一．单项选择题：
1．我国最早的啤酒厂建于___D_______。
A．大连 B． 上海 C．青岛 D．哈尔滨 2．我国最早的啤酒厂建于___C______。
A．1903年 B． 1904年 C．1900年 D．1910年 3．麦粒的溶解是从麦粒的____D____附近开始的。 A．种皮 B． 根 C．皮层 D．胚
4、浸出糖化法需要使用溶解 C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。 A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定 5、通常浸麦度要控制在___B_____。
A．30-35% B． 43-48% C．35-40% D．50-55% 6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是__A______。
A．-淀粉酶 B． -淀粉酶 C．界限糊精酶 D．-葡萄糖苷酶 40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长
7、麦芽的溶解是指发芽时期___B_____的溶解。 A．胚根 B． 胚芽 C．胚乳 D．胚 8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。 A．43-46% B． 30-35% C．50-55% D．25-30% 9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。
A．4-5℃ B． 35-40℃ C．13-18℃ D．28-32℃ 10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。 A．3-4天 B． 5-6天 C．8-9天 D．11-12天 11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。 A．3-4天 B． 6-7天 C．8-9天 D．10-11天 12．浅色芽的色度在_____A____，适合于酿造淡色啤酒。 A．2.5EBC以下 B． 2.5-5.0EBC C．5.0-10EBC D．10-15EBC 13．啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。
A．10%-15% B． 20%-30% C．40%-50% D．50%以上 14．干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。
A．水分含量的高低 B． 蛋白质的分解程度 C．类黑素的形成 D．酶的活性 15．大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为_____B_______。 A．空气敏感性 B．水敏感性 C．氧敏感性 D．湿度敏感性 16．影响浸麦通风量的主要因素是__A______。 A．温度 B． 时间 C．湿度 D．冲洗
17．____A______，所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。 A．浸麦度过低 B． 浸麦度过高 C．温度高 D．温度低 18．浅色根芽的长度为麦粒的___B_______ 。
A．0．5倍 B． 1-1.5倍 C．1.5-2倍 D．2-2.5倍 19．麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_____D______。
A．水平式单层炉 B．水平式双层炉 C．垂直式炉 D．单层高效干燥炉 20．出炉麦芽必须在___A______内除根。 A．24h B．48h C．72h D．立即
1
21．干麦芽贮存回潮的水分一般为_____A________。
A．5%-7% B．9%-10% C．10%-1 2% D．2%-4% 22．深色麦芽的根芽长度是麦粒的_____D_______。
A．0.5倍 B．1-1.5倍 C．1.5-2倍 D．2-2.5倍 23．优质麦芽的颜色应是___C_____。
A．绿色 B．黑色 C．黄色 D．红色 24．麦粒的胚乳状态呈软质白色为______B_______。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。 25．麦粒的断面呈透明为_______A______。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。 26．_____B____多的大麦是优质大麦。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。
11．大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 ___B________。 A．发芽率 B．发芽力 C．发芽数 D．发芽度。
27．大麦在适宜条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 _____A______。 A．发芽率 B．发芽力 C．发芽数 D．发芽度。 28．造成制麦损失的原因主要是_______A_____。
A．麦粒的呼吸和根芽的生长 B．除杂 C．除根 D．干燥水分的散失。 29．在发芽的后期应尽量____D______ .
