果蔬加工技术课程标准

《果蔬加工技术》课程标准

一、教学对象：

适用于绿色食品生产与经营专业学生。

二、建议课时及学分

建议课时：64 学分：4

三、先修与后续课程

先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》

后续课程：《食品企业管理与营销》

四、课程性质：

本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识与技术能力奠定基础。

五、教学目标及设思路：

（一）教学目标

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1. 果蔬贮藏保鲜技术

通过学习与实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理与相关技术指导。

2. 果蔬速冻技术

通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。

3. 果蔬干制技术

通过教学与训练，能够选适合干制的原料与适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作与相关技术指导，能操作果蔬干制的相关设备。

4. 糖制与腌制技术

通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺与加工操作技术，会编制果蔬糖制与腌制技术方案，能操作果蔬糖制与腌制的相关设备。

5. 罐头加工技术

通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。

6. 果蔬汁加工技术

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通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。

（二）设计思路

通过企业调研与跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。每一教学模块紧密结合专业能力与职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识与基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。

六、能力要求：

1. 果蔬贮藏保鲜能力

具备不同品种苹果贮藏条件适配能力，能够进行50t苹果库的贮藏保鲜处理与相关技术指导。

2. 果蔬速冻能力

具备果蔬速冻工艺设计能力，能够进行甘蓝的实验室条件速冻。

3. 果蔬干制能力

能够选适合干制的原料与适合原料的干制方法，能够制作红枣产品，能够进行干制产

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品的品质控制与技术指导，能够操作果蔬干制的相关设备。

4. 糖制与腌制能力

能够编制果蔬糖制与腌制技术方案，能够进行苹果果脯的制作，泡菜的制作，能够进行糖制与干制产品的品质控制与技术指导，能操作果蔬糖制与腌制的相关设备。

5. 罐头加工能力

能够编制罐头加工技术方案，能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作糖水梨罐头，能够进行罐头产品的品质控制与技术指导，能操作制作罐头产品的相关设备。

6. 果蔬汁加工能力

能够编制果蔬汁饮料加工技术方案，能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制，能够操作果蔬汁生产的相关设备。

七、教学内容：

参考学时：64学时

1. 果蔬贮藏保鲜技术（参考学时：10学时）

果蔬原料及蒸腾作用、苹果气调贮藏保鲜、涂膜保鲜

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2. 果蔬速冻技术（参考学时：12学时）

速冻原理、速冻工艺流程、速冻技术要点、青椒的速冻、蘑菇的速冻、常见速冻设备、甘蓝的速冻、速冻果蔬的营销

3. 果蔬干制技术（参考学时：12学时）

干制原理、干制方法、干制原料的选择与处理、干制的工艺流程与操作要点、干制品的包装贮藏与复水、洋葱的干制、常用的干制设备

4. 糖制与腌制技术（参考学时：10学时）

糖制原理、果脯蜜饯的加工工艺、蔬菜腌制原理、苹果果脯的制作、泡菜的制作

5. 罐头加工能力（参考学时：12学时）

罐藏对果蔬原料的基本要求、罐头加工原理、果蔬原理预处理、糖水梨罐头加工技术及品质控制、罐头加工的主要设备

6. 果蔬汁加工能力（参考学时： 8学时）

果蔬汁对原料的要求、原料 预处理、果蔬汁饮料加工技术、果蔬汁中常见质量问题及控制措施、桃汁生产技术、生产的主要设备

八、教学要求：

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1.表达校企合作、工学结合的人才培养模式。

2.采用项目教学方法，辅助生产性实训手段，完成相应项目教学。

3.教室与实训室融合式完成教学过程。

九、考核方式：

1.实行教学项目对应的理论与训练作品综合的考核方式，主要考核工艺、对应设备以及工作态度、操作过程、产品品质。每一项目对应的考核合格，本门课程总成绩合格。

2.考核组织

（1）建立与完善考核题库。

（2）考核地点采用教室、实训室（基地）相结合方式。

（3）学生必须严格按照考核标准要求完成。

十、教学评价

通过学生评价、同行教师评价、自我评价及社会评价等方式对课程进行教学评价，主要包括：

1.对课程内容设计与组织安排进行评价，是否符合教学目标。

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2.对课程教学方法与手段进行评价，是否发挥学生的主体作用，有效调动学生的学习积极性。

3.对课程教师教学风范、教学水平与专业能力进行评价，是否能够胜任课程教学。

4.对课程的实践教学条件进行评价，是否能够充分满足教学要求。

5.对课程效果进行评价，是否使学生达到岗位能力要求。

十一、教学组织

1.据课程标准，制定详细的学期授课计划，合理设计、现场安排等教学、实训环节，突出学生果蔬加工能力培养。

2.根据反馈的各种教学信息，有针对性的改进教学，不断提高课程教学效果。

十二、说明

本标准的课时分配可以根据情况做调整。

开设此课程其它专业，可根据本专业要求，在本标准基础上作内容与课时分配的调整。

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