名词解释：
白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度: 发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止:大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸
风供氧，以排除麦粒中的CO2。
无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽
醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪
的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒
复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒
蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，
泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。
生啤酒 ：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。
干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。
淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。
煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀死其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作 开耙：发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙” 苹果酸—乳酸发酵：
开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8 ～ 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄
酒。
大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。
小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。
清蒸清碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。
混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。
串香（蒸）: 采用特制的甑桶或蒸馏设备，底锅放入稀释的液态法生产的纯净基酒（或食用酒精），上面有固态发酵酒醅，进行蒸馏生产白酒的工艺。
浸蒸：
1.酒的分类：发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、配制酒(露酒) 2.黄酒的分类
1.传统工艺黄酒：①淋饭酒②摊饭酒③喂饭酒 和 新工艺黄酒 2.干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒。 3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料
支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。 4．酿造酒和蒸馏酒的特点？各代表酒种
发酵酒(酿造酒)是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于 24%(V/V)的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。
蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在 18%～60%(V/V)的饮料酒。如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。
5．黄酒发酵特点：敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵
6.摊饭法发酵的工艺特点
错误！未找到引用源。冬季生产。冬浆冬水(十几天发酵，微生物生长慢，酸度高，CO2 散得慢，香气易被保存)；
②酸浆水配料发酵。以酸制酸，抑制细菌繁殖；③摊饭冷却；④淋饭酒母作发酵剂；⑤生麦曲作糖化剂
7.黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒
配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
宜酿造半甜型和甜型黄酒。
8.啤酒用大麦的要求
⑴粒大饱满，皮薄色浅，体形短。⑵发芽率不低于 95%。⑶蛋白质含量适中(9%～12%)。⑷吸水能力强，浸出物含量高。⑸大麦及制成的麦芽酶活性高。
9.制麦的工艺流程：原料大麦→清选分级→称量贮存→浸麦→发芽→干燥→除根→贮存→成品麦芽
10.常用的浸麦及发芽方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾法浸麦法。地板式发芽和通风式发芽
11．制麦过程的物质变化
糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；千粒重下降
蛋白质的变化：蛋白质即有分解又有合成。以分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。
半纤维素和麦胶物质的变化：麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度出不断降低。溶解良好的麦芽，其β–葡聚糖降解较完全。
淀粉糖化有何要求：要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖
绿麦芽干燥的主要目的
（1）排除水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； （2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
（3）去除绿麦芽的生青味，增加麦芽特有的色、香、味； （4）使麦根干燥，便于除根。
影响发芽的主要因素：温度，水分，通风量，光线
1.温度（1）低温制麦： 12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。（2）高温制麦： 18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。
2.水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽用45～46%浸麦度，深色麦芽48%。
3.通风量。发芽前期及时通风供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期减少通风量，抑制胚芽发育，减少制麦损失，有利于麦芽溶解。
4.光线。发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。 12.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成
目的：使大麦发芽，使大麦中的酶系得到活化，酶的种类和活力明显增加，麦粒达到一定溶解度，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干的过程中还能产生必要的色、香和风味成分。
在完整大麦种子发芽时，胚含有赤霉素分泌到糊粉层去，促进其合成大量的水解酶和蛋白酶。
13.干燥分哪2个阶段，各有何特点
⑴凋萎：水分降至 10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温 40～50℃。淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。
⑵焙焦：水分由 10%降至 5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。淀粉水解停止。浅色麦芽麦温 82～85℃，深色麦芽麦温 95～105℃。在排潮阶段高温加热时，湿淀粉会形成不可利用的玻璃质麦芽。
14.麦汁制备流程：原辅料粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→添加酒花→麦汁冷却
15.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线
① 酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐。 ② 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
③ 100℃煮出：部分糖化醪加热至 100℃，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收
率。
④ 糖化终了：除α-淀粉酶外，其它酶钝化。
糊化锅(大米粉PH6.2)50℃ 93℃(15min) 100℃(30min)→[糊化锅(麦芽粉PH5.3)50℃→]63℃(30min)→68℃(40min 碘反应完全)→78℃(10min)→过滤
复式糖化法(一次、二次是指糖化的次数)糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化(即对辅料醪进行酶分解和煮出)，然后在糖化锅进行糖化的方法。此法辅料中淀粉利用率高，用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。复式一次煮出糖化法适合于各类原料酿造浅色麦汁，复式浸出糖化法常用于酿制淡爽型啤酒。升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。降温浸出糖化法一般很少采用。一次煮出-浸出糖化法要求麦芽质量好、酶活高；若麦芽质量普通，麦芽酶活力不足，应适当补充合适的酶制剂，采用二次煮出糖化法。三次煮出糖化法适合与各种质量麦芽。糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用。 简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系
