 酒花多酚类物质 是影响啤酒风味和惹起啤酒污浊的主要成分。 8. 双乙酰含量超出口胃界线值0.1~0.15 mg/L ，会使啤酒产生馊饭味。 9. 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中增添单宁的作用主假如积淀
蛋白质
，以提升啤酒
的非生物稳固性。
10. 市场上退回漏气酒，清除外面原由后，主要检查
压盖 能否切合要求。
11. 麦芽干法粉碎机依据辊数可分为对辊、
四辊、五辊、六辊粉碎机。
12. 原料粉碎车间的除尘设施包含：抽气风机、旋风除尘器、粉尘过滤器等。 13. 增添 α－乙酰乳酸脱羧 酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。 14. 糖化过程中，往常用
0.01mol/L 的
碘液 来检查糖化能否完好，当呈
黄
色
时，表示糖化已完好。
15. 发酵过程中 双乙酰 是权衡啤酒能否成熟的指标。
紫外线 、 膜过滤 等办理。
16. 啤酒生产用水的消毒和灭菌，常常采纳的物理方法有 17. 麦汁温度降落至
60 ℃以下，跟着温度的降落不停析出冷凝结物，麦汁温度越降
低，其析出量越多。
18. 啤酒酵母一定强健，死亡率低，又有适合的 19. 啤酒的本质发酵度和最后发酵度之差
小
凝集性 ，能使啤酒澄清优秀。
，说明酵母的状态好，发酵能力强。
乳 酸
、
磷酸
20. 在 啤 酒 糖化 过 程中 ， 常 用 于 调 整 pH 的 酸 有 等。
1．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越
高 ，双乙酰复原速度越快，所以在双乙酰复原
期要控制好酵母数和温度。
3．啤酒花主要成分：苦味物质、酒花油、多酚物质等。
6．麦汁后办理主要包含： 热凝物
质分别、冷凝物质分别、麦汁冷却与充氧等。
7．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐渐变
深 ，形成类黑素等复原性物质，对啤酒风味稳固
性有利。
8．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、乳酸菌
9．糖化方法往常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。
11．糖化设施主要有： <糊化锅）、 <糖化锅）、 <过滤槽）、 <煮沸锅）、 <旋涡积淀槽）
等。
13．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中增添单宁的作用主要积淀蛋白质，以提升啤酒的非生物
稳固性。
14．啤酒中的 挥发酸 达到 100 mg/L 以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
15．糖化时总混淆料水比 1 ∶ <4 ～4.5 ） ，糖化料水比 1∶<3～ 4），糊化料水比 1∶<5～
6）。
17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：
62 ～70 ℃。
19．酿造啤酒的辅料主假如含淀粉和糖类的物质。 20．啤酒刹时杀菌是在板式热交接器中被快速加热到
72～ 78℃，保温时间不超出
1 min，
即可达到杀菌目的。
1．麦芽糖化醪浓度 <14～18%）为宜。
2．麦汁的冷却要求： <冷却时间短，温度不一致，防止微生物污染，防备积淀进入麦汁，保
证足够的溶氧）。
3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为： <37～ 40）℃， 4. 蛋白质休止阶段温度为： <45～55）℃， 5. 糖化阶段温度为： <62～70）℃， 6. 糊精阶段温度为： <75～78）℃。 7．纯生啤酒中有 <蔗糖转变酶）活性。
8．酒花的增添的目的为：① <给予啤酒独有的香味和可口的苦味）；②
<增添啤酒的防腐能
力）；③ <提升啤酒的非生物稳固性）；④ <防备煮沸时窜沫）。
9. 糖化用料水比淡色啤酒为： <1∶ 4～5），浓色啤酒为： <1∶3～4），黑色啤酒为： <1∶
2～ 3）。
10．下边啤酒发酵时，最高温度控制在 <8～ 13）℃ , 一般主发酵 <5～ 10）日。
11．起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的
1～2 倍。一般 <60～ 70）mm以上。
12．啤酒生产过程分为 <麦芽生产）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 13．绿麦芽的干燥的目的为①
<除掉剩余水分） ；② ( 停止麦芽生长和酶的分解，保持酶
活>；③ ( 加热分解并挥发 DMS的前体物质 >；④ ( 产生独有的色香味 >；⑤ ( 易于除根 >。 14．麦皮的粉碎要求破而不碎，大
M应<粉碎的越细越好）。
15．糖化时总混淆料水比
<1∶ 4 ～ 4.5 ），糖化料水比 (1 ∶ 3～ 4），糊化料水比 (1 ∶ 5～
6）。。
16．麦汁后办理主要包含： <热凝物质分别）、冷凝物质分别、麦汁冷却与充氧等。
17．优秀啤酒酵母应具备的特色：① ( 能从麦汁中有效摄入生长和代谢所需的营养 >；② <生殖速度快，双乙酰峰值低，复原速度快）；③ ( 代谢产物给予啤酒优秀的风味 >；④ ( 发酵后易分别 >。
18．浸麦度一般 <43～48）%。
19．优良啤酒泡持性应在 <300s）以上。
20．煮沸强度是指 <麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般
8～ 12%）
2 啤酒中的 CO2 溶解量取决于温度和压力
, 温度越低， 溶解的 CO2 越
多 压
力越低，溶解的 CO2 越
少
41．外加酶糖化法中外加酶量为：糖化锅内 <）大麦，蛋白酶 <）大麦。 42．影响热凝结物积淀的要素有： <）； <）； <）； <）； <）。
43．啤酒常用过滤设施有： <）、 <）、 <）、 <）等。
44．酒花的增添的目的为：⑴ <）；⑵ <）；⑶ <）；⑷ <）。
45．啤酒后酵目的为：⑴ <）；⑵ <）；⑶ <）；⑷ <）。
41~50： 6～7U/g； 60～80U/g；麦芽质量、糖化不完好；煮沸强度不够；麦汁黏度过高；麦
汁 pH 过低；酒花增添量少、质量差；硅藻土过滤机；板式过滤机；膜式压滤机；离心分别机；给予啤酒独有的香味和可口的苦味；增添啤酒的防腐能力；提升啤酒的非生物稳固性；
防备煮沸时窜沫；残糖连续发酵；促进啤酒风味的成熟；增添
CO2 的溶解量；促进啤酒的
澄清
2、采纳自动化和程序控制过程达成所有冲洗过程，以取代传统的手工冲洗，此过程系统
称为原位冲洗。英语原意为 cleaning in place
，简称 CIP。
3、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不该超出
0.9 EBC 单位
4、按 GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在 3～ 14EBC的啤酒为淡色啤酒；色度等 于或大于 41EBC的啤酒为黑色啤酒
5、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳固性微风味稳固性，一般清酒的溶解氧多保
持在 0.1mg/L 左右，灌装时增氧量希望不高于
0.2mg/L 。
6、扩大培育酵母时，最适合的移种
<转接扩大）时间，是在
对数生长远 ，此
时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
7、糖化方法往常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法
8、β - 葡聚糖经 β- 葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子
β- 萄聚糖，可降低麦汁的粘
度，有利于过滤。
9、发酵过程中
双乙酰 是权衡啤酒能否成熟的重要指标
10、已糊化的糊化醪，由于外界要素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转变为不 溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的
老化 。
11、麦汁煮沸时，较 于苦
高 的 pH 值有利于 α - 酸的异构化，而较低的 pH值则有利
味的协调解细腻。
12、麦汁温度降落至 60℃以下，跟着温度的降落不停析出冷凝结物，麦汁温度越降低，
其析出量越多。
13、主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包含残糖连续发酵、促进啤酒风味
成熟、增添 CO2的溶解量促进啤酒的澄清。
14、啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、
过滤灭菌 包装等几
道工序
15、瓶装啤酒开启此后，泡沫和酒液快速涌出，这种现象称为
喷涌 ，是啤酒的一种
缺点
16、麦芽增湿粉碎的办理方法可分为蒸汽办理和水雾办理。
17、性能优秀的麦芽粉碎机，应当是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好。
18、发酵时期，发酵温度变化可分四个阶段：即开端温度、发酵温度、
双乙酰复原温
度 、贮酒温度。
19、啤酒的风味物质一定限制在某个范围内，高出范围就会带来风味病害，这个范围称
为风味 阈值
1.酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用
________测定。
2.啤酒的主要成分是乙醇和 ________，还有 CO2、浸出物 <真浓度）、含氮物、无机盐、风
