厨房标准化作业程序

准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场 核对单据 二、 验收流程说明

1. 准备工作一一准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮 刀等，并摆放到指定位置。

2. 卸车/倒筐一一食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白 色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶

3. 过称/检验一一对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。（验收 记录表）

4. 运输/上架一一所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆 放整齐。

5. 清理现场一一验收完毕，立即安排专人清理现场。

6. 核对单据 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况， 按实际数量作账； 三、 验收控制点 1. 人员职责控制

① 验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与 次验收工作。

② 如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可 执行验收工作

2

2. 数量控制

① 磅秤每周必须校正一次， 校正参照物为 20 包盐或标准砝码为准 （磅 秤校正记录表）

② 如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或 采购员并跟进。

③ 验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时 将其清理出来。 3. 质量控制

① 如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作 详细记录并及时跟进（填写退货记录表） 。

② 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料） ，严禁 在地上拖、拉原料

③ 饮料、调料、干货等其他整件原材料， 在验收时按 20%的比例对数 量和质量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1件）。 ④ 叶菜类超过 5 公斤的须进行农残检测 ⑤ 肉类提供每日检疫证明。 ⑥ 厨房内禁用有色塑料袋。 4. 卫生控制

① 原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ② 场地清理完毕须经验收员确认。

粗加工标准化作业程序

一、 粗加工流程

准备工作一-挑摘/打皮一-原料/用具归位一-清理现场 二、 粗加工流程说明

1. 准备工作一一切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员 的工作。 2. 挑摘/打皮一一加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；粗加

工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，

3. 原料/用具归位一一板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好

的原料放在指定位置。

4. 清理现场一一加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清 洗干净

后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整 齐；清理地面卫生，保持区域整洁 三、 粗加工控制点 1. 质量控制

① 切配组长负责粗加工质量。

② 易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、 梨等）

须立即用不锈钢盆泡水。

③ 粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时 一定要

薄。（仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。

④ 去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法， 以免削去太多。（如芽眼应 用刀

尖剜去）。

⑤ 粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

2. 卫生控制

① 粗加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内 ② 垃圾盆中的垃圾与盆口平齐时，就应立即倒入垃圾桶中。 ③ 粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。 ④ 工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定位置并摆放整齐 ⑤ 加工过程中，注意随手保洁。

一、 蔬菜清洗流程说明

准备工作一-挑摘一-浸泡/清洗一-清漂/清洗一-装筐/保洁一-> 清理现场 二、 蔬菜清洗流程说明

1. 准备工作一一准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等， 并确保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数 量（以白板公示）。清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线 处，在浸泡池内配兑千分之五（5 %。）浓度的食盐水。 2. 挑

摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；

3. 浸泡/清洗一一水：食盐按1000 : 5的比例浸泡15分钟左右；浸 泡后应仔细清洗一遍。

4. 清漂/清洗一一浸泡清洗后再在清水池清洗。

5. 装筐/保洁一一清洗后装入蓝色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到 指定位置控水。

6. 清理现场一一清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定 位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、 蔬菜清洗控制点 1. 质量控制

① 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片 混入菜中。

② 清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

③ 切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把 根茎完整去除。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 ④ 注意水池内的水量，既能完全淹没蔬菜，又不会有水溢出。 ⑤ 每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗 菜水。

⑥ 严格按照规定的流程及方法操作。 ⑦ 注意边角料的再利用，如可做泡菜等。

⑧ 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时（摊开）。

⑨ 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。 2. 卫生控制

① 挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。

③ 清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防止 交叉污染

下冷库 切配标准化作业程序

一、 切配流程

准备工作一-清洗/装筐一-切配/成品上架一-清理现场 二、 切配流程说明

1. 准备工作一一安排领料及加工人员；规定刀法要求、切配顺序及 数量。 2. 清洗/装筐一一切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐，菜筐需加 垫不锈钢托

盘控水；清洗完成后应及时清理水池。

3. 切配/成品上架一一按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的 指定周转筐

盛装，如有水渗出则应加托盘控水。原料及切配成品 上架摆放整齐； 4. 现场清理一一清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定 位置。安排

