酒水知识与酒吧服务

课程 餐饮与管理 年级 班级 时间 第六章 酒水知识与酒吧服务 教 学 目 标 教 材 分 析 学 情 分 析 项目 过程 一、导入： 提问：酒的物理特征是什么? 讲解：酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。 二、新授课： 第一节 酒的特性与分类 一、酒的特性 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇元毒性，但能剌激人的神经和促进血液循环。血液中乙醇含量超过一定比例时， 1.回答问题。 2.预习内容。 知识目标：1.熟悉不同酒的特性及其分类； 2.熟悉酒吧服务的基本程序。 能力目标：1.掌握酿造酒、蒸馆酒、配制酒的特点及其饮用方法； 2.掌握不同软饮料的特点。 重点：1.熟悉不同酒的特性及其分类； 2.掌握酒吧服务的基本程序 难点：1.掌握常见鸡尾酒的调制方法。 教师活动 学生活动 1

易燃，易挥发，溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖。 酒的酿造过程分为发酵、蒸锢两大部分。酒的酿造指的是发酵过3.看图，对比、问题回答。 程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，糖与酶在一定温度下 发生化学反应，生成乙醇和二氧化碳，这个反 应过程称为酒精发酵。 酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人 们的喜爱。酒的社会功能有以下三点： (1）营养功能。酒中的乙醇可为人体提供热量，促进人体血液循 环。各种配制酒均具有不同程度的治病、强身的功能，但应正确、适 量饮用。 (2）医药功能。酒具有医药功能，尤其是配制酒和保健饮料。人 类早就利用酒来治病强身，并收到良好的效果。 (3）交际功能。酒是人们社交礼仪的媒介，古今中外，相袭不断。 二、酒的分类 （一）按酒的制造方法分类 酒有发酵、蒸馆、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发 酵酒、蒸锢酒和配制酒。发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与果 汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。 酒店里常用的发酵 酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 （二）按配餐、饮用方式分类 1.餐前酒 餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的、喝了以后能剌激人的胃 口、使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。 2.佐餐酒 佐餐酒也称葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类。佐餐酒包括红葡萄 酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。 3.甜食酒 甜食酒，一般是在佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡 萄酒为基酒加葡萄蒸馆酒配制而成。 也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，元色透明，2

4.餐后甜酒 餐后甜酒又称利口酒是餐后饮用的，是糖分很多的酒类，人喝了之后有帮助消化的作用。制作时用烈性酒加入各种配料和糖配制而成。 5.混合饮料 混合饮料是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。 （三）按酒精含量分类 1.低度酒 低度酒酒度在20 % (v /v）以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。 2.中度酒 中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20 % (v/ v）-40 % (v/v ），国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。 3.高度酒 高度酒指酒度在40 % (v/v）以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二锅头等。 （四）按商业经营分类 1.白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馆酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。 2.黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是梗米）、泰米等为原料的酿造酒， 黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富。 3.果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山植酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 4.药酒 4.回答问题。 3

药酒是以成品酒为原料加入各种中草药材漫泡而成的一种配制酒。药酒是 一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 5.啤酒 啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒，含有酒精、碳水化合物 、维生素 、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口。 第二节 酿造酒 一、葡萄酒 （一）葡萄酒的种类 1.按酒的颜色可分为三类 （1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）玫瑰花葡萄酒 2.按葡萄酒的含糖量可分为四类 （1）干型葡萄酒。酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。 （2）半干型葡萄酒。含糖量为0.5% 味。 （3）半甜型葡萄酒。含糖量为1.2%-5%，口感较甜。 （4）甜型葡萄酒。含糖量在5%以上，口感很甜。 3.按含气状态可分为两类 (1）静态葡萄酒。指不含二氧化碳气体的葡萄酒。 (2）起泡葡萄酒。主要是将酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在葡萄酒中，这种天然汽酒以法国香槟酒为代表。 （二）葡萄酒的酿造 1.白葡萄酒 白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（ 时间较短），一般贮陈2-5年即可饮用。酒色较泼，一般呈淡黄绿色。在品味上可分甜、半干、干三种。 -1.2%，口感有微弱的甜4