味物质 <高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
3. 按啤酒的色彩分类分为淡色啤酒、浓色啤酒和 ________。
4. 浸麦方法好多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、 ________等。 5.半纤维素和麦胶物质的变化的本质是 ________的分解。
6. 抽芽过程中一定防止光芒直射，以防备 ________的形成。 7. 啤酒往常采纳的热杀菌方式是 ________。
8. ________是国内当前麦汁煮沸宽泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
9.酒花的增添一般采纳 ________的方法。
10. 麦汁冷却的方法现均采纳密闭法，第一利用盘旋积淀槽分别出热凝结物，而后即可用
________进行冷却。过去常用采纳两段法冷却，当前我国啤酒行业多采纳一段冷却法。
11. 主发酵结束后的发酵液称 ________。
12. ________发酵罐采纳密闭发酵，便于 C02 清洗和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
13. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为乙醇和 ________，是代谢的主产物。 14. 啤酒酵母扩大培育分为实验室扩大培育阶段和生产现场扩大培育阶段。啤酒厂一般都用
汉生罐、 ________等设施来进行生产现场扩大培育。
15. 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过________等办理。 16. 啤酒包装过程中应尽量防止与空气接触，防备氧化作用。同时也要尽量减少酒中 ________的损失，以保证啤酒口胃和泡沫性能。
17.要提升啤酒的生物稳固性，能够采纳两种方法来解决：巴氏杀菌法或
________。
18. 生产上一般采纳减少 ________含量的方法提升啤酒的非生物稳固性。
19.最常有的非生物浑浊是蛋白质浑浊，啤酒的蛋白质浑浊包含两种状况：冷浑浊
<也称可逆
性浑浊） 和 ________<也称不行逆浑浊）。
20. 为了增添啤酒的泡沫性能，可在啤酒中增添 ________，如蛋白质水解物、某些金属盐 <如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
1. 酒精比重表 2.水 3. 黑色啤酒 4. 喷淋浸麦法 5. 细胞壁
7. 巴氏杀菌 8. 间歇常压煮沸 9. 多次增添 10.薄板冷却器 6. 叶绿素
11. 嫩啤酒 12. 圆柱锥底 13. CO 14. 酵母罐 15. 无菌过滤
2
16. CO2 17．无菌过滤法
18. 高分子蛋白质 19. 氧化浑浊 20. 泡沫稳固剂
1.α -淀粉酶随意水解淀粉分子内的 粉
α -1.4 糖苷键，不可以水解 ________键，作用于支链淀
时，生成葡萄糖、麦芽糖。
2.我国啤酒产量的 90%左右是 ________。
3.大麦中的 ________在啤酒酿造中不参加代谢作用。
4.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和
________。
5.啤酒污浊后加热不可以使其复溶，该过程称为 ________，也称为不行逆污浊。 6.啤酒中的苦味物质主假如 ________，它是由 α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
7.新收获的大麦有休眠期，抽芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的抽芽力，
一般后熟期需要 ________。
8.发酵过程中 ________是权衡啤酒能否成熟的标记。
9.啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是
________。
10.对辅料粉碎的要求是粉碎得 ________越好，玉 M 则要求脱胚后再粉碎。 11.糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、 ________、糖化酶和 β —葡聚糖酶。
12.在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是
________。
________两种。
13.啤酒厂利用微生物办理废水一般采纳厌氧办理法和 14.麦芽 β— 淀粉酶的最正确作用温度是 ________℃。
15.双乙酰含量超出口胃界线值 ________mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
16.麦芽粉碎按加水或不加水能够分为干粉碎和
________。
17.糖化过程中的加酸数目，其主要依照是调理好醪液的 18.小麦用作辅料时的增添量一般为 ________。
_______值。
19.瓶装啤酒开启此后，泡沫和酒液快速涌出，这种现象称为 20.将麦汁冷却到接种温度的设施， 1、 α-1.6；
2、淡色下边啤酒； 3、纤维素； 4、多酚； 5、氧化污浊； 6、异 α— 酸； 7、6—8 周；
________。
一 般 采 用 ________ 。
8、双乙酰； 9、异戊醇； 10、越细；
11、蛋白质分解酶； 12、硫化氢、二甲基硫； 13、好氧办理法； 14、 62—65；
15、0.5 ； 16、湿粉碎； 17、酸度； 18、20%左右； 19、喷涌‘ 20、薄板式换
四、名词解说 <每题 3 分共 15 分）
3、煮出糖化法： 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特色是将糖化
醪液的一部分，分批地加热到沸点，而后与其余未煮沸的醪液混淆，使所有醪液温度分阶段
地高升到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。操作重点：从总醪中分出部分
醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的种类相关
4、浓醪发酵 ：浓醪发酵是采纳高浓度麦汁进行发酵，而后再稀释成规定浓度成品啤酒的方
法
52．非发酵性糖 ：——麦汁中不可以被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖
等。作用：可口性、黏稠性、泡持性、营养等；多则口味不爽有甜味，发酵度低。
53．煮沸强度：——麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般
8～12%。
54．冷浑浊 ―――在低温 <0℃）下保留的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到 20℃以上时其浑浊会减少或消逝，此称为冷浑浊或可逆浑浊。
55．麦芽溶解 ：抽芽过程中，麦粒生成大批的各样酶类，并使麦粒中一部分非活化酶获取活
化增添。跟着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐渐分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不停增添，整个胚乳构造由坚韧变为松散，这种现象被称为麦芽溶解。
4.浸出糖化法 ：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不停加热或冷却调理醪的温度，使之糖化达成。
4 真实发酵度 ：将发酵后的样品蒸馏后再补加同样蒸发量的水，测定获取的浸出物浓度计算
获取的发酵度。
经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算获取的结果。真实发酵度＝外观发酵度×
81.9%
1. .蛋白质休 止——糖化时蛋白质分解的过程。
5. 泡持性 ——啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能连续的时间。优秀者饮完后仍未消逝。优良： 300s 以上，国家规定 200s以上。
4．磨光 ：商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光办理，以除掉附着在麦芽上的脏物和破裂
的麦皮，使麦芽外观更美丽。麦芽磨光在磨光机中进行，主假如使麦芽遇到磨擦、撞击，达
到洁净除杂的目的。
2. . 麦芽溶解 抽芽目的是使麦粒生成大批的各样酶类，并使麦粒中一部分非活化酶获取活化
增添。跟着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐渐分解，可
溶性的低分子糖类和含氮物质不停增添，整个胚乳构造由坚韧变为松散，这种现象被称为麦
芽溶解。
5. 啤酒的生物稳固性 过滤后的啤酒中仍含有少许的酵母等微生物，由于这些微生物的数目极少，其实不影响啤酒清明透明的外观，但搁置一准时间后微生物从头生殖，会使啤酒出现浑浊积淀，这就是生物浑浊。所以把由于微生物的原由此造成啤酒稳固性变化的现象称为生物稳固性。
4.大麦的分级 ：大麦的分级是把粗、优选后的大麦，按颗粒腹径大小分级。由于麦粒大小之
分本质上反响了麦粒的成熟度之差别，其化学构成、蛋白质含量都有必定差别，进而影响到
麦芽质量。
5.浓醪发酵 ：是采纳高浓度麦汁进行发酵，而后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可
在不增添或少增添生产设施的条件下提升产量。原麦汁浓度一般为
16° P 左右。
4.发酵度
反响酵母对麦芽汁中各样糖的利用状况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果
糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真实发酵度应为 50％～68％
1．浸麦度： 大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。
4
． NDMA
1. 粉碎度是指麦芽或协助原料的粉碎程度。往常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占 料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒
(包含细粉 >的比率为 1：2.5～3.0 为宜。麦
芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设施的详细状况来调理。
2.麦芽是指把原料大麦制成麦芽，称为制麦。抽芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙
焦后的麦芽称为干麦芽。制麦是啤酒生产的开始，麦芽制备工艺决定了啤酒的种类。麦芽质
量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。
3.糖化： 指利用麦芽自己所含有的各样水解酶
(或外加酶制剂 >，在适合的条件 <温度、 pH
(淀粉、蛋白质、半纤维素等 >分
值、时间等）下，将麦芽和协助原猜中的不溶性高分子物质
解成可溶性的低分子物质 (如糖类、糊精、氨基酸、肽类等 >的过程。
4.特种麦芽： 指为知足特别种类啤酒生产需要的麦芽，它能给予啤酒特别的性质，影响啤酒
的生产过程、色香味及其稳固性等。
1 熟啤酒： 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
1.α－淀粉酶： <抽芽后，在糊粉层内形成大批的
α－淀粉酶 。）
2.糖化温度 ：<时温度的变化往常是由低温逐渐升至高温，以防备麦芽中各样酶因高温而被 损坏。）
3． 麦芽浸出物收得率 ： <100kg 原料糖化的麦汁中，获取浸出物的百分数，即为麦汁浸出物
收得率）
4．啤酒冰点： ＝ <酒精度× 0.42+原麦汁浓度× 0.04+0.02）
3.麦芽溶解 ：麦粒抽芽过程中生成大批的各样酶类，并使麦粒中一部分非活化酶获取活化增
长。跟着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐渐分解，可溶
性的低分子糖类和含氮物质不停增添，整个胚乳构造由坚韧变为松散，这种现象被称为麦芽
溶解。
4.生物浑浊 ：经一般过滤后的成品啤酒中或多或少存在培育酵母和其余细菌等微生物，由于这些微生物的数目极少 <102～ 103 个/ml ），其实不影响啤酒清明透明的外观，但搁置一准时间
后微生物从头生殖，会使啤酒发生口胃的恶化，出现浑浊积淀，此时啤酒就称“生物稳固性
损坏”或称“生物浑浊”。
5.无菌过滤法 ：即采纳无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装获取
生物稳固性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒→硅藻土过滤机→
PVPP
过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以
及瓶装生啤的生产。
1.无水浸出率 ：麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原猜中所有
干物质的质量比称为无水浸出率。
2.啤酒：啤酒是以大麦和水为主要原料，大
M 或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、
发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
3.水敏感性： 大麦汲取水分至某一程度抽芽遇到克制的现象。是抽芽技术性阻挡。
4.酵母死灭温度： 是指一准时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴识菌株的内容之一。一
般啤酒酵母的死灭温度在 52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。
5.间歇浸麦法 ：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排
CO2，能促进水敏感性大麦的发
芽速度，缩短抽芽时间一天以上，抽芽率提升。
五、问答题 <每题 5 分，共 25 分）
1、异样发酵现象和办理方法
答： 1．发酵液翻滚现象
产生原由：冷却不妥
对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳固。
2． 发酵罐结冰
啤酒冰点：＝ -<酒精度× 0.42+原麦汁浓度× 0.04+0.02）
对策：冷媒温度 -4～-2.5℃等。
3． 酵母自溶
产生原由：罐底温度高，保持时间长等
对策：实时排放酵母泥，贮酒期上、中、下
温度保持在 -1～1℃。冷媒温度 -4℃等。
4．啤酒上头
产生原由：高级醇≥ 120ppM，异丁醇＞ 10ppM，异戊醇＞ 50ppM。
5． 双乙酰复原困难
产生原由： α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性
差。
6． 双乙酰上涨 —— 发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上涨。
产生原由：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂； CO2 背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。
7．发酵中断现象
产生原由：酵母凝集性强而絮凝；发酵力衰；麦汁成分、质量差等。。
3.干麦芽的办理及目的
答：干麦芽的办理包含干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。
干麦芽办理的目的是：①赶快除掉麦根。麦根中含有 43％左右的蛋白质，拥有不良苦味，并且色彩很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口胃、色彩以及非生物稳固性。②除根后要赶快冷却，以防淀粉酶被损坏。③经过磨光，提升麦芽的外观质量。
4. 简述优秀酵母菌种的要求 <答对 5 条即可）
答：优秀酵母菌种的要求是：
① 酵母生殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快； ② 凝集力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快； ③ 形成双乙酰的峰值低，复原双乙酰的速度快； ④ 给予啤酒优秀的口胃和香味； ⑤ 抗污染杂菌能力强；
⑥ 在高温、压力发酵时，性能稳固。 5. 啤酒酿造用水及其要求
答：啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。能够使用地表水和地下水，其水质一定切合酿造用水质量要求。
酿造用水质量要求：
往常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为：
①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；
②硬度低；
③铁、锰含量低 <含量高对啤酒的色、味有害，并且能惹起喷浮现象）；
④不含亚硝酸盐。
1. 简述影响啤酒发酵的主要要素。
<1）麦汁成分
α氨基 N、复原糖、锌等。
变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上边：
<2）发酵温度
1822℃， ℃ 。
～
下
面 ： 7 ～ 15
下边发酵的种类：低温发酵 <接种 6～7.5 ℃，发酵 7～9℃）；中温发酵 <接种 8～9℃，发酵 10～12℃）；高温发酵<接种
9～10℃，发酵
<3）罐压
13～15℃）。
淡爽型啤酒多采纳较高温度发酵。 ↑，则↓ <4）pH 5～ 6 <5 ）代谢产物
的降低。
5. 提升啤酒风味稳固性的举措有哪些？
提升啤酒风味稳固性的举措有：生产过程中防备氧的摄入；控制糖化醪
pH5.5 左右，麦
Pu
汁 pH5.2 左右；冷热凝结物完全分别；麦汁煮沸强度不低于 值不宜过高，以控制在
8％～ 10％；啤酒的杀菌的
15～20 为宜；减少运输中的振荡、储藏中的高温及日光照耀；保证
生产过程中容器、管道的卫生等。
1.大麦抽芽的目的 ： <芽目的是使麦粒生成大批的各样酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得
到活化增添。跟着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐渐分
解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不停增添，整个胚乳构造由坚韧变为松散，这种现象被
称为麦芽溶解。）
2.糖化的目的： <将原料和协助原猜中的可溶性物质萃拿出来，并且创建有利于各样酶作
用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制
成切合生产要求的麦汁。
）
4.啤酒包装应切合以下要求：
<1）包装过程中应尽量防止与空气接触，防备因氧化作用而影响啤酒的风味稳固性和非生物
稳固性；
<2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口胃和泡沫性能；
<3）严格无菌操作，防备啤酒污染，保证啤酒切合卫生标准
