海南甜米酒酿造工艺对高级醇苦味的影响

酿酒科技２０１７年第３期（总第２７３期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２０１７Ｎｏ．３（Ｔｏ１．２７３）　ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１６３６１　海南甜米酒酿造工艺对高级醇苦味的影响　杨东升，李国庆　（海南大学材料与化工学院生物工程系，海南海口５７０２２８）　摘要：　海南甜米酒是以甜味为主体口感的酒精饮料，其生产工艺对风味的影响至关重要。高级醇是海南甜米　酒不可或缺的风味物质之一，合适的高级醇赋予甜米酒厚重的醇香，过量则产生苦味。甜米酒以糯米为原料，经浸　泡、蒸煮、摊晾、拌曲、糖化、发酵等工序制成。分别通过单因素分析和正交实验法研究了发酵温度、用曲量、原料等　参数对成品酒高级醇苦味的影响，得到发酵温度是影响高级醇苦味的关键因素，用曲量是次要因素的结论。发酵　温度较高，酵母发酵旺盛，产生大量高级醇，形成苦味。酒曲添加量较大时，一是使酵母自溶产生酪氨酸，进而脱氨　生成酪醇，具有极重的苦味；二是液化酶和糖化酶本身是蛋白质，过量则会使酒醪中产生大量氨基酸，进而脱氨生　成呈苦味的高级醇。甜米酒的苦味出现在糖化发酵的后期，是高级醇累积的结果，当高级醇总量达到并超过苦味　阈值时，酒醪会变苦。采用奎宁标准进行高级醇苦味值评价，实现了高级醇检测值与口感苦味量化的对应。　关键词：　海南甜米酒；　工艺；　高级醇；苦味　中图分类号：ＴＳ２６２．４；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ａ　文章编号：１００１—９２８６（２０１７）０３—００６９—０４　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ　ｏｆ　Ｈａｉｎａｎ　Ｓｗｅｅｔ　Ｒｉｃｅ　Ｗｉｎｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ　ｏｆ　Ｈｉｇｈｅｒ　Ａｌｃｏｈｏｌｓ　ＹＡＮＧ　Ｄｏｎｇｓｈｅｎｇ　ａｎｄ　ＬＩ　Ｇｕｏｑｉｎｇ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆＭａｔｅｒｉａｌｓ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈａｉｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｉｋｏｕ，Ｈａｉｎａｎ　５７０２２８，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｈａｉｎａｎ　ｓｗｅｅｔ　ｒｉｃｅ　ｗｉｎｅ　ｉｓ　ａｌｌ　ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｉｔｈ　ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ　ａｓ　ｔｈｅ　ｄｏｍｉｎａｔｉｎｇ　ｔａｓｔｅ．Ｉｔｓ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｈａｓ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｉｎ－　ｌｆｕｅｎｃｅｓ　ｏｎ　ｉｔｓ　ｆｌａｖｏＥ　Ｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏｈｏｌｓ　ａｒｅ　ｔｈｅ　ｉｎｄｉｓｐｅｎｓａｂｌｅ　ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　Ｈａｉｎａｎ　ｓｗｅｅｔ　ｒｉｃｅ　ｗｉｎｅ．Ａｄｅｑｕａｔｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏ－　ｈｏｌｓ　ｍａｙ　ｅｎｄｏｗ　ｗｉｎｅ　ｗｉｈ　ｔｅｎｊｏｙａｂｌｅ　ａｒｏｍａ　ａｎｄ　ｅｘｃｅｓｓｉｖｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏｈｏｌｓ　ｗｉｌｌ　ｒｅｓｕｌｔ　ｉｎ　ｂｉｔｅｒ　ｗｉｎｅ　ｔａｓｔｅ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ｒｉｃｅ　ｗｉｎｅ　ｉｎｃｌｕｄｅ　ｓｏａｋｉｎｇ，ｃｏｏｋｉｎｇ，ｄｒｙｉｎｇ，ｓｔａｒｔｅｒ　ｍｉｘｉｎｇ，ｓａｃｃｈａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｔｅｒｎ－　ｐｅｒａｔｕｒｅ，ｙｅａｓｔ　ｕｓｉｎｇ　ｌｅｖｅｌ，ａｎｄ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｏｎ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏｈｏｌｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｂｙ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｔｅｓｔ　ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｋｅｙ　ｆａｃｔｏｒ　ａｎｄ　ｙｅａｓｔ　ｕｓｉｎｇ　ｌｅｖｅｌ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｓｅｃｏｎｄ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒ．Ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ　ｍｏｒｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏｈｏｌｓ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｗｈｉｃｈ　ｆｕｒｔｈｅｒ　ｆｏｒｍｅｄ　ｂｉｔｔｅｒ　ｔａｓｔｅ．Ｏｎ　ｔｈｅ　ｏｔｈｅｒ　ｈａｎｄ，ｔｈｅ　ｍｏｒｅ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｎｇ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｗｉｎｅ　ｙｅａｓｔ，ｙｅａｓｔ　ａｕｔｏｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｔｙｒｏｓｉｎｅ　ｆｉｎａｌｌｙ　ｔｕｍｉｎｇ　ｉｎｔｏ　ｔｙｒｏｓｏｌ　ｗｏｕｌｄ　ａｌｓｏ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｂｉＲｅｒ　ｔａｓｔｅ．Ｔｈｅ　ｂｉＲｅｒ　ｔａｓｔｅ　ｕｓｕａｌｌｙ　ｆｏｒｍｅｄ　ｉｎ　ｌａｔｅ　ｓａｃｃｈａｒｉｌｙｉｎｇ　ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｓｔａｇｅ．Ａｓ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏｈｏｌｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｅｘｃｅｅｄｅｄ　ｈｅｔ　ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ　ｖａｌｕｅ，ｂｉ￣ｅｒ　ｔａｓｔｅ　ｏｃｃｕｒｒｅｄ　ｉｎ　ｗｉｎｅ，Ｑｕｉ—　ｎｉｎｅ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｓｔａｎｄａｒｄｓ　ｔｏ　ｅｖａｌｕａｔｅ　ｔｈｅ　ｂｉｔｅｍｅｓｓ　ｏｆ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏｈｏｌｓ　ａｎｄ　ａ　ｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｈｅ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｔｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏｈｏｌｓ　ａｎｄ　ｈｅ　ｔｂｉｔｅｒｎｅｓｓ　ｄｅｇｒｅｅ　ｈａｄ　ｂｅｅｎ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ　ｉｎ　ｈｉｓ　ｓｔｔｕｄｙ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｈａｉｎａｎ　ｓｗｅｅｔ　ｉｃｅ　ｗｉｎｅ；ｔｅｃｈｎｉｒｑｕｅ；ｈｉｇｈｅｒ　ａｌｃｏｈｏｌ；ｂｉ￣ｅｒｎｅｓｓ　海南甜米酒是在市场上广受欢迎的饮料，起源于海　酯香突出，由于是鲜制甜酒，因此产气充分。