目录
目录 .................................................................................................................................................. 1 1关于早餐面包的需求分析 ............................................................................................................ 2
1.1背景: ................................................................................................................................... 2 1.2需求分析： ......................................................................................................................... 3 1。3基本要求： ...................................................................................................................... 3 2.早餐面包产品项目建议书 ............................................................................................................ 4
2.1项目的基本情况 ................................................................................................................. 4 2。2兴办次项目的理由： ...................................................................................................... 4 2。3项目组的情况： .............................................................................................................. 4 2.4经营主要的内容： ............................................................................................................. 4 2.5项目实施计划:.................................................................................................................... 5 3。产品介绍 ..................................................................................................................................... 5
3.1产品名称：快乐早餐面包 ................................................................................................. 5 3.2产品介绍 ............................................................................................................................. 5 3。3产品种类： ...................................................................................................................... 6 3.4产品的价格:........................................................................................................................ 6 4.成本预算与控制 ............................................................................................................................ 7
4。1厂房及其它 ...................................................................................................................... 7 4. 2生产设备 ............................................................................................................................ 8 4. 3原料及原料外成本计算 .................................................................................................... 8 4。 4原料外成本计算 ............................................................................................................ 9 4。 5人工成本 ...................................................................................................................... 10 5。面包采购 ................................................................................................................................... 10
5。1制作面包需要采购的物品： ........................................................................................ 10 5。2采购方式： .................................................................................................................... 12 5.3合理选择采购渠道 ........................................................................................................... 12 5.4商品采购管理的主要工作 ............................................................................................... 14 6质量问题...................................................................................................................................... 15
6.1质量绩效 ........................................................................................................................... 15 6.2质量检验 ........................................................................................................................... 17 6。3判定原则 ........................................................................................................................ 20 6.5质量改进 ........................................................................................................................... 23 7产品效果分析及风险分析 .......................................................................................................... 29
7。1项目效果分析: ............................................................................................................... 29 7。2风险分析： .................................................................................................................... 30
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1关于早餐面包的需求分析
1。1背景：
背景1、早餐对保障人体健康、维持体能、提高学习和工作效率至关重要。长期不吃早餐不仅影响学习和工作,同时也会引发一些疾病,如胆结石、胃炎、皮肤粗糙、低血压等症.不吃早餐首先会精神不振,并影响胃酸分泌、胆汁排出,这会减弱消化系统功能，诱发胃炎、胆结石等消化系统疾病。而正处于大学学习期间的我们经常会因为晚上睡得晚了早上起来的晚了,而来不及吃早点，而早上一般都有很重要的专业课，不能提供很好的营养的话对于一天的学习有很大的影响. 背景2、校区餐厅规定：上午8点半食堂停止供应早餐。这对早上爱睡懒觉的同学来说可是“搞大了！”有同学感慨：“想在天寒地冻的冬天,吃上热乎乎的早饭难了。”而面包则不存在凉了的问题，而且搭配牛奶会为一天提供很充分的营养。所以在学校提供面包当早点是很有市场的。
背景3、人们越来越重视营养的搭配，而且年轻人对个性和速度的要求更高，他既希望吃的能很快的解决早餐问题又希望吃的好,吃的有营养，而传统的早点又不能二者兼具。所以大学生急需一种可以很快能解决问题的食品。所以面包，在学校提供给能解决问题的面包就迫不及待。
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1.2需求分析:
基于上述背景我们可以清楚地看到在学校提供面包将是一个很好的创业项目。
第一：我们的市场比较大。全校的学生都有可能是我们的目标客户，这是一个很大的基数。
第二：大学生对速度很样式的追求高，而面包能很好的满足他们的要求,即快又健康。而且比起传统的早点我们可以制作很多样式，以满足他们追求个性的要求。
第三；在学校里面销售面包，比到外面超市去挑选面包要方便的多,而且我们的价格也没有超市的高，更适合学生。
1.3基本要求:
第一:面包的营养要丰富,要能很好的满足顾客的要求，坚决杜绝第一次买了我们生产的面包第二次就不愿意再买了.要建立我们的客户群。
第二：面包的味道要好,虽然不会凉但是如果味道不好的话也很难打开市场。一个好的口味是一个很好的保证。大学生对于口味的要求是相当高的，在学校提供好的口味优势是很大的.
