红枣、枸杞汁复合饮料的研制

红枣、枸杞汁复合饮料的研制DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2016.35.043

红枣是一种非常有营养的食品，主要成分有蛋白质、维生素、碳水化合物和矿物质，每500g干红枣含Vc52mg，新鲜红枣中则含有Vc41mg，享有“活维生素丸”之美称。卫生部公布枸杞既是食品又是药品的营养保健食品资源之一，含甜菜碱、玉蜀黍黄素、维生素C、抗坏血素、钙、铁、磷等多种营养成分，这些成分均具有明显的生物活性和生理功能，实为滋补扶正之良药，其主要功能是：润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、强筋骨、祛风、明目。

近年来，人们利用枸杞和红枣的保健作用开发了许多保健食品，如枸杞茶、红枣汁饮料、枸杞药酒，但利用枸杞提取液和红枣汁在一起加工成饮料未见文献报导。相信红枣与枸杞完美的配合，一定可以研制出美味可口的新型饮料，受到广大消费者的好评，具有非常大的市场价值。

置于100℃的水浴锅里蒸煮软化，蒸煮时注意1min搅拌一次,5min后搅拌成枸杞浆液,迅速加入0.1%的Vc护色。在枸杞浆液中加入10倍重量的水，在90℃恒温条件下浸提10分钟，用4层纱布过滤两次。分别用0.04%的明胶和0.8%的蜂蜜混合进行澄清,静置两小时,过滤,再加入0.2%的CMC作稳定剂,加入时应均匀缓慢，并不断搅拌,最后用漏斗进行过滤得到澄清透亮的枸杞汁。

红枣汁的制备：挑选无病虫害，无霉变优质的个大、皮厚的红枣，用流动清水洗两次，淋干水分。将淋干水分的红枣先在60℃的条件下烘烤30min，再在80℃的条件下烘烤15min，以红枣外皮紧缩适可。将适量水烧开，红枣倒入蒸煮，恒温蒸煮5 min，以红枣吸满水为限，去核。用组织捣碎机加入适量水把去核的红枣打浆，以便浸提，并在枣浆中加入3倍左右的水，恒温浸提3h，温度45℃。

调配：将枸杞液、红枣液、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等进行调配，并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的配方。通过大量实验对配方进行筛选，最后经外观、口感、稳定性的综合评定，得到最佳的基本配方为：红枣汁、枸杞汁2∶1,以100g成品计，红枣7g，枸杞3.5g，蔗糖酯0.08g，红胶原1g。

均质：将调配好的饮料在均质机中，均质压强25Mpa温度为50-60℃，使各种营养成分均匀化，防止产品分层沉淀现象，使产品稳定性得到进一步的保障。

脱气：为防止饮料中氧气的存在，破坏Vc以及影响色泽，在真空度60-80Kpa,40℃的温度下，进行真空脱气。

灌装、杀菌、冷却：灌装容器灭菌消毒，瓶盖放在消毒柜消毒2个小时备用。将均质液趁热灌装，旋盖封口，100℃灭菌10min，迅速冷却，得到成品。

材料与方法主要原辅料：红枣、枸杞、蔗糖酯、红原胶、Vc、蜂蜜。主要仪器设备：自分离磨浆机、组织捣碎机、杀菌锅、酸度计、烤箱、灭菌仪。

测定方法：可溶性固形物、折光法、感官质量:品尝和感官鉴定、pH、酸度汁、总糖：阿贝折光仪、细菌总数、大肠杆菌、致病菌：按国际法测定。

工艺流程： 蜂蜜、蔗糖酯、Vc ↓

干红枣→清洗→烘烤→蒸煮→打浆→红枣汁→过滤→混合调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌 ↑ 干枸杞→挑选清洗→软化打浆→保温浸提→过滤→枸杞汁

操作要点枸杞汁的制备：去除霉变、虫蛀的干枸杞，用流动清水清洗干净后，沥干水分。将枸杞与水按1∶5的比例放

结果分析与讨论枸杞汁的浸提率和护色：枸杞的浸提率，取决于它与

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THEORY | 理论研究水的比例、浸提温度和浸提时间。一般来说，枸杞与水的比例越大，其浸提率越高，但随着加水量的增多，枸杞的原汁浓度会不断降低，因此按枸杞与水比例1∶5比较合适。枸杞随加热温度增高浸出率不断增大，但温度过高会使其中的有效成分流失，尤其是有机成分挥发或变性，因此采用90℃浸提比较恰当。加热时间过长，枸杞汁中所含蛋白质在热作用下会变性，导致枸杞汁稳定性下降，因此浸提时间为10min。综上所述，干枸杞理想的浸提工艺条件为：枸杞与水的比例为1∶5，浸提时间为10min，浸提温度为90℃。枸杞在浸提过程中，在酶的催化下经氧化酶氧化聚合，容易变色，加入0.10%的Vc防止枸杞汁变色。杀菌条件的选择：该配方饮料杀菌实验结果见表1，所以杀菌条件为100℃下杀菌20min表1 杀菌实验结果杀菌温度（℃）杀菌时间（min）10010010010068202538℃保存7天腐败变质腐败变质无腐败现象无腐败现象感官指标有异味有异味稳定性好，色、香、良好味稳定性好，但香气变淡质量标准感官指标 色泽：淡红色液体，均匀一致，透明。滋味和气味：口感酸甜可口，清香纯正，枣香浓郁并带有枸杞的的香气，无异味。组织形态：均一稳定的乳状液，流动性好，不分层，无杂质。卫生指标 细菌总数（个/ml）<60、大肠杆菌数（个/100ml ）<3、致病菌 不得检出理化指标 蛋白质含量≥0.1g/100ml、Vc含量≥0.3mg、总糖含量（以还原糖计）：≥10.0％、总酸（以柠檬酸计）含量：0.08%红枣、枸杞复合饮料的最佳配方为：红枣汁50%、枸杞汁25%、蔗糖酯0.08%、红胶原1%、柠檬酸0.05%、蜂蜜3%。□ 关爱国 江西科技职业学院 中药材重金属成分的分析检测DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2016.35.044中药作为天然产物逐渐获得国际医疗行业的认可。但中药在生产、加工、贮藏期间，极易出现的污染便是重金属污染，主要涉及到汞、砷、铅等。因此，针对市售中药进行重金属成分检测极为重要。重金属会对人体的不同部位、系统带来差异性的中毒症状，对人体带来致突变、致癌、致畸等危害。中药中重金属的引入包括处方药和外源污染。某些处方中必要加入重金属矿物药，例如朱砂，其中就含有硫化汞，类似有天王补心丹、安宫牛黄丸等。污染源主要有中药制剂生产过程中辅料、提取溶媒、工艺设备、贮藏器皿等。中药中重金属的检测现状Dec. 2016 China Food Safety 71