葡萄酒的品评和鉴赏

青岛农业大学成人高等教育

毕 业 论 文（设计）

题 目： 葡萄酒品评和鉴赏 姓 名： 王义潮 学 号： 104355081193 年 级： 2008级 层 次： 专升本 专 业： 食品科学与工程 指导教师： 呼明娴

青岛农业大学继续教育学院

完成时间： 2010 年 10 月 10 日

摘 要

葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。

葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。

品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。

品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录

关键词：葡萄酒 品尝理论 品尝词汇 品尝步骤

目 录

第1章 前言 …………………………………………………………………………… 第2章 品酒前的准备 …………………………………………………………………

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2.1 品酒的最佳环境………………………………………………………………… 2 2.2葡萄酒的适饮温度……………………………………………………………… 2 2.3醒酒……………………………………………………………………………… 2 2.4开瓶的步骤……………………………………………………………………… 3 2.5杯子的选择……………………………………………………………………… 3 第3章 品尝理论……………………………………………………………………… 4 3.1视觉……………………………………………………………………………… 4 3.2嗅觉……………………………………………………………………………… 4 3.3味觉……………………………………………………………………………… 5 3.4品尝过程中词汇的运用………………………………………………………… 6 第4章 葡萄酒的品酒四部曲 ………………………………………………………… 8 4.1看酒……………………………………………………………………………… 8 4.2摇酒 …………………………………………………………………………… 8 4.3闻酒……………………………………………………………………………… 8 4.4品酒 …………………………………………………………………………… 9 4.5记录 …………………………………………………………………………… 9 第5章 结论 …………………………………………………………………………… 10 参考文献………………………………………………………………………………… 11 致谢……………………………………………………………………………………… 12

第1章 前言

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。葡萄酒中主要含有糖类、乙醇、高级醇、甘油、有机酸、脂类、蛋白质、氨基酸、醛类、色素、单宁等。

我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，而葡萄酒质量的好坏只靠化验指标是不能判定的，必须通过品评才能判定。一个好的酿酒师必须是一名优秀的品尝员。本文主要阐述了品评葡萄酒的环境要求，品酒的理论知识，品酒的步骤和品尝词汇，最后得出什么样的葡萄酒才能成为好酒的结论。

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第二章 品评前的准备

2.1品酒的最佳环境

2.1.1室内要适当宽畅，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。

2.1.2室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）或半泽的白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40～50%为适宜）。应避免新涂有味的壁饰，地板应光滑、清洁、耐水。

2.1.3室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调节阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不 直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度应均匀一致，用照度计测量时，应有500lux的照度。

2.1.4室内应保持空气清新，不允许有任何异味。为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态。

2.1.5室内的湿度和温度应保持稳定和均匀。如果有条件，温度应控制在15～20℃，相对湿度应控制在50～60%。

2.1.6品酒时应选择在环境宁静的地方，或有防音装置，噪音应限制在40dB以下。 2.2葡萄酒的适饮温度

葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错误评估酒的品质。温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也有可能会 产生不当的香味化合。酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。

葡萄酒品尝时的主要原则是单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点，香味丰富的酒温度可稍微高一点。红葡萄酒饮用时的最佳温度在16℃-18℃，。品白葡萄酒时，加上冰桶效果会更好，适宜的饮用温度在8-12℃。 2.3醒酒

为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。

至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白葡萄酒现开现喝就可以了。

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过分的振动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天，等酒稳定一些再喝比较好。 2.4开瓶的步骤

2.4.1 用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。 2.4.2用擦布把瓶口擦拭干净。 2.4.3用开瓶器将软木塞拔出。

2.4.4闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。 2.5杯子的选择

上好的葡萄酒杯一般应是设计简单、无装饰、高脚、薄壁、透明而无瑕疵。杯脚高5～6cm，酒杯容量在215ml左右。酒杯口小腹大，状如郁金香，杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香。高脚的理由是持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。酒杯必须清洁，无任何污物及水痕。酒杯的清洗很重要，最好用热水浸泡。然后用蒸馏水冲洗，在纯棉布上沥干。勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，使用前用干净的细丝绸擦净酒杯。白葡萄酒杯口直径比红葡萄酒杯略大，杯脚较长，而杯口至杯腹较红酒杯短。 红葡萄酒品评时用的杯子与白葡萄酒杯比，杯脚略短杯身较大，如图2-1所示。

图2-1 酒杯

倒酒时只要倒满酒杯的1/4～1/3即可，杯子最好大一点（容积约300～550mL），摇晃时酒与空气的接触面大，能让酒的香味更多地释放出来。

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第三章 品尝理论

品酒师品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。 3.1视觉

摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45°，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度，如图3-1所示。

一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈酿时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。

红葡萄酒的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会逐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红最后呈红褐色。

图3-1 观察

3.2嗅觉

将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2s如图3-2所示，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从强度、质地和特征三方面来分析酒的香味。

强度：弱、适中、明显、强、特强； 质地：简单，复杂或愉悦，反感；

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特征：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味。大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白葡萄酒则