1．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴识？
答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴识：
① 色彩：淡黄色，有光彩；
② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；
③ 粒状：麦粒完好，麦除去净，损坏粒少，无霉变，无虫害；
④ 皮壳：以薄为好。
2．啤酒酿造中使用酒花制品的长处？
答：啤酒酿造中使用酒花制品的长处有：
① 酒花制质量量均匀，可使啤酒苦味一致；
② 酒花制品的苦味质利用率高；
③ 酒花制品的运输和储存花费低；
④ 使用酒花制品可实现自动计量增添；
⑤ 因酒花制品可比较长时间的保留，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价钱颠簸
小
⑥ 异构化的酒花制品可在酿造后期增添，其苦味较轻柔。
3．简单剖析大罐发酵中酵母一次增添或多次增添的优弊端？
答：一次增添：马上多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。
长处：发酵液起发快，可减少污染时机，操作简易。
弊端：酵母增殖太旺盛， α-乙酰乳酸生成许多，双乙酰峰值较高。
多次增添：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不
加。
长处：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰复原。
弊端：增添酵母操作次数多，操作繁琐，且易惹起污染。
4．简述麦汁冷却的目的和要求？
答：麦汁冷却的目的是：
① 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
② 麦汁中充入必定的氧，使麦汁溶解氧达
6～ 10mg/L，以利酵母生殖；
③ 除掉麦汁煮沸及冷却时的凝结积淀物及酒花，以利发酵和提升啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不浑浊，积淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化
1. 啤酒用大麦的要求是什么？
1.粒大饱满，皮薄色浅，体型短；抽芽率不低于 95%；蛋白质含量适中 <9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。
2. 常用的浸麦及抽芽方法。
浸麦方法有 [湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法 <断水浸麦法）和浸水断水交
替法
抽芽方法可分为地板式抽芽和通风式抽芽 <最一般采纳的是萨拉丁箱式抽芽、麦堆挪动式抽芽和抽芽干燥两用箱抽芽，这三种抽芽方法均有平面式和塔式之分）两大类
3. 啤酒生产中使用辅料的意义？增添辅料应注意的问题？
一、啤酒生产中使用辅料的意义
1.降低啤酒生产成本；
2.降低麦汁总氮，提升啤酒稳固性；
3.调整麦汁组分，提升啤酒某些特征。
二、增添辅料应注意的问题
1.增添辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解所有淀粉，应适合增补酶制剂。
2.增添辅料后，不该造成麦汁过滤困难。
3.增添辅料后，不该给啤酒带来异样风味。
4. 依据啤酒中双乙酰的形成与消逝过程，生产中怎样降低啤酒中的双乙酰含量，加快啤
酒成熟？
1.减少 a-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提升麦汁中
a-氨基酸的水平
2.加快 a-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提升麦汁溶氧水平，发酵前提适合进行通风搅拌
3.控制和降低酵母增殖浓度
提升酵母接种量，降低酵母在发酵液中的生殖温度；
4.加快双乙酰的复原
主发酵结束，不分别酵母，可加快双乙酰复原
5. 简述回收酵泥做菌种的条件 ?
<1），镜检 细胞大小正常，无异样细胞 <细胞拉长是衰败的标记），液泡和颗粒物正常。
<2），肝糖染色 有肝糖细胞应大于 70%—75%。
<3），死亡率检查
用美兰染色，美兰染色率＜ 5%为强健酵母泥，＜ 10%尚可使用，＞ 15%
不可以使用。
<4），杂菌检查
要求检查的 20 个视线共一千个酵母细胞四周，含杆菌应≤ 1 个。
<过强或过弱均为异样）。
<5），其余 无异样酸味和酵母自溶味，凝集性正常
1. 啤酒的稳固性分类及提升各种稳固性的举措。
1. 答：啤酒的稳固性分为啤酒的外观稳固性微风味稳固性，其外观稳固性又分为生物稳 定性和非生物稳固性。啤酒的稳固性分类及提升稳固性的举措以下：
<1）啤酒的生物稳固性：过滤后的啤酒中仍含有少许的酵母等微生物，由于这些微生物
的数目极少，其实不影响啤酒清明透明的外观，但搁置一准时间后微生物从头生殖，会使
啤酒出现浑浊积淀 , 这就是生物浑浊。把由于微生物的原由此造成啤酒稳固性变化的现
象称为生物稳固性。
提升啤酒的生物稳固性的举措： 能够采纳两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。
<2 ）啤酒的非生物稳固性：啤酒在储存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳固性产生的影
响
称为啤酒的非生物稳固性。最常有的非生物浑浊是蛋白质浑浊，包含冷浑浊和氧化混
浊。还
有多酚物质也是造成啤酒非生物浑浊的另一种影响物质。
提升啤酒的非生物稳固性的举措： a. 减少高分子蛋白质含量 : 如大麦抽芽时增强蛋白质
的分
解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝集积淀、啤酒发酵结束后低温储存、增强啤酒过滤、在啤
酒中增添蛋白酶、积淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。
b. 减少多酚类物质含量：选择多酚
物质
含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增添多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多
酚
物质的溶出和氧化。自然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证必定的含量。
<3）啤酒的风味稳固性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的
风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒
的风味物质在氧、光芒、加热等条件下易发生化学变化，进而会惹起啤酒风味的改变。
提升啤酒风味稳固性的举措有：
生产过程中防备氧的摄入；控制糖化醪
pH5.5 左右，麦
pH5.2 左右；冷热凝结物完全分别；麦汁煮沸强度不低于 8％～ 10％；啤酒的杀菌的 Pu
值不宜过高，以控制在 15～ 20 为宜；减少运输中的振荡、储藏中的高温及日光照耀；保
证生产过程中容器、管道的卫生等。
3. 麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？
3. 答：麦芽汁煮沸的目的和作用是：
(1> 蒸发剩余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。
(2> 损坏所有酶的活性，稳固麦汁组分；消灭麦汁中存在的各样微物，保证最后产品的质 量。
(3> 浸出酒花中的有效成分，给予麦汁独到的苦味和香味，提升麦汁的生物和非生物稳固
性。
(4> 析出某些受热变性以及与多酚物质联合而絮状积淀的蛋白质，提升啤酒的非生物稳固
性。
(5> 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反响，使麦芽汁的
pH降低，有利于 β- 球蛋
白的析出和成品啤酒 pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳固性的提升。 (6> 让拥有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提升麦汁质量。
4. 啤酒生产的工艺流程是什么？
4. 答：啤酒生产工艺流程以下：
辅料粉碎→糊化酒花菌种
↓并醪↓↓
麦芽制备→粉碎→糖化→过滤→煮沸→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成
品啤酒
(1> 麦芽制备 : 把原料大麦制成麦芽的过程。麦芽制麦过程大概可分为原料清选分
级、浸麦、抽芽、
干燥、除根、磨光等过程。获取的麦芽即可用于生产的
(2>
麦汁的制备：麦汁的制备分原辅料的粉碎、糖化、过滤、麦汁的煮沸和酒花的增添、冷却麦 汁等过程：
a. 原料、辅料粉碎的粉碎：要求麦芽皮壳破而不碎，协助原料 ( 如大 M>粉碎得越细越好。粉碎后，增添了比表面积，糖化时可溶性物质简单浸出，有利于酶的
作用。麦芽粉碎方法有干法粉碎和湿法粉碎，麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设施。
b. 糖化：糖化过程包含液化、糊化和糖化三个阶段，主要来自麦芽自己的酶的作用，以水解酶为主，包含淀粉分解酶、蛋白分解酶、 β- 葡聚糖分解酶、和磷酸酶等。影响糖化的要素有麦芽的质量及粉碎度、温度、 pH、糖化醪液浓度等。糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法。糖化过程最重要的是对温度的控
制，以利于各样酶的充分作用。 c. 过滤：麦汁过滤最常用的是过滤槽法。
