荪塑粥弓安徽教育学院学报自然科学版)199年娜1翔想翻鸿祠吻窖泥中微生物的生态分布李云英摘要李能树袁道桥方长生,本文通过对窖泥中微生物分离和代谢产物的分析结果发现好氧细菌的,,数量壁泥最多厌氧细菌正好与好氧细菌相反从而从微生物的角度探讨了如何提高白酒产量和质量的问题。浓香型白酒生产离不开窖池、窖池也是大曲酒酿造的发酵容器。窖泥中含有大量不同种类的微生物,正是这些微生物通过复杂的生理生化作用而产生多种醇、醛、酸、酉旨等物质,其中许多物质亦是酒的风味成份,所以通过对窖泥中微生物区系的研究,找出优势菌株,对提高白酒的产量和质量有着重要意义。本文主要报道这方面工作的初步结果,为工艺的进一步探讨打下基础。一、材料和方法、l材料(1)窖泥:分别取干合肥酒厂的壁泥和底泥样品;安徽滩溪口子酒厂壁泥和底泥样品。(2)培养基:分离细菌采用牛肉膏蛋白陈琼脂培养基、巴氏培养基、葡萄糖西红柿汁培养基、葡萄糖乙醇琼脂培养基;分离酵母菌采用麦芽汁链霉素琼脂培养基,分离霉菌采用察氏培养基;分离放线菌采用高氏1基。号培养绪2、方法(l)采样:同一窖池选5个点取样,每点取10克左右,混合后装入无菌袋内,为避免污染,最好随取随用或放入冰箱中待用。(2)窖泥中微生物的分离:霉菌、酵母菌、放线菌和好氧细菌的分离采用稀释平板法;厌氧细菌的分离采用化学除氧(固体平板套皿)法;好氧芽袍杆菌的分离,先将稀释液放入80℃水浴中l小时后,采用平板法;厌氧芽抱杆菌的分离在好氧芽抱杆菌的基础上,方法同厌氧细菌。(3)窖泥中微生物的分类鉴定:细菌的鉴定参考中国科学院微生物研究所编的《一般细菌常用鉴定方法》和王大招编的《细菌分类基础》;霉菌鉴定参考中国科学院微生物所编的《常见与常用真菌》;酵母菌鉴定参考Lod-der的《TheYea、t》;放线菌鉴定参考阮继生编的《放线菌分类基础》。(4)窖泥中微生物代谢产物的分析:还原糖及糖化酶用斐林法;醋酸用中和滴定法;酒精、多元醇、脂类用气相色谱测定;淀粉酶用碘液显色法;蛋白酶用福林法;脂肪酶用水解滴定法;果胶酶用次碘酸法;纤维素酶用3(5)一二硝基水杨酸法。二、结果和讨论1、窖泥中微生物数量及分布:分别取合肥酒厂壁泥和底泥,滩溪口子酒厂的壁泥和底泥,通过平板稀释分离和厌氧平板套皿分离,得到各类微生物计数,结果见表1。从表中可以看出,好氧细菌和酵母菌最多,其次是霉菌;窖泥底泥中的微生物多于壁泥,厌氧细菌也为最多。两厂中滩溪口子酒厂的微生物数量多于合肥酒厂。同时我们共分出霉菌01株、酵母菌12株、放线菌2株、好氧细菌41株(其中芽抱杆菌6株、醋酸杆菌2株、乳酸杆菌2株、短杆菌2株、链球菌2株)、厌氧细菌8株(其中芽饱杆菌5株、甲烷杆菌l株、已酸杆菌1株、丁酸杆菌1株)。安徽教育学院学报自然科学版6年第一期总第6期表窖泥中微生物数量分布合肥酒厂摊溪口子酒厂万众好氧细菌菌厌氧细菌222底泥壁泥`底泥泥壁泥生XXX只`X吐2X难2X呜派王酵母菌菌霉菌放线菌2XX咭6X2只报X6X2X魂6X魂X`X`X`X2、窖泥中细菌数量的分布:、数量分布正好与好氧细菌相反并且相差很大;芽抱杆菌也是如此同时两厂窖泥中的细菌总数相差也较明显结果见表摊溪口子酒厂,。,实验结果表明两厂窖泥中好氧细菌的数量分布壁泥最多底泥次之而厌氧细菌的表2合肥酒厂;2。