蛋白质：pH下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。 高级醇：促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。
挥发酯：啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味丰满协调。但过高的酯含量会产生啤酒不愉快的香味，或异香。
醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛＞ 10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
酸类：啤酒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口
16.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题
意义：⑴降低啤酒生产成本 ⑵降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性 ⑶调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
添加辅料后，注意的问题：⑴若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。⑵不应造成麦汁过滤困难。⑶不应给啤酒带来异常风味
17.酒花的主要成分及其功能
⑴苦味物质(酒花树脂)：异α-酸是啤酒中苦味和防腐力 ⑵酒花精油：啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分。
⑶多酚物质：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
18.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么
依据：①酒花中 α-酸含量 ②消费者嗜好：嗜好口味清淡型，则少加 ③啤酒的种类：啤酒浓度低、色泽浅、淡爽型应少加 ④啤酒生产方法：敞口发酵、贮酒期长，适当多加
添加原则：先差后好，先少后多
19.麦汁煮沸过程有何作用
⑴蒸发水分、浓缩麦汁，达到规定浓度；
⑵钝化全部酶和麦汁杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性； ⑶蛋白质变性和凝固，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊； ⑷酒花有效组分的浸出； ⑸排除麦汁中的异杂臭气。
20.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响
冷凝固物造成麦汁雾状混浊，附着在酵母表面，影响发酵速度，并在生产的后阶段造成过滤困难，后酵及过滤损耗居高不下，甚至最终影响成品的稳定性。但同时可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。
分离方法有： 冷静置沉降法、硅藻土过滤法 、麦汁离心分离法 、硅胶吸附法
在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离
分离条件：大麦有较高β-球蛋白、麦芽溶解不足、制造高非生物稳定性的啤酒需要分离。 方法：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。
分离方法有：冷静置沉降法、硅藻土过滤法 、麦汁离心分离法 、硅胶吸附法
21.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较
上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度 15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度 6-8℃，主酵最高温度 8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。
22.发酵副产物对啤酒品质的影响
⑴高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、
有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。
⑵挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含量会产生啤酒不愉快气味，或异香。
⑶醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒中的含量如超过 10 mg/L会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味。
⑷酸类：是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。
（5）连二酮类：双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标，淡啤中当含量超过0.15 mg/L，则有不愉快的刺激味。啤酒中含有超过 0.5 mg/L 有馊饭味。
⑹含硫化合物：影响啤酒风味，主要是H2S 、SO2和硫醇。如啤酒中H2S〉10μg/L，有生酒味（洋葱味），H2S〉50μg/L，有坏鸡蛋味。
23.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
（1）减少α-乙酰乳酸的生成 1.选择优良的酵母菌株。2.提高麦汁中 α-氨基氮水平。 （2）加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解 1.提高麦汁溶氧水平，发酵前期适当进行通风搅拌。 （3）控制和降低酵母增殖浓度 1.提高酵母接种量。2.降低酵母在发酵液中的繁殖温度。 （4）加速双乙酰的还原 主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。
24.啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性
类型：啤酒的混浊可分为生物混浊和非生物混浊。
主要原因：生物浑浊 ⑴微生物作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀
非生物浑浊（2)高分子蛋白质和多酚物质 ，蛋白质引起的浑浊有 消毒浑浊、冷雾浊（可
逆）、氧化浑浊（永久）形成原因为：
措施：（1）严格控制发酵过程的工艺卫生，加强 CIP和严格的巴氏杀菌 （2）单宁沉淀法、蛋白酶水解法、硅胶吸附法；PVPP 吸附法
VDK还原采用高温，是否会使代谢副产物增加
许多研究证明：啤酒风味物质形成主要在酵母繁殖和主发酵阶段，采用高温还原并不增加很多的代谢副产物，如高级醇、挥发酯等。
25.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度
低温：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
高温：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染,减少代谢副产物,增加CO2溶解度,有利于啤酒风味和外观品质提高
26.葡萄酒可分为哪些种类？
27.冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？
冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。 贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的 成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
28.生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？
29.SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？ 1.杀菌和抑菌 2.澄清作用 一、SO2的作用
SO2 能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。 二、澄清作用
由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。3.溶解作用
添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。 4.抗氧化作用
SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。 5增酸作用
①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； ②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。
30.在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？ 1.温度
必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。 2pH的调整
苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。3.通风
酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。 4.酒精和SO2
当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。 5.其他
⑴ 将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵。
6.促进自然发酵的措施
⑴ 将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。 ⑵ 用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。 适用：
