香菇香辣肉酱
1 范围
本标准规定了香菇香辣肉酱的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以驴肉、牛肉、羊肉、香菇、菜籽油或食用调和油、辣椒粉、豆瓣酱、豆豉为主要原料，辅以番茄酱、食用盐、姜片、味精、白砂糖、花生仁、芝麻、香辛料、浓香型白酒、适量添加食品添加剂（山梨酸钾、5′-呈味核苷酸二钠），经精选、绞碎或切丁、配料、炒制、热灌装、包装等工序制成的即食香菇香辣肉酱。 2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1532 花生 GB/T 1536 菜籽油
GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾
GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠
（又名呈味核苷酸二钠）
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定方法 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐
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GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 11761 芝麻 GB/T 14215 番茄酱罐头
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GH/T 1013 香菇
NY/T 1073 脱水姜片和姜粉 SB/T 10292 食用调和油
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类
按配料不同产品分为香菇香辣驴肉酱、香菇香辣牛肉酱和香菇香辣羊肉酱。 4 技术要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1 原料
4.1.1.1 驴肉：应符合GB 2707的规定。 4.1.1.2 牛肉：应符合GB/T 9960的规定。 4.1.1.3 羊肉：应符合GB/T 9961的规定。 4.1.1.4 香菇：应符合GH/T 1013的规定。 4.1.1.5 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。 4.1.1.6 食用调和油：应符合SB/T 10292的规定。 4.1.1.7 豆豉：应符合GB 2712的规定。 4.1.1.8 豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。 4.1.1.9 辣椒粉：应符合GB/T 30382的规定。 4.1.2 辅料
4.1.2.1 花生：应符合GB/T 1532的规定。 4.1.2.2 食用盐：应符合GB/T 5461 的规定。 4.1.2.3 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。 4.1.2.4 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。 4.1.2.5 番茄酱：应符合GB/T 14215的规定。 4.1.2.6 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。
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Q/XJT0006S—2020 4.1.2.7 浓香型白酒：应符合GB/T 10781.1的规定。 4.1.2.8 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。 4.1.2.9 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.1.2.10 5′-呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171 的规定。 4.1.2.11 姜片：应符合GB 1886.171 的规定。 4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求 项 目 色泽 滋味和气味 组织形态 杂质 要 求 呈红褐色或黄褐色。 呈具有肉和豆瓣酱的特有气味和滋味，无异味。 内容物固态或半固态，内含肉及豆瓣、花生仁、芝麻颗粒、大小均匀、不得有霉斑。 无肉眼可见外来杂质。 检验方法 将样品倒在洁净的烧杯中，在自然光下观察其色泽、组织形态和杂质、嗅其气味，用温开水漱口后品尝滋味。 4.3 理化指标
应符合表3的规定。
表2 理化指标 项 目 水分，g/100g ≤ 蛋白质，g/100g ≥ -氯化物（Cl计），% ≤ 酸价（以脂肪计）（K0H),mg/g ≤ 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 山梨酸钾（以山梨酸计）， g/kg ≤ 指 标 20 15 10.0 4 0.25 0.5 检验方法 GB 5009.3 GB 5009.5 GB 5009.44 GB 5009.229 GB 5009.227 GB 5009.28 4.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
表3 有害物质限量指标
项 目 指 标 总砷（以As计），mg/㎏ ≤ 0.5 铅（以Pb计），mg/㎏ ≤ 0.4 镉（以Cd计），mg/㎏ ≤ 0.1 铬（以Cr计），mg/kg ≤ 1.0 N-二甲基亚硝胺，µg/kg ≤ 3.0 黄曲霉毒素B1,µg/㎏ ≤ 5.0 检验方法 GB 5009.11 GB 5009.12 GB 5009.15 GB 5009.123 GB 5009.26 GB 5009.22 4.5 微生物限量
应符合商业无菌的要求。按GB 4789.26 规定的方法检验。 4.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。按JJF 1070 规定的方法测定。 5 食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
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5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。5′-呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用。
6 食品生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881规定。 7 检验规则 7.1 组批
以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。 7.2 抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为10瓶，6瓶用于检验，4瓶留样。 7.3 出厂检验
7.3.1 产品出厂前,应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单），方可出厂。
7.3.2 出厂检验项目为净含量、感官、水分、蛋白质、氯化物、酸价、过氧化值、商业无菌为每批必检项目。 7.4 型式检验
7.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行： a) 新产品投入生产时； b) 停产6个月以上恢复生产时；
c) 生产主要设备或关键工艺发生变化时； d）质量监督机构提出要求时。
7.4.2 型式检验项目为技术要求中4.2～4.6全部项目。 7.5 判定规则
7.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。
7.5.2 检验项目如有不合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。
7.5.3 微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志
产品标签应符合GB 7718 及《食品标识管理规定》的规定。产品营养标签应符合GB 28050的规定。外包装箱标志应符合GB/T 191的规定 8.2 包装
包装材料应符合GB 4806.5的规定。包装牢固、封口严密。
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Q/XJT0006S—2020 8.3 运输
8.3.1 运输工具必须清洁、卫生、严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。
8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.3.3 在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。 8.4 贮存
产品离地、离墙，应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中，并有防蝇、防鼠、防尘设施。不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存，不得斜放倒置。严禁露天堆放、日晒、雨淋。 9 保质期
在符合本标准规定的贮运条件下,产品自生产之日起保质期为18个月。
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