日本清酒

学习今日日本后的感受

从本学期的第二周开始我们学习了今日日本这门学科。通过将近

十周听讲，我对日本文化有了一定的了解和认识。在老师的引导下我对日本文化以及日本人的一些传统习俗产生了浓厚的兴趣。下面是我通过查找各种资料还有加上自己的看法总结成的关于日本清酒的简单介绍。

日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来

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多杰旺扎 41012010 土环学院 土木1001班

纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。据统计，1988年日本清酒年产量为1448×10000000L，1993年为

1457×10000000L，而1995年仅为996．9×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。

日本清酒的历史文化

弥生时代

日本从绳文时代进入弥生时代，由中国传入水稻文化，人们才懂得以米为主要原材料酿制清酒。而酿造文化的起源地带一般被认为是在西日本九州的。当时，人们把谷物加热后用口啮碎，借口内唾液的酵素产生糖化作用，再以野生醇母发酵，这个就是日本最原始的酿造方法，被称为“口啮酒”法。 大和时代<4世纪~7世纪>

在大和时代，酿酒文化慢慢的在日本国内被传开。《古事记》、《日本书记》、《万叶集》、《风土记》等日本的文献里亦有记载。当时

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的清酒不是被称为「サケ」(sake)，广泛的有「キ」(ki)、「ミキ」(miki)、「ミワ」(miwa)、「クシ」(kushi)等各式各样的称呼。

远古时代的日本清酒原来不是作为一种饮料，而是作为食物。因当时的清酒酿制后都较为浆状，相当接近固体，那时一般都是食清酒多于饮清酒，在后期人们才懂得隔开酒滓饮用。

奈良时代<710年~784年>

奈良时代初期，以米趜的酿造法开始普及。当时日本的朝廷确立律令制度，设立造酒司，朝廷的酿造体制正式成立，而酿造技术就在这时开始盟芽及被提升。而各种文献在奈良时代亦开始出现，根据文献记载,，当时清酒巳分别有古酒、净酒、浊酒、白酒、粉酒等种类。

奈良时代<710年~784年>

奈良时代初期，以米趜的酿造法开始普及。当时日本的朝廷确立律令制度，设立造酒司，朝廷的酿造体制正式成立，而酿造技术就在这时开始盟芽及被提升。而各种文献在奈良时代亦开始出现，根据文献记载,，当时清酒巳分别有古酒、净酒、浊酒、白酒、粉酒等种类。

平安时代<794年~1185年>

在平安时代，政治性的祭事不可缺乏清酒，故清酒在宗教仪式上开始饰演一个很重要的角色。清酒在当时的社会里并不普及，一般庶民是没有机会饮用到清酒的。直至到中世的寺院里，僧人酿造的

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清酒受到很高的评价，清酒才变得平民化了。而寺院哭酿造的清酒，称之为“僧坊酒”。其他还有高野山的“天野酒”和奈良平城的“菩萨泉”。

鎌仓 室町时代<1185年~1573年>

平安末期到鎌仓时代，生活质素改善加上商业与经济繁盛，清酒需求增加。由朝廷的造酒司酿造酒演变成一般寺院和神社酿造的清酒，同时清酒亦被视为与米有同等经济价值的商品作流通，须则普及化了。但在1252年日本也曾实施过禁酒法。 根据南北朝的《御酒之日记》，室町初期清酒的酿造开始把趜、蒸米和水分开两次加入酿制，就是今天的“段仕込”酿造法。而且在《多闻院日记》中更明确地记述“火入”和“三段仕込”的酿制技术。意即现在的清酒酿造就在这时代成了最初的原型。 安土 桃山时代<1568年~1600年>

16世纪，清酒由寺院酒、神社酒的时代演变成地酒时代。各式各样的地区性品牌继而诞生，各地域性之间的酒庄在酒质和制造量等都有了激烈的竞争。同时也促进了清酒的多样化。另一方面，大木桶酿制技术在此时期出现，也大大改变了以往的产量。少瓶少壶的少量酿制技术被淘汰，清酒的生产量飞跃大增，正式开始了近代清酒工业的时代。

江户时代<1603年~1867年>

元禄11年(1698年)，清酒酿造的酒庄达至27,000间的记录。烧酎的混和法即酒精添加技术被开发。天保五至六年间(1834~5)位于

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神户滩五乡的宫水被发现，酿造用水之质素的重要性被确立，“滩之酒”被受注视。江户中期的海运输业发达，“滩之酒”从大阪地带放到“樽回船”上被运送到江户中心，成为庶民的人气商品。 明治时代<1868年~1912年>

新政府实施富国强兵政策，开始征收重税，也开始征收酒税。同时禁止自家酿造清酒。

明治5年(1872)首次有清酒输出到海外。明治15年(1882)酒庄数目达致16,000间，年间生产55万公秉。之后明治34年(1901)开始了一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包装，取缔了以往的木桶和小壶的容器。同年开发山废酿造法和速酿法，成为清酒制造业的不可欠缺的重要元素。明治44年(1911)，第一回全国新酒鉴评会开幕。 大正 昭和 平成时代<1912年~现代

在大正以前，清酒的贮存用具大部份都是以杉木的木桶盛载，即“樽酒”为主流。直到明治时,，出现了“一升瓶”(1.8公升)的瓶装后则起了变化，当进入大正时代,，瓶装便开始普及，时至今日仍被广泛使用。

约在昭和10年(1935)，清酒酿造业迎接了新时代，变得更近代化和效率化，新型的计时器和先进机械等都在此面世。

昭和14年(1939)日本政府控制稻米，米统制政策开始，限制精米技术更限制清酒生产量。特别在中日战争开后，食粮短缺，清酒总产量减半。当时以水浠淡的清酒亦随之而出现。

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昭和18年(1943)由以往的1级至4级之级别制度改为特级、1级和2级。第二次世界大战后，各地酒庄复兴，清酒市场很快出现不足情况。

昭和24年(1949)各酒庄开发“三倍增酿酒”的商品。之后昭和48年，日本政府禁止在清酒添加防腐剂，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必需张贴制造日期、原材料与及制造方法等相关资料。

东京奥运会、大阪世界博览会都加速清酒的需求量，“地酒”文化更加成为饮用潮流。之后也出现了纸盒装清酒。清酒的变化亦随世界改变，90年代经济蓬勃，市场对清酒味道质素等整体的要求都有很大变化。平成4年(1992)清酒级别制随之而废除，改为特定级别，即现代的吟酿和大吟酿等级别。

时至今日，日本清酒的文化既拥有着古代的传统，在酿造技术上亦有不断跃进的新元素，更与日本的食文化有不可分割的关系。

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