A．不通风 B．循环大量通风 C．加大通风 D．减少通风。 30．为了得到颗粒整齐的麦芽，大麦需要经过____C_______ . A．粗选 B．精选 C．分级 D．筛选。
31．在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为 D 。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差 32、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用 A 。 A.大米 B.玉米 C.蔗糖
33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到 B 以上为佳。 A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
34、用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入 B 。 A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅
35、___B_____淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。 A．四棱大麦 B． 二棱大麦 C．六棱大麦 D．小麦 36、___C____是麦粒一切生物化学反应的场所。 A．胚 B． 皮层 C．胚乳 D．胚芽 37、进仓贮藏的大麦含水量在___B____左右。 A．10% B． 12% C．15% D．8% 38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的__A______。 A．58%-65% B． 50%-52% C．65%-75% D．70%-80% 39、大麦中蛋白质的含量一般在____D_____区间。 A．20%-22% B． 18%-20% C．7%-8% D．9%-12% 40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的___D______。 A．1/2 B．1/3 C．3/4 D．2/3 41．麦芽溶解是指发芽时期___B_____的溶解。 A．胚根 B． 胚芽 C．胚乳 D．胚
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42．淡色麦芽的酶活力比深色麦芽__B_____ 。 A．低 B． 高 C．一样 D．不一定 43．干麦芽贮藏时间至少为___D______。 A．一周 B． 二周 C．三周 D．四周 44．贮藏中的麦芽水分不宜超过____D______。
A．3% B． 5% C．7% D．9% 45．正常浸麦水温度为____D_______。
A．20-30℃ B．18-24℃ C．10-12℃ D．12-18℃
46．为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的___C______。 A．甲醛 B． 石灰乳 C．赤霉酸 D．高锰酸钾
47．一但大麦中的__C______组织破坏，大麦就失去发芽能力。 A．麦芒 B． 皮层 C．胚 D．胚乳
48．直链淀粉在_____B______的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。 A．b-淀粉酶 B． a-淀粉酶 C．b-葡聚糖酶 D．蛋白酶 49．被称为糊精化酶的是___A_____。
A．a-淀粉酶 B． b-淀粉酶 C．支链淀粉酶 D．蛋白分解酶 50、国内制造淡色啤酒多采用 B糖化法。 A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
51、国内啤酒工厂糖化温度控制在 C℃范围内。 A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75 52、选择糖化温度，还要考虑能获得最多的 D。 A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物 20、正常麦汁的pH值若需调节，可用 C等。 A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸
53、生产中，糖化醪浓度超过 C﹪时，糖化速度显著地受到影响。 A.16 B.18 C.20 D.22
54、糖化时 B分解不良易引起啤酒混浊。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖 55、糖化醪 C有利于蛋白质分解。 A.稀 B.适中 C.浓
56、采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可 A些。 A.粗 B.适中 C.细
57、采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可 C些。 A.粗 B.适中 C.细
58、为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的 D。 A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
59、淀粉分解 A与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。 A.完全 B.不完全 C.不要求
60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在 B之间。 A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
61、在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为 B。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
62、在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为 C。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
3
63．浸出糖化法是纯粹利用 D 的作用进行的糖化方法。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶 64．糖化室温度不低于 D ℃。
A.18 B.20 C.22 D.25 65．整个糊化煮醪过程中， B 不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
66．过滤必须在 C 的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。 A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求 67．麦汁的煮沸强度 A ，酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。 A.大 B.小 C.高 D.低 68．麦汁煮沸的目的之一是 C 的析出蛋白质等热凝固物。 A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分 69．麦汁煮沸时，多注意 A 有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间 70．麦汁冷却的目的之一是降低麦汁 C ，适合啤酒酵母发酵的要求。 A.含量 B.体积 C.温度 D.压力
71．糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的 B ﹪左右。 A.10 B.20 C.30 D.40 72．糊化时普遍的是采用糊化锅，以 A 煮沸的方法去处理。 A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧 73．麦汁过滤分 B 步进行。
A.一 B.二 C.三
74．以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第 A 麦汁或过滤麦汁。 A.一 B.二 C.三
75．利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第 B 麦汁或洗涤麦汁。 A.一 B.二 C.三 76．麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证 C 顺利进行。 A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸 77、在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与 C 起呈色反应止。 A.酒精 B.酚酞 C.碘液 78、糖化时 B ℃是α-淀粉酶的最适温度。 A.65 B.70 C.75
79、通过调整糖化阶段的 A ，可以控制麦汁中糖与非糖之比。 A.温度 B.时间 C.pH值
80、糖化温度偏高，有利于 A 的作用，可得到相对多的糊精。 A. α-淀粉酶 B. β-淀粉酶 C. β-葡聚糖 81、二次糖化法所需的糖化时间为 B 小时。 A.4-6 B.3-4 C.2-3