2.红葡萄酒 红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4-10年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中溶入酒里，使酒液呈红色。红葡萄酒口味上分强烈、 味浓和清淡，一般在室温下饮用。 3.玫瑰葡萄酒 玫瑰葡萄酒在酿制中采取一些特殊方法，有的采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；有的采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；有的在酿制自葡萄酒中浸人紫葡萄皮的方法，所以这样酒液呈玫瑰红色，一般贮陈二三年即可饮用。 4.葡萄汽酒、香槟酒 酿制香槟酒的原料有紫葡萄、白葡萄，以紫葡萄为主。酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒酿制方法基本相同，在除去沉淀物后放入发酵槽中发酵，最后，清除酒塞上的沉淀物，换上新瓶，紧固酒塞，放在石灰岩质的地害里存放。一般自酿制至包装出售，需要六七年的时间 ， 此时的香槟酒其风格特点已日臻完美，质量最佳。 二、其他水果酿造酒 国际上流行的水果发酵酒有苹果酒和梨子酒。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量为 2% (v/v）-8% (v/v）。有些品种的酒度会稍高一些，其甜味和水果味都很浓烈。 三、谷物酿造酒 （一）啤酒 1.啤酒的“度” (1）麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。啤酒的麦芽汁浓度一般为7%-18% 。 (2）酒度。啤酒的酒度较低，为 l.2% (v/ v）-8. 5% (v/v）。它与麦芽汁浓度成正比。 2.啤酒的分类 （1）按有无杀菌分类。啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两5

种。 生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接人桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，其保存期为 37 天。 熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，保存期一般为2-6个月。 （2）按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 黄啤酒是啤酒中的最主要品种，呈浅黄色，酒度为 3% (v/v）-5 % (v/v），麦芽汁浓度为10%-12 % 。 黑啤酒是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度为 5 % (v/v）-8.5 % (v/v）。麦芽汁浓度为14%-18%。 3.中外啤酒简介 (1）中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列，名品有山东青岛啤酒、北京燕京啤酒、广东珠江啤酒、浙江西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒等。 (2）外国啤酒。外国啤酒的名品有荷兰的喜力，德国的卢云堡、 贝克，丹麦的嘉士伯、图波，爱尔兰的健力士，美国的百戚，日本的膜麟、札幌，新加坡的虎牌等。 （二）黄酒 1.浙江绍兴加饭酒 加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为 16.5 % (v/v），含糖量为2 %。 2.福建龙岩沉缸酒 沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成 。福建龙岩沉缸酒也需陈酿。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15% (v/v），含糖量为20%。 6

（三）日本清酒 日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。 精选的大米要经过磨皮，使大米精白；漫渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前后各进行一次，以确保酒的保质期；句兑酒液时注意规格和标准。 第三节 蒸馏酒 一、中国蒸馏酒 （一）白酒的香型 1.清香型 清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。 2.浓香型 浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窑特曲。 3.酱香型 酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。 4.米香型 米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。 5.兼香型 兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。 （二）名酒简介 1.茅台酒 茅台酒产于贵州省仁怀市茅台镇，是以高粱为主要原料的酱香型白酒，酒度分别为539毛 (v/v）、439毛（v/v）、33% (v/v）。 7

2.汾酒 汾酒产于山西省汾阳市杏花村，是以高粱为主要原料的清香型白酒，酒度分别为60% (v/v）、549毛（v/v）、38% (v/v）。 3.五粮液 五粮液产于四川省宜宾市，是以高粱、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度分别为60% (v/v）、52% (v/v）、399毛（v/v）。 4.剑南春 剑南春产于四川省绵竹市，是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度分别为60% (v/v）、52% (v/v）、399毛（v/v）。 5.古井贡酒 古井贡酒产于安徽省毫州市，是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有 60% (v/v）等多种。 6.洋河大曲 洋河大曲产于江苏省宿迁市宿城区洋河镇，是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60% (v/v）、55%(v/v）、389毛(v/v）等多种。 7.董酒 董酒产于贵州省遵义市，是以高粱为主要原料的兼香型白酒，酒度有58% (v/v）等多种。 8.泸州老害特曲 泸州老害特曲产于四川省泸州市，是以高粱为主要原料的浓香型白酒 ，酒度有 60%(v/v）等多种。 二、外国蒸馏酒 （一）白兰地 1.干邑白兰地 法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。 2.雅文邑白兰地 雅文邑白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。其名品有卡斯塔8