常有肉桂、桂叶和肉豆蔻等香料味及松露等菌菇味。

一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”。对酒的描述常用词语为最好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”；较好的酒为“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。

图3-2 闻味

3.3味觉

为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。舌头各个部位对各种味觉的感应区不同。如图3-3所示。

品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。

最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。

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图3-3 舌头各种味觉的感应区

1—苦味 2，6—酸味 3，5—咸味 4—甜味

3.4品尝过程中词汇的运用 3.4.1颜色

白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、金黄色、金色、棕黄色、棕色 （越老的酒颜色会越深）

红葡萄酒：紫色、红宝石色、红色、砖红、棕红、棕色 （越老的酒颜色会越浅） 3.4.2酒体透明度

明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊 3.4.3香气

葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类。

水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝... 鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合...

植物（矿物）味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油... 焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼乾、烟草... 动物味：野味、狐味、生肉... 化学味：硫磺、铁锈味、氧化味... 辛烈味：胡椒、姜... 树木味：香草、松树、橡木... 3.4.4味觉及均衡性

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由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。

常用词汇：成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱、破败、苦涩、空洞、生

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第四章 葡萄酒的品酒四部曲

4.1看酒

Sight

红葡萄酒的颜色丰富多彩，具有多变性和多样性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄 酒，颜色有所差异。首先要外观进行评定，主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。

把酒杯侧斜45度来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。

在大多数正常的情况下，干红葡萄酒的颜色呈现鲜红色，代表着酒龄颇浅，通常在1至4岁之间；干红葡萄酒的颜色呈现紫色，代表酒已到中年，约4至8岁；当干红葡萄酒的颜色呈现咖啡色，代表酒已到达壮年或老年，通常在9或10岁以上。不同的造酒程序，不同的造酒风格，对酒的颜色变化起着不同程度的影响。

白葡萄酒越老，颜色会渐渐变深。 4.2摇酒

Swirl

手握酒杯底托，拿住杯子的高脚，这样可以使您缓缓将杯中的酒摇醒，以展露它的特性。避免用手去持拿杯身，那样会因为手的温度而影响到酒温。不停地摇晃杯中 酒，使酒体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气，从而使品者根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 4.3闻酒

Smell

在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的“第一气味”，也叫“前香”。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩

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的红葡萄酒时。自问是否喜欢这种气味，是清淡？是清新？是酸或是甜？浓厚或甜腻？是强劲还是婉约？

将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，此为酒的“第二气味”，也

叫“后香”。记住，红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度，部分源于酿制方法。新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的“异香”。“异香”传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”一词通常用于藏酿红葡萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。 4.4品酒

Sip

最后是最令人满足的部分——入口品尝。轻吸一口红酒，使它均匀的在口腔内分布，先不要吞下去。并以半漱口的方式含在嘴里用舌头让它在口中打滚，使它充分接触口腔内细胞，以便品尝和评判它的细微差别口味。分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。简单而言，好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。以上四点是好酒的基本条件，缺一不可。

将酒液啜入一小口放于口腔前部，让舌头及相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸出，渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合：甜味

不甜的称为“干” ，提前终

止发酵的酒会留下一些天然糖分，舌头若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的酒； 酸味，可于舌头两侧和颚部感觉到；涩味，红葡萄酒丹宁酸含量最高，干涩的感觉也较强；酒精味，酒液流进喉咙里时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暖度越强。 品尝感觉的是红葡萄酒对口腔的刺激以及入口的质感，不同的酒因其酿制方法各异，有的柔滑，有的刚烈，有的妩媚。

真是酒如人，人如酒，个中滋味，只有细细品尝方能领略。 4.5品评的记录

优质葡萄酒要判断其是否优质酒的方法应先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香、品其味，是否香浓、柔滑、复杂、有层次；最后回味是否平衡、优雅够长久。

在品酒的时候，最好顺便将对葡萄酒的感受记录下来，因为作笔记可以帮助集中精神，加深品酒的记忆，以便日后参考。记录的方式不必太复杂，一般有产地、酒厂、年份、品种、品酒日期及颜色、香味、口感、总体印象便可。

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第5章 结论

综上所述，葡萄酒品尝，首先得有好的外部环境，包括工作环境、酒的温度、醒酒时间、酒杯的选择、正确的开瓶方式；更重要的是熟悉品尝学的理论和掌握尽可能多的 词汇；在品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录。最后，要想正确的评判葡萄酒的好坏就只有多练习，熟悉葡萄酒的香气、味道，才能更准确的了解葡萄酒的品质，找出葡萄酒的缺陷，酿造出更优质的葡萄酒。

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参考文献

[2] 李华著。现代葡萄酒工艺学。西安：陕西人民出版社，1995 [3] 彭德华著。葡萄酒酿造技术概论。北京：中国轻工业出版社，1993 [2]李华，葡萄酒酿造与质量控制，天则出版社，陕西杨凌。1990。 [3]李华，葡萄酒香气，《酿酒》。5,5—9。1990。

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致 谢

本论文是在呼明娴老师的悉心指导下完成的。呼明娴老师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。

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