专人负责最后的加工区域清洁工作。 三、 切配控制点（切配组长控制） 1.质量控制

① 切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。有新

品种时，先由切配组长切出样品示范。对达不到刀工要求的切配 成品，必须采取改刀等再加工操作。

② 切配后的半成品，素菜装 蓝色 菜筐，荤料装 白色胶盒；需泡 水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠 萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。

③ 所有食材做到先洗后切。洗干净后装蓝色菜筐，并垫托盘控水;

④ 边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。可再利用的应及时 分类储存好加以利用

⑤ 砧板的维护： 新砧板在使用前要放入盐水中浸泡 3小时以上。 使用 过程中每周用盐水浸泡一次消毒， 或在阳光下消毒， 但不能长时 间暴晒，以防砧板干裂

⑥ 刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进 行砍剁。 2. 卫生控制

① 切配过程中随手保洁， 砧板上的堆积物不能超过砧板面的 1/3，以 防止切配成品掉落。

② 切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物 品要随手清理。 砧板上的废沫和积水应及时清除 （用刀前端铲到 垃圾盒内），保持砧板、 台面的干净， 有水或血迹时用毛巾清除， 每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。

③ 菜筐最多平筐口，防止食材洒落。掉到地上的原料，必须及时捡 起清理后再加工使用

④ 砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置） ，动作 稳、准、狠。

⑤ 规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染 原料。

⑥ 所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。 ⑦ 交叉污染的控制：

a. 生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域并；各加工工 具不得交叉使用，熟食加工前对刀具、砧板等用具要进行消毒 （开水烫或酒精燃烧等） ，操作人员同时戴好一次性口罩、 手套

3. 安全控制

① 切配过程中要小心砧板、刀具掉落。

③ 砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全，使用前还应检查刀把是否 有松动。用完需归位。

烹调操作标准化作业程序

一、 烹调流程

准备工作一-拉油/过水一-过凉一-炒菜/出菜一-清理现场 二、 烹调流程说明（菜品主管控制）

1． 准备工作——菜品主管主持班前会， 安排当餐的工作及强调注意 事项；安排剩菜的处理； 安排领料（定人定时间领料）；烹调前清洗炒锅、 手勺、笊篱、抹布等用具。

2． 拉油 /过水——按照菜品的要求，掌握好油温、时间等；过水、 过油后或装不锈钢盘，装筐在下面加托盘控水。

3． 过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过凉； 过凉装筐的 半成品加托盘控水，摆放整齐。

4． 炒菜 /出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清理；装盘前确保 菜盘清

洁（涮洗一遍），菜品主管应对菜品质量（色香味形及中心 温度）进行监控；成品与半成品隔离摆放整齐。

5． 清理现场——每餐炒菜完毕，立即清洗炒锅、灶台、打荷台、烟 罩、蒸柜、汤炉及地面。 锅铲、勺子、刷帚等用品及打荷台、 调料罐、 调料柜、垃圾桶等用具清洗干净，摆放整齐。 三、 烹调控制点（菜品主管控制） 1. 质量控制 （附件六：出品质量标准）

① 出品由菜品主管等负责监督菜品质量、 测试中心温度以及监控主辅 料配比比例。 操作过程中严格掌握好时间和火候。 不符合质量要求的 及时进行妥善方式处理。

② 少批量多批次出品， 严格按需求量出品。 特别注意控制售饭后期的 菜品补充。

③ 烹调过程中禁止常流水。

④ 拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜筐被烤坏。 2. 卫生控制

① 炒菜过程中翻锅要适度， 尽量避免将菜翻到锅外， 若有掉在锅外的 要随手清理。

② 清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生。 ③ 烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次。

④ 过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的（白色菜筐）或不锈钢 菜盘盛装。

⑤ 炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手边，摆放整齐。 ⑥ 打油时，防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油） 3. 安全控制

① 配备专用温度计， 专人检测中心温度， 保证出品中心温度在 75度以 上 ② 点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即刻上报主管） 烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭。