浓、夏博等。 白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 （二）威士忌 1.苏格兰威士忌 苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馆出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。 2.爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌以大麦、小麦、燕麦、黑麦为主要原料，经发酵蒸馆后人桶陈酿而成。陈酿期至少4年，通常为8-15 年。爱尔兰威士忌的名品有约翰·詹姆森等。爱尔兰威士忌是制作爱尔兰咖啡的基酒。 3.加拿大威士忌 加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馆后人桶陈酿而成，陈酿期一般为4-10年。 4.美国威士忌 美国威士忌以玉米、大麦等为主要原料经发酵、蒸馆后入桶陈酿而成。其陈酿期为2-4年，最长不能超过8年。美国威士忌v.J肯塔基州波本地区的产品最为著名。 威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，多被用于调制鸡尾酒和混合饮料。 （三）伏特加 1.纯净伏特加 纯净伏特加是指将蒸馆后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无昧，只有火一般的剌激。纯净伏特加名品有美国的斯米尔诺夫、俄罗斯的斯多里西那亚、真斯科伏斯卡亚等。 2.芳香伏特加 芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。芳香伏特加名品有披兰的蓝野牛、苏联的王自特索伏卡等。 9

（四）朗姆酒 1.银朗姆 银朗姆又称自朗姆，是指蒸馆后的酒需经活性炭过滤后人桶陈酿一年以上。银朗姆酒味较干、香味不浓。 2.金朗姆 金朗姆又称玻王自朗姆，是指蒸馆后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。 3.黑朗姆 黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。黑朗姆酒色较浓（ 深褐色或棕红色），酒味芳醇。 （五）金酒 1.荷兰金酒 荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料经发酵、蒸馆后，在蒸馆液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馆而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味。荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。 2.干金酒 干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料经发酵、蒸锚后，加入杜松子及其他香料再次蒸馆而成。干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。 （六）特基拉酒 特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆经发酵、蒸馆而得的酒。新蒸馆出来的特基拉酒需放在木桶内陈酿也可直接装瓶出售。特基拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时，常用拧棱角蘸盐伴饮，以充分体验特基拉的独特风味。 第四节 配制酒 一、中国配制酒 10

1.山西竹叶青 中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳市杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。 2.其他配制酒 中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒；加人名贵药材的人参酒；加人动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒等。 二、外国配制酒 1.味美思 味美思又称苦艾酒，有强烈的草本植物味道。通常是以白葡萄酒，特别是中性干白葡萄酒为基酒，调配各种烹料，经过浸泡、浸渍或蒸锚的方法从烹料中提香味，生产成酒。 2.比特酒 比特酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馆酒中加入树皮、草根、香料及药材漫制而成的酒精饮料。 3.茵香酒 菌香酒是以菌香为主要香料，再加上少量的其他配料，在蒸馆酒中浸制而成的一种酒精饮料，酒度为 25 % (v/v）-30% (v/v）。 （二）甜食酒 1.雪利酒 雪利酒是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此雪利酒被称为西班牙的国宝。名品有潘马丁、布里斯托等。菲奴类雪利酒可以在喝汤时饮用，也可用作开胃酒，奥鲁罗索类雪利酒是最好的餐后甜酒。喝雪利酒前一般需要冰镇。 2.波特酒 波特酒一般为红色强化甜型葡萄酒，也有少量干白波特酒。只有葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。 11

（三）餐后甜酒 1.本尼狄克丁 本尼狄克丁又称当酒，产于法国诺曼底地区，系该地僧侣按照古方制成的一种利口酒，被称为圣酒。 2.谢托利斯 谢托利斯由法国谢托利斯修道院的僧侣酿制，主要工艺是在自兰地中加入香料蒸馆而成，又被称为修道院酒。它有黄色和绿色两种。黄色酒较淡，酒度为42% (v/v）；绿色酒较浓，酒度为 559毛（v/v）。 3.库拉索 库拉索又称乔利梳或橙皮甜酒，产于小安的列斯群岛中的荷兰属库拉索岛，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成 4.金万利 金万利又称大马尼埃，产于法国科涅克地区，是在干邑白兰地中加橙皮配制而戚，酒度为 40%(v/v）。 5.君度 君度产于法国，是橙昧利口酒，它无色透明，酒度为 40 %(v/v），广泛用于调制鸡尾酒。 6.薄荷酒 薄荷酒主要产于法国和荷兰，是在蒸馆酒中加入薄荷油配制而成。薄荷酒酒度为 30%(v/v），有绿色和白色两种。 7.可可奶油利口酒 可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，是将可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加入其他植物蒸馆而成的利口酒。主要用于调制鸡尾酒。 8.咖啡利口酒 咖啡利口酒主要用来调配鸡尾酒，还可以浇在冰祺淋上或调在牛奶中。 第五节 软饮料 12