酒的颜色因　南黎族、苗族等少数民族地区。最早的甜米酒是山兰米　酒，以山兰稻酿造而成。山兰稻是旱稻，生长于山坡，过　当地稻米而不同，有淡红、淡乳色等。海南甜米酒多为手　工作坊酿制，品质良莠不齐，如果在酿制过程中的温度、　去是少数民族的主要口粮，后用于酿制甜酒。山兰稻有　用曲量等因素控制不好，容易出现苦味加重的情况。苦　多种，分为糯稻和非糯稻，酿制山兰酒多以糯稻为主要原　味使甜米酒口感变粗糙，同时多随酒味更加明显，容易　料Ⅲ。目前所用原料不局限于山兰糯稻，其他海南糯米　“上头”。　和外地糯米也可用来酿造甜米酒。海南甜米酒口感以甜　酒的口味主要有甜、酸、苦、辣、鲜、涩６味，苦味是酒　为主，略带酸，微苦。由于在糖化发酵期间以糖化过程为　类的风格之一，无苦味则酒昧淡薄，有苦味则要恰如其　主，因此，酒精度不高，约为５％ｖｏｌ。香气以米香为主体，　分，能快速消失的苦味是最合适的，如果后味太苦，则产　基金项目：海南省科技厅科研基金资助项目（３１２０７９）。　收稿日期：２０１６—１２—０６　作者简介：杨东升（１９６６一），男，副研究员，工学学士，研究方向为生物化工。　优先数字出版时间：２０１７－０１－２５：地：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１７０１２５．０７４８．００３．ｈｔｍｌ。　７０　酿酒科技２０１７年第３期（总第２７３期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ　ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２０１７Ｎｏ．３（Ｔｏ１．２７３）　生的余味长，令人厌恶。苦味物质呈味机理认为，苦味的　高级醇含量测定：比色法　］。随机选两个样品和１个　产生与受体、环境和呈味物质有关。苦味与苦味受体即　标品进行显色，以紫外可见光光度计进行波谱扫描。结　口舌之间的关系有空间专一性学说、内氢键学说和三点　果显示，高级醇显色最大吸收峰为４９７　ｎｌｎ。　接触理论　】。在品评黄酒的过程中，经常遇到酒的后味　苦味值的测定：评价法　］。标准液以奎宁为基准，以　偏苦，这是指酒进入口腔以后留在舌根上的一种持续的　Ｅ（Ｅ＝３Ｘ　１０　ｍｏｌ／Ｌ）为下限，刚好没有苦味，３２Ｅ为上限，　不易消失的苦味。海南甜米酒酿成之后要置冰箱保存，　再增加，苦味基本不增加，评分标准如表１ｔ　所示。以蒸　可保鲜２０　ｄ，否则３　ｄ后，苦味随酒味更加明显，适口性　馏水漱口后取待评定液２　ｍＬ品尝，１０　Ｓ后吐出，漱口后　极差。　取与之味道相近的标准液进行品尝，若确定两味相近，就　研究认为，酒中自带的苦昧物质主要来自高级醇，虽　可将待评定液的苦味值定为标准液的苦味值，否则需要　然还有其他如苦昧氨基酸、苦味多肽等，但大部分的苦味　取其他的标准进行尝试，直至确定苦味值。重复上述方　物质来自高级醇。通过氨基酸分解脱氨产生的杂醇油如　法５～７次取评定的平均值。　正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇基本上都呈苦味，其中除　了正丁醇苦味较淡以外，正丙醇苦味较重，异丁醇极苦，　异戊醇微带甜苦，酪醇极苦（３１。　酿制过程要注意合理控制原料、温度、用曲量等参　数，否则高级醇含量增加。不同地区采用不同的原料，不　项目　ａＥ　苦味描述　苦昧评分　不苦　０　单因素评价：以海南糯米为原料，研究单因素对甜米　　同原料及品种其蛋白质含量不同，需选用蛋白质含量低　酒苦味的影响。单因素取３个：温度、原料、曲量。温度：３％的海南糯米的烧杯分别置于２５℃、　的原料进行酒类生产　。