烹饪概论教案

第一节 中国菜的属性与命名 第二节 中国菜品的构成 第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 第四章 中国筵席 第二节 筵席的结构

第三节 筵席设计的原则与要求 第五章 中国的烹饪风味流派 第一节 什么是烹饪风味流派 第二节 中菜主要流派 第六章 中国饮食民俗 第一节 饮食民俗概述 第二节 年节文化食俗 第七章 中国饮食文化 第一节 饮食文化概述 第二节 中国烹饪文化遗产 第八章 中国当代餐饮市场 第一节 中国当代餐饮市场的格局 第二节 市场需要的新型厨师 教案（1）

教师讲授重点 第一节 第四节 第二、四节 第一、四节 第二、三节 第一、二节 第一节 第一节 第一、二节 授课内容：《烹饪学科中的基本概念》 绪论：什么是烹饪？ 第一节 烹饪学科中的基本概念 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《烹饪学科中的基本概念》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业

授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。

课题：烹饪学科中的基本概念 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：烹饪、烹调技术和烹饪学这三个概念。 能力目标：掌握学习烹饪理论的基本方法。 德育目标：中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。 情感目标：烹饪专业是服务业，培养学生提供专业化服务的意识。 教学重点：烹饪工艺学的内涵 教学难点：烹饪学 教学关键：激发学生学习的兴趣 重点、难点解决方法：创设学习环境、以启发式教学法，情境教学法。 教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用纸、笔、投影幻灯。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段中式烹饪的视频。 2．提出问题：什么是烹饪？中式烹饪有什么特点？ （三）讲授新课 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 教师活动 根据学生回答导入中式烹饪的定义？ 烹饪技术包括哪些内容？ 学生在日常生活中，可以看 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学生通过了解知道烹饪包括学会将理论知识运用于实到父母、祖父母用刀、用锅刀工、勺工、原材料加工、调际生活中。 味、装盘等环节。烹饪一词包用各种灶具从事烹调工作。 括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法多项内容。 提出问题： 1．学习烹饪学的意义？ 2．讲解中式烹饪的特点。 3．你喜爱中式烹饪吗？你准备做一个怎样的厨师。 1．学生进行回答:家常菜吃学生可获得直观体验，调动得多。 学生的学习热情，增强自信2．学生回答:吃了后感觉好。 心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 提问:烹饪学和研究对象。 真没想到烹饪里有这么多学问，作为一名烹饪专业的学生，感到学习会很有趣。 老师进行总结 6．课后作业： 收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。 （教案2） 第一章 中国烹饪简史

授课内容：《中国烹饪简史》 第一节 烹饪学科中的基本概念 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国烹饪简史》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业

放学回家后，可到厨房观在家帮助长辈做一些察长辈烹制食物的过程。 力所能及炊事工作，如择看看长辈们在进行操作菜、洗菜等。 时用到了哪些工具和厨具，这些工具和厨具各有什么用途。 学生分组回答 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。史实描写部分，学生自学。

课题：中国烹饪史的启示 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。 能力目标：掌握学习烹饪理论的基本方法。 德育目标：中式烹饪是中华民族文化遗产的重要部份，培养学生民族自豪感。 情感目标：热爱中式烹饪，学习烹饪技艺。 教学重点：人类饮食文明的三部曲 教学难点：发明烹饪的重大意义 教学关键：激发学生学习的兴趣 重点、难点解决方法：创设学习环境、以启发式教学法，情境教学法。 教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用纸、笔、投影幻灯。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段古代中国人所使用的烹饪用具视频。 2．提出问题：大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗？这种用具有什么特点？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入古代餐具的名称？ 根据学生提到的各种烹饪用具，我们将这些烹饪用具分为不同时期的类型。 提出问题： 1．盐的发现、制取、使用的学生通过了解分类后各举出每个分类所代表时代。 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性。 学会将理论知识运用于实际生活中。 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 做好课前准备，是学习理论知识的前提。 设置 “问题”激发学生求知的欲望和探究热情 1．学生谈谈“盐调百味”，学生可获得直观体验，调动菜品的咸或淡的感觉。 学生的学习热情，增强自信意义？ 2．学生举例分别回答水烹法2．陶器的问世及其历史评价 和汽烹法做出的几种食物。 3．水烹法和汽烹法发明的意义。 4．发明烹饪的意义有哪些？ 提问:习惯以“五”命名，如“五谷”“五菜”是哪个朝代？ 自从人类出现以来，饮食，这种人类肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。 老师进行总结 6．课后作业： 认真阅读教材，然后填写教材上的表格。 学生分组回答 心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 充分调动学生的参与热情。 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 充分调动学生的积极性、参与热情。 人们常说：中国烹饪是文化、 是科学、是技能、是艺术。请同学们联系日常生活中的所见所闻，分别举些事例来说明。 第二章 中国烹饪原理和技术规范

