广东省技工学校一体化教学教案
(20 11 -- 20 12 学年 第 一 学期)
科 目: 中式面点制作 班 级: 11烹饪高级班 任课教师: 周 课 时: 4 总 课 时: 68
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烹饪 专业 11烹饪高级 班 共 页
课题名称总课题:中式面点制作基本功训练 分课题:1、基本功的重要性。2、基本操作技能。3、制作技能标准化训练。 教学目的 教学重点 授课主要内容1、中式面点制作基本功的重要性 2、基本操作技能 3、训练基本功 授课 课时 需用 课日 起止 日期 4 20 2011.9.6---2011.10.11 课题结束小结 课 题 要 求
让学生认识到面点基本功的重要性,从而努力学好基本功。 1、中式面点基本功的重要性。2、学会使用小克称。 掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形的方法。 教学难点 技术理论知识 和面要做到三光:即手光、面光、案光。 实习素材准备 面粉、水 作业题数 3 拟用时间 1小时 审阅签名: 日期:
教学过程 一、导入(5分钟) 1、提问引入:什么是面点?什么是中式面点?什么是西式面点? 2、引入新课:面点分为中点和西点,从广义上讲,泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料,配以各种馅心(有的不配馅心)的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲,特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 二、讲授新课:中式面点制作基本功训练(78分钟) 第一节:中式面点制作基本功的重要性 (一)中式面点制作基本功的重要性(重点) 1、是学习面点制作技术的前提 面点基本功,是学好面点技术之基础。面点食品的制作是手艺活,不动手或少动手是学不成的。正如建一栋高楼大厦,地基没打好,基础不扎实,这栋楼可能无法正常完工,即使建成也是一栋危楼。面点基本功就像一栋高楼大厦的地基。它的重要性是可想而知的。 2、对制作人员的一般要求 (1)加强体育锻炼。 (2)掌握正确的操作姿势和熟练的操作手法。 (3)熟悉原料、工用具的性能及使用方法。 (4)手脑并用、保证食品卫生、注意操作安全。 第二节:中式面点基本操作技能(难点) (一)和面、揉面、搓条、下剂 1、和面 方法:手工和面和机器和面
教学过程 手工和面的方法:搅拌法、调和法(常用)、搅和法(借助工具)。 2、揉面 方法:揉、捣、搋、摔、擦、叠六种方法。 3、搓条 操作要领:两手用力均匀,用手掌推搓。 4、下剂(又叫分剂) 方法:揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种方法。 (二)制皮和上馅 1、制皮 方法:按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮六种方法。 2、上馅 方法:包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚粘法五种方法。 (三)成形 常用方法:搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、模具、滚粘、拧、挤注十八种方法。 三、实习演示(边讲解边示范90分钟) 操作步骤一:演示使用秤称和小克称(重点) 操作步骤二:和面的手法(难点) 操作步骤三:揉面的手法(难点) 操作步骤四:搓条的手法(难点) 操作步骤五:下剂的手法(难点) 操作步骤六:制皮的手法(难点) 操作步骤七:上馅的手法(难点)
教学过程
在实习中要注意的事项:1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。 2、强调学生要细心观察老师手法的分解步骤。 四、分组练习(720分钟) 1、全班分为六组,每组设立一名组长,每组500克面粉。每名同学轮流练习和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅的基本技能。 2、基本功学习起来桔燥,难度大而且不能品尝,现在90后的技校学生,大部分心轻浮燥,好高骛远,还未学会“站立”就想“走路”,未学会基本功就想制作品种,老师作巡回指导,多些表扬和鼓励学生,使学生尽快学会基本功。 3、实行评分评讲,促进学生进步。 五、总结(5分钟) 理论知识:这阶段学习的面点基本功主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六方面,如果掌握牢固了,对于以后的造型学习,品种的学习打下良好的基础。 实操知识:同学们以后要勤练习,多练习,不断的反复练习,才能熟能生巧,才能真正掌握到本领。 六、作业(2分钟) 1、课本第14-15页第一、二题。2、写实习报告。
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