82、糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是 C 。 A.5.2 B.5.7 C.5.3-5.7 83、淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在 C 以内为宜。 A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪ 84、糖化醪液 A ，麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。 A.过浓 B.过稀 C.适中
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85、世界产量最大的一种酒类是__C____。 A．白酒 B． 果酒 C．啤酒 D．黄酒 86、啤酒品种方面，国际上多以__C____淡色啤酒为主 A．9-10P B． 12-13P C．10-11P D．8-9P
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87、浓色啤酒原麦汁色度在__D______ 。
A．10EBC以上 B． 12EBC以上 C．13EBC以上 D．15EBC以上 88、黑啤酒色度在__A______。
A．40EBC以上 B． 35EBC以上 C．30EBC以上 D．25EBC以上 89、糖化醪液 ，洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。B A.过浓 B.过稀 C.适中 90、糖化的主要过程是 A的水解。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
91、糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起 结晶的形成，俗称老化。A A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
92、蛋白质水解的重要性在于影响啤酒 B的产生与持久性。 A.颜色 B.泡沫 C.口味
93、糖化温度低，有利于 B的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。 A. α-淀粉酶 B. β-淀粉酶 C. β-葡聚糖 94、麦汁在高温下通风，易因 作用而使颜色加深。D A.还原 B.化合 C.分解 D氧化
95、淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的 D，并保留适当的可溶性糊精。 A.非糖 B.还原糖 C.非发酵性糖 D.可发酵性糖 96、溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间B 。 A.长 B.短 C.适中 97、传统的糖化方法有 B种。 A.1 B.2 C.3 D.4
98、煮出糖化法的浸出物收得率相应C 些。 A.正常 B.低 C.高
99、原料粉碎是啤酒酿造的第 A 道工序。 A.一 B.二 C.三 D.四 100、β-淀粉酶最适温度 A ℃。 A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80
101、采用 B 粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。 A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
102、在糖化过程中，麦芽的蛋白质 C分解。 A.正在 B.停止 C.继续 D.不确定
103、煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解 C的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。 A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
104．酿造淡色啤酒时，通常采用___A_____处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水 A．石灰水法 B． 加石膏 C．加酸法 D．离子交换法
105、黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（D ） A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
106、在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（C ） A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法
5
107、嫩啤酒口味不成熟，不适于饮用，是因为酒的（B ）含量不足 A、氧气 B、二氧化碳 C、糖分 D、乙醇 108、传统的发酵容器--木桶，材质是（B ） A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木 109、圆柱锥底罐是（A ）
A、密闭罐 B、敞开罐 C、小容量罐 D、木质罐
110、在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（B ） A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计 111、适应一罐发酵法的\"朝日罐\"是（C ）制造的 A、德国 B、法国 C、日本 D、朝鲜
112、啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（B ） A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母 113、过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（D ） A、气体 B、液体 C、介质 D、固体
114、啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（A ） A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求 115、为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（C ） A、2~4℃ B、3~5℃ C、-1~3℃ D、-3~0℃ 116、冷却的麦汁添加酵母后，便是（D ）的开始 A、糖化 B、升温 C、加料 D、发酵
117、在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（B ） A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
118、在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（B ） A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳 119、酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（D ） A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
120．干啤酒是指啤酒的真正发酵度为_____C_______以上的淡色啤酒。 A．50% B．62% C．72% D．55% 121．啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（A ） A.二甲基硫 B.二氧化硫 C.硫酸 D.亚硫酸
122．当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（ C ）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
123．酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（ D ） A.上升 B.稳定 C.增强 D.下降
124．二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（ B ） A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
125．为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（C ） A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应
126．为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（B ） A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要 127．国内鲜啤酒（10~12°P）的酒龄为（A ） A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天 128．生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（ D ）