d. 麦汁煮沸与酒花增添 : 麦汁煮沸以结束各样酶的作用，稳固麦汁的组分。增添酒花能够给予啤酒特别的香味和痛快的苦味，并增添啤酒的防腐能力和非生物稳固性。
e. 麦汁冷却 : 能析出和分别冷、热凝结物，溶解必定氧气供酵母生长生殖，并有利于赶快接种生产。麦汁冷却的方法现均采纳密闭法。先利用盘旋积淀槽分别
出热凝结物，而后即可用薄板
冷却器进行冷却。
(3> 啤酒酵母的扩大培育、质量检查及接种：菌种是公司生产的重点，用于生产的
菌种一定发酵力高，凝集力强、沉降迟缓而完全，生殖能力适合，生理性能稳固，酿制出的啤酒风味好。菌种对其形态、发酵度、死亡率、出芽率等质量指标进行检查合格后才用于生产。
(4> 啤酒发酵：是啤酒生产的重要环节，主假如各种物质的代谢变化，包含糖类的发酵：
在发酵过程中可发酵糖约有 96%发酵为乙醇和 CO2，是代谢的主产物；麦汁含氮物质的转变：酵母同化 50%的氨基酸和低分子肽，分泌出的含氮物同化氮的 1/3 ，含氮物质会影响啤酒醇厚度；啤酒风味物质的代谢变化：主假如高
级醇类 <俗称杂醇油），对啤酒风味有重要影响，超出必定含量时有显然的杂
醇味。酯类含量极少，但对啤酒风味影响很大。连二酮在啤酒中超出阈值会出
现馊饭味，是权衡啤酒成熟与否的决定性的指标。挥发性硫化物、乙醛对啤酒
风味有重要影响；苦味物质：麦汁中
1/3 的苦味物质在发酵过程中损失去，主
pH 的变化：发酵
要原由是由酵母细胞的吸附、发酵时间增添等原由造成的； 过程中陪伴着 pH的降低。
(5> 后办理：后发酵和贮酒时期增添一些增添剂，以达到改良啤酒质量、加快啤酒成
熟的目的。
(6> 成品啤酒的过滤与灌装：啤酒过滤方法有滤棉过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤
法、膜式过滤法。啤酒的灌装有瓶装、桶装、罐装三种形式，此中瓶装的包装
过程包含选瓶、洗瓶、验瓶、灌装、压盖机、验酒、杀菌、验酒、贴标签、装
箱等一系列操作就获取成品啤酒了。
5.使用辅料的目的和要求是什么？
5. 答：使用辅料的目的和要求是：
(1> 以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽协助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
(2> 使用糖类或糖浆为辅料，能够节俭糖化设施的容量，同时能够调理麦汁中糖的比率，提
高啤酒
发酵度；
(3> 使用协助原料，能够降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改
善啤酒风味和非生物稳固性；
(4> 使用部分协助原料 ( 如小麦 >能够增添啤酒中糖蛋白的含量，改良啤酒的泡沫性
能。
1.啤酒的分类？
答：啤酒的品种好多，一般可分为以下几种种类：
A. 按生产方式分类
<1）鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
<2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这种啤酒可瓶装或罐装。
B. 按产品浓度分类
<1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为
16%以上。
<2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为
8%～16%。
8%。
( 3 >低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于
C.按啤酒的色彩分类
<1）淡色啤酒淡色啤酒的色彩呈淡黄或金黄色，酒精含量为
3.3%～3.8%。
<2）浓色啤酒浓色啤酒的色彩呈红褐色或红棕色，酒精含量为
4%～5%。这种啤酒麦芽
香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
<3）黑色啤酒黑色啤酒的色彩多呈红褐色以致黑褐色，酒精含量多为
5%以上。这种啤酒
麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则依据产品种类有较大的差别。 D.按酵母性质分类
<1）上边发酵啤酒上边酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上边的一类酵母。用这种
酵母发酵生产的啤酒叫上边发酵啤酒。
<2）下边发酵啤酒下边酵母是指发酵结束时酵母凝集沉于器底，形成密切层的一类酵
母。用这种酵母发酵生产的啤酒叫下边发酵啤酒。我国绝大多半啤酒属这种啤酒。
3.传统啤酒下边发酵的工艺特色？
答：<1）主发酵温度比较低，发酵进度迟缓，发酵代谢副产物较少；<2）主发酵结束时，大多
半酵母沉降在发酵容器底部；<3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清优秀，二氧化碳饱和稳固，酒的泡沫细微，风味
轻柔，保留期较长。
<4）主发酵最后一天急剧冷却，使大多半酵母沉降槽底，而后将发酵液送至贮酒罐进行
后发酵。
4.绿麦芽干燥的目的？
答：①除掉绿麦芽剩余的水分，防备腐败变质，便于储藏；
②停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
③除掉绿麦芽的生腥味，使麦芽产生独有的色、香、味；
④便于干燥后除掉麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将损坏啤酒风味。
5.使用辅料的目的和要求是什么？
答：①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽协助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
②使用糖类或糖浆为辅料，能够节俭糖化设施的容量，同时能够调理麦汁中糖的比率，提升
啤酒发酵度；
③使用协助原料，能够降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改良啤酒风
味和生物稳固性；
④使用部分协助原料 (如小麦 >能够增添啤酒中糖蛋白的含量，改良啤酒的泡沫性能。
1.简述常用辅料的种类及酿造特征？
<1）大 M 。增添大 M 的啤酒，色彩浅、口胃清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性
好。大 M 淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
<2）玉 M 。玉 M 脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产(3>小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳固性，且风味也较
好；
麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最后
pH 较低；
小麦富含 α-淀粉酶和 β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦 (或小麦芽 >用量一般为 20％
左右。
<4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，能够生产高浓度啤酒、高发酵度啤
酒，麦芽汁过滤简单，啤酒风味和非生物稳固性能知足本质要求。
<5）蔗糖和淀粉糖浆。调理麦芽汁中糖的比率，提升发酵度。
2.浸麦的目的
(1>提升大麦的含水量，达到抽芽的水分要求。麦粒含水
25％～ 35％时即可萌生。对酿造
用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水一定保持
43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率
叫浸麦度。
(2>经过清洗，除掉麦粒表面的尘埃、杂质和微生物。
(3>在浸麦水中适合增添一些化学药剂，能够加快麦皮中有害物质
<如酚类等）的浸出。
3.简述复试糖化法的特色
复式糖化法的特色有： a 协助增添量为
20％～ 30％，最高可达 50％。对麦芽的酶活性要
c 协助原料在进行糊化时，
求较高。 b 第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法同样。
一般要增添适当的 α -淀粉酶。 d 麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以防止低分子含氮物质含量不足。 e 因协助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适合粗一些，尽量保持麦皮完好，防备麦芽汁过滤困难。 f 本法制备的麦芽汁色彩浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。
4.简述回收酵泥做菌种的条件
<1），镜检 细胞大小正常，无异样细胞 <细胞拉长是衰败的标记），液泡和颗粒物正常。
<2），肝糖染色 有肝糖细胞应大于 70%—75%。
<3），死亡率检查
用美兰染色，美兰染色率＜ 5%为强健酵母泥，＜ 10%尚可使用，＞ 15%
不使用。
<4），杂菌检查
要求检查的 20 个视线共一千个酵母细胞四周，含杆菌应≤
<过强或过弱均为异样）。
1 个。
<5），其余 无异样酸味和酵母自溶味，凝集性正常
5.解说啤酒的生物稳固性和非生物稳固性
答过滤后的啤酒中仍含有少许的酵母等微生物，由于这些微生物的数目极少，其实不影响啤酒清明透明的外观，但搁置一准时间后微生物从头生殖，会使啤酒出现浑浊积淀，这就是生
物浑浊
啤酒在储存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳固性产生的影响称为啤酒的非生物稳固
