·求食物实际消耗量 ·已知：土豆
·结存量： 650克 ·购进总量：550克 ·废弃总量：100克 ·剩余总量：0克
·各种食物的实际消耗量=结存量+购进总量-废弃总量-剩余总量=650+550-100=1100克
2.表是某家庭每日用餐登记表。确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总标准人数并填入表中。（保留1位小数） 表1 家庭成员每人每日用餐登记表 年龄（岁） 工种 标准人系数 劳动强度 时间 10日 11日 12日 13日 67 退休 0.79 早 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 29 司机 0.96 中 晚 早 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 0 1 22 办公室职员 0.88 中 晚 早 0 0 1 1 中 晚 0 1 1 0 1 1 1 1 1.答案：
表家庭成员每人每日用餐登记表 姓名 序号 性别 工种 劳动强度 时间 10日 11日 12日 13日
用餐人次总数 餐次比 折合人日数 总人日数 标准人日数 20% 40% 40% 20% 20% 40% 40% 40% 40% 甲 01 男 退休 轻（1分） 早 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 乙 02 女 29 司机 0.96 中等（1分） 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 0 1 中 晚 早 丙 03 女 22 办公室职员 0.88 轻（1分） 中 晚 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 中 晚 早 年龄（岁） 67 标准人系数 0.97 总标准人日数 ·折合人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
·总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 ·标准人系数P26
用餐人4 次总数 餐次20% 比 4 4 2 3 2 2 2 4 40% 40% 20% 40% 40% 20% 40% 40% 人4×20%+4×40%+4×40%=42×20%+3×40%+2×40%=2.42×20%+2×40%+4×40%=2.8日（1分） （1分） （1分） 数 甲 乙 丙 总人4+2.4+2.8=9.2（0.5分） 日数 标准4×0.79（系数）=3.2（12.4×0.96（系数）=2.3（12.8×0.88（系数）=2.5（1人分） 分） 分） 日数 总标准3.2+2.3+2.5=8.0（0.5分） 人日数 3、简述DRIs包括哪几个指标，各表示的内容。DRIs是膳食营养素参考摄入量 （1）平均需要量（EAR），是群体中各个体需要量的平均值。
（2）推荐摄入量（RNI），是以满足某一特定性别年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。
（3）适宜摄入量（AI），是通过观察或实验获得的健康人群营养素的摄入量。 （4）可耐受最高摄入量（UL），平均每日可以摄入该营养素的最高量。 4.简述尿液的保存及注意事项。 尿液的正确保存
（1） 冷藏于4℃；
（2）加入化学防腐剂； 1）福尔马林 2）甲苯 3）麝香草粉 4）浓盐酸 5）碳酸钠 6）氯仿
7）混合防腐剂等 注意事项
（1）收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；
（2）应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12ml，其余项目最好超过50ml，如果收集的是定时尿，则容器应是足够大，并加盖，必要时加防腐剂。
（3）如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液。 （4）要想获得准确的资料，必须掌握正确的收集方法，及时送检。 5. 简述佝偻病的X线检查的主要表现。
初期或轻症期：改变不显著，干骺（hou,二声）端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显
活动期：
干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷； 骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。 恢复期:
钙化预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。 6. 试述脂肪的生理功能 （1）供给能量。
（2）促进脂溶性维生素吸收。 （3）维持体温、保护脏器。 （4）增加饱腹感。
（5）提高食物感官性状。 7. 试述维生素A的生理功能 ·（1）维持正常视觉。
·（2）维护上皮组织细胞的健康。 ·（3）维持骨骼正常生长发育。 ·（4）促进生长与生殖。
·（5）其他（抗癌、抗氧化、提高免疫力等） 8. 论述人体维生素A缺乏的原因及基本特征。 维生素A缺乏的基本特征：
（1）眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。 （2）皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。
（3）影响骨骼系统，骨组织停止生长，发育迟缓；牙齿生长延缓。 （4）影响生殖功能。 （5）影响免疫功能。 ·缺乏原因： ·（1）摄入不足 ·（2）吸收利用障碍
·（3）需要量增加 ·（4）代谢障碍
·（5）其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌可影响维生素A 的转运和利用。 ·（6）其他因素：酗酒和长期使用一些药物均可导致维生素A 缺乏。
9.什么是蛋白质的互补作用，举例说明，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原则？
（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率的作用，为蛋白质互补作用。
（2）举例：如面粉中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白质则相反，混合时两者互补。
（3）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。 10. 简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。
膳食纤维的定义有两种:一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。 膳食纤维主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外，近年有多种粉末状、单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品。
11.简述中国居民膳食指南原则。
