辣白菜

配料一：盐100g、白砂糖60g、辣椒粉110g、鱼露15g（如果有泡菜盐，更好）。 配料二：梨1个、苹果1个、胡萝卜1个、老姜1块、蒜1头。 做法：步骤拍得很细，一步一步来

1、将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。

2、将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。

3、在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。

4、用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。

5、把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。 6、完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。

接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的。

7、沥白菜的时候，我们来准备配料。胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。 8、蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。

9、将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。

10、搅拌均匀，静置一刻钟左右。梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。

11、将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。

12、将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺。

13、舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。 14、一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。

15、待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。 16、准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。 将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。

辣白菜做法：

1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净；

2、将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天（根据放盐的量，如果盐放得多，两三个小时就可以了），挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟； 3、姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以；

4、辣椒面、盐、白糖、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀；

5、从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹；

6、整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可。 制作提示：

１、调糊的时候，可以一边调一边尝一尝糊的味道，根据自己的口味增减调料； ２、也可以把苹果、梨、姜、蒜、新鲜辣椒用搅拌机搅碎，糯米用水泡后,用搅拌器打碎,加水熬煮，不停搅拌。混合时加一点辣椒面、虾油，还可切些白萝卜丝或者加点韭菜，这个是网友天边教给我的方法

３、还有网友心湖石提供方法，用开水和5汤匙糯米粉化开，添加一点鱼露，和天边的方法道理差不多，更简单些；

４、网友twyczt提供方法，如果辣椒粉用适量的开水烫一下，以辣椒粉烫开，无多余水分为宜。待辣椒粉凉后，再加入蒜，姜末，白糖，精盐，搅拌均匀。如有青萝卜，切丝，切片均可，也放入其中；

６、辣白菜腌制好就可以吃，不过腌制二十天——四十天时风味最好。 原方子的比例是：一颗大白菜，盐120g，白砂糖60g，辣椒粉150g，胡萝卜1根，苹果1个，梨1个，韭菜1束，大蒜2头，老姜1块，大葱白3根。大家根据自己口味，灵活运用哈。