中式面点师中级理论知识试题

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％ D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％ 6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰

8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。 A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性 9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。

A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。

A、病人家属 B、病人亲属

C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。

A、120～130℃ B、130～140℃ C、160～170℃ D、200～220℃ 12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。 A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏 13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 14. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指

15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。

A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚

16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机

17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、

专业知识分享

WORD格式整理

花生油适量。

A、200 B、300 C、500 D、600 18. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红 19. 豆类面坯既( )，也无延伸性。

A、无弹性、流散性 B、无弹性、韧性 C、无流散性 D、无流散性、韧性 20. 调制物理膨松面坯，面粉( )

A、必须洁白 B、必须过罗 C、不必过罗 D、必须筋力强 21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉 22. 脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 24. 太极构图具有浓厚的( )色彩。

A、古朴 B、现代 C、旋律 D、向心 25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。

A、气味、质量 B、口味 C、甜度 D、黏稠度 26. 榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。

A、微白色 B、微黄色 C、浅红色 D、浅棕色 27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟

28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成( )，长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米 B、宽5厘米、厚0.4厘米 C、宽10厘米、厚0.4厘米 D、宽20厘米、厚0.2厘米 29. 炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙 。

A、旺火炒制 B、小火翻炒 C、中火焖制 D、急火快炒 30. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。

A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性 33. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。

A、75% B、80% C、85% D、99%

专业知识分享

WORD格式整理

35. 选择一组紫色的具体联想( )。

A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子 36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。 A、松酥感和软糯感 B、黏润感和软糯感 C、黏润感和酥脆感 D、松酥感和酥脆感

37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色泽和香味 38. 燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。

A、回火 B、脱火 C、燃烧点 D、闪点 39. 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。

A、中间薄周边厚 B、中间厚周边薄 C、较厚 D、较薄 41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。

A、不要放的太多 B、不要放的太少 C、不要破坏碗内的图案 D、不要太硬 42. 选择一组正确的句子( )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 45. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。 A、山东 B、广东 C、北京西部山区及辽宁 D、山西汾阳 46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油 47. 选择一组正确的叙述( )。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 48. 桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄 B、白色 C、红色 D、浅黄 49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。

A、春卷皮、饺子皮 B、煎饼、春卷皮 C、煎饼、馄饨皮 D、包子皮、饺子皮 50. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

A、10 B、20 C、30 D、40元

51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清

专业知识分享

WORD格式整理

水( )克。

A、600 B、550 C、500 D、300 52. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、2% B、12% C、15% D、20% 53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。

A、分别放置 B、拌和在一起 C、放在上面 D、放在下面 54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用( )，过凉后切细备用。 A、盐刹 B、冷水泡 C、开水烫 D、温水泡 55. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料

56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯 57. 白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。

A、广东、江西 B、海南、浙江 C、云南、江西 D、吉林、黑龙江 58. 除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染

59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )。

A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸 60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%

61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 62. 下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 63. 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液

64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。 A、少量开水 B、大量开水 C、少量冷水 D、大量冷水 65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。 A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打

67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。 A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七 68. 蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。

A、擀面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根 70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。

A、50 B、150 C、250 D、300 71. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。

专业知识分享

WORD格式整理

A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉 72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 73. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀 B、调合均匀 C、搅拌均匀 D、抽打均匀 75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。

A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒

76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊 77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严重影响成品质量。 A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足 78. 过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 79. 嗜盐菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅 84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( )克。

A、1000 B、800 C、500 D、200

85. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 86. 目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。

A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷

87. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的( )。 A、10％ B、8％ C、5％ D、2％ 88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱

90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。

专业知识分享

WORD格式整理

A、500 B、100 C、50 D、25 91. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 92. 调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。

A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀 93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季 94. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 97. 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。 A、要注意外形 B、要注意口味 C、要注意火候 D、要注意色泽 99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 100. 离心律适用于( )的造型面点。

A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种 101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 102. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

A、防止电力系统的损坏 B、防止触电事故的发生 C、增加电力系统的稳定性 D、增加电力系统的安全性 103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 104. 乳制品可( )能力。

A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力

105. 调制物理膨松面坯，选用含( )，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少 B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少 D、氮物质低、灰分多

106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、10 B、35 C、50 D、80 107. 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀 B、折叠均匀 C、搅拌均匀 D、揉搓均匀 108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型。

专业知识分享

WORD格式整理

A、调制糕浆→抽打蛋液 B、抽打蛋液→调制糕浆 C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 109. 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。

A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象美观 110. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 111. 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。

A、不能食用 B、处理后可用 C、变色 D、氧化 112. ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质

113. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 114. 在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少

115. 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准

116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和无名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口 117. 成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40% B、60% C、80% D、150% 120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。 A、马上切块 B、先切块，再将纸去掉 C、马上将纸去掉再切块 D、要放置一会，再将纸去掉 121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B1 B、 维生素 B12 C、维生素 PP D、维生素 C

123. 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状 B、口味 C、原料 D、性质

124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形 125. ( )的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 126. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

专业知识分享

WORD格式整理

127. 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎 128. 山药亦称( )，爽脆透明。

A、洋山芋、马蹄 B、地栗、芋艿 C、马蹄、芋艿 D、地栗、马蹄 129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓 130. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 131. 昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 132. 净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 133. 米浆类面坯的特性为( )。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑

134. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 135. 非对立因素互相联系的( )，形成不太显著的变化，叫作调和。

A、对立 B、统一 C、不同 D、对比

136. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形 137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 139. 榛子的含油量达( )，高于花生和大豆。

A、30％～35％ B、35％～40％ C、45％～60％ D、65％ 140. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。

A、热水 B、凉水 C、温水 D、油 141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类

142. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生

143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花( )克，水适量。 A、100 B、50 C、10 D、40 144. 薯类面坯虽( )，但流散性大。

A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强 145. 蛋黄的( )可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

A、碱性 B、乳化性 C、酸性 D、可塑性

专业知识分享

WORD格式整理

146. 制作苹果包面坯时，将面粉与( )拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。 A、泡打粉 B、碱 C、小苏打 D、面肥

147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 148. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )克。

A、100 B、300 C、400 D、500

149. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。

A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 151. 炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。

A、始终旺火 B、慢火改旺火 C、旺火改慢火 D、始终慢火 152. 畜肉的最佳使用期为( )阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 153. 制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。

A、500 B、400 C、300 D、100 154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。 A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气 155. 在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 156. 制作伍仁酥条的工艺流程是( )。

A、和面→制皮→成熟→成形 B、和面→制皮→上馅→成熟→成形 C、和面→制皮→成形→成熟 D、和面→制皮→成熟→上馅→成形

157. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液 158. 净料单位成本是( )的比值。

A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率

159. 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。 A、50 B、100 C、150 D、200 160. 婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题0.5分，满分20分。)

161. ( )水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。 162. ( )人体是寄生虫的宿主。

163. ( )羊肉烤包的制作要点：1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

164. ( )家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

165. ( )制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。 166. ( )鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

专业知识分享

WORD格式整理

167. ( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

168. ( )制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。 169. ( )琼脂是由鱼皮制成。

170. ( )对称中心为一点的称之为轮对称。

171. ( )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

172. ( )食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。 173. ( )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 174. ( )制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 175. ( )制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

176. ( )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 177. ( )营养强化要有针对性。 178. ( )调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

179. ( )制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

180. ( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 181. ( )刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

182. ( )使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 183. ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

184. ( )烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。 185. ( )构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

186. ( )松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。 187. ( )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 188. ( )纯度是指色彩的深浅程度。

189. ( )生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。 190. ( )调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。 191. ( )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。 192. ( )清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。 193. ( )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

194. ( )再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。 195. ( )小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 196. ( )面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。 197. ( )蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

198. ( )制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 199. ( )天然的食物蓝色的较多。 200. ( )鲜蛋应用冷冻保存。

中式面点师中级理论知识试卷1答案

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. B 2. B 3. C 4. D 5. B 6. C 7. B 8. C 9. B 10. D 11. C 12. A 13. A 14. B 15. C 16. C 17. B 18. C 19. B 20. B 21. D 22. D 23. D 24. A