性。
2.简述优秀酵母菌种的要求
答：优秀酵母菌种的要求是：
<1）酵母生殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；
<2）凝集力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；
<3）形成双乙酰的峰值低，复原双乙酰的速度快；
<4）给予啤酒优秀的口胃和香味；
<5）抗污染杂菌能力强；
<6）在高温、压力发酵时，性能稳固。
3.降低双乙酰，加快啤酒成熟的主要举措有哪些？
答：降低双乙酰，加快啤酒成熟的主要举措有：
（1） 选育双乙酰峰值低的酵母；
（2） 提升麦汁中 α-氨基氮的含量， 11°P 啤酒应达 180mg/L 以上；
（3） 适合降低酵母接种量和发酵温度；
<4）在双乙酰复原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适合提升双乙酰复原温度；
<5）应用 α-乙酰乳酸脱羧酶。
4.简述灌酒时出现喷涌 <冒酒）的原由？
答：灌酒时出现喷涌的原由有：
<1）酒温高 <4℃以上）， CO2 逸出；
<2）啤酒 CO2 含量太高，且溶解不稳固；
<3）酒缸背压和酒压不稳固；
<4）瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；
<5）酒阀漏气，酒阀气门未封闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损；
<6）啤酒瓶不干净。
5.简单剖析发酵降糖速度太快的原由？
答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳固性有不良影响，其原由有：
<1）酵母增添量过多，生殖酵母细胞数太高；
<2）酵母增添时，麦汁温度太高，如超出
10℃，使酵母快速增殖，发酵降糖太快；
<3）发酵过程温控不良，高温连续时间太长； <4）麦汁构成很好，可发酵性糖和
α-氨基氮含量高，供氧过于充分，促进酵母发酵过于旺
盛。
1.啤酒生产中使用酒花的目的
1.啤酒生产中使用酒花的目的
答：酒花增添的目的有：
(1>给予啤酒独有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
(2>给予啤酒痛快的苦味这种苦味主要来自异
α -酸和 β-酸氧化后的产物等。酒花能给予啤
酒轻柔的微苦味，能加快麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提升啤酒泡沫起泡性和泡持性，也 能增添麦汁和啤酒的生物稳固性。
(3>增添啤酒的防腐能力酒花中的 α -酸、异 α-酸和 β -酸都拥有必定的防腐作用。
(4>提升啤酒的非生物稳固性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物
而积淀出来，有利于提升啤酒的非生物稳固性。
<5）酒花有澄清麦汁的能力。
2.酿造啤酒中使用协助原料的目的与要求
答： <1）使用协助原料的目的有
①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽协助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
②使用糖类或糖浆为辅料，能够节俭糖化设施的容量，同时能够调理麦汁中糖的比率，提升
啤酒发酵度；
③使用协助原料，能够降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改良啤酒风
味和非生物稳固性；
④使用部分协助原料
( 如小麦 >能够增添啤酒中糖蛋白的含量，改良啤酒的泡沫性能。
<2）使用协助原料的要求：
原则上凡富含淀粉的谷物都能够作为辅料，但增添辅料后不该造成过滤困难，不影响
酵母的发酵和产品卫生指标，不可以带入异味，不影响啤酒的风味。谷类协助原料用量一般控
制在 10％～ 50％之间，常用的比率为 30％～ 50％；糖类或糖浆协助原料用量为 10％左右。
3.糖化方法选择的依照
答： (1>原料
①使用溶解优秀的麦芽，可采纳双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适合高一些，
时间可适合控制短一些；
②使用溶解一般的麦芽，可采纳双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延伸蛋白分
解和糖化时间；
③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采纳双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加
酶，以填补麦芽酶活力的不足。
(2>产品种类
①上边发酵啤酒多用浸出法，下边发酵啤酒多用煮出法；
②酿造浓色啤酒，采纳部分深色麦芽、焦香麦芽，采纳三次糖化法；酿造淡色啤酒采
用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；
③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些
(62~64℃ > ，或采纳两段糖化法
<62~63℃， 67~68℃），并适合延伸蛋白分解时间；若增添辅料，麦芽的糖化力应要求高一
些。
(3>生产设施
①浸出法只要有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；
②复式糖化设施可穿插投料，合理调理糖化方法，拥有较大的灵巧性，以达到最高的
设施利用率。
4. 后发酵的目的
答：⑴残糖连续发酵；
⑵促进啤酒风味成熟； ⑶增添 CO2 的溶解量； ⑷促进啤酒
的澄清。
5. 啤酒发酵的机理
答 ： 一 、
发 酵 过 程 中 主 要 物 质 变 化 如 下 ：
<1）、糖的变化
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有
96%发酵为乙醇和 CO2，是代谢的主产物； 2.0％～
2.5%转变为其余发酵副产物；
1.5％～ 2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要
有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。 <2）、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约降落
1/3，主假如约 50%的氨基酸和低分子肽
1/3。
<>450 mg／L ）的啤酒显
为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的
啤酒中残余含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高
得浓醇，含氮量为 300～400 mg／L 的啤酒显得可口，含氮物质量 <300 mg／L 的啤酒则显得寡淡。
<3）、其余发酵产物
①高级醇类：高级醇 <俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重要影响，超出必定含量时有显然的杂醇味。啤酒中的绝大多半高级醇是在主发酵时期酵母生殖过程中形成的。
②酯类 : 啤酒中的酯含量极少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适当的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不快乐的香味或异香味。酯类多半在主发酵时期形成。
③连二酮 : 连二酮是双乙酰和
2，3-戊二酮的总称，此中对啤酒风味起主要作用的是双乙
酰。双乙酰被认为是权衡啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为
0．1～0.15
mg/L ，在啤酒中超出阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在
0.1 mg/L
以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在
0.05 mg/L 以下。
④硫化物 : 挥发性硫化物对啤酒风味有重要影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲
基和乙基硫醇、二氧化硫等。此中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发
性硫化氢多半是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在
0～ 10μg/L 的范围内；啤
酒中二甲基硫浓度超出 100μg/L 时，啤酒就会出现硫磺臭味。
⑤乙醛 :乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙
醛浓度在 10mg/L 以上时，则有不行熟的口味、腐败性气味；当乙醛浓度超出
25mg/L，则有
激烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜
10mg/L。
<4）、苦味物质
发酵过程中，麦汁中近 1/3 的苦味物质损失去。主要原由是由酵母细胞的吸附、发酵
时间增添等原由造成的。
<5）、 pH 的变化
麦汁发酵后， pH 降低很快。下边发酵啤酒，发酵终了时，
pH 一般为 4.2～4.4。pH 下
降主假如由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。
1. 二次煮出糖化法的特色有哪些？
、①二次煮出糖化法适合办理各样性质的麦芽和制造各样种类的啤酒；