（教案3）

授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》 第二节 中国烹饪的民族文化特质 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国烹饪的民族文化特质》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业

授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。通过教学，使学生对烹饪工艺学有一个宏观的印象，为学习专业操作课做好准备。第二节用4课时，着重讲中国烹饪的四个民族文化特质。第四节用2课时，着重讲中国烹饪工艺现代化的六个要点。其他节不讲，学生课外阅读。

课题：中国烹饪的民族文化特质 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：中国烹饪的要素及作用。 能力目标：掌握中国烹饪的四个民族文化特质。 德育目标：中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。 情感目标：树立从客人的需求出发，提供专业化服务的意识。 教学重点：中国烹饪工艺化的六个特点 教学难点：了解烹饪与经济与科学技术发展紧密相关。 教学关键：引导学生观察烹饪器具的使用 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用各种餐具，如锅、碗、盆、刀等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段中式烹饪工艺操作的视频。 2．提出问题：中国烹饪的民族特质就是色、香、味、形、器吗？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入烹饪的民族文化特质？ 中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神悦愉吗？ 学生通过了解分类后各举出式烹饪驰誉世界，决非偶然。 中国烹饪的特点？ 提出问题： 1．学生进行回答:色、香、1．中式烹饪的民族特色有哪味、形、器。 些？ 2．学生回答:百菜百味。 2．简单谈谈烹饪的作用。 3．讲解中式烹饪的特点。 根据学生的提问，回答：中学会将理论知识运用于实际生活中。 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 提问:世界上各具特色的烹饪方法有哪些？ 我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带学生分组回答 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业： 你赞同家务劳动社会化吗？这一化实现后，厨师的重要性是增强了，还是减弱了？为什么？ （教案4）

第三章 中国菜品

授课内容：《中国菜品》 第二节 中国菜品

授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国菜品》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业

授课时间：第 *周 第 * 课时

学生可在生活中观察、统计、思考，家长每周、每天做烹饪家务所花费的时间有多久？ 教学提示：本章主要介绍中国菜品的属性与命名，中国菜品的构成，中国菜品的继承、创新与审定，以及当代菜品流行潮与“迷宗菜”等知识，使学生树立“菜品即商品”的意识，从市场经济的角度来把握这些问题。

本章安排4课时，教师用2课时讲清中国菜品的属性，2课时讲菜品流行潮和迷宗菜。其余内容学生自学。

课题：中国菜品 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解中国菜品的属性与命名。 能力目标：掌握中国菜品的构成。 德育目标：中式菜品丰富多彩，培养学生创新意识。 情感目标：树立菜品即商品的意识，从市场经济的角度把握菜品流行潮。 教学重点：中国菜品的继承、创新与审定。 教学难点：把握菜品流行潮与“迷宗菜”。 教学关键：引导学生理解，菜品不断创新才有生命力。 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用各种菜品的图片等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段菜品的视频。 2．提出问题：大家喜欢这中式菜品吗？这种菜品有什么特点？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入菜品的名称？ 提出除了这些菜品外，还有哪些属于中式菜品范畴？ 根据学生提到的各种菜品，我们将菜品分为鲁菜、川菜等类型。 提出问题： 1．学习烹饪学的意义？ 2．根据学生回答后提出中式菜品花色众多 3．讲解菜品的特点 学生通过了解分类后各举出每个分类所代表菜品有哪些？ 1．学生进行回答:地方菜吃得多 2．学生回答:吃了后感觉不错。 学会将理论知识运用于实际生活中。 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 提问:举出当地市场上的一学生分组回答 种迷宗菜，你能说说它“迷”在什么地方。 我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业： 认真阅读教材，完成教材上的连线题。 （教案5）

第四章 中国筵席

授课内容：《中国筵席》

你在学生食堂买一份炸酱面，请思考：这炸酱面是不是商品菜，为什么？ 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 第二节 中国筵席的结构

授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国筵席》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业

授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中国筵席的特征与类别、筵席的结构、筵席设计的原则与要求、筵席改革与试行分餐制等方面的基础知识，使学生对中国筵席有一个比较完整的印象，加深对餐饮业配套经营方式的了解。