专业知识分享

WORD格式整理

25. A 26. B 27. C 28. C 29. B 30. D 31. A 32. A 33. B 34. D 35. D 36. B 37. D 38. D 39. D 40. B 41. C 42. A 43. D 44. A 45. C 46. C 47. C 48. A 49. B 50. D 51. D 52. A 53. B 54. C 55. B 56. C 57. D 58. A 59. D 60. D 61. C 62. D 63. D 64. C 65. D 66. B 67. B 68. C 69. D 70. B 71. B 72. A 73. C 74. A 75. B 76. C 77. B 78. B 79. D 80. B 81. A 82. D 83. C 84. D 85. A 86. A 87. D 88. C 89. C 90. A 91. A 92. D 93. D 94. A 95. C 96. B 97. A 98. C 99. C 100. C 101. D 102. B 103. D 104. D 105. C 106. B 107. A 108. B 109. A 110. D 111. A 112. A 113. C 114. D 115. C 116. A 117. B 118. C 119. D 120. D 121. D 122. D 123. D 124. D 125. B 126. B 127. D 128. D 129. C 130. B 131. D 132. D 133. A 134. D 135. B 136. C 137. B 138. A 139. B 140. B 141. C 142. D 143. C 144. A 145. B 146. A 147. D 148. B 149. D 150. D 151. C 152. B 153. D 154. B 155. D 156. B 157. B 158. B 159. A 160. C 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题0.5分，满分20分。)

161. × 162. √ 163. √ 164. × 165. √ 166. √ 167. √ 168. × 169. × 170. × 171. √ 172. √ 173. √ 174. √ 175. × 176. √ 177. √ 178. × 179. × 180. √ 181. × 182. × 183. √ 184. × 185. √ 186. √ 187. √ 188. × 189. √ 190. × 191. × 192. × 193. √ 194. √ 195. √ 196. × 197. √ 198. √ 199. × 200. ×

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷2

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分60分。)

1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( )、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润 3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A、甜味 B、清香味 C、香辣味 D、油香味 4. 层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟 C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸

8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯 B、善于调制馅心 C、善于掌握火候 D、善于学习 10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。 A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 13. 调制生化膨松面坯的方法有：( )、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。 A、矾、碱、盐 B、发酵粉 C、压榨鲜酵母 D、泡达粉 14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、松酥、香甜 B、柔软、松发 C、松发、清润 D、软糯、清润

15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 16. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 17. 小包酥生产的特点是( )。

A、速度快，效率低 B、速度慢，效率高 C、速度快，效率高 D、速度慢，效率低

18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 19. 选择一组正确的句子( )。

专业知识分享

WORD格式整理

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 20. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 22. 面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A、长盘 B、异形盘 C、鱼盘 D、圆盘 23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。

A、调制糕浆→成熟 B、调制糕浆→饧发 C、饧发调制→糕浆 D、调入面粉→饧发 24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。

A、紫米、小米 B、紫米、高粱米 C、小米、玉米 D、籼米、玉米 25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。

A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少 B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少 C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少 D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少 26. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。

A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成

27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 28. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、400 29. 松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性 B、坚实无弹性韧性 C、坚实有弹性韧性 D、多孔有弹性韧性

30. 昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 31. 油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 32. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 33. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。

A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸 35. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 36. 米浆类面坯的特性为( )。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

专业知识分享

) WORD格式整理

C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑

37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。

A、发烊、发砂 B、脱浆 C、味淡 D、脱糖 38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 39. 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。 A、热辐射 B、热对流 C、热辐射和热对流 D、热传导 40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 41. ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6

45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 46. ( )的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～240℃ D、250～300℃ 47. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 48. 榧子产于我国( )地区，品种较多。

A、南方 B、北方 C、东南地区 D、西部 49. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

50. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 51. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 53. 以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精

54. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

专业知识分享

WORD格式整理

55. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。 A、50 B、200 C、400 D、500 56. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好 57. 白色给人以整洁、软嫩、( )之感。

A、清淡 B、酥脆 C、干香 D、浓郁 58. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 59. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 60. 薯类面坯虽( )，但流散性大。

A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分40分。)

61. ( )炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。 62. ( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

63. ( )素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 64. ( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 65. ( )烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

66. ( )许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。 67. ( )熟品率又称出材率。

68. ( )像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。 69. ( )干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

70. ( )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。 71. ( )大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 72. ( )牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。 73. ( )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

74. ( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

75. ( )当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。 76. ( )蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。 77. ( )大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

78. ( )旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。 79. ( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。 80. ( )芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

81. ( )控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。 82. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

83. ( )剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。 84. ( )调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 85. ( )引起闪燃的最低温度叫闪点。

86. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

专业知识分享

WORD格式整理

87. ( )食品添加剂不是食品。

88. ( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。 89. ( )制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

90. ( )非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。 91. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 92. ( )调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。 93. ( )米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

94. ( )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 95. ( )琼脂是由鱼皮制成。

96. ( )霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。 97. ( )按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

98. ( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。 99. ( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。 100. ( )制作好生化膨松面坯。

中式面点师中级理论知识试卷2答案

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分60分。)

1. B 2. D 3. D 4. A 5. A 6. C 7. B 8. B 9. C 10. C 11. B 12. B 13. C 14. D 15. C 16. C 17. D 18. A 19. A 20. B 21. B 22. D 23. A 24. A 25. D 26. B 27. A 28. B 29. A 30. D 31. B 32. D 33. A 34. C 35. B 36. A 37. A 38. D 39. D 40. B 41. B 42. A 43. A 44. C 45. D 46. C 47. B 48. C 49. D 50. A 51. A 52. A 53. D 54. B 55. B 56. C 57. A 58. B 59. C 60. A

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分40分。)

61. × 62. √ 63. √ 64. √ 65. √ 66. × 67. √ 68. √ 69. × 70. √ 71. √ 72. × 73. √ 74. √ 75. √ 76. √ 77. √ 78. √ 79. √ 80. √ 81. √ 82. √ 83. × 84. √ 85. √ 86. × 87. √ 88. √ 89. √ 90. × 91. √ 92. × 93. × 94. √ 95. × 96. × 97. √ 98. √ 99. √ 100. √

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷3

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。

A、一定要长 B、不宜过长 C、越长越好 D、要短 2. ( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色泽和香味 4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观

5. 根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 6. 净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 7. 下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 8. 蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃ 9. ( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。

A、600 B、550 C、500 D、300 11. 麻蓉馅中的面粉应是( )。

A、玉米粉 B、生面粉 C、熟面粉 D、糯米粉 12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。

A、30 B、20 C、10 D、3 14. 选择一组紫色的具体联想( )。

A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子 15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。

A、120～130℃ B、150～160℃ C、170～180℃ D、190℃ 16. 小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。

A、黄油酥 B、甘露酥 C、干油酥 D、士干酥

17. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 18. 卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

专业知识分享

WORD格式整理

A、色泽洁白 B、色泽鲜明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄 19. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 20. 滚粘时，其他辅料一般应呈( )。

A、细粉状 B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致 D、小颗粒状且颗粒的大小有别 21. 销售毛利率与( )的和是100%。

A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率

22. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 23. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。

A、分别放置 B、拌和在一起 C、放在上面 D、放在下面

24. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液 25. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

26. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

A、新鲜鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹌鹑蛋 D、鹅蛋 27. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间较短。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 28. 选择一组正确的叙述( )。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 29. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 30. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 31. 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。

A、抗“老化” B、促进发酵 C、提高筋力 D、防止松散 32. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟 C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸

33. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A、时间 B、水分 C、阳光 D、温度、湿度

34. 制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油( )克。 A、10 B、25 C、75 D、300 35. 调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油( )克

A、350 B、450 C、500 D、1000 36. 品质优质的琼脂( )、洁白、半透明、干燥无杂质。

专业知识分享

WORD格式整理

A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑 37. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红

38. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形 39. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料