②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较广泛。依据麦芽的质量，下料温度可低<35～ 37℃）可
高(50～52℃ >；
③整个糖过程可在 3～4h 内达成。
2. 影响啤酒质量的主要要素有哪些？、①麦汁构成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特征；
③投入发酵的酵母数目和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；
④发酵容器的几何形状、尺寸和资料，它会影响到发酵流态和酵母的散布、
CO2 的排出；
⑤发酵工艺条件— pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
3. 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
3、①提升大麦的含水量，达到抽芽的水分要求。麦粒含水
25％～ 35％时即可萌生。对酿造
用麦芽，
还要求胚乳充分溶解，所以含水一定保持 43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；②经过清洗，除掉麦粒表面的尘埃、杂质和微生物；
③在浸麦水中适合增添一些化学药剂，能够加快麦皮中有害物质
<如酚类等）的浸出。
1．麦汁煮沸的目的和作用？
答： (1> 蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在必定的煮沸时间内达
到理想的最后麦汁浓度，必需蒸发麦汁中剩余的水分，达到工艺要求的浓度。
(2> 酶的钝化：损坏所有酶的活性，主假如停止淀粉酶的作用，稳固可发酵糖和糊精的比
例，稳固麦汁组分，保证稳固和发酵的一致性。
(3> 麦汁灭菌：经过煮沸，消灭麦汁中的各样菌类，特别是乳酸菌，防止发酵时发生酸败，
保证最后产品的质量。
(4> 蛋白质的变性和絮凝积淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的联合而絮
凝积淀的蛋白质，提升啤酒的非生物稳固性。
(5> 酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中增添酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芬芳
成分等溶出，以给予麦汁独到的苦味和香味，同时也提升了啤酒的生物和非生物稳固性。
(6> 降低麦汁的 PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反响，使麦芽汁的 pH降低，有利于 β - 球蛋白的析出和成品啤酒 pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳固性的提升。
(7> 复原物质的形成：大批的类黑素、复原酮能与氧联合而防备氧化，有利于啤酒的非生物
稳固性的提升。
(8> 蒸发出不良的挥发性物质：让拥有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发
而逸出，提升麦汁质量。
2．影响双乙酰生成的要素有哪些？
①菌种 复原能力：强健＞幼、衰老、营养不良、代数多者。
②麦汁成分中 AA 的种类和含量： α-氨基 N↓或 Val ↑，α-乙酰乳酸生成 ↓，双乙酰 ↓。③巴氏灭菌前 α-乙酰乳酸的含量 ↑，则高温杀菌时，双乙酰 ↑. ④染菌 ↑.
⑤酵母自溶 ↑.
3.表达啤酒酵母实验室扩大培育过程。
.实验室扩大培育阶段：
<1）斜面试管
一般为工厂自己收藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种收藏单位供给。
<2）富氏瓶 <或试管）培育 富氏瓶或试管装入 10mL 优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在 25～27℃保温箱中培育 2～3 天，每日准时摇动。平行培育 2～4 瓶，供扩大时选
择。
<3）巴氏瓶培育
取 500～ 1000mL 的巴氏瓶 <或大三角瓶），加入 250～500mL 优级麦
20℃保温箱中培
汁，加热煮沸 30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在 养
<4）卡氏罐培育
2
～ 3d 。
卡氏罐容量一般为 10～ 20L ，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌
1～ 2
30min 后，在麦汁中加入 1L 无菌水，增补水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入 个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于 1000L 麦汁发酵用。
15～20℃ 下保温 3～5d，即可进行扩大培育，或可供
4．糖化时主要物质的变化
麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
(1>淀粉的分解淀粉的分解分为三个相互连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
(2>蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主假如指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很
重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳固性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋
白质休止。
(3>β -葡聚糖的分解
(4>酸的形成使醪液的 pH 降落。
(5>多酚类物质的变化
5．二次煮出糖化法操作过程？
<1）在 50～55℃进行投料，料水比率为 1：4，依据麦芽溶解状况，进行
10～ 20 min 的
蛋白质休止；
<2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大概占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20 min 内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反响为止，再赶快加热至沸腾 <升温速度为 2℃/min ）；
<3）第一次兑醪，兑醪温度为 65℃，保温进行糖化，直至无碘反响为止；
<4）分出第二部分的浓醪 <占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化
温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反响为止，加热至沸腾；
1．影响大麦吸水速度的要素有哪些？
(1>温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到同样的吸水量所需要的时间就越短，但麦
粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延伸。浸麦用水温度一般在
10～
20℃之间，最幸亏 13～18℃。
(2>麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不同样。为了保证抽芽齐整，麦粒齐整程度很重要。
(3>麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。
(4>通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，进而加快吸水速度，促进麦粒提早萌生。
3．怎样判断啤酒酵母能否污染了野生酵母？
项目
1、细胞形态
培育酵母 圆形或卵圆形
野生酵母
有圆形、椭圆形、柠檬形等多 种形状
2、抗热性能 3、孢子形成 4、糖类发酵
在 52℃水中 10 分钟死亡 较难形成孢子
对葡萄糖、麦芽糖、果糖、半乳 糖等能发酵，能所有或部散发酵 棉子糖
耐温高达 54~56℃
有的较易形成孢子
绝大多半不可以发酵左栏中的全 部糖
5、在选择培 养基上生长 状况
<1）加 0.2mg/l 放线菌酮不可以生 <1）非酵母属野生酵母能耐此
长
<2）
赖氨酸为独一碳源培育 基不可以生长
<3）含 20mg/l 结晶紫的培育基
不可以生长
在低 PH值下不生长
以上浓度
<2）非酵母属野生酵母可生长 <3）
酵母属野生酵母可生 长
6、酒石酸蔗 糖培育基上 富集
7、免疫荧光 实验
能够增殖
不产生荧光
产生绿色荧光
4．啤酒非生物浑浊的主要原由有哪些？
(1>蛋白质、多酚浑浊：啤酒中蛋白质主要根源于麦芽，麦皮和酒花，依据其不同的形成可
分为以下状况：①真实蛋白质浑浊 <杀菌浑浊）：②冷浑浊：③永远浑浊 <氧化浑浊）：
(2>多糖浑浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生浑浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变
得清明透明。其原由是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。
(3>无机物积淀：重金属、硅氧化物、草酸钙等，也是惹起非生物浑浊的要素。
(4>酒花树脂浑浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色飘荡物小粒附在瓶脖上
<俗称
“黑脖”），这主假如氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。
.