本章教师只讲第二节与第四节，各用2课时。其他内容学生课外自学。

课题：中国筵席 课时安排：1课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解中国筵席的特征与类别。 能力目标：掌握中国筵席设计原则与要求。 德育目标：中国筵席是烹饪文化的集中体现，学生应以此为自豪。 情感目标：筵席是一种愉情悦志的社交活动，它有许多特定的要求，厨师应遵守。 教学重点：筵席的要求。 教学难点：配菜的科学性。 教学关键：引导学生认识到筵席有特定的要求，应当遵守。 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用各种菜品的图片等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段中式筵席的视频。 2．提出问题：大家参加过筵席吗？筵席有什么特点？ 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入筵席的特点？ 除了这种筵席外，还有哪些不同筵席？ 根据学生提到的筵席，列举出其他不同的筵席。 提出问题： 1．筵席的意义？ 2．根据学生回答后提出不同筵席的特点。 3．讲解筵席的特点 学生通过了解分类后，举出不同筵席的特点 1．学生进行回答:筵席代表中国烹饪文化 2．学生回答:在筵席上能见到各种各样的不同菜品，这是家里爸爸妈妈做不出来的。每次参加筵席都能增长许多见识，品尝到许多不同风味的菜肴，真的好开心。 学生分组回答 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 学会将理论知识运用于实际生活中。 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 提问:您喜欢合餐制还是分餐制？为什么？ 我们知道了这么多的筵席知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业： 认真阅读教材，完成书中的连线题。 （教案6）

用餐是我们在生活中必不可少的一项活动，作为烹饪专业的学生，做个有心人，会学到许多知识和技能。 第五章 中国烹饪的风味流派

俗语说360行，行行出状元，学烹饪，处处留心，就能学好。 授课内容：《中国烹饪的风味流派》 第一节 中国烹饪的风味流派 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国烹饪的风味流派》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业 授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：本章安排6课时，第一节中的定义、成因和第二节中的四大菜系，各讲2课时，另外2 课时可讲本地风味或安排一次课堂讨论，议题是如何振兴本地菜。

课题：中国烹饪的风味流派 课时安排：6课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解中国烹饪流派的特征与类别。 能力目标：熟悉烹饪行业的经营定位。 德育目标：中国烹饪流派代表当地文化，学生应以此为自豪。 情感目标：烹饪流派是行业经营的特点，厨师应热爱本流派。 教学重点：烹饪流派的特点。 教学难点：烹饪流派的划分标准。 教学关键：引导学生了解和熟悉各不同流派。 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用各种菜品的图片等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段不同烹饪流派的视频。 2．提出问题：大家喜欢哪一种烹饪流派？这种流派有哪些特点？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入各种流派的特点？ 提出这些流派以外，还有地方风格？ 根据学生提到的各种流派，我们将流派分为传统的和外来的等类型。 提出问题： 1．学习不同流派的意义？ 2．根据学生回答有效引导 3．讲解不同流派的特点 提问:世界上有哪些着名的学生通过了解分类后举出不同流派的特点有哪些？ 学会在生活中观察体验。 学生活动 学生开展讨论 议题是本地烹饪风格以哪些流派为主 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 1．学生进行回答:妈妈做的菜，不知道是什么流派 2．学生回答:在今后的生活中留心观察 学生分组回答 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 充分调动学生的参与热情。 烹饪流派？ 我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业，判断题： 1．中国厨艺界有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法。 完成教材上的判断题。 （教案7）

第六章中国饮食民俗

授课内容：《中国饮食民俗》 第一节 中国烹饪的风味流派 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国烹饪的风味流派》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业 授课时间：第 *周 第 * 课时

1．试对你所在地区菜品的风味特色作一简要说明。 2．谈谈你对中国烹饪风味流派走势的看法。 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 充分调动学生的积极性、参与热情。 教学提示：本章安排6课时，第一节中的定义、成因和第二节中的四大菜系，各讲2课时，另外2 课时可讲本地风味或安排一次课堂讨论，议题是如何振兴本地菜。

课题：中国烹饪的风味流派 课时安排：6课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解中国烹饪流派的特征与类别。 能力目标：熟悉烹饪行业的经营定位。 德育目标：中国烹饪流派代表当地文化，学生应以此为自豪。 情感目标：烹饪流派是行业经营的特点，厨师应热爱本流派。 教学重点：烹饪流派的特点。 教学难点：烹饪流派的划分标准。 教学关键：引导学生了解和熟悉各不同流派。 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用各种菜品的图片等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段不同烹饪流派的视频。 2．提出问题：大家喜欢哪一种烹饪流派？这种流派有哪些特点？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入各种流派的特点？ 提出这些流派以外，还有地方风格？ 根据学生提到的各种流派，我们将流派分为传统的和外来的等类型。 提出问题： 1．学习不同流派的意义？ 2．根据学生回答有效引导 3．讲解不同流派的特点 提问:世界上有哪些着名的烹饪流派？ 我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业： 您最喜欢春节还是圣诞1．伊斯兰教的饮食“五禁”节？为什么》 学生通过了解分类后举出不同流派的特点有哪些？ 学会在生活中观察体验。 学生活动 学生开展讨论 议题是本地烹饪风格以哪些流派为主 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 1．学生进行回答:妈妈做的菜，不知道是什么流派 2．学生回答:在今后的生活中留心观察 学生分组回答 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 是指什么内容？他们的膳食指导思想是什么？ （教案8）