6
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高 129．主发酵过程可分为四个阶段（B ）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
130．国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（ C ） A、二氧化碳 B、乙醇 C、双乙酰 D、硫化氢 131．多罐式连续发酵属于（ C ）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
132．野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（ A ）酵母 A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染 133．啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（A ）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群 134．热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（ B ）工序 A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
135．凡在（ D）经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位 A、40℃ B、50℃ C、70℃ D、60℃
136、啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（ C ） A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
137、酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（ A ）
A、主发酵阶段 B、后发酵阶段 C、上面发酵 D、下面发酵 138、啤酒酵母呈（B ）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形 139、构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（B ） A、钾 B、磷 C、钠 D、硫 140、啤酒酵母的天然基质是（ C ）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
141、在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（D ） A、3% B、2% C、56% D、96%
142、构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（ A ）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
143、构成啤酒生青味的主要成分之一是（ C ），应设法降低其含量。 A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰D、二氧化碳
144、下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（ C ） A、适中 B、短 C、长 D、不确定
145、国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（D ） A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法 146、酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（ B ） A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度 147、\"啤酒石\"的主要成分是（ C ）
A、碳酸钙 B、氯化钙 C、草酸钙 D、草酸
148、12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（ A ）以上
7
A、65% B、55% C、45% D、35%
149、发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（C ） A、沸腾发酵 B、异泡发酵 C、发酵中止 D、缺泡开裂 150、二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（ B ）有关 A、湿度 B、温度 C、容器 D、容量 151、啤酒厂的水源应优先考虑采用 B 。 A.地表水 B.地下水 C.海水
152、酿制淡色啤酒宜用 B 的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。 A.普通硬 B.较软 C.较硬
153、酒花应 C 贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。 A.高温 B.常温 C.低温 154、罐装啤酒我国主要有___D____这种规格。 A．500ml B． 400ml C．300ml D．355ml 155、啤酒中苦味的主要成分是___A_____。 A．a-酸 B．b-酸 C．单宁 D．酒花油 156、酿造用水对水质的要求是___C______。
A．严格达到无菌要求 B．无藻类，基本符合饮用水标准 C．符合饮用水标准 D．无藻类，铁细菌少
157．酒花贮藏的温度应在____D_____为宜。 A．10-12℃ B．6-8℃ C．4-6℃ D．0-2℃ 158．衡量职业道德水准的重要标志是_____A_______。 A．遵纪守法 B．重视知识 C．互敬互学 D．共同提高 159、人工充气的二氧化碳应纯净无__D_____ A、水 B、氮 C、色 D、氧
160、在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是___C____
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
161、合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的__D_____ A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
162、酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无__B_____ A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
163、车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽__A_____ A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查 164、酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的___C____有关 A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度 165、酵母的生理状态与双乙酰生成量关系____B___ A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
166、频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少___C____的含量 A、水 B、酸 C、酯 D、糖
167、构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是__D_____
A、氢 B、碳 C、水 D、氮 168、平板分离培养法又称__B_____
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
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169、酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下__A_____ A、保藏 B、培养 C、使用 D、育种
170、啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是___C____
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖 171、健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很___B____ A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