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。 （2）多吃蔬菜水果和薯类。
（3）每天吃奶类、大豆或其制品。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重。 （7）三餐分配要合理，零食要适当。 （8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。
（10）吃新鲜卫生的食物。 12. 简述地中海膳食结构特点。 居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表地区其特点是：
（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；
（2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；
（3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35%，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%；
（4）每天食用少量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋；
（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次； （7）每月仅食用几次红肉；
（8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
13. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。
健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟戒酒。
不健康生活方式和行为：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯； （2）缺乏运动或运动不足； （3）吸烟；
（4）过量饮酒、酗酒； （5）心理失衡；
（6）生活无规律，睡眠不足；
（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
14.简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。 食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染； （2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；
（3）环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染；
（4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
（5）植物和微生物可合成微量多环芳烃 预防措施：
（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。 （3） 制定食品中允许含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5μg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10 μg/kg。 15. 简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。
答案：食品中农药残留的来源：
（1）施用农药对农作物的直接污染：包括表面沾附污染和内吸性污染。 （2）农作物从污染的环境中吸收农药。 （3）通过食物链污染食品。
（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 控制食品中农药残留量的措施：
（1）加强对农药生产和经营的管理； （2）安全合理使用农药；
（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；
（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。
简述食品中蛋白质腐败的鉴定指标。 [答疑编号505541210301]
答案：
（1）感官指标,最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否具有极轻微的腐败变质；
（2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。
（3）化学指标：通常有三项,挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。 （4）微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。 简述豆类的主要营养成分及组成特点
答案：（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；
（3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增加。
（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。 （6）含有丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。 [答疑编号505541210302]
简答题
某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水?
（已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。） [答疑编号505541210303]
答案：婴儿每日需热能： 6×110 = 660 kcal 每日需奶量：660 ÷ 88×100 = 750 ml 婴儿每日需水量： 6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量 ：900 - 750 = 150 ml
简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理 [答疑编号505541210304]
（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中乙酰胆碱（ach）的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-羟色胺的合成效率。 （2）影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。
（3）减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。
（4）对心脑血管病的预防:心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。
什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？ [答疑编号505541210305]
