猪肉质量等级的鉴定

猪肉质量等级的鉴定

猪肉质量等级的鉴定

一级鲜猪肉肥膘厚1.0——2.5cm,冻猪肉肥膘厚1.0——2.0cm。二级鲜猪肉膘厚1.0——3.0cm。冻猪肉2.0——2.6cm。三级鲜猪肉肥膘厚小于1.0cm、大于3.0cm，冻猪肉肥膘厚大于2.6cm.

规定：特级肉包括里脊、通脊（腰背肉）两部分；一级肉包括后腿肉、夹心肉两部分；二级肉包括肋条肉和蹄髈两部分；三级肉包括颈肉、肥膘和奶脯三部分。

牛肉质量等级鉴定

一级牛肉：整体形状好，宽而厚，前后躯体比较匀称，骨骼不外露，肌肉发达，皮下脂肪均匀。肉横断面上脂肪纹明显，肌肉呈鲜红色，有光泽,质地紧密，弹性大，脂肪呈乳白色，有光泽。

二级牛肉：整体形状良好，宽厚度适中，肌肉发育完整，皮下脂肪较均匀，腰部切面上肌肉间脂肪纹明显，肉质紧密。色泽良好，弹性较好。

三级牛肉：整体形状、宽厚度及匀称情况一般，肌肉发达中等，第二肋骨至臀部布满皮下脂肪，其他部位只有小面积脂肪层，脂肪分布不均匀。肌肉色泽发暗，纹理及致密性、弹性一般。

四级牛肉：整体形状差，肌肉不发达而且附着状态不好，皮下脂肪薄而且只有很小面

积，脊椎骨及髋骨明显突出。肌肉、脂肪颜色差，无光泽，纹理粗，致密性、肌肉间脂肪少。

1.夹心肉（前腿肉）从第四胸椎和第五胸椎之间，与背线约成直角下刀割断，去掉牡丹肉、颈肉和前蹄髈，剔除颈椎、肩胛骨、胸椎、肋骨和胸骨。夹心肉做肉圆，做我前面讲过的肉包子馅，涨发性好，岀馅率高。

2.后腿肉从第五腰椎与第六腰椎之间，与背线成直角下刀弧形割至后蹄髈内侧根部。剔除腰椎骨、腿骨、髋骨、去掉后蹄髈。后腿肉瘦肉多，肥肉和筋腱比较少，是整个猪体中肌肉最集中的部位。

3.腰背肉（大排肉）分离夹心肉和后腿肉后，从第五肋骨1/5处与背线平行下刀割断为腰背肉部分，剔除胸椎、肋骨、腰椎、肩胛软骨，去掉背部脂肪。腰背肉是一条通长的里脊肉，肉质细嫩，色泽鲜艳质量好。厨师可以把它快炒。

4.方肉是猪躯体中间的一段分离下腰背部和奶脯肉后剩下的腹部部分，再去掉横膈膜和腹部脂肪，剔除肋骨、胸骨及肋胸软骨组织。特点：一层肥一层瘦，共五层，俗称五花肉，是中式酱肉、扣肉、红烧肉最好的原料。

5.前后蹄髈瘦肉多，皮厚，胶质多，是制作肴肉、扎蹄（周庄就有“万三酥蹄”）、水晶肘、酱肘等制品的原料。

6.颈肉家里最好不要买，胆固醇高。用于灌肠...

7.脂肪从前、后腿及肩背部修割下来的脂肪块，是各种灌肠的原料。

8.奶脯方肉下端的一长条边缘肉，没有肌肉，质量差，一般炼油或加在低档灌肠制品中。

要注意“三腺”——甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。甲状腺由结蒂组织连接在气管壁上端，有左右两颗，形如菱肉，呈紫红色。肾上腺俗称“小腰子”，两个对称生长在肾前缘，长条形，周围包着脂肪，颜色比肾脏略淡，断面为三角形。病变淋巴腺遍布动物全身，以颈部和盘肠油两处最多，呈淡红、深红或紫黑色。三腺均有不同程度的毒性，敬请网友食用猪肉时务必清除。