172、采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器___B____ A、上部 B、底部 C、中部 D、周围 173、下面发酵的接种温度一般控制在___B____ A、0~2℃ B、5~7℃ C、6~9℃ D、12℃
174、控制 A ℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。 A.65 B.70 C.75
175．道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠____C______来维持。
A．强制的内心信念 B． 强制的外部制度 C．自觉的内心信念 D．自定的外部制度 176．会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是_____B_____。 A．酒花油 B． 单宁 C．苦味酸 D．蛋白质 177．淡色啤酒要求使用_____A____以下的水。 A．8d B．10d C．5d D．12d
o
o
o
o
1788．酒精含量少于___B_______ 为无醇啤酒。 A．1% B． 0.5% C．2% D．2.5% 179．在酒花中易挥发的成分是____C_______。 A．a-苦味酸 B． b-苦味酸 C．酒花油 D．单宁 二．判断题：
1、吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。（× ）
2、大麦发芽时，由于麦芽含水量过大，麦芽过于潮湿，这种现象称为\"发汗\"。（ ×） 3、大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。（× ） 4、赤霉酸是一种生物防腐剂，它可防止麦芽的霉变。（× ） 5、麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。（× ） 6、糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。 （√ ）
7、在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。（√ ） 8、应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。（√ ）
9、麦汁粘度与使用的麦芽质量关系不大。（× ）
10、加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。（ √） 11、啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。（√ ）
12、啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。（√ ）
13、罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。（ √）
14、嫩啤酒导酒时要注意不要使其接触空气，以免溶入二氧化碳。（ ）
15、在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。（√）
16．麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。（ × ）
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17．麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。（× ）
18．麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。（√ ） 19．为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。（ × ） 20．啤酒的酿造用水必须是纯净水。（× ）
21．麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。（ √） 22．合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。（√ ）
23．煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。 （× ） 24．酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。 （ √ ） 25．麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。（ √ ） 26、啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。（ √ ）
27、当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。（× ）
28、在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。（√ ） 29、啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。（ √ ） 30、双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。（ × ）
31、酵母接种量对发酵速度没有太大影响。（ × ）
32、二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。（× ）
33、二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。（ √ ） 34、原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。（ √ ）
35、由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。（ √ ） 36、糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。（√ ） 37、传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。 （ √ ） 38、浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行的糖化方法。（ √ ） 39、煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。 （√ ） 40、大麦中胚是胚乳的营养大本营。（× ） 41、酒花油赋予啤酒特有的苦味。（ ×）
42、水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。（× ）
43、因为胚芽嫩绿，所以啤酒生产中新鲜麦芽又称\"绿麦芽\"。（× ） 44、大麦后熟可增进皮壳透水性，提高大麦发芽率。（√ ） 45、糖化过程中PH值在各个阶段是不变的。（× ） 46、糖化过程中色度在各个阶段是不变的。 （ ×）
47、麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。（× ） 48、普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。 （√ ） 49、糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。（√ ）
50、啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。（ ×） 51、发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。（ √ ） 52、吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。（ × ）
三、 多项选择题
1．啤按生产方式分：______BDC_______________ 。 A．淡色啤酒 B． 鲜啤酒 C．纯生啤酒 D．熟啤酒
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2．黑色麦芽常用于生产___AB_________啤酒。
A．黑色啤酒 B． 浓色啤酒 C．淡色啤酒 D．白色啤酒
3．啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了____ABCD___________。
A．降低生产成本 B． 提高啤酒的发酵度 C．改变啤酒的风味 D．改进啤酒的泡沫性能 4．水的硬度可分为____ABC________。
A．暂时硬度 B． 永久硬度 C．负硬度 D．中性硬度 5．啤酒按色泽分类____ABCD_______。
A．淡色啤酒 B． 浓色啤酒 C．黑啤酒 D．白啤酒
6、在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有 AB 。 A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应 7、煮出糖化法是兼用 A作用和 C作用进行糖化的方法。 A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
