职业技能鉴定题库
称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地中式烹调师高级理论知识试卷
注 意 事 项
线 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 过得 分 得 分 评分人 超 一、单项选择(第1题～第24题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分48分。)
1、动物脂肪中()含量较多。（ C ） 准 A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 不 D、必需脂肪酸
2、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。 （ D ） 题 A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 答C、渗透定价策略 D、声望定价策略
3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ） 生A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 考D、维生素
4、造成作品单薄、不实用的原因是()。（ C ） A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多
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D、空白太少
5、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（ A ） A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性
6、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ） A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄
7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ） A、拍粉处理 B、挂糊处理 C、吸水处理 D、糖腌处理
8、以下酱汁中，()带辣味。（ B ） A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁
9、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ）
A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
10、人和高等动物的味感部位主要限于()。（ D ） A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面
11、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（ A ） A、烟熏 B、煮
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C、蒸 D、卤
12、红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ） A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋
13、属于根菜类蔬菜的是()。（ C ） A、藕 B、生姜 C、胡萝卜 D、土豆
14、粤菜的刀法分为()。（ A ） A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类 C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类 D、标准刀法和非标准刀法两大类
15、拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ） A、面条 B、面糊 C、面坯 D、面团
16、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（ B ） A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
17、雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（ A ） A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳
18、热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ） A、咸味料；鲜味料 B、咸味料；香辛料 C、基本味料；咸味料
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D、基本味料；香辛料
19、洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（ B ） A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋
20、明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（ C ） A、先咸后酸 B、酸中回甜 C、略带微酸 D、酸味浓厚
21、调料调色是利用调料调配而成的。（ C ） A、深色调料 B、酱汁调料 C、有色调料 D、红色调料
22、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（ B ） A、高筋粉 B、无筋粉 C、中筋粉 D、全麦粉
23、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ） A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透 C、便于原料着色 D、使成品耐脆
24、.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（ A ） A、大米 B、大豆 C、肉类 D、蛋类
得 分 评分人 二、判断题(第1题～第26题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分52分。)
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1、糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强， 全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
2、某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（ × ）
3、琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）
4、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ √ ）
5、原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
6、产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ × ） 7、谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ √ ）
8、《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的 烹饪专著。（ √ ）
9、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ） 10、宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ √ ）
11、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（ × ）
12、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）
13、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（ × ） 14、单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
15、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫 廷保健食谱，其三是烹原料知识。（ √ ）
16、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ） 17、调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）
18、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ √ ）
19、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。 （ × ）
20、刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ）
21、成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（ × ）
22、利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ √ ）
23、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ × ）
24、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）
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25、花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）
26、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ）
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