课题2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、课题目标 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2.说明腐乳制作过程的科学原理 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 二、课题重点与难点 1.课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2.课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、学习过程a. 自主学习（一）.基础知识⒈ 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。（二）.发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1.控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3.结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？b.重点、难点突破（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下： 1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 （二）、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 c.反馈矫正1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 a.蛋白酶和脂肪酶 b.蛋白酶和淀粉酶 c.脂肪酶和淀粉酶 d.肽酶和麦芽糖酶 2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 a.温度为15～18℃，干燥环境 b.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 c.温度为15～18℃，并保持一定湿度 d.温度为25℃，并保持一定湿度 3.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 a.30％ b.20％ c.15％ d.12％ 4.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳 a.70％ b.80％ c.60％ d.40% 5.卤汤的主要成分是 a.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 b.酒及香辛料 c.氯化镁溶液、香辛料 d.酒及氯化镁溶液 6.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 a.种类有差异，数量相同 b.种类有差异，数量不同 c.种类无差异，数量相同 d.种类无差异，数量不同 7.以下各种生物属于真核生物的是 a.酵母菌、毛霉 b.乳酸菌、醋酸菌 c.酵母菌、醋酸菌 d.流感病原体、蘑菇 8.测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是