第三：面包的价格要合理，不能过高，价格过高的话也竞争优势，毕竟还有食堂能提供热乎乎的早点，所以价格一定要适中。
第四：面包的样式要好看，要能满足广大客户追求新意和创意精致的要求，为此在产品样式设计上一定要注意创新。让大家一看就产生非
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它不吃的欲望。
2.早餐面包产品项目建议书
2。1项目的基本情况
项目名称：早餐面包产品项目
项目主办单位：宁夏大学经济管理学院学生生活社 单位负责人:项目组成员
2。2兴办次项目的理由：
早餐对于大学生一天的生活是绝对重要的，而大学生对于早餐的要求越来越越高，这为我们的项目打下了很好的基础。
2。3项目组的情况:
我们都有极大地兴趣去完成此项目，此项目的投入不需要很大,回收期快，对技术的要求不是很高,我们面对的市场比较大，存在竞争但不是很激烈，我们的产品有自己的优势。
2。4经营主要的内容:
（1)生产范围和规模。
(2)生产场地的选择，有多大的面积。
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（3）职工总数和构成（工人、技术人员、管理人员）。 （4）投资总额、注册资本和各方出资比例。 （5)投资方式和资金来源。 （6)产品销售方式。
(7）初步的技术、经济效益分析。
2.5项目实施计划：
何时进行投资、学习面包的生产、组织洽谈、投产等。 （1)面包生产的技术交流 (2）市场考察.
(3)可行性研究工作计划,包括负责可行性研究的人员安排；如须聘请专业指导或委托咨询等。
3.产品介绍
3。1产品名称:快乐早餐面包 3.2产品介绍：
我们的面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品.以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而
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成的焙烤食品。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样，易于消化、吸收，食用方便.
3.3产品种类：
我们的面包无论从营养还是样式上都有很多种类，以满足广大消费者的需求。如图所示:
安佳牛角
木纹
香蕉奶露
丹麦热狗
精制蜂巢 蓝莓斯达
3。4产品的价格：
一元、两元、三元、四元，五元等，每个价格都有好几种面包可供选择，而且有的面包跟牛奶搭配出售，为同学们提供更高的营养，更好的服务.
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4.成本预算与控制
面包加工厂的成本
注：考虑到本厂是为宁夏大学和周边学校的在校学生以及在职人员，供应面包，本工厂规模暂设计为年产量90吨。
4。1厂房及其它
规格 单价（元) 10000。00 5000.00 100。00 2000.00 4500.00 1000.00 数量 12 2 10 1 1 总价（元) 120000.00 10000.00 1000.00 2000。00 4500。00 1000.00 房租（年） 300平方米 货架 照明 防盗设备 计算机 组装机 其它办公 用品(年） 办公家具 （整套） 小型货车 长5000.00 1 5000。00 安36000.00 1 36000。00 sc1022bb23d1。0mtfa 消防用具 合计
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2000.00 29600.00 1 2000。00 145500.00 面包项目策划书
4。 2生产设备
设备 型号 价格 功率 台数 1 总价 9250。00 面团分割2t—36 机 9250。00 500kg /h 分割滚圆Fc—3-30 3000。00 500kg /h 机 方包整形Cg—38 机 酥皮机 醒发机 搅拌机 烘炉 冷却机 合计
Sp500 Yx2-64b b-20 Ykg-100 5400。00 500kg /h 4900。00 500kg /h 2200。00 800kg/h 42000.00 300kg/h 8500.00 500kg/h 1 3000.00 1 8500。00 1 1 1 1 1 5400.00 4900.00 2200.00 42000。00 3600。00 78850.00 1cbf2-9q6 3600。00 400kg/h 78850.00 4。 3原料及原料外成本计算