一、咖啡 咖啡含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油等成分。每一种咖啡都有各自不同的特性。咖啡一般有偏向酸、甜、苦、醇、香等不同的味道。为了适应不同的饮用口味，通常要把三种以上的咖啡豆调配成独具一格的另一种咖啡。 由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿，帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。 咖啡测常见种类：意式咖啡、美式咖啡、拿铁、卡布奇诺等。 二、茶 茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中，是一种山茶属植物。茶有五千多年的历史，现在全世界大约有30亿人在饮茶。中国盛产茶叶，饮茶人口众多。 茶叶有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶和粉茶等几类。茶叶富含多种化学成分，大多数有益于身体健康。 三、可可 可可是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可豆含有50% 的脂肪、10% 的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。可可具有强心、利尿功效。可可种子在发酵、蜡干后提取30%的可可脂做药用，余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰漠淋可可等。 四、矿泉水 矿泉水是高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，它以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。其味有微威和微甜两类，饮之清凉爽口，可助消化。 五、牛奶 牛奶含有丰富的供给人体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等，其营养丰富，利于消化，极易为人体所吸收。 六、果蔬汁 13

各种鲜果蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质。餐厅中常出售的果蔬汁有橙汁、西瓜汁、夜萝汁、西袖汁、黄瓜汁、胡萝卡汁等。 七、汽水 汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑饮料。它是用水、拧棱酸、小苏打、白糖、拧穰香精、食用色素等原料按一定比例配制而成的。汽水中的二氧化碳对胃壁有轻微剌激作用，能加速胃液分泌，帮助消化，同时二氧化碳很快从体内排出，带走了人体内的热量，使人饮后有清凉的感觉。 八、圣代、巴菲和奶昔 1.圣代 圣代是在冰漠淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。 2.巴菲 巴菲是由冰漠淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。 3.奶昔 奶昔是把冰漠淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。 第六节 鸡尾酒调制 一、鸡尾酒的基本结构 鸡尾酒是由基酒、辅料、配料和装饰物组成的。各种成分的添加要严格按鸡尾酒的配方配制。 （一）基酒 基酒又称鸡尾酒酒底 ，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特吉拉酒等。有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒。 （二）辅料和配料 鸡尾酒的辅料指搭配酒水，一般为拧攘汁、蔷萝汁、橙汁和各种汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆寇粉等。它们14

的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味， 而不是盖过或改变其基酒的香味。 （三）装饰物 鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝等。有时也用植物的青枝绿叶，甚至一根吸管当装饰物。在使用中要注意在色影和口味上均与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷 ，给人以赏心悦目的艺术享受。 二、鸡尾酒调制方法 （一）兑和法 兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌即可。但有时也需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免不同的酒液冲撞混合。 （二）调和法 调和法有两种：调和，调和与滤冰。 调和是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加进冰块，用酒吧匙搅拌均匀。 调和与滤冰是把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中。 （三）摇和法 摇和法是把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。 （四）搅和法 搅和法是把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10min,连冰块带酒水一起倒入酒杯中。 三、酒吧常用器具设备 （一）玻璃器皿 (1）烈酒杯。其容量规格一般为56 ml，用于各种烈性酒，只限于在“净饮”的时候使用。 (2）老式洛克杯。又叫古典杯，其容量规格一般为224 ～280 时，15