40. 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上( )，品质最佳。

A、有花纹者 B、有白纹者 C、无白纹者 D、有黄纹者 41. 建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 42. 核桃以饱满、味纯正、{XZ}、无虫蛀、未出过油的为佳品。

A、无异味 B、无香味 C、无杂质 D、无苦味 43. 对称是一种( )、有秩序的排列。

A、等形等量 B、多样统一 C、主次分明 D、典雅庄重 44. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 45. 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖( )克、板油75克、清水适量。 A、50 B、100 C、150 D、500 46. 原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 47. 饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起( )作用。

A、松酥 B、酥脆 C、绵软 D、质硬

48. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类

50. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。

A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚 51. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 52. 选择一组正确的句子( )

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好 B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口 53. 烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制( )分钟左右。

A、10 B、40 C、20 D、50 54. 制作八宝饭，糯米洗净后用( )浸泡2～3小时。

A、沸水 B、热水 C、冷水 D、温水

专业知识分享

WORD格式整理

55. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓 56. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 57. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、软糯、清润 B、柔软、松发 C、松发、清润 D、酥脆、甜香 58. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料

59. 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经( )成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞 B、搓擦、折叠 C、折叠、摔挞 D、调和、折叠 60. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。

A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)

61. ( )确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 62. ( )色度、色相比较接近的颜色为统一色。

63. ( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 64. ( )高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

65. ( )食物的消化过程是由胃部开始的。 66. ( )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

67. ( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 68. ( )产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 69. ( )49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.

70. ( )干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。 71. ( )常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

72. ( )鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。 73. ( )圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

74. ( )用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。 75. ( )米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

76. ( )未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

77. ( )食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。 78. ( )市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

79. ( )进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 80. ( )加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。 81. ( )维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

82. ( )元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 83. ( )白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。 84. ( )竞争的实质是科技和资金的竞争。

85. ( )再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

专业知识分享

WORD格式整理

86. ( )榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。

87. ( )在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 88. ( )对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

89. ( )制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。 90. ( )制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。

91. ( )苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

92. ( )当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。 93. ( )制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中。 94. ( )霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。 95. ( )构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

96. ( )为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。 97. ( )搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。 98. ( )杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 99. ( )调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。

100. ( )芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

中式面点师中级理论知识试卷3答案

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. B 2. A 3. D 4. A 5. C 6. C 7. D 8. B 9. D 10. D 11. C 12. D 13. C 14. D 15. B 16. C 17. B 18. B 19. A 20. C 21. C 22. C 23. B 24. B 25. B 26. A 27. D 28. C 29. B 30. C 31. A 32. B 33. D 34. C 35. D 36. A 37. C 38. C 39. B 40. B 41. A 42. C 43. A 44. D 45. D 46. C 47. C 48. D 49. C 50. C 51. C 52. C 53. C 54. C 55. C 56. C 57. A 58. D 59. A 60. B

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分40分。)

61. × 62. √ 63. √ 64. × 65. × 66. × 67. √ 68. × 69. × 70. × 71. √ 72. √ 73. √ 74. × 75. √ 76. × 77. × 78. √ 79. × 80. × 81. √ 82. √ 83. × 84. × 85. √ 86. × 87. √ 88. √ 89. × 90. √ 91. × 92. √ 93. √ 94. × 95. √ 96. × 97. × 98. × 99. × 100. √

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷4

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％ D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％ 6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰

8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。 A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性 9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。

A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。

A、病人家属 B、病人亲属

C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。

A、120～130℃ B、130～140℃ C、160～170℃ D、200～220℃ 12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。 A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏 13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 14. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指

15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。

A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚

16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机

17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、

专业知识分享

WORD格式整理

花生油适量。

A、200 B、300 C、500 D、600 18. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红 19. 豆类面坯既( )，也无延伸性。

A、无弹性、流散性 B、无弹性、韧性 C、无流散性 D、无流散性、韧性 20. 调制物理膨松面坯，面粉( )

A、必须洁白 B、必须过罗 C、不必过罗 D、必须筋力强 21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉 22. 脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 24. 太极构图具有浓厚的( )色彩。

A、古朴 B、现代 C、旋律 D、向心 25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。

A、气味、质量 B、口味 C、甜度 D、黏稠度 26. 榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。

A、微白色 B、微黄色 C、浅红色 D、浅棕色 27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟

28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成( )，长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米 B、宽5厘米、厚0.4厘米 C、宽10厘米、厚0.4厘米 D、宽20厘米、厚0.2厘米 29. 炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙 。

A、旺火炒制 B、小火翻炒 C、中火焖制 D、急火快炒 30. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。

A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性 33. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。

A、75% B、80% C、85% D、99%

专业知识分享

WORD格式整理

35. 选择一组紫色的具体联想( )。

A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子 36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。 A、松酥感和软糯感 B、黏润感和软糯感 C、黏润感和酥脆感 D、松酥感和酥脆感

37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色泽和香味 38. 燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。

A、回火 B、脱火 C、燃烧点 D、闪点 39. 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。

A、中间薄周边厚 B、中间厚周边薄 C、较厚 D、较薄 41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。

A、不要放的太多 B、不要放的太少 C、不要破坏碗内的图案 D、不要太硬 42. 选择一组正确的句子( )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 45. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。 A、山东 B、广东 C、北京西部山区及辽宁 D、山西汾阳 46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油 47. 选择一组正确的叙述( )。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 48. 桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄 B、白色 C、红色 D、浅黄 49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。

A、春卷皮、饺子皮 B、煎饼、春卷皮 C、煎饼、馄饨皮 D、包子皮、饺子皮 50. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

A、10 B、20 C、30 D、40元

51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清

专业知识分享

WORD格式整理

水( )克。

A、600 B、550 C、500 D、300 52. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、2% B、12% C、15% D、20% 53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。

A、分别放置 B、拌和在一起 C、放在上面 D、放在下面 54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用( )，过凉后切细备用。 A、盐刹 B、冷水泡 C、开水烫 D、温水泡 55. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料

56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯 57. 白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。

A、广东、江西 B、海南、浙江 C、云南、江西 D、吉林、黑龙江 58. 除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染

59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )。

A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸 60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%

61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 62. 下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 63. 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液

64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。 A、少量开水 B、大量开水 C、少量冷水 D、大量冷水 65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。 A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打

67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。 A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七 68. 蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。

A、擀面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根 70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。

A、50 B、150 C、250 D、300 71. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。

专业知识分享

WORD格式整理

A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉 72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 73. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀 B、调合均匀 C、搅拌均匀 D、抽打均匀 75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。

A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒

76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊 77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严重影响成品质量。 A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足 78. 过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 79. 嗜盐菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅 84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( )克。

A、1000 B、800 C、500 D、200

85. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 86. 目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。

A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷

87. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的( )。 A、10％ B、8％ C、5％ D、2％ 88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱

90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。

专业知识分享

WORD格式整理

A、500 B、100 C、50 D、25 91. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 92. 调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。

A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀 93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季 94. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 97. 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。 A、要注意外形 B、要注意口味 C、要注意火候 D、要注意色泽 99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 100. 离心律适用于( )的造型面点。

A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种 101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 102. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

A、防止电力系统的损坏 B、防止触电事故的发生 C、增加电力系统的稳定性 D、增加电力系统的安全性 103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 104. 乳制品可( )能力。

A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力

105. 调制物理膨松面坯，选用含( )，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少 B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少 D、氮物质低、灰分多

106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、10 B、35 C、50 D、80 107. 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀 B、折叠均匀 C、搅拌均匀 D、揉搓均匀 108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型。

专业知识分享

WORD格式整理

A、调制糕浆→抽打蛋液 B、抽打蛋液→调制糕浆 C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 109. 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。

A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象美观 110. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 111. 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。

A、不能食用 B、处理后可用 C、变色 D、氧化 112. ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质

113. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 114. 在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少

115. 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准

116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和无名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口 117. 成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40% B、60% C、80% D、150% 120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。 A、马上切块 B、先切块，再将纸去掉 C、马上将纸去掉再切块 D、要放置一会，再将纸去掉 121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B1 B、 维生素 B12 C、维生素 PP D、维生素 C