③ 灭火器材（灭火器，灭火毯等）配备完整，每月检查一次。并要求 填写记录。

④ 烟管内部要定期检查， 柴油灶每年至少清洗两次， 煤气和烧电的每 年至少一次。

，

⑤ 过油或煎炸食品过程中人员不脱岗。 食材顺锅边轻放入油锅， 谨防 热油

⑥过油时锅中油不超过锅容量 油（水）溅出。

1/3。操作时应注意动作要轻，以防止

溅起烫伤。

⑥ 防止油温加热过高或干烧， 特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。 ⑦ 防止油温加热过高或干烧， 特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。

面点标准化作业程序

一、 面点加工流程

准备工作一-和面/成形一-出品/保洁一-清理现场

二、 面点加工流程说明

1. 准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负责人，加工的 顺序和数量；

安排领料（按规定时间领料） ；加工前清洁用品用具

2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持 加工区域的卫生；

3. 出品/保洁——按照成品的要求 ，掌握好操作的温度、时间；出 品用清洁的

器具盛装，如不能及时传送售饭间，应摆放整齐并防 止交叉污染；保持机器（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生

4. 清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面 的清洁；所

有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐 三、 面点加工控制点 1．质量控制

① 面点组长负责监督出品质量。

② 面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格按成品要求操作。 ③ 对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示。 ④ 未用完原料应密封保存，以免受到污染。

⑤ 产品加工过程中一定密切注意时间火候，避免造成次品、废品。 ⑥ 使用压面机前， 用干净毛巾对压面机滚筒及相关部位进行清洁。 得用面团清洁。 2. 安全控制

① 严禁违规使用食品添加剂。

② 严格按操作指导书规定操作机器，不得随意操作。

③ 学徒员工在老员工的指导下操作各种机器设备， 培训合格后方可独 立使用机器。

④ 煎炸点心时，严禁人员脱岗，注意火候及油温。

⑤ 发现异常的产品应及时通知行政总厨， 经行政总厨鉴定后进行处理。 ⑥ 清洁设备时严禁用水冲洗。 3．卫生控制

① 豆浆机使用之前须用开水冲洗； 用完后， 将机头拆开清洗干净并晾 干。下次使用时再安装。

② 加工过程中各种设备工具应注意保洁； 工作完成后外表及时擦洗干 净，待设备内部冷却后，清理设备内部。成型时保持台面和地面的卫 生，及时清理边角料，进行再加工（在压面机前放置不锈钢托盘盛装 被污染的余料）。 ③ 馅料应下冰箱冷藏，生熟分开存放。

不

④ 设备上不得放置任何物品。

⑤ 地面墙面无积水、面屑、油污、面粉等杂物。工作结束后再洗刷 地面，工作中应注意对地面及设备的保洁。

⑥ 垃圾应及时倒入垃圾桶，并盖上桶盖。垃圾桶要及时清理。

售饭标准化作业程序

一、 售饭工作流程

准备工作 饭菜的档口摆放—售饭—收档—剩余饭菜 处理 二、 售饭工作流程说明

1. 准备工作——按仪容仪表要求着装。售饭负责人检查售饭大厅、餐 桌、调料台的卫生并补充好自助调料（确保当餐够用） ，并填写《售 饭工作检查表》；提前开启保温汤池柜， 开餐时水温不低于 80摄氏度。 饭菜传送（运输）——饭菜应密封运输；传送饭菜人员与售饭人员着

装一致。

2. 档口摆放——按主菜、副菜、青菜、汤饭顺序摆放整齐；负责人打 出每个菜品的样品，给员工示范菜品份量、用统一菜盘摆放整齐。

3. 售 饭——售饭组长应保证菜品质量并能持续供应，注意档口菜 品的摆放整齐、滑道卫生干净、顾客反馈处理及时得当，微笑服务、 礼貌用语。 4. 收 档——安排人员清理档口的剩余饭菜、餐具和垃圾，清理档 口、大厅的卫生，剩余餐具的保洁。