原料/其价格(吨/配方（g） 日消耗日单价年总价他 面粉 元） 2540．00 （kg） 500(50％） 150 (元) 381.00 （300天） 114300。00 8
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白糖 鸡蛋 7000.00 6000。00 50(5％） 15 105.00 126.00 129.00 31500。00 37800。00 38700。00 75(7.5％） 21 10(1％） 30 活性干4300.00 酵母 精盐 油 牛乳 2300。00 6000.00 7820.00 5(0。5%） 15 25（2.5%） 75 35(3.5％） 105 34.50 450。00 821.10 10350。00 135000.00 246330。00 水 合计
2。00 300(30%) 1 90 501 0.18 2046.78 54.00 614034 4. 4原料外成本计算
名称 设备折损 单价 — 数量（年) - — 总价 9856。25 3000.00 45000.00 备注 按8年计算 设备维修费 — 包装材料成10000元/吨 4.5吨 本 水耗量 电耗量 2元/吨 0。6元/度 3000吨 618度 6000。00 370.8 暂时不定 送货车油耗 8元 9
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合计
54370.8 4. 5人工成本
人员 基本月工资特殊津贴及人数 (元) 绩效工资 总计 生产人员 司机 财务人员 销售 厂长 合计 2000 2000 2300 2300 5000 13600 — — — — - 6 1 1 1 1 10 144000 24000 27600 27600 60000 283200 综上:生产总成本为：1211954。8元
5.面包采购
5.1制作面包需要采购的物品：
（1）厂房及其它：货架、办公用品、小型货车、消防用具、面团分割机、分割滚圆机、方包整形机、酥皮机、醒发机、搅拌机 (2）原料： ①面 粉
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面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5％ 以上,中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下. ②盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。 ③酵 母
酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。 ④糖 ⑤油脂
所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”.因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。 ⑦乳制品 ⑧改良剂
面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足。
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5。2采购方式：
厂房及其其他设备采用直接采购和网上采购相结合的方式. 首先我们必须了解市场上相关产品的价格及型号，进行价格选择，选择出我们能够承受的价格并且要保证我们采购的物品的质量。可以在网上查找相关产品和器材,用运各种渠道争取选择出最适合我们的产品。
再者对于面包制作原料的采购我们必须尽可能联系我们最近的厂家,经过市场考察我们决定选择宁夏塞北雪面粉有限公司的面粉。
塞北雪面粉，国内面粉之精品，它以优质高筋小麦为原料，已瑞士布勒生产设备和先进的生产工艺精致而成，从而使塞北雪面粉粉质细腻、洁白如雪,富有小麦自然芳香。北雪面粉面筋质量高，韧性强。是制作面包制品的上乘原料。无论从感官还是味觉上都给人以极大地享受.
对于蓬灰、白糖、鸡蛋、活性干酵母、精盐、油、牛乳等原材料的采购都采用直接采购的形式，做好市场调查，尽可能充分的了解有关产品的市场价格。
5.3合理选择采购渠道
5。3。1选择好的供货者。
选择好的供货者是商品采购的重要业务决策，我们从以下方面做比较分析：（1）货源的可靠程度。主要分析商品供应能力和供货商信誉。包括商品的、品种、规格、数量能否按商场的要求按时保证供应，信