123. 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状 B、口味 C、原料 D、性质

124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形 125. ( )的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 126. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

专业知识分享

WORD格式整理

127. 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎 128. 山药亦称( )，爽脆透明。

A、洋山芋、马蹄 B、地栗、芋艿 C、马蹄、芋艿 D、地栗、马蹄 129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓 130. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 131. 昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 132. 净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 133. 米浆类面坯的特性为( )。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑

134. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 135. 非对立因素互相联系的( )，形成不太显著的变化，叫作调和。

A、对立 B、统一 C、不同 D、对比

136. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形 137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 139. 榛子的含油量达( )，高于花生和大豆。

A、30％～35％ B、35％～40％ C、45％～60％ D、65％ 140. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。

A、热水 B、凉水 C、温水 D、油 141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类

142. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生

143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花( )克，水适量。 A、100 B、50 C、10 D、40 144. 薯类面坯虽( )，但流散性大。

A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强 145. 蛋黄的( )可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

A、碱性 B、乳化性 C、酸性 D、可塑性

专业知识分享

WORD格式整理

146. 制作苹果包面坯时，将面粉与( )拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。 A、泡打粉 B、碱 C、小苏打 D、面肥

147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 148. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )克。

A、100 B、300 C、400 D、500

149. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。

A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 151. 炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。

A、始终旺火 B、慢火改旺火 C、旺火改慢火 D、始终慢火 152. 畜肉的最佳使用期为( )阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 153. 制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。

A、500 B、400 C、300 D、100 154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。 A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气 155. 在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 156. 制作伍仁酥条的工艺流程是( )。

A、和面→制皮→成熟→成形 B、和面→制皮→上馅→成熟→成形 C、和面→制皮→成形→成熟 D、和面→制皮→成熟→上馅→成形

157. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液 158. 净料单位成本是( )的比值。

A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率

159. 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。 A、50 B、100 C、150 D、200 160. 婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)

161. ( )水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。 162. ( )人体是寄生虫的宿主。

163. ( )羊肉烤包的制作要点：1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

164. ( )家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

165. ( )制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。 166. ( )鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。 167. ( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

专业知识分享

WORD格式整理

168. ( )制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。 169. ( )琼脂是由鱼皮制成。

170. ( )对称中心为一点的称之为轮对称。

171. ( )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

172. ( )食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。 173. ( )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 174. ( )制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 175. ( )制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

176. ( )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 177. ( )营养强化要有针对性。 178. ( )调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

179. ( )制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

180. ( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 181. ( )刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

182. ( )使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 183. ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

184. ( )烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。 185. ( )构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

186. ( )松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。 187. ( )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 188. ( )纯度是指色彩的深浅程度。

189. ( )生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。 190. ( )调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。 191. ( )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。 192. ( )清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。 193. ( )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

194. ( )再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。 195. ( )小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 196. ( )面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。 197. ( )蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

198. ( )制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 199. ( )天然的食物蓝色的较多。 200. ( )鲜蛋应用冷冻保存。

中式面点师中级理论知识试卷4答案

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. B 2. B 3. C 4. D 5. B 6. C 7. B 8. C 9. B 10. D 11. C 12. A 13. A 14. B 15. C 16. C 17. B 18. C 19. B 20. B 21. D 22. D 23. D 24. A 25. A 26. B 27. C 28. C 29. B 30. D 31. A 32. A 33. B 34. D 35. D 36. B 37. D 38. D 39. D 40. B

专业知识分享

WORD格式整理

41. C 42. A 43. D 44. A 45. C 46. C 47. C 48. A 49. B 50. D 51. D 52. A 53. B 54. C 55. B 56. C 57. D 58. A 59. D 60. D 61. C 62. D 63. D 64. C 65. D 66. B 67. B 68. C 69. D 70. B 71. B 72. A 73. C 74. A 75. B 76. C 77. B 78. B 79. D 80. B 81. A 82. D 83. C 84. D 85. A 86. A 87. D 88. C 89. C 90. A 91. A 92. D 93. D 94. A 95. C 96. B 97. A 98. C 99. C 100. C 101. D 102. B 103. D 104. D 105. C 106. B 107. A 108. B 109. A 110. D 111. A 112. A 113. C 114. D 115. C 116. A 117. B 118. C 119. D 120. D 121. D 122. D 123. D 124. D 125. B 126. B 127. D 128. D 129. C 130. B 131. D 132. D 133. A 134. D 135. B 136. C 137. B 138. A 139. B 140. B 141. C 142. D 143. C 144. A 145. B 146. A 147. D 148. B 149. D 150. D 151. C 152. B 153. D 154. B 155. D 156. B 157. B 158. B 159. A 160. C 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题0.5分，满分20分。)

161. × 162. √ 163. √ 164. × 165. √ 166. √ 167. √ 168. × 169. × 170. × 171. √ 172. √ 173. √ 174. √ 175. × 176. √ 177. √ 178. × 179. × 180. √ 181. × 182. × 183. √ 184. × 185. √ 186. √ 187. √ 188. × 189. √ 190. × 191. × 192. × 193. √ 194. √ 195. √ 196. × 197. √ 198. √ 199. × 200. ×

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷5

一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

中。每题1分，满分60分。)

1．米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅

2．制作薯类面坯，糖和米粉( )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。 A、凉后 B、温热时 C、趁热 D、冷却后 3．制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。

A、50 B、150 C、250 D、300 4．黄桥烧饼的皮面使用( )，下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和 B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯 C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯 D、开水调和

5．制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。 A、口味 B、外形 C、质感 D、成型工艺 6．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、2% B、12% C、15% D、20% 7．饭皮面坯具有米本身特有的( )，成品口感软糯香甜。

A、色泽 B、口味 C、质感 D、形状

8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系

9．制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉( 韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100 B、300 C、500 D、600 10．我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 11．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉 12．不会造成砷中毒的是( )。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 13．卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白 B、色泽鲜明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄 14．食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免( )。

A、变色 B、氧化 C、吸湿 D、吸收异味 15．选择一组正确的句子( )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 16．豆类面坯的( )很大。

A、弹性 B、韧性 C、可塑性 D、流散性 17．各种对立因素之间的( )，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

专业知识分享

)克、 WORD格式整理

A、区别 B、统一 C、不同 D、调和 18．( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 19．膳食中缺钙，可患( )。

A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 20．( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 21．调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。 A、盖上湿布 B、放入盆中进冰箱冷冻 C、放入平盘进冰箱冷冻 D、放入盆中饧后

22．中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心( )的固有属性。

A、质感 B、色泽 C、不同形状 D、不同口味 23．松质糕多孔，( )；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强 B、有弹性韧性可塑性差 C、无弹性韧性可塑性强 D、无弹性韧性可塑性差 24．酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。

A、干油酥 B、水油酥 C、擘酥 D、士干酥 25．选择一组橙色的具体联想( )。

A、天空、太阳 B、灯光、秋叶 C、禾苗、柠檬 D、大海、太阳 26．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 27．食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 28．制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油 29．制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好

30．( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 31．刷油烙制品不但色泽美观，而且( )内部柔软有弹性。

A、皮面香脆 B、口感柔软 C、口味咸鲜 D、口味香甜 32．制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 33．昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 34．制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心( )克。

A、15 B、20 C、30 D、50 35．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 36．仁状如( )，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭 B、球 C、粒 D、条 37．水油面的配料：面粉( )克、大油125克、水275克。

A、250 B、500 C、200 D、125

专业知识分享

WORD格式整理

38．调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 39．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 40．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 41．干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎 42．从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分

43．制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋( )克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A、100 B、150 C、500 D、1000 44．制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液 B、抽打蛋液→调制糕浆 C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 45．“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 46．用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为( )。 A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制 C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制 D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

47．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 48．保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻 49．在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 50．制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成( )厘米长的段。

A、50 B、40 C、30 D、10

51．米粉面坯按( )分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。 A、形状 B、口味 C、原料 D、性质