5. 剩余饭菜处理——O1由行政总厨或厨师长对剩余饭菜做处理鉴定。 确定不能下餐再加工食用的及时倒潲水桶内。 可以下餐加工食用的剩 余饭菜，

确定处理方法，隔夜的素菜做报废处理，荤菜的使用不得超 过第三餐。 （剩菜处理记录表 ） ②

饭菜冷却至室温后封保鲜膜放入冷库保存。 加保鲜膜封存 三、 售饭工作控制点 1. 质量控制

① 打出的每份菜主配料要比例均衡， 并且主料要尽量在表面 （组长打 样品给员工示范）。

② 售饭组长要与炒菜组长协调菜品补充的数量，不能过量导致浪费。 ③ 补充自助调料要适量 （不能超过调料罐容积的 2/3），以免造成浪费。 ④ 保持菜品的持续供应及菜品质量（温度 60C以上）

⑤ 检查菜品的摆放： 菜品须按先主荤后副荤再素菜摆放 （菜色相近的 不摆放到一起， 原料相同的不摆放一起， 菜的形状相似的不摆放一起 等），打好的菜要等间距整齐摆放。

⑥ 确保能及时听取到顾客的反馈信息并能及时、妥善处理。

⑦ 要求售饭人员在售饭时保持良好的服务及礼仪： 3米微笑， 1.5 米 招呼。使用礼貌用语。 2. 卫生控制

① 运输饭菜的餐车保持清洁干净，每餐消毒一次。

② 售餐时戴好一次性手套、口罩，注意手指不要伸到饭菜或汤水中。 ③ 打到碗碟中的饭菜不要拖挂在碗碟外面

处理好的剩余剩余米饭

④ 餐饮部经理每天早会检查员工个人卫生并做记录。严格执行食品 卫生法“四勤”制度。

⑤ 安排专人负责大厅地面、餐桌保洁。安装灭蝇灯、门帘等，保持无 蝇蚊飞虫及异味。 ⑥ 热汤池每天换水一次，并保持无油污及食物残渣；档口的玻璃、台 面、卡机随手保洁，确保无油腻、污渍、水渍。

3. 安全控制：①在搬运菜品的时候稳拿稳放，防止汤桶、菜盘等滑 落，防止烫伤、砸伤、扭伤。② 保持售饭大厅地面干燥洁净，出现 异常时，要有警示牌并及时清洁。

餐具清洗标准化作业程序

一、 餐具清洗工作流程

刮一-洗一-清一-消一-保洁一-清理现场

二、 餐具清洗流程说明

1. 刮——首先将餐具上的餐厨垃圾刮到垃圾桶内，餐具分类，浸泡

餐具 15 分钟，粗洗餐具；

2. 洗——组长在清洗池配兑的标准洗涤液 （按洗涤说明），清洗餐具； 3. 清——在清水池中对餐具进行清洗，清洗干净的餐具放在指定的

位置进行控水。

4. 消——洁净的餐具需侧放消毒，远红外线消毒（或蒸气、煮沸） 温度设为125C，密封消毒20分钟才能取出；药物浸泡消毒 5分钟 以上，食具消毒后用洁净水冲洗消除残留药物侧放凉干备用； 5. 保洁——消毒过的餐具放入保洁柜（或上架）摆放整齐 6. 清理现场——清理垃圾到垃圾桶并上盖；清理星盆池和地面 三、 餐具清洗控制点 1. 质量控制

① 清洗组长负责对清洗的质量负责，对过程安要求监控。 ② 做好清洁洗涤液的配比工作，制定好配比标准，满足清洗要求。 ③ 做好清洗后餐具的检查工作，确保餐具的清洗质量能达到要求。 ④ 对塑胶餐具用消毒粉消毒，严禁高温消毒，防止造成餐具损坏， 及引起火灾。 2. 卫生控制

① 注意浸泡的时间，确保浸透，以便于对餐具上食物残渣的清洗。 ② 清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；注意餐具正反两 面都要清洗干净，清洗后的餐具注意隔墙离地，严禁直接放在地上。

③ 注意消毒的时间，确保消毒彻底，消毒后的食具应该无水干爽，无 异味； ④ 着重做好餐具消毒后的保洁工作， 防止交叉污染。 注意保持摆放餐 具的保洁柜（或货架）的清洁，其他无关物品严禁放置此处。

