高温堆积对酱香型白酒酒质的影响

高温堆积对酱香型白酒酒质的影响

作者：黄茂

来源：《食品界》2016年第06期

高温堆积是酱香型白酒独特的工艺之一，是酿造酱香型白酒的重要环节，它直接关系到产品的质量和产量。高温堆积有三大作用：（1）网络、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸；（3）生香作用。堆积糖化培养微生物，使其大量增殖，同时高温堆积也起到了微生物驯化的作用，去除杂菌，将有益微生物保留，便于下窖后的进一步发酵，堆积糖化可以说是酱香型白酒生产的第二次制曲，堆积糖化效果的好坏直接决定产酒量和产酒质量，是酱香白酒发酵产酒的基础。 为了研究高温堆积对酱香型白酒产酒质量的影响，首先对传统的高温堆积工艺进行分析（四次酒），通过试验和数据分析得到表1：

对以上数据分析可知，堆积过程中水分、淀粉、酸度和总酸呈下降趋势，而糖分和总酯上升，微生物生长繁殖旺盛，有强烈的生化反应。堆积时间增长堆积的温度也不断在升高，到入窖温度约50℃，堆糟有明显的酒香、酸香和微弱的酱香等愉快的复合香气，但此时闻到的酱香味和成品酒中的酱香味不同，极其微弱且不带舒适的曲香。

堆积过程中细菌、酵母菌的种类均有增加，酒糟中的酵母菌主要来自酿酒的场地，通过堆积这一重要的工序，微生物的品种、数量、比例都起了很大的变化，同时也进行着多种生化反应，产生新的香味物质。

生产实践中，在相同场地、相同生产工艺和操作方式的情况下，选取一部分窖池不进行高温堆积，另外选取相同数量的窖池按传统堆积工艺进行生产，所产白酒进行理化分析得表2。 由表2可以看出，堆积与未堆积的酒糟在有机酸和酯类化合物，以及高级醇、乙缩醛、双乙酰和2，3-丁二醇等在含量上有着很大的差别。从理化分析数据上来看，采用堆积工艺生产的酱香型白酒明显优于未堆积的。

同时对将堆积和未堆积所产白酒采用编号暗评的方式，由6位专业品酒师进行品评后综合评价得表3。

品评结果与理化数据分析结论一致，6位品酒师对未堆积的酒样均指出酱香风格不明显，甚至无酱香味，偏格。

综上，高温堆积工艺对于酱香型白酒的生产至关重要，堆积过程中微生物种类和数量增加，同时发生化学、生物及其它反应，这些反应又产生不同的香味物质，对提高酱香型白酒酒质，增加酱香味十分重要。堆积和不堆积所产白酒质量相差巨大，不堆积所产白酒无明显酱香

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风味，偏格严重，堆积时间的长短、工艺的控制对酒质影响较大，生产实践证明高温堆积对生产酱香型白酒的重要性。

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