52．调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将( )放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清 B、蛋液、白糖 C、蛋液、面粉 D、蛋黄、白糖 53．上屉蒸制一般须( )，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足 B、温水将开时 C、水烧沸产生蒸汽后 D、将火点着后 54．生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽 仁 B、松 仁 C、瓜子仁 D、麻 仁 55．谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 56．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。 A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准

专业知识分享

WORD格式整理

C、确定计算程序 D、预测人工成本 57．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 58．道德是以( )为评价标准。

A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 59．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 60．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分40分。)

61．( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 62．( )薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

63．( )均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。 64．( )制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

65．( )间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒分别放置，再制成成品。 66．( )蔗糖不能改善面点的色泽。

67．( )鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

68．( )炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。 69．( )八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。 70．( )成本核算就是成本计算。

71．( )植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。 72．( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。

73．( )羊肉烤包的制作要点：1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

74．( )制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。

75．( )制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

76．( )道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。 77．( )冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

78．( )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

79．( )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。 80．( )层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、 水约300克。

81．( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 82．( )蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。 83．( )刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 84．( )保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。

85．( )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 86．( )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。 87．( )制作甜馅的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。

88．( )食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。 89．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

90．( )制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。

91．( )烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

专业知识分享

WORD格式整理

92．( )细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

93．( )制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

94．( )使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。

95．( )作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。 96．( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 97．( )制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

98．( )米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。 99．( )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。 100．( )制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

中式面点师中级理论知识试卷5答案

一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题1分，满分60分。)

1. C 2. C 3. B 4. B 5. D 6. A 7. A 8. D 9. B 10. D 11. D 12. D 13. B 14. B 15. A 16. D 17. B 18. A 19. A 20. B 21. C 22. B 23. D 24. A 25. B 26. C 27. A 28. C 29. C 30. B 31. A 32. A 33. D 34. C 35. D 36. A 37. B 38. C 39. B 40. B 41. D 42. D 43. C 44. B 45. A 46. B 47. C 48. C 49. A 50. D 51. C 52. B 53. C 54. A 55. D 56. A 57. D 58. A 59. A 60. C

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分40分。)

61. × 62. √ 63. × 64. √ 65. × 66. × 67. × 68. × 69. × 70. × 71. × 72. √ 73. √ 74. √ 75. × 76. × 77. √ 78. √ 79. × 80. √ 81. × 82. × 83. × 84. × 85. √ 86. √ 87. √ 88. × 89. √ 90. × 91. √ 92. × 93. × 94. × 95. √ 96. √ 97. × 98. × 99. × 100. √

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷6

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( )、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润 3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A、甜味 B、清香味 C、香辣味 D、油香味 4. 层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟 C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸

8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯 B、善于调制馅心 C、善于掌握火候 D、善于学习 10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。 A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 13. 调制生化膨松面坯的方法有：( )、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。 A、矾、碱、盐 B、发酵粉 C、压榨鲜酵母 D、泡达粉 14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、松酥、香甜 B、柔软、松发 C、松发、清润 D、软糯、清润

15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 16. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 17. 小包酥生产的特点是( )。

A、速度快，效率低 B、速度慢，效率高 C、速度快，效率高 D、速度慢，效率低

18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 19. 选择一组正确的句子( )。

专业知识分享

WORD格式整理

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 20. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 22. 面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A、长盘 B、异形盘 C、鱼盘 D、圆盘 23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。

A、调制糕浆→成熟 B、调制糕浆→饧发 C、饧发调制→糕浆 D、调入面粉→饧发 24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。

A、紫米、小米 B、紫米、高粱米 C、小米、玉米 D、籼米、玉米 25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。

A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少 B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少 C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少 D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少 26. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。

A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成

27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 28. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、400 29. 松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性 B、坚实无弹性韧性 C、坚实有弹性韧性 D、多孔有弹性韧性 30. 昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 31. 油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 32. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 33. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。

A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸 35. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 36. 米浆类面坯的特性为( )。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

专业知识分享

) WORD格式整理

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。

A、发烊、发砂 B、脱浆 C、味淡 D、脱糖 38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 39. 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。 A、热辐射 B、热对流 C、热辐射和热对流 D、热传导 40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 41. ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6

45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 46. ( )的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～240℃ D、250～300℃ 47. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 48. 榧子产于我国( )地区，品种较多。

A、南方 B、北方 C、东南地区 D、西部 49. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 50. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 51. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 53. 以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精

54. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

55. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。 A、50 B、200 C、400 D、500

专业知识分享

WORD格式整理

56. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好 57. 白色给人以整洁、软嫩、( )之感。

A、清淡 B、酥脆 C、干香 D、浓郁 58. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 59. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 60. 薯类面坯虽( )，但流散性大。

A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强 二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)

61. ( )炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。 62. ( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

63. ( )素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 64. ( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 65. ( )烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

66. ( )许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。 67. ( )熟品率又称出材率。

68. ( )像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。 69. ( )干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

70. ( )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。 71. ( )大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 72. ( )牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。 73. ( )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

74. ( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

75. ( )当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。 76. ( )蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。 77. ( )大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

78. ( )旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。 79. ( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。 80. ( )芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

81. ( )控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。 82. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

83. ( )剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。 84. ( )调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 85. ( )引起闪燃的最低温度叫闪点。

86. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。 87. ( )食品添加剂不是食品。

88. ( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。 89. ( )制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

专业知识分享

WORD格式整理

90. ( )非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。 91. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 92. ( )调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。 93. ( )米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

94. ( )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 95. ( )琼脂是由鱼皮制成。

96. ( )霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。 97. ( )按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

98. ( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。 99. ( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。 100. ( )制作好生化膨松面坯要严格控制发酵温度。

中式面点师中级理论知识试卷6答案

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. B 2. D 3. D 4. A 5. A 6. C 7. B 8. B 9. C 10. C 11. B 12. B 13. C 14. D 15. C 16. C 17. D 18. A 19. A 20. B 21. B 22. D 23. A 24. A 25. D 26. B 27. A 28. B 29. A 30. D 31. B 32. D 33. A 34. C 35. B 36. A 37. A 38. D 39. D 40. B 41. B 42. A 43. A 44. C 45. D 46. C 47. B 48. C 49. D 50. A 51. A 52. A 53. D 54. B 55. B 56. C 57. A 58. B 59. C 60. A

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分40分。)

61. × 62. √ 63. √ 64. √ 65. √ 66. × 67. √ 68. √ 69. × 70. √ 71. √ 72. × 73. √ 74. √ 75. √ 76. √ 77. √ 78. √ 79. √ 80. √ 81. √ 82. √ 83. × 84. √ 85. √ 86. × 87. √ 88. √ 89. √ 90. × 91. √ 92. × 93. × 94. √ 95. × 96. × 97. √ 98. √ 99. √ 100. √

专业知识分享

WORD格式整理

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷7

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( )、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润 3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A、甜味 B、清香味 C、香辣味 D、油香味 4. 层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟 C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸

8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯 B、善于调制馅心 C、善于掌握火候 D、善于学习 10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。 A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 13. 调制生化膨松面坯的方法有：( )、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。 A、矾、碱、盐 B、发酵粉 C、压榨鲜酵母 D、泡达粉 14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、松酥、香甜 B、柔软、松发 C、松发、清润 D、软糯、清润

15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 16. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 17. 小包酥生产的特点是( )。

A、速度快，效率低 B、速度慢，效率高 C、速度快，效率高 D、速度慢，效率低

18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原

专业知识分享

WORD格式整理

19. 选择一组正确的句子( )。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 20. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 22. 面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A、长盘 B、异形盘 C、鱼盘 D、圆盘 23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。

A、调制糕浆→成熟 B、调制糕浆→饧发 C、饧发调制→糕浆 D、调入面粉→饧发 24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。

A、紫米、小米 B、紫米、高粱米 C、小米、玉米 D、籼米、玉米 25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。

A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少 B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少 C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少 D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少 26. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。