8、在生产操作中，必须严格控制 ABCD各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。 A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
9、麦汁冷却的另一个目的是析出的 AB凝固物的分离。 A.热 B.冷 C.全部 D.部分
10、麦汁冷却有二种方式： A和 B冷却。 A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷 11、密闭式冷却设备有： ABC 。
A.薄板冷却器 B.套管冷却 C.蛇管冷却 D.直管冷却
12、在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（BC ） A、硫酸 B、乳酸 C、柠檬酸 D、碳酸 13、酵母添加量应根据（ACD ）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
14、麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（AD ） A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D生活条件 15、许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（BC ） A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
16、上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（CD） A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同 17、麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（AC ）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少 18、发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（ BD） A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
19、主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（AC ）的形成 A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类 20、高级醇形成的代谢途径有（CD ）
A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢 21．常浸麦方法有__ABC_______。
A．断水浸麦法 B． 长断水浸麦法 C．喷淋浸麦法 D．浸泡法 22． 浸渍大麦的质量检查包括以下___BC_____两个大方面。 A．露点率检查 B． 外观检查 C．指标检查 D．水分检查 23． 大麦发芽的目的是_____AB____。
A．使麦粒生成大量的酶 B．使部分非活性酶得到活化和增长
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C．是为了得到新鲜的胚芽 D．是为了得到 色、香、味 24． 大麦发芽应控制好____BCD______. A．光线 B． 温度 C．水分 D．供氧
25．欲对麦芽质量有全面的了解，必须对___BAC______进行综合检验。 A．感观特征 B．物理特性 C．糖化力 D．化学特性 26．国家职业技能鉴定内容包括____CD______。
A．职业要求 B． 学历要求 C．技能要求 D．知识要求 27．酒花的贮藏应在__ABC_______条件下。 A．低温 B．干燥 C．阴暗 D．高温 28．造成过滤麦汁混浊的原因是 ABCDE 。
A.过高的过滤速度 B.过多的投料量 C.洗糟水温超过80℃ D.过滤开始回流麦汁不符合要求 E.操作不当 29、啤酒的澄清速度，取决于（ BD ）
A、酵母 B、悬浮物质的性质 C、糖度 D、PH值 30、啤酒生产中的杂菌主要来自（ACD ） A、空气 B、成品 C、原料 D、水 31、啤酒厂常用的化学灭菌剂有（ AB ） A、高锰酸钾 B、酒精 C、琼脂 D、氰化钾 32、属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（ BC ）
A、汉生罐保藏法 B、液体试管保藏 C、真空冷冻干燥保藏 D、发酵液保藏法 33、全麦芽麦汁的可发酵糖有（ ABCD ） A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖 34、通风和搅拌的有利方面（ AD ）
A、加速发酵 B、增高酯的含量 C、酵母变形和退化 D、增加酵母收获量 35、啤酒的澄清与以下因素有关（ ABCD ）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间 36、酒花在啤酒酿造中最主要的成分是 ABC 。
A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质 37、传统的麦汁制备设备包括 ABCD 等设备。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.麦汁过滤槽 D.麦汁煮沸锅 38、糖化时的主要物质变化包括 ABC 等的分解。 A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精 39、影响淀粉水解的因素 ABCD 。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度 40、影响蛋白质分解的因素 ABCD 。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度 41、影响麦汁过滤的因素 ABCD 。
A.麦汁粘度 B. β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度 42、影响麦汁煮沸的因素 ABC 。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度 43.啤酒酿造最基本的两种原料是_AD_____ A．大麦 B． 玉米 C．小麦 D．酒花 44.啤酒工业在国际上的发展趋势__ABCD____
A．大型化 B．加快设备周转 C．缩短生产周期 D．自动化
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45.我国瓶装啤酒有_____ACD____.等多种规格。 A．640ml B． 450ml C．350ml D．500ml 46.大麦粒主要由__BCD______几部分组成。 A．胚根 B．胚 C．胚乳 D．皮层 47.大麦浸渍包括___ACD______几个阶段。 A． 洗麦 B． 发芽 C．浸麦 D．通风 48.常用浸麦方法有__ABC_______。
A．断水浸麦法 B． 长断水浸麦法 C．喷淋浸麦法 D．浸泡法 49．大发芽的目的是_____AB____。
A．使麦粒生成大量的酶 B． 使部分非活性酶得到活化和增长 C．是为了得到新鲜的胚芽 D．是为了得到色、香、味 50. 制麦生产中溶解度的适当程度通常以___ABC____予以区别。 A．溶解不足B．溶解适中C．溶解过度D．完全溶解 51．圆柱锥底罐的优点在于___CD____
A、液层高 B、高温发酵时，产生多量泡沫 C、无菌操作好，污染机会少 D、有利于进行二氧化碳洗涤
52、装瓶前杀菌过程包括_ABC_____ A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌 53、鲜啤酒的特点___BD____
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低 54、原料粉碎的目的是便于 B的作用，促进糖化的 D作用。 A.添加剂 B.酶 C.化合 D.分解
55、煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为 ABC煮出糖化法。 A.一次 B.二次 C.三次 D.四次 56、麦芽的粉碎方法有 ABD三种。 A.干法 B.湿法 C.喷雾法 D.回潮法 57、混浊的麦汁会给啤酒的 BC带来不良的影响。 A.颜色 B.泡沫 C.风味 D.香气
58、高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括 BCD 。
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇 59、糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子 ABC 等，制成麦芽汁。
A.糖类 B.糊精 C.氨基酸 D.纤维素 60、啤酒按生产方式分：___BCD______ 。
A．淡色啤酒 B． 鲜啤酒 C．纯生啤酒 D．熟啤酒
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