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誉好坏，合同履约率等。（2)商品质量和价格。主要是供货商品质量是否符合有关标准，能否满足消费者的需求特点,质量档次等级是否和商场形象相符，进货价格是否合理，毛利率高低，预计销售价格消费者能否接受,销售量能达到什么水平,该商品初次购进有无优惠条件、优惠价格等。（3)交货时间.采用何种运输方式，运输费用有什么约定，如何支付，交货时间是否符合销售要求，能否保证按时交货.(4）交易条件。供货商能否提供供货服务和质量保证服务，供货商是否同意商场售后付款结算，是否可以提供送货服务和提供现场广告促销资料和费用。
为了保证货源质量． 采购必须建立供货商资料档案，并随时增补有关信息，以便通过信息资料的比较对比，确定选择供货商. 5.3.2购货洽谈、签订合同
在对供货商进行评价选择的基础上,采购人员必须就商品采购的具体条件进行洽谈.在采购谈判中，采购人员要就购买条件与对方磋商，提出采购商品的数量、品种、规格要求，商品质量标准和包装条件,商品价格和结算方式，交货方式，交货期限和地点也要双方协商，达成一致，然后签订购货合同.主要内容：(1)货物的品名、品质规格；（2)货物数量；(3）货物包装;(4）货物的检验验收; （5）货物的价格，包括单价、总价;(6)货物的装卸、运输及保险； (7）贷款的收付;（8)争议的预防及处理。签订购货合同，意味着双方形成交易的法律关系,应承担各自的责任义务。供货商按约交货，采购方支付货款。
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5.3.3商品检验、验收
采购的商品到达后,要及时组织商品验收工作，对商品进行认真检验。商品验收应坚持按采购合同办事．要求商品数量准确，质量完好，规格包装符合约定，进货凭证齐全。商品验收中要做好记录，注明商品编号、价格、到货日期。验收中发现问题，要做好记录，及时与运输部门或供货方联系解决。
5。4商品采购管理的主要工作
商品采购是销售实现的前提，其管理工作包括: 5。4.1、数据管理:
测定各商品的销售量及销售金额，并区分畅销品与滞销品;计算商品周转率,周转率二平均销售额÷平均存货额，平均存货额=(期初存货额+期末存货额)÷2；计算交叉比率，交叉比率二周转率X毛利率，通常以每月或每季为计算期. 5.4。2、调查与分析：
研究产品的市场价格走势及供求状况；价格及成本分析；开拓新货源，开发新产品；自制、定牌监制或买人的决断；总代理、总经销业务的可行性分析；竞争对手货源及渠道调查与分析、店铺、产品、供货商排行榜分析. 5。4.3、采购业务:
查核门店申购单；发出或征集报价单；分析报价；选择供货商，决定采购量、交货期、运输方式、合约种类及细则；采购业务监控；收货
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及查核；查检发票及批准付款给保险公司或供货商索赔。 5。4.4、存货管理:
存货分类；决定各类商品的最高存货量、最低存货量及安全存量；建立存货目录；处理过量及有问题存货。 5。4。5、品质管理：
定期与不定期检查商品的质量，向有关人员介绍商品知识，协同做好商品管理工作.
5。4.6制定标准及考核：
制定及补充采购手册；协助有关部门对采购业绩及采购人员进行考评.
6质量问题
6。1质量绩效
6。1。1。明确绩效考核的目标
在质量管理中，质量绩效考核的主要对象是一线员工，因为他们是产品的直接生产者和产品质量的把关者。绩效考核应关注两方面的内容：员工的工作结果及员工在工作过程中所表现出来的行为。明确绩效考核是一个过程管理，是在过程中管理绩效,而不是在结果中管理绩效，仅仅通过结果考核不仅无法提高绩效，还会让大家产生逆反情绪。而对员工在行为过程中的偏差加以调整和纠正,不仅能得到好的结果，还能在对行为的控制过程中,对员工不断进行自我发展的引导,促使其不断建立新的自我目标，从而达到“引导人、发展人、提升人、
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塑造人\"的最终目的.
6。1.2。根据实际情况设计“适用”的绩效考核体系。
如果在质量管理的绩效考核中，把考核评价体系设计为：员工自评，线长对员工考评,领班对线长、员工考评，主管领导对领班、线长、员工考评，那么光每月的填表、汇总就是一项繁杂的工程。使用这样的考核体系，一是考核的过程让人“望而生畏”;二是考核的结果不准确,不能使人信服;三是考核的效果没有达到。其实绩效考核要有实效，关键不在于考核方案多么高深、多么精准，而在于一个“适\"字，能适应企业的现状，能适应员工的整体素质，能易于操作. 6.1.3.加强对管理者的员工培训，提高其个人素质和管理水平。 绩效考核究竟考核了谁?是员工还是管理者?其实管理者跟员工一样都是被考核者，只是考核的方式不同而已。对于员工，考核是显性的，被考核的是其工作过程中所表现出来的行为;对于管理者，考核是隐性的,被考核的是其个人素质和管理水平。管理者是绩效考核的执行者，其素质和管理水平的高低直接决定着考核的效果。员工做错了事并不可怕，可怕的是管理者不能给予他们有效的帮助、指导。管理不可能面面俱到，而“群众”的眼睛是雪亮的，质量管理同样应广泛发动“群众\"。