A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成

27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 28. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、400 29. 松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性 B、坚实无弹性韧性 C、坚实有弹性韧性 D、多孔有弹性韧性 30. 昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 31. 油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 32. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 33. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。

A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸 35. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 36. 米浆类面坯的特性为( )。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

专业知识分享

) WORD格式整理

C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑

37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。

A、发烊、发砂 B、脱浆 C、味淡 D、脱糖 38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 39. 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。 A、热辐射 B、热对流 C、热辐射和热对流 D、热传导 40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 41. ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6

45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 46. ( )的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～240℃ D、250～300℃ 47. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 48. 榧子产于我国( )地区，品种较多。

A、南方 B、北方 C、东南地区 D、西部 49. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 50. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 51. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 53. 以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精

54. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

55. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。

专业知识分享

WORD格式整理

A、50 B、200 C、400 D、500 56. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好 57. 白色给人以整洁、软嫩、( )之感。

A、清淡 B、酥脆 C、干香 D、浓郁 58. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 59. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 60. 薯类面坯虽( )，但流散性大。

A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强 二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分40分。)

61. ( )炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。 62. ( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

63. ( )素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 64. ( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 65. ( )烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可

出炉。

66. ( )许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。 67. ( )熟品率又称出材率。

68. ( )像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。 69. ( )干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

70. ( )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。 71. ( )大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 72. ( )牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。 73. ( )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻

待用。

74. ( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

75. ( )当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。 76. ( )蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。 77. ( )大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

78. ( )旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。 79. ( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。 80. ( )芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

81. ( )控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。 82. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

83. ( )剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。 84. ( )调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 85. ( )引起闪燃的最低温度叫闪点。

86. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。 87. ( )食品添加剂不是食品。

88. ( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

专业知识分享

WORD格式整理

89. ( )制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

90. ( )非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。 91. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 92. ( )调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。 93. ( )米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

94. ( )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 95. ( )琼脂是由鱼皮制成。

96. ( )霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。 97. ( )按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

98. ( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。 99. ( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。 100. ( )制作好生化膨松面坯要严格控制发酵温度。

中式面点师中级理论知识试卷7答案

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. B 2. D 3. D 4. A 5. A 6. C 7. B 8. B 9. C 10. C 11. B 12. B 13. C 14. D 15. C 16. C 17. D 18. A 19. A 20. B 21. B 22. D 23. A 24. A 25. D 26. B 27. A 28. B 29. A 30. D 31. B 32. D 33. A 34. C 35. B 36. A 37. A 38. D 39. D 40. B 41. B 42. A 43. A 44. C 45. D 46. C 47. B 48. C 49. D 50. A 51. A 52. A 53. D 54. B 55. B 56. C 57. A 58. B 59. C 60. A

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分40分。)

61. × 62. √ 63. √ 64. √ 65. √ 66. × 67. √ 68. √ 69. × 70. √ 71. √ 72. × 73. √ 74. √ 75. √ 76. √ 77. √ 78. √ 79. √ 80. √ 81. √ 82. √ 83. × 84. √ 85. √ 86. × 87. √ 88. √ 89. √ 90. × 91. √ 92. × 93. × 94. √ 95. × 96. × 97. √ 98. √ 99. √ 100. √

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷8

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( )、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润 3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A、甜味 B、清香味 C、香辣味 D、油香味 4. 层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟 C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸

8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯 B、善于调制馅心 C、善于掌握火候 D、善于学习 10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。 A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 13. 调制生化膨松面坯的方法有：( )、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。 A、矾、碱、盐 B、发酵粉 C、压榨鲜酵母 D、泡达粉 14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、松酥、香甜 B、柔软、松发 C、松发、清润 D、软糯、清润

15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 16. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 17. 小包酥生产的特点是( )。

A、速度快，效率低 B、速度慢，效率高 C、速度快，效率高 D、速度慢，效率低

18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 19. 选择一组正确的句子( )。

专业知识分享

WORD格式整理

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 20. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 22. 面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A、长盘 B、异形盘 C、鱼盘 D、圆盘 23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。

A、调制糕浆→成熟 B、调制糕浆→饧发 C、饧发调制→糕浆 D、调入面粉→饧发 24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。

A、紫米、小米 B、紫米、高粱米 C、小米、玉米 D、籼米、玉米 25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。

A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少 B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少 C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少 D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少 26. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。

A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成

27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 28. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、400 29. 松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性 B、坚实无弹性韧性 C、坚实有弹性韧性 D、多孔有弹性韧性 30. 昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 31. 油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 32. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 33. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。

A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸 35. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 36. 米浆类面坯的特性为( )。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

专业知识分享

) WORD格式整理

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。

A、发烊、发砂 B、脱浆 C、味淡 D、脱糖 38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 39. 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。 A、热辐射 B、热对流 C、热辐射和热对流 D、热传导 40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 41. ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6

45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 46. ( )的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～240℃ D、250～300℃ 47. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 48. 榧子产于我国( )地区，品种较多。

A、南方 B、北方 C、东南地区 D、西部 49. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 50. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 51. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 53. 以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精

54. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

55. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。 A、50 B、200 C、400 D、500

专业知识分享

WORD格式整理

56. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好 57. 白色给人以整洁、软嫩、( )之感。

A、清淡 B、酥脆 C、干香 D、浓郁 58. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 59. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 60. 薯类面坯虽( )，但流散性大。

A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分40分。)

61. ( )炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。 62. ( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

63. ( )素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 64. ( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 65. ( )烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

66. ( )许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。 67. ( )熟品率又称出材率。

68. ( )像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。 69. ( )干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

70. ( )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。 71. ( )大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 72. ( )牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。 73. ( )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

74. ( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

75. ( )当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。 76. ( )蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。 77. ( )大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

78. ( )旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。 79. ( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。 80. ( )芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

81. ( )控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。 82. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

83. ( )剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。 84. ( )调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 85. ( )引起闪燃的最低温度叫闪点。

86. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。 87. ( )食品添加剂不是食品。

88. ( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

专业知识分享

WORD格式整理

89. ( )制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

90. ( )非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。 91. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 92. ( )调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。 93. ( )米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

94. ( )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 95. ( )琼脂是由鱼皮制成。

96. ( )霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。 97. ( )按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

98. ( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。 99. ( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。 100. ( )制作好生化膨松面坯要严格控制发酵温度。

中式面点师中级理论知识试卷8答案

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. B 2. D 3. D 4. A 5. A 6. C 7. B 8. B 9. C 10. C 11. B 12. B 13. C 14. D 15. C 16. C 17. D 18. A 19. A 20. B 21. B 22. D 23. A 24. A 25. D 26. B 27. A 28. B 29. A 30. D 31. B 32. D 33. A 34. C 35. B 36. A 37. A 38. D 39. D 40. B 41. B 42. A 43. A 44. C 45. D 46. C 47. B 48. C 49. D 50. A 51. A 52. A 53. D 54. B 55. B 56. C 57. A 58. B 59. C 60. A

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分40分。)

61. × 62. √ 63. √ 64. √ 65. √ 66. × 67. √ 68. √ 69. × 70. √ 71. √ 72. × 73. √ 74. √ 75. √ 76. √ 77. √ 78. √ 79. √ 80. √ 81. √ 82. √ 83. × 84. √ 85. √ 86. × 87. √ 88. √ 89. √ 90. × 91. √ 92. × 93. × 94. √ 95. × 96. × 97. √ 98. √ 99. √ 100. √

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷9

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分60分。)

1. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 2. 成本可以综合反映企业的( )。

A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 3. 姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 4. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( )，时间不少于15分钟。

A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃ 5. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 6. 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 7. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 8. 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 9. 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。

A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象美观 10. 一般烤炉内的温度可在( )之间调节。

A、80～120℃ B、100～140℃ C、140～300℃ D、200～300℃ 11. 肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位 12. 选择一组紫色的具体联想( )。

A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子

13. ( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 14. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( )。

A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 15. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 16. 调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。

A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀 17. 选择一组正确的句子( )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 18. 净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