答案： （1）大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
（2）大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
（3）大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为
肠道致病菌污染食品的指示菌。
今年入夏以来，某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒事件，造成150人住院治疗，请设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案。 [答疑编号505541210306]
答案：（1） 营养宣教的时间：最好每年4-5月份，即高发季节来临之前； （2） 宣教方式： 现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册； （3） 宣教内容 ：
① 防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染； ② 控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；
③ 食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。 简述幼儿园食谱的编制制原则。 [答疑编号505541210307]
答案：幼儿园食谱的编制原则：
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制定膳食计划。
（2）按周编制食谱。《膳食营养素参考摄入量》是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。营养要求和儿童的特点进行烹煮。一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周周末公面，以使家长了解，家长可根据幼儿园获得最好的营养。
（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜，食物及营养素分配原则。早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。
（4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要，每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。
某职工午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？ [答疑编号505541210308]
答案：
副食提供蛋白质：36.05-16.55（主食蛋白质含量） =19.5 g 动物食品蛋白质：19.5×2/3=13 g（午餐肉类选择是鸡肉） 豆类食品蛋白质：19.5×1/3=6.5 g（午餐豆类选择是豆腐） 鸡腿肉重量：13÷17%=76.5 g 100:17 × :13
×=13 ×100 ÷17=76.5克 北豆腐重量：6.5÷11%=59.1 g 简述孕早期妇女膳食指南。 [答疑编号505541210309]
答案：（1）膳食清淡、适口：清淡、适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。
（2）少食多餐：怀孕早期反应较重的孕妇，不必像常人那样强调饮食的规律性，采取
少食多餐的办法，保证进食量。
（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物：怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）。
（4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸：怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。受孕后每日应继续补充叶酸400μg，至整个孕期 。
（5）戒烟、禁酒：孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。
个人健康档案的基本资料主要内容包括哪些？ [答疑编号505541210310]
答案：
（1）人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址。
（2）健康行为资料。包括吸烟、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。 （3）生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。 （4）临床资料。如主诉、现病史、心理评估等资料。
已知100g小米含9.0g蛋白质，含异亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，赖氨酸180mg，含硫氨基酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，计算并完成下列表格：
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 含硫氨基酸 芳香族氨基酸
[答疑编号505541210311] （mg/g 蛋白） 氨基酸模式 40 70 55 35 60 AAS 答案：
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 含硫氨基酸 芳香族氨基酸
（mg/g 蛋白） 44.4 133.3 20 100 166.7 氨基酸模式 40 70 55 35 60 氨基酸分（AAS） 111 190.4 36.4 285.7 277.8 氨基酸分：AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质氨基 酸含量（mg） 400/9 =44.4 异亮氨酸/蛋白质每克蛋白质含异亮氨酸 1200/9 =133.3 亮氨酸/蛋白质 180/9=20 赖氨酸/蛋白质
900/9 =100含硫氨基酸/蛋白质 1500/9=166.7芳香族氨基酸/蛋白质
氨基酸分：AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质氨基 酸含量（mg）×100 44.4/40 ×100 =111 133/70 ×100 =190 20/55 ×100 =36.4 100/35 ×100 =285.7
166.7/60 ×100 =277.8
27、 简述肥胖的治疗原则及方法。 [答疑编号505541210401]
答案：肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。 目前常采用的方法有：
（1）饮食管理：控制总能量的摄入量；
适当的营养素分配比例：供能营养素的能量分配比例，保证维生素和矿物元素的供给，增加膳食纤维，戒烟酒，改变不良饮食习惯和行为，选择合理的烹调方法。 （2）运动法。 （3）药物疗法。 （4）非药物疗法。 案例题