6.1.4.绩效考核“不患寡而患不明”。
儒家治国追求“大同”，认为老百姓“不患寡而患不均”.其实，在绩效考核中，贫富差距并不可怕，可怕的是大家不认可,也就是不患寡而患不“明\"。员工因为不明白、不清楚而犯错误，管理人员可以帮
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助、指导，但是管理人员不明白时，有谁帮助管理人员呢？靠一两次的理论培训是不够的,我们需要的是实战中的指导者，这样才能形成指导者→管理者→员工的良性循环。只有当大家都知道该如何去做才会更好时，全员的质量意识和质量管理水平才会提升，才会将质量隐患消灭在萌芽状态,从而稳步提高产品质量。
综上所述，绩效考核应以提高管理人员的管理水平为切入点,以提高全员质量意识，达到稳步提高产品质量的目的。为此，管理者应经常与一线管理人员进行工作上的沟通，通过共同分析、研究、解决实际工作中遇到的困难来提高管理人员的素质和管理水平。同时，绩效考核自评表的设计要简明扼要,为减少工作量，不再进行月度、季度员工自评,而只进行全年自评.在日常工作中，线长、领班应仔细观察员工工作行为，并做好相关记录，记录包含好的、坏的、有待提高的、有所提高的、考虑推广的、应该推广的等内容。车间应有目的地加强员工质量意识培训，从而使员工的质量意识得到提高，人员素质得到提升，为稳步提高产品内在质量奠定基础。
6.2质量检验
本评价规则适用于以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包产品质量的监督检查。 6。2.1检验依据
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QB/T 1252－1991 面包
GB 7099－2003 糕点、面包卫生标准 GB 7718－2004 食品标签通用标准 GB 2760－1996 食品添加剂使用卫生标准 产品明示质量指标以及法律、法规、规章的有关规定 6.2。1抽样方法和样品数量 （1）。抽样方法
样品应在受检单位售柜或仓库内的待销产品中随机抽取，或在生产线末端随机抽取经检验合格的产品. (2)。抽样数量
抽样数量为12只(或1kg），分装二份，一份为检验样品，另一份作为备样.
6。2.3。注意事项
(1）样品应经受检单位对其有效性进行确认.
(2）产品规定有明示质量指标时,应在抽样单上注明。若产品明示的执行标准为经备案的现行有效的企业标准，则视其企业标准为明示质量指标，并要求企业提供其现行有效的企业标准文本。 6。2。4检验项目
序检验项目 引用标准及条款号 号 1 2 食品标签 GB7718—2004 净含量 QB1252—1991 4.3 B B 不合格分类 一般不合格 一般不合格 不合格类别 备注 18
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3 4 5 6 7 8 比容 水分 酸度 酸价 QB1252—1991 4。3 QB1252-1991 4.3 QB1252-1991 4.3 GB7099-2003 4.3 B B B B B A 一般不合格 一般不合格 一般不合格 一般不合格 一般不合格 严重不合格 严重不合格 严重不合格 严重不合格 ★ 过氧化值 GB7099—2003 4。3 黄曲霉毒素 B1GB7099-2003 4.3 9 10 11 砷 铅 食品添加剂 GB7099—2003 4。3 GB7099—2003 4。3 GB2760—1996 A A A 12 13 14 15 16 细菌总数 GB7099—2003 4.4 大肠菌数 GB7099—2003 4。4 致病菌 GB7099—2003 4.4 A A A A A 严重不合格 严重不合格 严重不合格 严重不合格 严重不合格 霉菌计数 GB7099-2003 4。4 感官 QB1252-1991 4。2 GB7099-2003 4.2 ★:因面包产品的原料（面粉）现有标准允许含有过氧化苯甲酰,而面包产品又不得检出苯甲酸（钠），故在国家标准未作修订之前，若面包产品的检测结果含有微量的苯甲酸(钠），确属原料(面粉)带入的,苯甲酸（钠）项目不作质量判定；若属面包加工过程中添加的，则判该项目不符合标准要求.