1.根据葡萄酒的类型定酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进 行苹果酸—乳酸发酵。干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸发酵，酒精酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。 2.根据葡萄酒的含酸量定
若葡萄酒太酸，可进行苹果酸——乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；如某些高酸白葡萄酒。
若含酸量低，则不需进行苹果酸——乳酸发酵，否则口 味淡薄，易败坏。
适于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒
31．MLF及其对葡萄酒质量有何影响？ 降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失； 提高酒的细菌稳定性；
改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。 但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。 32.酿造白葡萄酒的工艺？
33.CO2浸渍法的特点？
生产的干红葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，果香清新，酸度适中，口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消 失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。
34.葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？ 氧化还原反应：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和： 红酒：紫红、鲜红橙红、瓦红、砖红，酒龄再长变为黄褐色；
新酒的苦涩味逐渐消失，口感圆润、醇厚；氧是必需的，但过强通气是不利的。 白葡萄酒：黄色加深，甚至变成深棕色或褐色；果香减少，酒香突出协调，口感柔顺。 氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。 酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。
乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。 葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成的果香 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的
通常认为：酯类是果香和酒香的重要物质，但陈年葡萄酒的感官质量与酯类的含量并没有相关性。
单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。 • 花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成：• 随着陈酿，果香下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。 • 最浓郁的醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。 • 醇香形成需要的条件： 源于葡萄的果香或其前体物
还原条件：密封、SO2、温度、微量铜（＜1mg/L） 醇香是还原过程的结果。
柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
35.红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？
白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。
36.橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？ 1、适度的氧化作用
橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄
酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富 多变的成熟酒香。 2、来自木桶的香味和单宁
橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富。橡木桶进入葡萄酒中的香味物质主要包括橡木内脂、丁子香酚、香草醛、愈创木酚等。进入量与橡木的种类、烘烤程度及桶的新旧和贮酒时间长短有关，从而使得葡萄酒的香气更加复杂。另外由于橡木单溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味下降，口感柔和，颜色变暗，更趋稳定同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的肥硕感。 3、橡木桶在干白葡萄酒中的应用
橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒 泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和 37.澄清葡萄酒的方法和原理。
自然澄清、机械澄清、化学澄清 38.葡萄酒饮用顺序？
先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。
39.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 3.按香型分类
• 浓香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白 酒。浓香甘爽，以泸州特曲酒为代表。
• 酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润， 贵州茅台酒为代表。
• 清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以汾酒为代表。
• 米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸
乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以桂林三花酒为代表。
• 凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，陕西西凤酒为代表。
• 豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。广东石湾玉冰烧为代表。
• 芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。山东芝白干为代表。
• 特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。江西省四特酒为代表。
• 浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。湖北白云边为代表。
• 老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。河北衡水老白干为代表。 40.大曲酒的生产特点。
• 双边发酵使糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
• 续糟发酵也称固态配醅发酵。采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多次，提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
41.大曲类型有哪些？不同类型的大曲用于生产哪类酒种？
42.白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？
酒头:高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必 须符合国家规定的卫生指标。
酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分
作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。
中馏酒：酒度较高，但香味成分少，单独长期储存后酒味较淡薄。需要勾兑酒头酒尾。
43.简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么？
1.先培菌糖化后发酵工艺（桂林三花酒）
大米→浸米[加水]→蒸煮→扬冷、拌曲[加曲]→下缸→培菌糖化（16-26h）→加水后半固态发酵(5-7天)→蒸馏→陈酿→成品。 2.边糖化边发酵工艺（玉冰烧）：
大米→浸米[加水]→蒸饭→摊凉、拌曲[加小曲粉]→入坛发酵（15～20d）[加水]→蒸酒→斋酒→肉坛贮存（3 个月）[加肥猪肉]→过滤→包装→成品。
加入肥猪肉浸泡3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的鼓香。
斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低 50%，但高级醇含量较多，其中 β-苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些长链脂肪酸和酯减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。
44.固液法白酒生产工艺。
45.国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？
高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向水果酒转变，普通酒向优质酒转变。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容