专业知识分享

WORD格式整理

19. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 20. 蛋类蛋白质含量约为( )。

A、3%～5% B、7%～10% C、13%～15% D、17%～19% 21. 微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和( )引起的。

A、温度 B、湿度 C、酵母菌 D、酸碱度

22. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性

23. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的( )。 A、蛋香味 B、花香味 C、面香味 D、咸鲜味

24. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 25. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 26. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好 27. 制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，( )。

A、用沸水淖 B、用热水浸泡 C、用温水浸泡 D、用冷水浸泡 28. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本

29. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系

30. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。 A、50 B、200 C、400 D、500 31. 烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A、150℃ B、160℃ C、220℃ D、180℃ 32. 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖( )克、板油75克、清水适量。 A、50 B、100 C、150 D、500 33. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃

34. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液 35. 餐饮产品售价是( )与产品成本的乘积。

A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 36. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

37. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 ( )。 A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 38. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A、节约体内蛋白质的消耗 B、促进维生素的吸收

专业知识分享

WORD格式整理

C、抗生酮作用 D、构成修补和更新机体组织 39. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 40. 再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品( )。

A、色泽洁白 B、口味酥香 C、金黄发亮 D、口感更好

41. 制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。 A、35℃左右、25分钟 B、28℃左右、10分钟 C、18℃左右、10分钟 D、20℃左右、60分钟 42. 家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香 B、皮薄鲜嫩，口味甜香 C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香 D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

43. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水 A、用手勺背不断搅动 B、用手勺背快速搅动 C、用铲子快速搅动 D、用手勺背轻轻推动 44. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A、固定的食物载体 B、多种食物载体

C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体

45. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 46. 饭皮面坯使用的米以( )为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。 A、粳米 B、籼米 C、小站稻 D、糯米

47. 糯米与粳米掺和，根据( )的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40 ％比例混合调制。

A、形状 B、口味 C、质量 D、色泽 48. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。

A、一定要长 B、不宜过长 C、越长越好 D、要短

49. 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、圆形 B、长方形 C、条形 D、三角形

50. 制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖( )克、糖玫瑰50克、花生油150克。 A、100 B、200 C、300 D、500 51. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指

52. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉 53. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 54. 植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般( )。

A、很高 B、较高 C、较低 D、极低

55. 炸制像生雪梨，生油应烧到150～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至( )色。 A、洁白 B、浅黄 C、金黄 D、棕红 56. 鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌

专业知识分享

WORD格式整理

57. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液 B、抽打蛋液→调制糕浆 C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 58. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 59. 生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生( )反应，制成面坯的。 A、物理 B、生物化学 C、化学 D、溶解 60. 制作豆类面坯，去皮过罗时可( )。

A、多加些冷水 B、多加些热水 C、适当加少量水 D、多加些温水 二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分40分。)

61. ( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 62. ( )系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

63. ( )间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒分别放置，再制成成品。 64. ( )各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

65. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 66. ( )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

67. ( )调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，

再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

68. ( )某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 69. ( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 70. ( )千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

71. ( )小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 72. ( )榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。

73. ( )制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。 74. ( )天然的食物蓝色的较多。

75. ( )用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。 76. ( )擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。 77. ( )制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

78. ( )花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂少者为佳。 79. ( )制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。 80. ( )松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。 81. ( )许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

82. ( )“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。 83. ( )蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响

产品的质量。

84. ( )调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。 85. ( )已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

86. ( )引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

87. ( )糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。 88. ( )核桃的成熟为8～10月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。 89. ( )烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

90. ( )海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

专业知识分享

WORD格式整理

91. ( )叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的四、

五、六。

92. ( )饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。

93. ( )用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。 94. ( )白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。 95. ( )不粘锅能够在260℃下长期使用。

96. ( )太极图中的S形对称构图，具有一定动感。 97. ( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

98. ( )圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

99. ( )}甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料,因而一般不用初加工。 100. ( )两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。

中式面点师中级理论知识试卷9答案

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分60分。)

1. A 2. B 3. B 4. B 5. A 6. B 7. A 8. D 9. A 10. C 11. B 12. D 13. D 14. C 15. D 16. D 17. A 18. D 19. C 20. C 21. C 22. C 23. A 24. D 25. B 26. C 27. D 28. A 29. D 30. B 31. C 32. D 33. C 34. B 35. A 36. A 37. A 38. B 39. B 40. C 41. B 42. C 43. D 44. A 45. D 46. D 47. C 48. B 49. B 50. D 51. B 52. D 53. A 54. C 55. C 56. C 57. B 58. C 59. B 60. C

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分40分。)

61. √ 62. × 63. × 64. √ 65. × 66. × 67. × 68. × 69. × 70. √ 71. √ 72. × 73. × 74. × 75. √ 76. × 77. √ 78. × 79. √ 80. × 81. × 82. × 83. √ 84. √ 85. × 86. √ 87. √ 88. × 89. × 90. × 91. × 92. × 93. × 94. × 95. √ 96. √ 97. × 98. √ 99. × 100. √

专业知识分享

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷10

一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)

1、社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 2、( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

3、爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4、在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两

5、( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德 B、岗位道德 C、社会公德 D、家庭道德 6、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。

A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 7、尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。

A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 8、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。

A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 9、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 10、( )污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 11、工业“三废”是指( )。

A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 12、不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 13、不属于食品污染危害的是( )。

A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱 14、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 15、( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病 B、呕吐 C、食物中毒 D、腹泻 16、副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。

A、1% B、3% C、5% D、10% 17、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱

18、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃

专业知识分享

WORD格式整理

19、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 20、对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。

A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 21、当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。

A、病人家属 B、病人亲属

C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 22、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 23、除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染 24、油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 25、酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。

A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉

26、由于( )表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。 A、畜肉 B、禽肉 C、鱼肉 D、乳类 27、水禽蛋必须加热( )才可食用。

A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 28、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。 A、3 B、6 C、12 D、24 29、由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 30、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 31、亚油酸是人体营养中最重要的( )。

A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 32、钙吸收的不利因素主要是( )。

A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 33、下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素

34、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 35、( )的一般计算方法是： 正常体重=[身高-105]±10%。 A、女性正常体重 B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 36、一位男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质( )克。

专业知识分享

WORD格式整理

A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 37、( )的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 38、下列选项中不属于杂豆的是( )。

A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 39、( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 40、肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 41、蛋中的脂肪含量约为( )。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 42、酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸 43、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫

44、白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯 45、营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 46、由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类 47、奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 48、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 49、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 50、成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 51、指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善

52、建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 53、毛利额是( )。

A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 54、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 55、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( )。

A、40% B、50% C、60% D、70%

专业知识分享

WORD格式整理

56、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是( )。

A、48.2元 B、40元 C、26元 D、15.4元 57、下列中属于厨房安全生产的要求是( )。 A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价 58、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置 59、触电事故有( )和电伤两类。

A、电打 B、电弧 C、电击 D、电麻 60、一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上 61、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。

A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V 62、触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。

A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电 D、跨步触电 63、工作接地电阻一般小于( )Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 64、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路 B、雷击 C、干燥 D、通风 65、现代厨房广泛使用( )。

A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料 66、( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃 B、闪燃 C、燃烧 D、爆炸 67、面点制作工艺中常用的新鲜蔬菜有( )。

A、白菜、萝卜、南瓜、茴香 B、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片 C、萝卜、南瓜、茴香、木耳 D、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇 68、白瓜子仁品种有雪白、光板、毛边、黄厚皮四种质量，最佳的是( )。 A、雪白、光板 B、雪白、毛边

C、雪白、黄厚皮 D、雪白、光板、毛边 69、榄仁是制作( )馅原料之一。

A、北方伍仁馅 B、南方伍仁馅 C、麻蓉馅 D、水晶馅 70、榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。

A、微白色 B、微黄色 C、浅红色 D、浅棕色

71、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，现我国北方和西南均有种植。 A、伊朗 B、菲律宾 C、美国 D、泰国 72、食用苦杏仁前必须反复用( )，去掉苦味。