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6。3判定原则
6。3.1.当产品质量检验项目的依据为国家（行业)强制性标准和明示质量指标且各技术要求不一致时，应按其中最严要求进行质量判定。 6.3。2。项目判定和检验结论分为三种：
(1)检验结果符合国家（行业）标准，同时符合明示质量指标的,判定“合格”;
（2）检验结果不符合明示质量指标或不符合国家强制性标准的，判定为“不合格”；
（3）检验结果不符合国家(行业）推荐性标准但符合明示质量指标的，判定为“待提高”. 6。3。3.检验结论
所检项目均符合标准要求或只含一项B类不合格项目不符合标准要求，则检验结论为合格,否则检验结论为不合格或待提高。 6。3。3.1 强化“内部顾客”意识
所谓“内部顾客”意识，就是按照饮食企业最新的管理理念，把企业的员工看成是内部客人，管理人员是否能够为内部客人创造出一个良好的工作环境与氛围，是非常重要的因素。同时，员工与员工之间也是客户关系，于是每下一个生产岗位就是上一个生产岗位的客户,或者说每上一个生产岗位就是下一个生产岗位的供应商.如果在面包的生产过程中能够建立这样的一种客户关系，对于自觉地有效提高产品质量是意义重大的。
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6。3。3。2、质量经济责任
面包质量的好坏，优劣与员工的报酬直接联系在一起，以加强面包加工过程中的责任心。例如，在生产中，对于“内部”客户和“外部”客户提出的不合格品，一一进行记录，宾追求责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外,责任人还要接受一定的经济处罚,或者直接与当月的工作报酬挂钩，就可以有效地降低面包的不合格品，从而能够确保就餐客人的满意度.
6。4发挥质量检查部门的作用
在面包生产过程中建立一套科学合理的标准化质量监督体系是面包生产标准化管理的首要内容。质量监督检查体系的内容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但质量检查人员在实施质量检查中起码应做好如下几个方面的工作：
6。4。1、确定监督检查的项目和检查标准
作为现代化面包生产管理在建立标准化生产的基础上，必须制定一套与之相适应的质量监督标准，科学合理的选取监督检查的过程有据可依，避免质量检查中的随意性。同时，对面包质量检查还应以顾客的需求为根本.
6.4.2、真正做好各项工作的记录表格
上下班次的交接，不合格的出现,食品原料的出成和使用情况，从科学生产管理的角度上看，都应该有文字记录，这是获得评价已经生产销售过的面包质量伪劣的证据。特别是对质量问题的各种记录尤其不
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可缺少，以顾客退货为例,记录的内容至少应包括: 什么时间退货？ 退货的原因是什么？ 客人有什么意见？ 受理人是谁？ 如何进行处理？ 责任人是谁? 如何进行处罚？ 造成责任的原因是什么？ 制定了什么样的纠正措施？ 如何避免类似问题的再次发生?
6.4。3、采用有效的监督检查方法
一般性的质量监督检查方法,也是比较随意的，或者是定期定时进行检查，无论随意也好，定期定时检查也好，检查或被被检查双方都有为了应付检查而检查的思想，往往是越忙的时候越无人检查，而此时也正是最容易出现质量问题的时候，反而在不忙的时候越无人检查，结果是什么问题也查不出来,没有把质量监督检查看成是确保菜点质量的重要手段，所以检查的结果不理想。这就涉及到监督检查的方式方法是否科学合理。
面包生产质量监督检查的方式可能有各种方式,但从效果来看，应以问题检查为次，以解决质量问题为主，形式上采用常规性检查与非常
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规性检查相结合。常规性检查要经常化,诸如客户回访、聘请客人暗访、进行新老客户调查、通过书信征求顾客的意见等等。 6。4.4、分析质量问题的原因，制定纠正措施
面包质量的监督检查目的，在于发现质量问题，并使问题能够得到有效纠正,使同样的质量问题不再发生。因此,质量检查人员必须在发现质量问题后能够认真分析出现质量问题的原因，并对解决质量问题制定相应的纠正措施，督导面包生产人员按照制定的纠正措施实施，以使质量问题得到真正解决,避免类似的质量问题再次发生。
6.5质量改进
质量改进的步骤本身是一个PDCA循环,即计划(Plan），实施（Do）， 检查（Check），处置（Action）四个阶段.内容如下: 包括制定方针,目标,计划书，管理项目等; 按计划去做,落实具体对策； 实施了具体对策后，验证其效果； 总结成功的经验，实施标准化,以后可以按该标准进行。对于没有解决的问题,转入下一轮PDCA循环解决，为制
