职工食堂日常管理考核细则

执行部门 监督考核部门 考核 得 说明 考核标准 指标 分 原因 1s 食堂卫生区域内无积尘、积水、无蜘蛛网、杂物，每出现一次不合格现象，扣 食 3分。 堂 2、 食堂内外环境要做到清洁、无蚊蝇、老鼠、辑螂等滋生物， 按要求开展灭蚊蝇、 卫 灭鼠、灭翼螂工作，未按要求开展的导致滋生蚊蝇、老鼠、螳螂的，扣 2分。 生 3、 窗户、纱窗及时关闭，发现一次，扌口 5分。 清 4、 厨房的炉灶、工作台、电冰箱、碗柜、设备、餐厅桌、椅地面应随时保持干净， 洁 有污物及时处理，污物滞留时间不超过 1小时，如发现一次，扌口 5分。 （15 分） 5、 穿工作服、戴工作帽，个人卫生干净整洁，』得留长指甲'头发扎 保持清 爽干净，如发现一次，扣5分。 1x 严格执行《食品卫生法》，做到“=不”。即，对“=无”食品和腐烂变质食品 不采购、不验收、不加工，严禁出售感官异常或变质的食物，发现一次不合格 扣10分。 食品安全（ 15分） 2、 及时处理腐烂变质的食品，发现未及时处理的，每次扣 5分。 3、 食物加工前清洗、削皮、退毛等不净，碗筷清洗不净，的每次扣 5分。 4、 发生食品安全事故的本项不得分。 出入库合理准确 1x 记录准确、及时，岀入库与实物相符，得 5分。 （10 分） 2、 记录推迟一天，或岀入库与实物有差距，库存不足记录的每项扣 5分。 1v 对饭菜利润控制在25%以下，小卖部食品和招待酒水在批发价的基础上加收 20% 的服务费，对招待的菜品和酒水明码标价，不得超过市场价格。超过盈利点扣 成本 4分。 控制 领导工作餐标准应明确价格，不得超过规定盈利。超过超过盈利点扣 4分。 （15 分） 2、 3、 节约能耗，水、电、气控制在单位预算范围内，超岀预算扣 5分。 4、 食堂言传标语应及时更新，并保证干净整洁。盲传标语有污渍扣 2分。 1s 口味适中、口感较佳，饭菜不得过咸、过淡，造成有效投诉的扣 5分。 2、 每日搭配合理，每周菜不得重复（早点不得重复，馒头、花卷、稀饭除外） ， 员工 发现一次扣5分。 满意度 3、 发现倒饭人员过多，超过一桶，且桌面有明显成堆食物的一次扣 2分。 （20 分） 4、 每天应根据人员浮动情况有备量，无准备的的扣 3分。 5、 服务热情周到，不得与就餐人员发生口角，发现态度不好一次扣除扣 5分，与 就餐人员发生口角一次扣除扣 工 10分。 责任意识 1x 承包人分工合理，做到事事有人做，无推诿扯皮现象，承包人得 10分 乍 匕 匕 厶厅 冃 （10 分） 2、 3、 4、 服从承包人安排，做到分工不分家。得 10分。 不作为，看到浪费或不合理现象不管的扣 7分。 饭菜出锅时间不得超过20分钟，发现一次扣2分 1、 按照安排，及时主动完成，得10分。 执行 2、 按照安排，基本完成，得8分。 能力 3、 能在带领卜沅成，得6分。 （10 分） 4、 需检点、督促完成得4分. 5、 不能按安排完成的，不得分。 6、 不执行安排、找理由，扣10分。 合计 厨师绩效考核表

序号 考核主要内容 考核评价赋分标准 满分 实际得分 1•色、香、味不达标（员工标准）扌口 10分； 20 1 菜品口味 2.菜肴单调扣10分； 1.主食花样不够扣10分； 2 主食花样 10 1.服务态度欠佳扣20分； 3 服务态度 20 1•延误开饭10分钟以上扣5分； 4 开饭时间 2.提前5分钟以上关门扣5分； 10

1. 厨房不洁净扣5分； 2. 厨具不卫生扣5分； 5 厨房卫生 3. 餐桌有灰尘扣5分； 4. 蔬菜清洗不卫生扣5分； 5. 个人卫生不整洁扣5分； 25 1. 不能及时上菜扣5分； 6 来客接待 2. 领导对接待不满意分扣 10分； 15 本月考核实际得分合计 100