A、热水煮 B、冷水浸泡 C、水煮，冷水浸泡 D、蒸制 73、板栗的成熟期为( )。

A、6～7月 B、9—10月 C、7～8月 D、8月上旬 74、榛子是世界四大干果之一，是一种( )的名贵干果。

专业知识分享

WORD格式整理

A、培植 B、移植 C、野生 D、嫁接 75、草莓原产( )，我国南北各地均有种植。

A、北美洲 B、南美洲 C、欧洲 D、亚洲 76、糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除( )等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。 A、花瓣 B、花缔 C、花蕊 D、花粉 77、粗盐是从海水中( )的食盐晶体。

A、直接制得 B、提炼制得 C、自然形成 D、井盐制得 78、盐具有( )的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、盐析 B、渗透压 C、增加筋力 D、增强可塑性 79、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的( )。

A、色泽 B、香味 C、口味 D、甜味 80、油脂可增加香味，提高成品的( )。

A、色泽 B、口味 C、营养价值 D、弹性 二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)

81、( )烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

82、( )海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

83、( )制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

84、( )将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 85、( )饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。 86、( )制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

87、( )米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

88、( )糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40 ％比例混合调制。

89、( )制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克。

90、( )制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好。 91、( )元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 92、( )许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

93、( )大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。 94、( )芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

95、( )用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入750克水，上锅蒸化。 96、( )制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。 97、( )将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上清水，此后表面粘麻仁。 98、( )叠在操作时，要反复多叠。

99、( )捏所作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。 100、( )回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。

中式面点师中级理论知识试卷10答案

一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)

1、C 2、D 3、D 4、D 5、A 6、D 7、C 8、C

专业知识分享

WORD格式整理

9、D 10、B 11、B 12、D 13、D 14、B 15、C 16、B 17、D 18、D 19、A 20、A 21、D 22、A 23、A 24、B 25、D 26、B 27、D 28、A 29、A 30、C 31、C 32、C 33、D 34、B 35、B 36、B 37、B 38、A 39、B 40、A 41、C 42、C 43、D 44、C 45、D 46、A 47、C 4849、C 50、D 51、A 5253、B 54、C 55、C 5657、D 58、A 59、C 6061、A 62、D 63、D 6465、C 66、C 67、A 6869、B 70、B 71、A 7273、B 74、C 75、A 7677、A 78、B 79、B 80

二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。) 81、√ 82、× 83、√ 84、√ 85、√ 86、√ 87、√ 88、√ 89、√ 90、× 91、√ 92、× 93、√ 94、√ 95、√ 96、√ 97、× 98、× 99、× 100、√

专业知识分享 、D 、A 、A 、A 、A 、A 、C 、C 、C

WORD格式整理

中式面点师中级理论知识试卷11

一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)

1、社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2、职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 3、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。

A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 4、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 5、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。 A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 7、商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 8、竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 9、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 10、化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质

12、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 13、河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 14、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。

A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人 15、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。

A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃ 16、优质蔬菜的一般卫生指标是( )。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

专业知识分享

WORD格式整理

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

17、( )必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋 18、生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 19、( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 20、下列中属于天然色素的是( )。

A、苋菜红 B、胭脂红 C、靛蓝 D、焦糖 21、我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。

A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1

22、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。

A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性 23、仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。

A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性 24、不适宜强化的食品种类有( )。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料

25、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年 26、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒” 27、下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 28、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( )，时间不少于15分钟。 A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃ 29、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定地点 30、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。

A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原 31、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。

A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 32、脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 33、下列营养价值较低的油脂是( )。

A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 34、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( )。

A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 35、下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。

A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸

36、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 37、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

专业知识分享

WORD格式整理

A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 38、蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、构成、修补、更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素 D、供给热能 39、下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇 40、下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能 41、( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 42、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 43、淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 44、肉类脂肪含( )较多。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 45、姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 46、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 47、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯 48、自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 49、中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 50、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是( )。

A、85元 B、75元 C、50元 D、40元 51、触电事故有电击和( )两类。

A、电伤 B、电痛 C、电麻 D、电死 52、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V 53、( )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 54、下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

55、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。 A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理

专业知识分享

) WORD格式整理

56、( )属于气体燃料。

A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤 57、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 58、燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点 59、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A、脱火 B、回火 C、过火 D、小火

60、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“( )”。

A、脱火 B、回火 C、离火 D、缩火 61、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红 62、鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的( )，滋味鲜美。

A、色氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、谷氨酸 63、干贝是扇贝( )的干制品。

A、闭壳肌 B、结缔组织 C、壳肌 D、贝尖 64、榧子仁是我国特产的( )。

A、核果 B、稀有珍果 C、鲜果 D、浆果 65、核桃( )成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。

A、4～5月 B、5～6月 C、7～9月 D、10～11月 66、榛子具有补气、( )、明目的功能。

A、养血 B、健胃 C、榨油 D、健脾 67、苹果按成熟期可分为( )。

A、伏苹果和秋苹果 B、春苹果和秋苹果 C、夏苹果和秋苹果 D、青苹果和红苹果 68、蜜饯是水果用高浓度的糖液或( )浸透果肉加工而成。

A、白糖 B、红糖 C、蜜汁 D、蜂蜜 69、桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄 B、白色 C、红色 D、浅黄 70、品质优质的琼脂( )、洁白、半透明、干燥无杂质。

A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑 71、蔗糖包括白糖、面白糖、( )和红糖。

A、砂糖 B、糖浆 C、饴糖 D、冰糖 72、蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的( )。

A、维生素 B、营养价值 C、档次 D、色泽 73、用( )制得的饴糖，色黄、质量好。

A、大米 B、麦芽 C、白薯 D、土豆 74、饴糖可增进面点成品的( )。

A、体积 B、酥性 C、香甜气味 D、弹性 75、优良品质的蜂蜜用水调节后( )，没有沉淀物。

A、搅拌均匀 B、静置一天 C、静置三天 D、静置一周 76、蛋黄呈黏稠的不透明液态，( )。

A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小 77、阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或( )。

专业知识分享

WORD格式整理

A、变成绿色 B、滋味变坏 C、组织变软 D、进入成熟 78、原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。

A、不能食用 B、处理后可用 C、变色 D、氧化 79、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括( )。

A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌 B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏 C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏 D、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏 80、粮食在呼吸过程中放出( )。

A、气体 B、热 C、氧分 D、水分 二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。) 81、( )选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。

82、( )制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

83、( )生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。 84、( )素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 85、( )豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。 86、( )苹果包应具有暄软香甜，形似苹果的特点。 87、( )制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

88、( )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻

待用。

89、( )调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。 90、( )物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。 91、( ) 调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

92、( )饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性

的饭坯。

93、( )制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。 94、( )制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

95、( )米粉面坯按性质分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。 96、( )米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。 97、( )米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。 98、( )八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。

99、( )芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

100、( )滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

中式面点师中级理论知识试卷11答案

一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)

1、D 2、B 3、A 4、B 5、D 6、C 7、B 8、C 9、C 10、A 11、D 12、C 13、B 14、B 15、D 16、B 17、D 18、A 19、C 20、D 21、A 22、A 23、C 24、C 25、C 26、A 27、C 28、B 29、D 30、C 31、C 32、D

专业知识分享

WORD格式整理

33、A 34、B 35、B 36、D 37、D 38、C 39、B 40、D 41、B 42、A 43、B 44、A 45、B 46、D 47、C 48、D 49、B 50、B 51、A 52、D 53、B 54、C 55、D 56、B 57、A 58、B 59、A 60、B 61、C 62、D 63、A 64、B 65、C 66、B 67、A 68、C 69、A 70、A 71、D 7273、A 74、C 75、B 7677、B 78、A 79、D 80

二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。) 81、√ 82、√ 83、× 84、√

85、× 86、√ 87、× 88、√ 8991、√ 92、× 93、× 94、√ 9597、× 98、× 99、√ 100、×

专业知识分享 、B 、C 、B 、× 90、× 96

、× 、×