第七章 中国饮食文化

授课内容：《中国饮食文化》 第一节 中国饮食文化

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《中国饮食文化》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业

授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：本章安排2课时，重点讲授“世界饮食文化体系”，其他自学。

课题：世界饮食文化体系 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解世界饮食文化的定义。 能力目标：能区别三大饮食文化的不同特点。 德育目标：饮食文化是各民族的习俗，要尊重各民族的特点。 情感目标：要学会尊重不同民族的习俗。 教学重点：中国饮食文化的特点。 教学难点：饮食文化的划分标准。 教学关键：引导学生了解和熟悉各不同流派。 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：类比法、记忆法。 教具、学具准备：教学用各种菜品的图片等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段世界饮食文化的视频。 2．提出问题：大家喜欢哪一种饮食文化？这种文化有哪些特点？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入各种饮食文化的特点？ 学生活动 学生开展讨论 议题是本地饮食文化有哪些特点。 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 根据学生提到的各种特点，我们将饮食文化分为传统的和外来的等类型。 提出问题： 1．学习不同饮食文化的意义？ 2．根据学生回答有效引导 3．讲解文化的特点 提问:世界上有哪些着名的烹饪文化体系？ 老师进行总结：饮食文化也是一个国家重要的文化遗产，对于烹饪专业学生应了解。 6．课后作业： 讲菜名掌故。组织一次活动，请同学们在烹饪书中摘录出20个菜名掌故。 （教案9）

学生通过了解分类后举出不同文化的特点有哪些？ 学会在生活中观察体验。 1．学生进行回答:不知道是什么文化体系。 2．学生回答:在今后的生活中留心观察 学生分组回答 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 通过市场调查，同学们共饮食文化与各民族生同写出5个有文化品位的餐活传统、各地区自然气候条馆名称，5个脍炙人口的酒名，件有密切联系，同学们可留5个诗情画意的茶品名。 观察体会。 第八章 中国当代餐饮市场

授课内容：《中国当代餐饮市场》 第一节 中国当代餐饮市场 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国当代餐饮市场》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业 授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：本章安排四个方向，当代餐饮格局、市场需要新型厨师，时代呼唤绿色餐饮，中国餐饮走向世界。第一节中的定义、成因和第二节中的四大菜系，各讲2课时，另外2 课时可讲本地风味或安排一次课堂讨论，议题是如何振兴本地菜。

课题：中国当代餐饮市场 课时安排：4课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解餐饮市场需要怎样的人才。 能力目标：努力按“三三三三型厨师”的标准来要求自己。 德育目标：为成为“三三三三型厨师”而努力学习。 情感目标：以成为一名优秀的厨师而自豪。 教学重点：“三三三三型厨师”部份。 教学难点：“三三三三型厨师的内涵。 教学关键：让学生充分认识到“三三三三型厨师”是现代厨师的基本要求和应达到的目标。 重点、难点解决方法：采用激励法，激将法，让学生受到震动，产生上进的强烈愿望。 教师教法：讲演法、讲授法、互动法、学生竞争法。 学生学法：小组讨论、全班发表演讲法。 教具、学具准备：教学用各种菜品的图片等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段优秀厨师的视频。 2．提出问题：大家认可这些优秀厨师？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入“三三三三型厨师”的各项要求？ 根据学生提到的问题，我们鼓励学生成为名厨师。 提出问题： 1．学习优秀厨师的意义？ 2． 3．讲解菜品的特点 学生通过了解？ 1．学生进行回答: 2．学生回答: 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学会将理论知识运用于实际生活中。 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 提问:世界上有哪些着名的菜系？ 我们知道了这么多的，充分体会它给我们带来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业： 不少同学们光顾过麦当劳或肯德基，说说这些洋快餐厨师是个光荣的职业，学生分组回答 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 1．你所居住的城镇，近来餐饮市场有哪些变化？请选出其中最为突出的一二点，谈谈你的体会或看法。 2．你热爱中餐吗？你准备从哪些方面努力去实现自己的理想？

店的品种特色和经营特点，并从中找出它们与中餐店不同之处。 尤其是优秀的厨师，非常受人尊重。党和国家对厨师的工作充分肯定，各地都有名师、特级大师。同学们要立志做一个优秀的大厨师。