食堂员工考核细则

考核项目 考核内容 1、严格执行《食品卫生法》，做到“=不”。即，对“二无”食 品和考核标准 发现一次扣扣10分，情节严重者，停 止工作。 不按操作规程操作一次扣10分，没 腐烂变质食品不采购、不验收、不加工，严禁出售感官异常 或变质的安全 食物。杜绝食物中毒事故发生。 2、服务人员做到安全自保、互保、联保，厨房电器应有专人管 理，有做到安全自保、互保、联保的扣 熟练操作方法。 1、员工应按照规定着装上岗，统一服装，佩戴口罩、帽子。 5分。 仪容仪表 一次不按标准者扣罚5分。 1、操作间：地面无积水、无杂物，灶台、售饭台、炊事器 具干净 卫一项不合格者扣2分。 生，下水道畅通。 环境卩牛 2、所有厨房机械设备，用完后要擦拭，不得有油污杂物。 3、大厅桌椅每日擦拭：空调和消毒柜上无积尘、蛛网、杂物、泪 水；一项不合格者扣2分。 一项不合格者扣2分。 桶有盖，表面清洁。 4、客人走后及时清扫，保持餐厅干净整洁，做到流动保洁。 北大门发现一处不合格者扣罚2分。 玻璃每班擦拭，保持光亮无尘。 5、餐厅周围每日清扫。 发现一处不合格，扣罚分。 服务质量、 饭菜质量 1、按规定时间开饭，不能无故不提供饭菜，季节性供饭保证温 如不按照上述规定，扣罚2分。 度。 2、按照标准菜谱制作，明码标价。 对于无故提高饭菜价格的按规定处 罚，一次扣5分，并扣除本班奖金。 3、主食标准：馒头色白松软，无酸、无黄、不起；大米无杂质， 不夹生；豆浆、稀饭浓度适当；包子、饺子、馅饼皮厚，馅均 匀，包裹不按规定者一次扣2分。 严密，口味佳；制作当中不偷工减料、缺 斤短两。 4、饭菜切配标准：切菜应厚薄一致，粗细均匀，青菜不带 蒂、不 带一项不合格者扣1分。 斑；条、片、丝、块形状规范，搭配合理。 5、菜肴制作标准：烹调时糊上浆，应厚薄均匀；炸、蒸、包味 道适不按规定者一次扣罚1分。 中；爆火、中火，温火适当；调配料投放时机恰当，数量准 确；炖、酱、卤、烧，纯熟透入味，外形完整；成品应色正、味 正、咸淡适中。 1、认真履行请销假制度，严格遵守上、下班时间。迟到、早退或 者发现一次者扣2分。 离岗超过20分钟者，均视为旷工。 2、在岗期间，严禁打闹、不得干私活，不准带小孩上班，不干与 工劳动纪律 不按照规定者一次扣2分。 作无关的事情。 3、严禁酒后上班。 4、班后行五常，关闭水、电、气开关。 未按规定者扣2分。 如未做到扣1分。 食堂工作满意度调查问卷

调查时间：201年 月 日

项目 问卷评分内容 评分标准 分值 评分分值 有一项不合格减2分，减完 面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必 须从 正规渠道进货。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。 食堂米购的不需加工食品必须达到卫生标 准要求，要标有生产日期及保质期限， 变、异味现象。 每周中、晚餐自制主食不少于3种，中餐菜 品花 式不少于6种，晚餐不少于4种。荤、素营养搭 配合理。 每少一种减1分。荤、素营 养搭配不合理减2分。 减完5分为止。 5分 5分 5分为止。 伙食 质量 32分 无霉 有一项不合格减2分，减完 5分 5分为止。 饭采的份量合适，饭采可口程度。 饭菜份量不合适减4分，饭 菜不可口减6分。 10分 食品食物中出现杂物、 不熟或口感较差现象

7分 有一项减2分，减完6分为 止。 无健康证并没定期检查 炊事人员持有效的健康证上岗，定时检杳。 在加工及分发食品时穿戴整洁的工作服。 减2分。 减3分，没穿工作服上岗 5分 炊事人员必须保持整洁， 不准佩戴手饰，两 手干净，服务 质量 30分 操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品 打喷嚏等不卫生行为。 有任何一项减2分，减完 5分 5分为止。 分发食品时不能用手直接接触食品必须使用食品 夹。 食堂服务人员要耐心解答、微笑服务，不得与员 工发生争吵、打骂等不文明行为，有问题反映 相关管理部门解决。 按公司规定时间开饭。 工作间无苍蝇、老鼠，防蝇、防鼠、防尘设备齐 全、有效。 原料、半成品、成品的生、熟食品分开，食品存 放直接接触食品减5分。 5分 出现不文明行为一次减 分。 2 10分 出现一次延误减2分。 5分 10分 发现一次苍蝇、老鼠减 2 分。 生、熟食品末分开减5分， 食品存放没有分类分架 减3分。 卩牛 质量 38分 10分 分类分架，无过期、变质食品。 工作间、操作台、灶台及售饭台卫生整洁。就餐 场所地面及桌椅每日清扫，地面整洁，桌椅洁净 无油污。 有一项不清洁减2分，减完 8分 7分为止。 炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清 洁，做到“一洗二清三消毒四隔离”

O 无消毒作业减6分，不定 期 减4分。 10分