大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒，有些鸡尾酒也使用这种酒杯。 (3）果汁杯。容量规格一般为168ml，喝各种果汁用。 (4）高身杯。又称为高球杯。容量规格一般为224 ml，用于特定的鸡尾酒或混合饮料，有时盛果汁也用高身杯。 (5）柯林杯。容量规格一般为280时，用于各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料、各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒。 (6）阔口香槟杯。容量规格一般为126时，用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。 (7）郁金香型香槟酒杯。容量规格为126 时，只用于喝香槟酒。 (8）白兰地杯。容量规格为 224-336 ml，净饮白兰地酒时使用。 (9）水杯。容量规格为280 时，喝冰水和一般汽水时使用。 (10）啤酒杯。容量规格为280时，餐厅里喝啤酒用。 (11）鸡尾酒杯。容量规格为98时，调制鸡尾酒以及喝鸡尾酒时使用。 (12）餐后甜酒杯。容量规格为35时，用于喝各种餐后甜酒、彩虹鸡尾酒、天使之吻鸡尾酒等。 (13）白葡萄酒杯。容量规格为168时，用于喝白葡萄酒。 (14）红葡萄酒杯。容量规格为 224 时，用于喝红葡萄酒。 (15）雪利酒杯。容量规格为56 ml或112 ml，专门用于喝雪利酒。 (16）波特酒杯。容量规格为 56 ml，喝波特酒时用。 (17）特饮杯。容量规格为 336 ml，喝各种特色鸡尾酒时用。 (18）酸酒杯。容量规格为 112 时，喝酸戚士忌鸡尾酒时用。 (19）爱尔兰咖啡杯。容量规格为210ml，喝爱尔兰咖啡时用。 (20）果冻杯。容量规格为98ml，吃果冻、冰漠淋时用。 (21）苏打杯。常用容量规格为448时，吃冰漠淋时用。 (22）水罐。有几种规格，如168 ml、500 ml、1000d等，用于过滤红葡萄酒或出售散装红葡萄酒、白葡萄酒。 （二）其他用具 (1）酒吧开刀。用于开启红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞，也可16

用于开汽水瓶、果汁罐头 。 (2) T 形起塞器。用于开启红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞。 (3）量杯。用于度量酒水的容量。 (4）滤冰器。用于过滤冰块。 (5）开瓶器。用于开启汽水、啤酒瓶盖。 (6）开罐器。用于开启各种果汁、泼奶等罐头。 (7）酒吧匙。分大、小两种，用于调制鸡尾酒或混合饮料。 (8）摇酒器。用于调制鸡尾酒，按容量分大、中、小三种型号。 (9）调酒杯。用于调制鸡尾酒。 (10）耐板。用于切水果等装饰物。 (11）水果刀。用于切水果 、装饰物。 (12）调酒棒。调酒时用。 (13）鸡尾酒签。穿装饰物时用。 (14）挤拧棱器。挤新鲜拧棱汁时用。 (15）吸管。客人喝饮料时用。 (16）杯垫。垫杯用。 (17）冰夹。夹冰块时用 。 (18）拧穰夹。 (19）冰铲。装冰块时用。 (20）宾治盆。装什锦水果宾治或冰块时用。 (21）酒桶。客人饮用白葡萄酒或香槟酒时做冰镇时用。 (22）漏斗。倒果汁、饮料时用。 (23）香槟塞。打开香槟后，用作瓶塞。 （三）制冷设备 1.电冰箱 电冰箱是酒吧中用于冷藏酒水饮料、保存适量酒品和其他调酒用品的设备。通常将白葡萄酒、香槟、玫瑰红葡萄酒、啤酒放入电冰箱中冷藏。 2.立式冷柜 17

立式冷柜专门存放香槟和白葡萄酒。其全部材料是木制的，里面分成横竖成行的格子，香槟及白葡萄酒横插入格子存放。 3.制冰机 制冰机是酒吧中制作冰块的机器，可自行选用不同的型号。冰块外形可分为四方体、圆体、扁圆体和长方条等多种。四方体形的冰块使用起来较好，不易融化。 4.碎冰机 酒吧中因调酒需要许多碎冰。碎冰机也是一种制冰机，但制出来的冰为碎粒状。 5.生啤机 生啤酒为桶装。一般客人喜欢喝冰啤酒，生啤机专门为此设计。生啤机分为两部分：气瓶和制冷设备。气瓶装二氧化碳用，输出管连接到生啤酒桶，由开关控制输出气压。 （四）清洗设备 酒吧中清洗设备主要是洗杯机。洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放入整盘的杯子进行清洗。一般将酒杯放入杯筛中再放进洗杯机里，调好程序按下按钮即可清洗。 （五）其他常用设备 （1）电动搅拌机。调制鸡尾酒时可用于搅拌或搅碎某些食品 。 （2）果汁机。果汁机有多种型号，主要作用有两个：一是冷冻果汁，二是自动稀释果汁。 （3）榨汁机。用于榨鲜橙汁或拧攘汁。 （4）奶昔搅拌机。用于搅拌奶昔。 （5）咖啡机。煮咖啡用，有许多型号。 （6）咖啡保温炉。将煮好的咖啡装入大容器放在炉上保持温度。 （六）常用调酒器具 18