案例一：贝贝是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，贝贝经常爱烂嘴角，小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外，根据体检的结果发现贝贝还有贫血的症状。
问题：（1）判断贝贝可能出现的主要营养问题？依据是什么？
（2）如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测？ （3）假如你是一名营养师，应作出怎样的饮食调整建议？ [答疑编号505541210402]
答案：
（1）贝贝可能存在维生素B2缺乏的问题。判断依据为：
①挑食、偏食；②体征为口角炎、唇炎③出现贫血的症状，可能是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。
（2）如想作进一步判断，建议对相关的实验室指标进行检测：如红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。
（3）饮食调整建议为：纠正其偏食挑食的不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；保证一定数量的大豆和各种绿叶蔬菜的数量。
案例三：有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。 食物 一杯牛奶 2块方糖 1片白面包 1个苹果
[答疑编号505541210403] 重量 200g 10 60 120 实际含糖量 6.8 10 28 11 食物GI 27.6 68 73 38 答案： 占一餐碳水化合物质量比（%）：（用实际含糖量除于总含糖量） （1）一杯牛奶：6.8/（6.8+10+28+11）×100%=12.2%； （2）2块方糖：10/（6.8+10+28+11）×100%=17.9%； （3）2片白面包：28/（6.8+10+28+11）×100%=50.2%； （4）1个苹果：11/（6.8+10+28+11）×100%=19.7%。
（5）混合膳食的GI值：占一餐碳水化合物质量比（%）×GI值
总GI=12.2%×27.6（牛奶GI）+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38 =3.37+12.17+36.65+7.49=59.7 GI:血糖生成指数
国际公式GL（100g 食物）= GI ×可利用碳水化物%。
（6）GL=59.7%×55.8（6.8+10+28+11）=33.3。GI值为59.7（在55-70区间）为中GI食物；
血糖负荷：大于20时为高GL饮食,表示对血糖影响大，10≤GL≤19为中GL饮食，表示对血糖影响不大； GL<10为低GL饮食，表示对血糖的影响很小
本例题GL为33.3大于20时为高GL，提示食用的相应重量的食物对血糖的影响明显，不能食用过量。
案例四 ：某大学生（男性）一日食谱如下:
如一女士全天所需能量为1800kcal，三大产能营养素所占比例为：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%
各种产能营养素提供能量如下： 蛋白质：1800×15%=270kcal 脂肪：1800×25%=450kcal
碳水化合物：1800×60%=1080kcal 蛋白质：10~~15% 脂肪：20~~25%
碳水化合物：55~~60% 三大产能营养素
1克蛋白质在体内发生生物氧化可释放4千卡的能量 1克脂肪在体内发生生物氧化可释放9千卡的能量 1克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放4千卡的能 产能系数： 蛋白质的产能系数： 4 脂肪的产能系数： 9
碳水化合物的产能系数： 4 全天
1克蛋白质在体内发生生物氧化可释放4千卡的能量 所需蛋白质（克）：270kcal÷4kcal=67.5（克） 1克脂肪在体内发生生物氧化可释放9千卡的能量 所需脂肪（克）：450kcal÷9kcal=50（克）
1克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放4千卡的能 所需碳水化合物（克）：1080kcal÷4kcal=270（克） 三餐比例 早 中 晚
早餐30%，午餐40%，晚餐30% 全天所需
蛋白质：67.5克 脂肪：50克 碳水化合物：270克 蛋白质
早餐=67.5×30%=20.25（克） 午餐=67.5×40%=27（克） 晚餐=67.5×30%=20.25（克） 脂肪
早餐=50×30%=15（克）
午餐=50×40%=20（克） 晚餐=50×30%= 15（克） 碳水化合物
早餐=270×30%=81（克） 午餐=270×40%=108（克） 晚餐= 270×30%=81（克）
由此得出一日三餐三大营养素所需具体量 案例四 ：某大学生（男性）一日食谱如下: 早餐 食物重量 午餐 食谱 食物重量 籼米150g 米饭 精白粉 馒头 50g 晚餐 食谱 米饭 食物重量 籼米150g 主副食 食谱 粥 粳米50g 主食 馒 精白粉头 100g 副食 鸡蛋50g 猪肉50g（瘦） 芹菜卤蛋 鸡毛菜200g 红烧肉 炒芹300g 豆腐干 鸡毛菜 酱油10g 20g 菜 豆腐 盐5g 油10g 干 油15g 酱油10g，盐5g （1） 根据上述食谱，完成下面各表空白的计算。 （2） 表1 一日各种食物中的各类营养素摄入计算。
摄入量 食物名称 g 粳米 籼米 猪肉 芹菜 鸡蛋 酱油 盐 油
食物名称 摄入热能 量 g kcal 蛋白碳水化脂肪 钙 质 合物 g g g mg VA IU VB1 VB2 mg mg VC mg 100 100 100 100 富强粉 100 VA 热能千蛋白质脂肪碳水化钙mg VB1mg VB2 卡 g g 合物g ugRE kcal g g g mg IU 0 mg mg 348 6.8 1.4 76.8 8 350 9.4 1.4 75 VCmg mg 0.22 0.06 0 0.24 0.07 0 0.16 0.05 0 0.015 0.05 6.7 0.02 0.08 46 0.05 0.05 0 0 0 0.15 0 0 0 0 25.3 0 354.3 8.8 1.0 76.8 10 0 16.7 1.0 17 2.0 0.17 2.75 67 0 0.4 1.3 75 0 6.5 6.5 115 0 0 0 17 0 95 0 0 0 0 0 145 20.3 6.2 1.5 6.0 44 0.54 0.10 0 鸡毛菜 100 100 144 12.4 9.8 1.4 46 1224 0.14 0.26 0 100 100 7.5 2 0 900 0 豆腐干 100 165 19 100 0 100 0 0.05 0 粳米 籼米 芹菜 鸡蛋 酱油 盐 油 总计 50 174 3.4 0.7 14.1 2.1 26.4 3.0 38.4 4 112.5 38 230.4 30 0 0 0 0.11 0.03 0 0.36 0.11 0 0.48 0.15 0 0.03 0.10 13.4 0.06 0.24 138 0.01 0.01 0 0 0 0.03 0 0 0 0 富强粉 150 525 300 1063 200 33.5 50 20 10 72 33 1.5 0 猪肉瘦 50 72.5 10.2 3.1 0.75 3.0 22 0.27 0.05 0 2.0 0.34 5.5 6.0 1.2 6.2 4.9 3.8 1.3 0.4 0 0 0 0 25 3.9 0.7 1.3 3.4 0 0 134 0 225 0 23 23 19 0 0 0 0 0 0 鸡毛菜 300 51 豆腐干 20 612 0.07 0.13 0 25 225 0.01 0 1170 2250.5 72.5 41.6 396.9 499 634 1.39 0.85 151.4 提示：如食物成分表中表明食物的可食部 鸡蛋 摄入量 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 50 72 6.2 4.9 0.7