定下一轮改进计划提供资料。
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6。5。1明确问题
组织需要改进的问题会很多，经常提到的不外乎是质量、成本、交货期、安全、激励、环境六方面。选题时通常也围绕这六方面来选,如降低不合格率、降低成本、保证交货期等。 活动内容：
明确要解决的问题为什么比其它问题重要； 问题的背景是什么，到目前为止的情况是怎样的；
将不尽人意的结果用具体的语言表现出来，有什么损失，并具体说明希望改进到什么程度；
选定题目和目标值如果有必要，将子题目也决定下来； 正式选定任务负责人，若是小组就确定组长和组员; 对改进活动的费用做出预算； 拟定改进活动的时间表。 6.5。2掌握现状
质量改进课题确定后，就要了解把握当前问题的现状。 活动内容：
抓住问题的特征，需要调查的若干要点，如时间、地点、问题的种类、问题的特征等等；
如要解决质量问题，就要从人、机、料、法、环、测量等各个不同角度进行调查；
去现场收集数据中没有包含的信息. 6。5。3分析问题原因
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分析问题原因是一个设立假说、验证假说的过程。 活动内容:
(1）设立假说（选择可能的原因) 搜集关于可能原因的全部信息；
运用“掌握现状”阶段掌握的信息，消去已确认为无关的因素，重新整理剩下的因素。
质量改进 相关图
（2）验证假说(从已设定因素中找出主要原因)
搜集新的数据或证据，制订计划来确认原因对问题的影响； 综合全部调查到的信息，决定主要影响原因； 如条件允许,可以将问题再现一次。 6。5.4拟定对策并实施 活动内容：
将现象的排除(应急对策）与原因的排除(永久对策）严格区分开来; 先准备好若干对策方案,调查各自利弊，选择参加者都能接受的方案. 6。5。5确认效果
对质量改进的效果要正确确认,错误的确认会让人误认为问题已得到解决，从而导致问题的再次发生。反之，也可能导致对质量改进的成
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果视而不见，从而挫伤了持续改进的积极性。 活动内容：
使用同一种图表将采取对策前后的质量特性值、成本、交货期等指标进行比较;
如果改进的目的是降低不合格品率或降低成本,则要将特性值换算成金额，并与目标值进行比较;
如果有其他效果，不管大小都要列举出来. 6.5.6防止再发生和标准化
对质量改进有效的措施，要进行标准化，纳入质量文件,以防止同样的问题发生。 活动内容:
为改进工作,应再次确认5W1H,即Why、What、Who、When、Where、How,并将其标准化，制订成工作标准； 进行有关标准的准备及宣传； 实施教育培训；
建立保证严格遵守标准的质量责任制. 6。5.7总结
对改进效果不显著的措施及改进实施过程中出现的问题,要予以总结，为开展新一轮的质量改进活动提供依据。 活动内容:
总结本次质量改进活动过程中，那些问题得到顺利解决，那些尚未解决；
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找出遗留问题；
考虑为解决这些问题下一步该怎么做.
第一步骤： 建立解决问题小组--—-由品质部召集相关人员 若问题无法独立解决，通知你认为有关的人员组成团队。团队的成员必需有能力执行，例如调整机器或懂得改变制程条件,或能指挥作筛选等.备注：执行者不列入。
第二步骤: 描述问题-——-由品质部收集，并向小组人员传达 向团队说明何时、何地、发生了什么事、严重程度、目前状态、如何紧急处理、以及展示照片和收集到的证物.想象你是FBI的办案人员，将证物、细节描述越清楚，团队解决问题将越快。 第三步骤: 执行暂时对策-——由小组人员负责执行
若真正原因还未找到,暂时用什么方法可以最快地防止问题？如全检、筛选、将自动改为手动、库存清查等。暂时对策决定后，即立刻交由团队成员带回执行。备注：为了防止遗漏，纠正措施五要→客户仓库、在途、客户生产线、工厂生产线、工厂仓库。 第四步骤: 找出问题真正原因-—--由小组人员讨论后确定
找问题真正原因时,最好不要盲目地动手改变目前的生产状态，先动动脑。您第一件事是要先观察、分析、比较。列出您所知道的所有生产条件（即鱼骨图），逐一观察，看看是否有些条件走样，还是最近有些什么异动。
或比较良品与不良品的检查结果，看看哪个数据有很大的差异。不良的发生，总是有原因，资料分析常常可以看出蛛丝马迹。这样的分析，
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可以帮助您缩小范围，越来越接近问题核心.当分析完成，列出您认为最有可能的几项，再逐一动手作些调整改变，并且观察哪些改变可使品质回复正常及影响变异的程度，进而找到问题真正的原因.这就是著名田口式方法最简单而实际的运用.