l-摇壶 2-搅拌机 3-冰桶 4-量杯 5-榨汁器 6-调酒杯 7-调酒棒8-过滤器 9-冰勺 10-冰夹 11-瓶塞钻子 12-开瓶器 13-多用起塞器14-开罐器 15-碎冰器 16-鸡尾酒签 17-吸管 18-水果刀 19-冰铲 四、常见鸡尾酒的配制 1.红粉佳人 基酒 ：金酒 1.5 oz。 辅料 ：红石榴汁1/2 oz、拧橡汁1/2 oz、鸡蛋清1个。 制法 ：用摇和法，将基酒和辅料调匀后滤冰倒入鸡尾酒杯中，用拧棱片或樱桃挂杯装饰。 2.马天尼 基酒 ：金酒1.5 oz。 辅料 ：干味美思1/2 oz。 制法 ：用摇和法，加人基酒和辅料，加冰块，用摇酒壶摇和后滤人鸡尾酒杯，用橄榄和 拧橡皮装饰。 3.银菲士 基酒 ：金酒 1.5 oz。 辅料 ：拧橡汁l .5 oz 、白糖浆1oz、鲜奶适量、鸡蛋清1个。 制法 ：用搅拌法，将基酒和辅料放入搅拌机内，中速搅10 s，然后连冰带酒水一起倒入柯林杯中，最后切樱挑挂杯装饰。 4.亚历山大 19

基酒 ：白兰地酒1oz。 辅料 ：可可甜酒1oz、鲜奶油1匙。 制法 ：用摇和法，将基酒和辅料彻底摇匀后，滤人鸡尾酒杯或古典杯中，最后在酒的表面上撒些豆寇粉。 5.马颈 基酒 ：白兰地酒1.5oz。 辅料 ：干姜水适量。 制法 ：用调和法，先将冰块放人柯林杯中，倒人基酒，加满干姜水，用酒吧匙搅拌，最后像削苹果皮似的将整个拧橡皮削下来，放人杯内，另一端挂在杯边装饰。 第七节 酒吧服务 一、酒吧的组织结构 （一）酒吧的组织结构图 （二）酒吧的人员构成 酒吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10-15 个座位配1人。 二、酒吧服务 （一）营业前准备工作 20

1.酒吧的清洁卫生工作 （1）前吧的清洁卫生。吧台台面通常由大理石或硬木制成，表面光滑，每天应先用湿布擦抹后再干擦，使吧台台面光滑洁净如新，必要时喷上蜡光剂。 （2）每天应对冷藏箱外部除尘，冷藏箱内应定期清洁，一般要求每三天一次。酒柜和陈列柜也应每天除尘，应特别注意陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。 （3）地面清洁卫生。吧台内地面多采用大理石等材料铺设，应用尘推推净地面，所铺的橡胶垫应每日冲洗干净。吧台服务区域的地毯应每天吸尘，定期清洗。 （4）酒吧、用具清洁卫生。酒杯、用具等应按卫生防疫的要求清洗、消毒，要求无水渍、无缺损。 2.领料存放 (1）填写领料单。检查昨日或上一班次用剩的奶油、果汁等有无变质，并根据酒水的现存量、酒吧存货标准和预计消费量确定领料种类及数量，填写领料单（ 又称申领单），送交上级管理人员签字。领用其他物品也应按照此程序去做。 (2）去仓库领料。凭上级签字核准的领料单到仓库领用酒水及其他物品，领料时应核对数量，检查质量。 (3）存放酒水。从仓库领回酒水后应首先擦净瓶（ 罐）身，然后分类按要求妥善存。 ① 啤酒、果汁、牛奶等饮料应迅速放入冷藏柜冷藏。 ② 瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。 ③ 其他用具、物品也应存放在容易取用的位置上。 3.服务准备 （1）调酒师 ① 备好调酒工具和酒杯。按取用方便的原则将洁净的调酒工具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜冷藏。 21