5．氧和氧化对啤酒的伤害及解决方法？
(1>氧和氧化对啤酒的伤害：①促进啤酒胶体浑浊②促进多酚物质氧化、聚合③促进连二酮
上涨④损坏酒花香味和苦味⑤产生老化味⑥引发喷涌病⑦促进生物污浊⑧促进美拉德反响
(2>溶解氧的控制举措：糖化生产过程中溶解氧的控制
①糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采纳密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门必定要
封闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。②醪液和麦汁入口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。③糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，防止醪液形成旋涡吸入大批空气。④采纳合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，采纳能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要
防止泵送完成时吸入大批空气。
⑤麦汁煮沸时间不宜过长，以 80－90 分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在 0.10ppm 以下。 ⑥ 控制麦汁积淀时间 40－ 50 分钟；严格控制麦汁充氧量 8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却
进罐时间
1 啤酒生产中使用辅料的意义？增添辅料应注意的问题？ 2 酒花的主要成分及其功能？。
4 发酵副产物对啤酒质量的影响。
5 啤酒低平和高温发酵对啤酒质量有何影响？为何啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?
<5）发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，
pH 降低迟缓，酒花香和苦味
物质损失少，酿成的啤酒细腻，轻柔，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。 发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，
pH 降低快速，高分子蛋白质、多酚和酒
花树脂积淀许多，不只易酿成淡爽啤酒，并且啤酒非生物稳固性好。
防备或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增添
CO2 溶解度，有利于啤酒风味和外观质量提
高。
１. 简述麦芽的制备工艺。
原大麦→预办理 <冲洗、分级）→浸麦→抽芽→干燥→储藏→成品麦芽
2. 大麦抽芽的目的。
抽芽目的是使麦粒生成大批的各样酶类，并使麦粒中一部分非活化酶获取活化增添。跟着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐渐分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不停增添，整个胚乳构造由坚韧变为松散，这种现象被称为麦芽溶解。
大麦中的酶类达数百种，并且每年都有新酶种发现，经过抽芽的大麦所含酶量和种类
大批增添。
4. 异样发酵现象和办理方法
<1）. 发酵液翻滚现象
产生原由：冷却不妥 对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳固。
<2）. 发酵罐结冰
啤酒冰点：＝ -< 酒精度× 0.42+ 原麦汁浓度× 0.04+0.02 ）
对策：冷媒温度 -4 ～-2.5 ℃等。
(3> ．酵母自溶
产生原由：罐底温度高，保持时间长等
对策：实时排放酵母泥，贮酒期上、中、下
温度保持在 -1 ～1℃。冷媒温度 -4 ℃等。
(4>. 啤酒上头
产生原由：高级醇≥ 120ppM，异丁醇＞ 10ppM，异戊醇＞ 50ppM。
(5>. 双乙酰复原困难
产生原由： α 氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性
差。
(6>. 双乙酰上涨——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上涨。
产生原由：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂； CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。
(7>. 发酵中断现象
产生原由：酵母凝集性强而絮凝；发酵力衰；麦汁成分、质量差等。
5．二次煮出糖化法操作过程？
<1）在 50～ 55℃进行投料，料水比率为 1：4，依据麦芽溶解状况，进行 10～20 min 的蛋白
质休止；
<2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大概占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在
15～ 20
min 内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反响为止，再赶快加热至沸腾
<升
温速度为 2℃/min ）；
<3）第一次兑醪，兑醪温度为 65℃，保温进行糖化，直至无碘反响为止；
<4）分出第二部分的浓醪 <占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温
度，保持此温度进行糖化，直至无碘反响为止，加热至沸腾；
<5）第二次兑醪，兑醪温度为 76℃～ 78℃，静置 10min 后泵入过滤槽进行过滤。
56. 双乙酰的控制与除去方法有哪些？
答： <1）菌种 <2）麦芽汁成分 <3）酿造用水剩余碱度应小于
1.78nmol <4）高双乙酰复原温
<8）利
度<5 控制酵母增值量 <6）外加 α-乙酰乳酸脱羧酶 <7）增强洁净卫生工作，严格杀菌
用固定化酵母柱进行后期双乙酰复原，可使整个发酵周期大大缩短
双乙酰的控制与除去方法
有哪些？
57. 风味老化的原由哪些？
风味老化的原由主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包含：①
AA 的斯特雷克
尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自己氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇
醛缩合反响⑦长链不饱和醛类二次氧化。
58. 什么是双乙酰上涨现象？主要产生的原由有哪些？怎样减少双乙酰的上涨？ 双乙酰上涨现象——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上涨。
产生原由：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂； CO2 背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。 60.减少制麦损失的方法有哪些？
1．改良工艺
浸麦上；抽芽上降温抽芽，后期 CO2 克制，回风 CO2 浓度 4～8%。
100～ 125 mg/kg；
2．使用生长素或克制剂 甲醛
赤霉酸 0.01～0.05%<尽量不用此法）。 3．擦破麦皮法4．乙烯办理法： 100 mg/kg。
1、啤酒主发酵的三个阶段各有什么特色？
答： <1）低泡期特色
出现白色泡沫，糖度降落
1Bx，温度均匀高升 0.9-1 度/ 天；
<2）高泡期特色
泡沫层厚达 20-30cm 出现棕黄色，温度达到 8-9
度注意降低温度，酵母
数值达最高活力也最高，降糖速度达 <3）落泡期特色
1.5Bx/ 天 ；
温度开始降落 形成褐色泡盖 ，酵母渐渐下沉 降糖速度降落 ，需不停人
工降温 、降温不可以过急约每日 1 度。 2、发酵过程中怎样控制双乙酰？
答： <1）缬氨酸能克制双乙酰的生成可增添其在麦汁中的含量
<2） 啤酒中双乙酰形成速度是酵母复原双乙酰速度的 1/3 可在前酵期提升发酵温度使双乙
酰赶快生成 。
<3）利用二氧碳清洗除掉部分双乙酰
<4）提升发酵温度使双乙酰复原成丁二酮
3、二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
答： <1）辅料 <大 M粉）与麦芽粉在糊化锅内与
45 度水混淆并升温煮沸糊化
<第一次煮
沸），同时麦芽粉与水在糖化锅内混淆
45-55 度保温进行蛋白质水解时间 30-90 分钟。
<2）将糊化锅中煮的糊化醪泵入糖化锅使混淆温度达到
60-68 度保温糖化 15 分钟左右至
糖化醪无碘反响。
<3）从糖化锅中拿出部分醪液入糊化锅进行二次煮沸
4 将煮沸的醪液泵入糖化锅使温度达
到 78 度保温 10 分钟。
5 、大麦浸渍的目的和影响大麦吸水的要素有哪些？
\\
答： (1> 大麦浸渍的目的：
1）促进大麦生长 保证抽芽过程的正常溶解
2）清洗除尘 除杂 杀灭部分微生物
3）浸出麦皮内对啤酒酿造有害的物质如色素单宁
<2）影响大麦吸水的要素有：浸麦时间，浸麦水温，通风状况，麦粒大小，大麦质量