第五步骤: 选择永久对策-——-由小组人员讨论后确定
找到造成问题的主要原因后，即可开始拟出对策的方法。对策的方法也许有好几种,例如修理或更新模具。试试对可能的选择列出其优缺点,要花多少钱?多少人力？能持续多久？ 再对可能的方法作一最佳的选择，并且确认这样的对策方法不会产生其它副作用。 第六步骤: 执行及验证永久对策—-—由小组人员负责执行并验证 当永久对策准备妥当,则可开始执行及停止暂时对策。并且对永久对策作一验证，例如观察不良率已由4000 PPM降为300 PPM,CPK由0。5升为1.8等,下游工段及客户己能完全接受,不再产生问题。 第七步骤： 防止再发生措施及标准化-———由小组人员负责执行 为了防止问题的再发生，要把永久对策落实到检验指导书、模具的改进等。另外对类似的产品，虽然尚未发生问题，亦需作同步改善,防止类似问题在其他产品上再次发生。同时这样的失效，也应列入下一产品研发段的FMEA中予以验证，从源头上彻底防止问题的再发. 第八步骤： 团队激励-—-—由厂办负责确认并负责申报
对于努力解决问题之团队予以嘉勉,使其产生工作上的成就感，并极乐意解决下次碰到的问题.
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7产品效果分析及风险分析
7。1项目效果分析：
效果分析是项目的结果起到的作用、效用和效能，是项目目标实现的程度。
7.1。1。在市场需求方面：
由于面包具有方便携带易于保存等特点是很多人选择早餐及零食的首选，需求量较大. 7.1。2.在产品性能方面：
面包中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维 生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样，易于消化、吸收，食用 方便。而且口味、品种多样。 7。1。3. 在价格方面:
相比起同类产品价格适中。对于不同层次的产品价格也不同,使顾客有更多的选择。 7。1.4．在原材料方面：
选择符合国家标准的原料、添加剂等。保证面包的质量和营养。 7。1。5．在选址方面：
选择在校园销售,符合大学生的需求，而且大学生有足够的经济能力购买面包。
7.1.6. 在产品质量方面：
原材料和制作过程都有严格的控制级监督，保证了产品质量。
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7。2风险分析：
7.2。1项目风险是指由于项目所处环境和条件本身的不确定性,和项目业主/客户、项目组织或项目其他相关利益者主观上不能准确预见或控制的影响因素,使项目的最终结果与当事者的期望产生背离,从而给当事者带来损失的可能性。
项目风险主要是不确定性事件造成的，而不确定时间又是信息不完备造成的，项目风险产生的主要原因如下：(1）.人们的认识能力有限 （2)信息本身的滞后性特性(3）.项目信息资源管理和沟通管理方面的原因.
主要有一下几个方面的风险：
(1）环境风险:在同行业中已经有许多知名品牌面包店，如何与之相 竞争是面包店生存及发展的重要保证。
(2）市场风险：面包在中国虽然很受欢迎，但是中国人并不把它当做主食来食用，而是当做零食或充饥食品.在面包行业竞争压力大的情况下，怎样把市场做大成为当前的重要问题。 （3）投资风险： 包括：
①。经营风险：在经营过程中因产品过期或收益过少而造成的资金浪费和短缺。
②.财务风险：因借款增加而带来的风险。
(4) 食品安全风险：目前，国家对于食品安全尤为重视，在生产面
包的过程中应做好安全检验工作，避免食品安全问题。
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(5） 顾客满意度风险： 在面包行业竞争激烈的状态下，如何取得
顾客的信任，满意及忠诚是为企业带来良好效益的关键。 （6） 采购风险：合作伙伴要求原材料提价或供货不及时等问题,以
致合作关系紧张。
7.2。2项目风险应对的方法有一下点： （1）回避风险 (2）转移风险 （3）减轻风险 （4）接受风险
为了更好的进行项目风险控制我们应该做到一下点: ⑴ 努力及早识别项目的风险 ⑵ 努力避免项目风险事件的发生 ⑶ 积极消除项目风险事件的消极后果 ⑷ 充分吸取项目风险管理中的经验与教训
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