② 制备冰块。从制冰机中取出冰块放在操作台上备用，同时备好冰块夹或 冰铲放在旁边。 ③ 备好辅料、配料和装饰物。软饮料等辅料应备好存入冷藏柜。 （2）服务员 ① 整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。 ② 备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水、点酒单、笔等服务用具。 ③ 迎宾员与收银员。酒吧的迎宾员和收银员服务准备与餐厅的迎宾员和收银员要求基本相同。 4.检查 营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处。 如有不妥，则应及时采取措施纠正。同时整理个人仪表仪容 ，站在规定的位置上迎候客人的到来。 （二）酒吧服务规程 1.引领服务 （1）客人来到酒吧门口，迎宾员应主动上前微笑问候，问清人数后引人酒吧。 （2）如是一位客人可引领至吧台前的吧椅上。 （3）如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。 （4）如需要等人的客人，则可引领至能看到门口的小圆（方）桌。 （5）引领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。 （6）拉椅让座，待客人入座后递上打开的酒单，并对客人说：“请看酒单。” （7）迎宾员与酒吧服务员（或调酒师）交接后，返回引领区域，记录引领的客人人数。 2.点酒 （1）递上酒单稍候片刻后，酒吧服务员（或调酒师）应询问客人喜欢喝点什么。 （2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。 （3）填写点酒单的填写方法和要求与点菜大致相同。点酒完毕应22

复述一遍以获确认。 （4）记住每位客人各自所点酒水，以免送酒时混淆。 （5）点酒单一式三联 ，一联留，其余二联及时分送吧台和收款台。 （6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。 3.调酒服务 （1）调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3min内调制好客人所点的酒水，营业高峰时5min内备好。 （2）调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。 （3）调酒动作应潇洒、自然。 （4）严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒单上没有的，可请教客人，按客人要求调制。 （5）调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，而不能碰杯口。 （6）调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。 （7）如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯。 （8）随时保持吧台及操作台卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。 （9）当吧台前的客人杯中酒水不足1/3 时可建议客人再来一杯，以促进销售。 4.送酒服务 （1）服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人右侧送上。 （2）送酒时应先放好杯垫和免费的佐酒小食品，递上纸巾，再上酒，并说：“这是您的××，请慢用。” （3）巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌面的空杯、空瓶（ 罐），23

并按规定要求撤换烟灰缸。 （4）适时向客人推销酒水，以提高酒吧营业收入。如客人喝茶，则应随时添加开水。 （5）客人结账离开后，应及时清理桌面上脏的用具，用湿布擦净桌面后重新摆上干净的用具，以便接待下一位（批）客人。 （6）送酒服务过程中应养成良好的卫生习惯，时时处处轻拿轻放，手指不触及杯口。 （7）如客人点了整瓶酒 ，则按示瓶 、开瓶、试酒 、倒酒的服务程序服务。 5.结账、送客服务 与餐厅服务相同。 （三）营业结束工作 1.清理酒吧 （1）搞好吧台内外的清洁卫生。 （2）将剩余的酒水、配料等妥善存放。 （3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒。 （4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟昧、酒味。 （5）处理垃圾。 2.填制表单 （1）认真、仔细地盘点酒吧所有酒水、配料等的现存量，填人酒水记录簿 ，如实反映当日或当班所售酒水数量。 （2）收款台应迅速汇总当班或当日的营业收入，填写营业日报表，按要求上交账、款。 （3）填写每日（班）工作报告，如实记录当日（班）营业收入、客人人数、平均消费和特别事件等，以便上级管理人员了解和掌握酒吧营业状况。 3.检查 全面检查酒吧的安全状况 ，关闭除冷藏柜以外的所有电器开关 ，关好门窗。 24

（四）酒吧服务注意事项 （1）应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。 （2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。 （3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。 （4）为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。 （5）如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。 （6）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。 （7）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。 （8）任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒。 三、课堂小结 1.酒的一些基本特性； 2.酒的分类； 3.葡萄酒的品种、种类、酿造。 四、课后作业 1.酒的特性有哪些？其社会功能是什么？ 2.简述酿造涵的种类及其特点和饮用方法。 3.鸡尾酒由哪三部分组成？ 4.酒吧服务的内容有哪些？ 教 学 后 记 25