窖泥中细数的数里分布玲六细菌总数51底泥壁泥353X10`底泥泥壁泥泥49X10弓651X10489X10唯菌好氧细菌295X10`341X104403X104438X104厌氧细菌好氧芽抱菌菌厌氧芽抱菌菌224X10`12X10毛248X10`51X10`67只10`95X104116X104129只10吃186X10,04X10毛183X10性15X1013、窖泥中优势菌的形态观察,,酿酒酵母假丝酵母等属根据以上各种菌落的不同形态特征进行菌落和个体形态的观,、。我们将窖泥中的不同样品经过反复分离结果发现窖泥中优势菌主要以草抱杆菌短杆菌丁酸杆菌根霉曲霉汉逊酵母、、、、、、,察。其结果见表3。铁一瓣哥扣匿洲以令担锡试一切匿州电拼令划姗增神哄恤刘罄斌犁哄洲泪神叫界留棘过赢笨垠铭哥令令哥嘟侈贫习胡专狱澎娜梁揭恻l测粉】低蝗名伽任絮欢栩破报零华淤图纂申斗龄架纂决模牛英娜牛想困淤画鼠缪画荣母梁画画嗽撼司扣切司岑仁切解仁扭胡杯裳用司颤司罕华姗切到姗袱洲仲扁塔勃契韧米娜圳袱祷荆米祷渊米粥脑挺醚曳膝神与端仲圳年黑酬仲车端教蜒徽决决画画举月偌澎冬呆淤l淤囤兴澎刘邪画回黛腻思佃低扭纂宾趣喇助郊擎翻魁申瀚澳申髓卑钟啦安徽教育学院学报自然科学版)、年第,期总第7期)窖泥中优势菌的代谢产物,,。件有限代谢产物的分析只能采用定性的方法其结果见表,我们分离的优势菌进行形态观察后再进一步分析它们的代谢产物由于实验室条表优势菌根霉毛霉黑曲霉霉红曲霉数量量31311l2l124。4窖泥中优势菌群的代谢产物代谢产物糖化酶乳酸酒精等等淀粉酶唬拍酸蛋白酶酒精等等、、、、、糖(液)化淀粉酶蛋白酶果胶酶纤维素酶柠檬酸等淀粉酶酒精唬泊酸柠檬酸蛋白酶等蛋白酶淀粉酶等等等脂肪酶纤维素酶核昔酸等、、、、、、、、、、、、、黄曲霉青霉短杆菌菌芽抱杆菌醋酸丙酸醇类等等己酸丁酸、、、醋酸丙酸正丁醇、、、己酸乙酣等链球菌’酒精醋酸乳酸等等乳酸醋酸等等乳酸醋酸等等甲烷醋酸丙酸等己酸己酸、、、、醋酸杆菌菌乳酸杆菌菌甲烷杆菌菌己酸杆菌22ll13232112、、丙酸己酸乙醋等等丁酸等、、、、丁酸杆菌菌酿酒醉母汉逊醉母母假丝醉母母、酒精醋酸乙酷醋酸等等等酒精醋酸乙酷醋酸甘油等、、脂肪酸脂肪酶蛋白酶多元醉映喃酮类等酒精甘油甘露醉等脂肪脂肪酸丙氨酸等月旨肪乳酸等、、、、、、球拟酵母母红酵母母、、、地霉属属放线菌菌乳酸蛋白酶柠檬酸等等泥最多底泥次之;而厌氧细菌的数量分布正,、、三小结1、、关于合肥酒厂和滩溪口子酒子窖泥中,,,好与好氧细菌相反芽抱杆菌也是如此参考文献;。的微生物的区系研究目前尚未见报道根据我们的初步研究在两厂的窖泥中的微生物、、、,优势菌主要为根霉曲霉酿酒酵母汉逊酵母和芽抱杆菌等它们的代谢产物主要有己酸吠喃酮类丁酸乳酸己酸乙醋等。、、、、。,1〕吴衍庸等沪州大曲酒窖泥中微生物的生〔态分布和嫌气发酵特征微生物学通报(3):,,7其中:108一112,,1980。最重要的是具有鼓锤状的芽抱杆菌据报导〔幻李能树等焦坡酒厂窖泥中微生物分布与有效养分的关系安徽大学出版社95,,,浓香型酒(沪酒〕的主体香味成份是已酸乙’安醋估计在粮食入窖后的长期发酵过程中(三曲窖、,徽大学学术活动月论文选粹(下)116一118,40天头特曲窖60天)窖泥中的鼓锤己酸丁、,、1995,。状梭状芽抱杆菌在代谢过程中产生酿具有独特香味有一定烘托作用2、,。王大耘[3〕1977。,细菌分类基拙科学,,出版社.酸醋酸并经醋化作用而使口子酒和合肥特通过两厂窖泥中微生物的区系分析:,4〕阮继生放线菌分类塞础科学出版社〔19775〕L〔o。,我们得出的结论是好氧细菌的数量分布壁72dde:,TheYeast,1970