冰淇淋的制作实验报告

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畜产品加工学实验报告

软质冰淇淋的制作

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1 实验目的

（一） 了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法;

（二） 掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。

2 实验原理

冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季的嗜好饮料，也是一种营养食品。冰淇淋由约50％的空气，32％的水分和18％的干物质构成。

凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶； 使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。

凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。

刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了

3 材料及设备

3.1原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黄原胶、单甘酯、水等

3.2实验仪器及设备：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、

温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。

4 制作工艺

4.1 冰淇淋配方

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冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分比例及其选择。根据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方。配方设计的一般原则：在设计配方时，主要考虑原料中的乳脂肪、非脂乳固体的含量及其在配料中的比例，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使用。现采用以下配方：

按2.5kg计，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、单甘酯0.25%、CMC 0.35%、水72.4% 4.2 加工流程

原料的配合→原料的混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装 4.3 操作要点

4.3.1 原料的混合：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过

混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用45℃左右的温水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至60～70℃溶解，然后加入开始杀菌的混合料中。使用奶粉、乳清粉时最好在20 ℃下水合40～60min。

4.3.2 杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀，

气味良好。混合料的杀菌采用60～70℃保持20min的LTLT杀菌制度；杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合。

4.3.3 均质：采用60-63℃。，压力140-210kg/m2d 均质条件最适宜。均质的作

用：增加混合料的粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离，还能提高脂肪的消化率，增强成品的稳定性，不易融化。

4.3.4 冷却、老化：先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷

却老化12-24小时。增加蛋白质与稳定剂的水合作用，促进脂肪的乳化，提高混合料稳定性和粘性。

4.3.5 凝冻：将老化好的混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理的过程称为凝

冻。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程 凝冻的条件：

混合料的温度：凝冻前混合料的温度以不超过5 ℃为宜。

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冻结机的温度：加入混合料前凝冻机的温度应在-5℃左右，混合料加入后不致使温度升高过多。

速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在150-200转/ min 。搅拌10～15 min后即可制成膨胀率为80～100％的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2～-3℃的范围内。

5 实验结果

5.1 感官评定

表1 冰淇淋感官评定项目与结果

项目 标准 甜度适中，可口 滋味 甜度不足或过甜 有咸味，酸败味 奶香味纯正、豆香味适中 气味 奶香味不明显、豆香味有点重 豆味多于奶味 细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔 组织 有小冰晶或细微颗粒感 较大冰晶或组织粗糙 形态完整、不变形、不软榻、不收缩 颜色得分 20-25 15-20 10-15 20-25 15-20 10-15 20-25 15-20 10-15 20-25 15-20 10-15 最终感官得分 24 23 25 形态不完整、有点粘 形态 21 形体过粘，有凝块 总得分

5.2 计算冰淇淋的膨胀率。

93 本实验采用体积计算法 ，即根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算： B(V1Vm)100% m 式中 Ｂ──膨胀率（％） V1──同重量下冰淇淋的容积

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Vm──同重量下混合原料的容积

实验测得，40g相同质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为26ml、35ml， 故B

5.3 思考与讨论

生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率的因素可能如下：

1.生产原料的影响：

(V1Vm)(3526)100%100%34.62%，属于正常范围。 m26 ①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。

②混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%－12%时膨胀率最佳。

③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13%－15%为宜。

④适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，一般用量不超过0.5%。

⑤不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。

⑥混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加入钙盐会降低膨胀率。 2.设备方面的影响：

①凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。 ②凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，刮刀要定时磨，以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。

③空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。 3.操作工艺不正确，也带来影响：

①适当的均质，使混合料有良好的粘度，使空气容易进入，从而提高膨胀率，但均质过强，使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低，均质压力一般在15－20Mpa,温度在65－70℃为宜。

②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨胀率。混合料老化温

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度在2－3℃时，能得到良好的膨胀率。

③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。

④混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。 ⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低，凝冻温度一般在‐2―‐4℃为宜。

注意事项：

1. 在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。 2..冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗。

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