⑤ 注意隔离， 防止受到交叉污染， 消毒的食具不能与未消毒的食具混 放，不能将未消毒的食具拿给客人使用； 超过 48 小时未使用的餐具， 应重新清洗消毒。

3. 安全控制

① 消毒完成后，先开柜门降温，防止烫伤 ② 搬运餐具时，动作沉稳，防止扭伤。

库房标准化作业程序（含冷库冰箱）

一、 库房操作流程（可食、非可食库房）

验收/入库一-出库一-日常维护一-做账/盘点

二、 库房操作流程说明

1. 验收/入库——库管员和对每件物品入库前都要仔细检查数量和质 量，验收合格入库的物品， 要填好入库登记表。不合格的要求做明确 标示，摆放在指定位置，安排退货。

2. 出库——按规定的领料时间开放库房，其他时间如需领料须向餐 饮部经理申请，批准后方可出库。

3. 日常维护——地面、墙面、货架、货物的卫生打扫干净，做好台 账。统计需补货的品种及数量，保证厨房的正常工作。

4. 做账盘点——核对送货单据。原料出库填好出库登记表。月中和 月末对库房进行盘点。 三、 库房控制点 1． 质量控制

① 库管员和验收员对每件进货进行认真的检验。 ② 物品的储存环境要符合要求（按说明书要求储存）。

③ 散装物品入库过秤检测后用塑料桶要带盖密封。 验收时对原料的色、 香、味、形及杂质异物等几个方面查验。

④ 数量大包装食材（5件以上）原料按20%的比例抽检。检查标签上 的生产日期、保质期、厂址、 QS 标示、中文标识及外包装的是否破 ⑤ 库管每天填好《入库表》、《出库表》、《每日支出统计表》

⑥ 严格按需领料，用多少领多少。散装食材必须过秤出库。 ⑦ 物品出库须遵循先进先出原则。

⑧ 库房配温度计和湿度计，要通风良好，保证干燥、阴凉。 ⑨ 库房及冷库冰箱内严禁用有色塑料袋装原料。

⑩ 接近保质期 （保质期限的 70%为准）的物品要明确标示出来， 发现 腐烂、生虫、霉变的原料应立即隔离出来并交由餐饮部经理处理。

（□可食和非可食分开储存，物品分类摆放整齐，与标签对应，并保证 原料的隔墙离地。 2． 卫生控制

① 库房内地面要每天打扫干净， 墙上无油污。 货架、地架、塑料桶、 油桶、罐装（瓶装）物品等要擦净。垃圾要及时清理。 ② 取料时要轻拿轻放，原料洒落后要立即拣起。 3． 安全控制

① 下班前整理当天的单据，关好门窗和电源，检查一遍后才能离开。 ② 仓库门窗安装防蝇防鼠装置，若发现有苍蝇老鼠则应安装灭蝇灯 和粘鼠板。 ③ 化学清洁用品 （烧碱、洗涤剂、洗衣粉等）要专区存放， 领用登记。 ④ 食品添加剂类专柜存放，出入库做好库存明细。

⑤ 钥匙不得交给他人，库管员不在场时，仓库应加锁防止外人进入。 附：冷库、冰箱控制 1. 卫生控制

① 每天打扫冷库、冰箱3次，一周最少除霜一次。

② 物品隔墙离地、 摆放整齐，地面干净、 整洁。冷库、冰箱外表光亮， 无

油污。 2. 质量控制

①原料的储存要严格按温度要求储存：

a） 冷藏要求温度控制在OC — 4C,使储存的食品冷却而不冻结。蔬 果类、鱼、虾、蛋、酸奶和其他成品、半成品都可以短时间（ 24 小 时）保存（蔬果、蛋类和其他成品、半成品在没有冷藏条件的情况下 可以短时间室温储存）。 b） 冻藏的温度应保持在-10C以下，使食品完全处于冻结状态。冻品 和肉类要求冻藏（肉类 24 小时内可以冷藏） 。

② 物品分类上架摆放整齐， 生熟隔离储存，否则熟食要加保鲜膜保存。 ③ 冷藏物品时严禁堆积太厚，以防冷冻不透，物品变质。

④ 易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处。 ④ 、取食品时需尽量缩短开启门的时间及减少开启的次数，以免库

温产生波动，影响储存效果，浪费电。