鸡蛋 摄入量 可食部 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 50 88% 63.4 5.5 4.3 0.6 50×88%=44克
表2营养素摄入量与需要量比较表 参考摄入量 实际摄入量 热能 kcal 2700 蛋白质 g 80 钙 VitA VB1 VB2 VC mg 视黄醇当量 mg mg mg 800 499 800 634 1.4 1.4 100 1.4 100 2250.5 72.5 90 0.85 151.4 60.7 151.4 二者比83.4 较（%） 类别 蛋白质 脂肪 碳水化合物 总计 餐次 早餐 午餐 晚餐 62.3 79.3 表3 三大营养素占热能百分比
摄入量（克） 热能（千卡） 占总热能的百分比（%） 占总热能百分比 标准 10～14% 20～25% 60～70% 100% 标准 30% 40% 30% 表4 三餐热能分配比
（2）结果评价：根据计算结果进行评价并提出膳食改进建议。 [答疑编号505541210404]
答案：表1 一日各种食物中的各类营养素摄入计算 表3 三大营养素占热能百分比 类别 蛋白质 脂肪 碳水化合物 总计 餐次 早餐 午餐 晚餐 摄入量（克） 占总热能的百分比（%） 72.5 41.6 396.9 511 热能（千卡） 524 965.7 760.7 12.9% 16.6% 70.5% 100% 占总热能百分比 23.3% 42.9% 33.8% 标准 10～14% 20～25% 60～70% 100% 标准 30% 40% 30% 表4 三餐热能分配比 评价及改进建议
（1）能量、蛋白质、钙、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。
（2）三大营养素功能比例较蛋白质、碳水化合物接近要求，脂肪略低。（猪肉里瘦猪肉脂肪含量比较低）
三餐热量比例不合适，早餐品种单调，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。
案例四：现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。
配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： 营养成分 能量Kcal 脂肪g 蛋白质g 碳水化合物g 膳食纤维g 低聚糖g 维生素D（U） 钙 mg 每100g平均含量 380 6.0 7.0 70 ≥3.0 ≥3.0 ≥80 600 1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。
（2） 计算该麦片中蛋白质、碳水化合物、钙的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用，其每日能量推荐需要量为2100kcal,蛋白质推荐摄入量为65g，碳水化合物推荐摄入量为315克，钙的适宜摄入量为800mg），并对蛋白质，碳水化合物、钙进行营养价值评价。
（3） 根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。 [答疑编号505541210501]
答案：（1）已表达的信息：营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。 营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。
营养成分功能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。 未表达的信息是：没有标明钠的含量。
（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养评价。 ① 蛋白质质量指数计算：
INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度=（7.0/65）/（380/2100）=0.11/0.18=0.61 （2100：已知是40岁以上轻体力劳动者） ②碳水化合物质量指数计算
碳水化合物密度=70/315=0.22 （70 是大米的碳水化合物含量）
碳水化合物:INQ=麦片碳水化合物营养素密度/麦片热能密度=0.22/0.18=1.2 ③钙质量指数计算 钙密度=600/800=0.75
钙：INQ=麦片碳水化合物营养素密度/麦片热能密度=0.75/0.18=4.2 ④对麦片蛋白质、碳水化合物、钙进行营养评价：
麦片中蛋白质的含量仅为7.0%，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ<1,故蛋白质的营养价值较低，该女子长期食用会造成能量过剩，蛋白质缺乏。
对麦片碳水化合物进行评价：
麦片中碳水化合物的含量为72.5%，主要为淀粉，并含有较多的膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。通过计算：INQ＞1,说明营养麦片是丰富含碳水化合物食品，为营养合格食品。
每100g麦片中钙的含量为600mg，通过计算：INQ＞1,说明营养麦片是丰富含钙食品，故钙的营养价值高，为营养合格食品。 （3）撰写产品宣传资料：
本产品富含9种维生素，6中矿物质，含有钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,有益于骨骼和牙齿的发育；同时还添加了可溶性膳食纤维，有助于维持正常的肠道功能。
案例十三：孙某，男性，40岁，身高175米，体重95公斤。现为一著名企业老总，脑力劳动为主，工作繁忙，无暇运动，如按每日膳食能量的需要为2400Kcal（运动能量的消耗为每日膳食能量摄入量的10%-20%计算），那么应该确定怎样的运动目标？请根据普通成人的运动指南所阐述的4个方面，说明为其制定运动处方应遵循哪些原则？ [答疑编号505541210502]
答案：BMI=95÷1.75=31≥28,体型为肥胖。
运动目标：确定每天能量的消耗量为：2400Kcal×10%～2400Kcal×20%； 即240～480Kcal. 运动处方：
（1）选择运动方式：原则是自己喜欢又能终生坚持下去的运动，以有氧耐力运动为主； （2）确定运动强度：一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐运动； （3）确定运动时间：一般为每天30～60min,根据个人具体情况，可分为2～3次完成，也可以一次完成。
（4）确定运动频率：一般为每周3～7天，最好每天有适
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