控制酵母增殖倍数，后酵尽量　将装有拌曲０－控制在ｌ５℃以下发酵，有助于控制高级醇的产生。控制　２７℃、３Ｏ℃、３３℃的恒温箱进行糖化发酵７　ｄ后分别测　酒曲添加量，一旦用曲量大，酒醅中蛋白质含量高，发酵　高级醇含量并进行苦味评价。原料：分别以海南糯米、东　３％，置于　时必然产生大量的酪氨酸和其他氨基酸，经酵母作用脱　北糯米、湖北糯米、普通大米为原料，拌曲０＿２５℃恒温箱进行糖化发酵７　ｄ后分别测高级醇含量并进　氨、脱羧而生成酪醇和其他苦味高级醇，使酒味变苦　。　行苦味评价。曲量：海南糯米分别拌曲０．３％、０．５％、　１材料与方法　１．１　材料　０．７％、０．９％，置于２５℃恒温箱中进行糖化发酵７　ｄ后，　分别测高级醇含量并进行苦味评价。　正交实验：以温度、原料、曲量３因素分别对应　２５℃、２７℃和３０℃，海南糯米、东北糯米、湖北糯米，　０．３％、０．５％、０．７％３水平进行正交实验。　２结果与分析　样品：海南糯米（ＨＮ）、东北糯米（ＤＢ）、湖北糯米　（ＨＢ）、普通大米（ＰＴ），均购于海口市海甸岛旺加旺超市。　安琪酒曲，安琪酵母股份有限公司；对二氨基苯甲　醛，ＡＲ，上海埃彼化学试剂有限公司；间苯二胺盐酸盐，　ＡＲ，天津市光复精细化工研究所；异戊醇、异丁醇，ＧＲ，　阿拉丁试剂（上海）有限公司。　１＿２　实验方法　２．１甜米酒发酵现象和感官分析　以海南糯米为原料，温度２５℃，拌曲０．３％，发酵７　ｄ　海南甜米酒的酿造工艺嘲：浸泡：将洗干净的海南糯　的糖化现象观察以及感官分析情况见表２。霉菌菌丝在　　ｄ即出现，此时并未开始液化。发酵３　ｄ时，菌丝大　米、湖北糯米、东北糯米分别精确称取５００　ｇ放入水中浸　发酵１泡８～１２　ｈ，浸泡结束后以手指可以碾碎糯米为浸泡达　量出现，同时伴有液化现象，香气、酒昧、甜味、酸味均开　ｄ，酒液出现苦味。　标。蒸煮：先将所用的纱布，器皿等经蒸煮杀菌，再将浸　始出现。发酵６　苦味伴随酒昧出现，在７　ｄ糖化发酵的后期，主要是　泡好的糯米摊于纱布上进行蒸煮使淀粉糊化，当锅中有　蒸汽冒出开始计时，蒸煮质量标准要求松、软、透、不粘　因为高级醇的积累达到了呈现苦味的阈值。同时由于可　连。蒸煮２５　ｍｉｎ，蒸煮完毕后戴无菌手套取出糯米摊晾　发酵糖不断浸出，酵母在经过适应期后开始旺盛繁殖，此　　至３０℃后加曲。糖化发酵：于３Ｏ℃下加凉开水溶解酒　阶段高级醇大量生成。要保证甜米酒的甜昧主体口感，曲（用量分别为０Ｉ３％、０．５％、０．７％），然后均匀洒入冷却　就必须在高级醇大量形成之前终止发酵，否则甜米酒随　后的糯米中，让酒曲和糯米充分混合均匀，将拌好曲的糯　发酵的继续进行甜味消失，后苦味突出，酒味加重，不具　　米置于杀菌后的１００　ｍＬ烧杯中并压紧中心搭酒窝，置于　备甜米酒的适口风格。终止发酵的方法有多种，第１种是加热。热处理方　温室并设定温度（２５　ｏＣ、３０℃、３３℃）糖化发酵７　ｄ。　发酵完成取醪液５０００　ｒ／ｍｉｎ离心５　ｍｉｎ，取上清液测　式使甜米酒中的微生物被灭活，残糖得以保留，基本保持　定出液量，静置１０　ｍｉｎ后分别测定高级醇含量和评价　了甜味特征，但热处理易使香气物质挥发，酒的风味会在　一苦味。　定程度上损失醇香的特征；第２种是冷藏。低温可以　１　２　３　４　５　６　７　杨东升，李国庆・海南甜米酒酿造工艺对高级醇苦味的影响　７ｌ　表２海南甜米酒发酵现象和感官分析　发酵时间　糖化现象　＋＋＋＋＋＋＋　海南甜米酒感官分析　（ｄ）　菌丝出现　液化程度　香气酒味甜味酸味苦味　＋＋＋　＋　一　　一＋＋＋＋＋　＋十＋＋　＋＋＋　一　＋＋＋十＋＋　＋＋十＋＋　＋＋＋＋　注：。菌丝出现由＋（少）到＋＋（多）；　液化程度由一（无）到＋＋＋（非常　多）；　香气、酒味、甜味、酸味、苦味由一（无）到＋＋＋（非常多）；一　　一＋＋＋＋＋　＋＋＋＋　检出。　＋＋＋　　未　一　一＋＋＋＋＋　降低甜米酒中酵母等微生物活性，使其进入低代谢状态，＋＋＋＋　＋　　但发酵过程仍在进行，并未完全终止；第３种是低压贮　一　＋＋＋＋十＋　＋＋十＋　藏。新鲜酿造的甜米酒经澄清后装入耐压容器中贮藏，　残留酵母自产ＣＯ　低压约０．１３　ＭＰａ。低压使酵母等微生　一　　一一　一　　一＋＋　物生长自限，不再生成高级醇等苦味物质，残糖、香气物　质等均得以保留，甜米酒主体甜味和醇香风味得以保留。　２．２基本参数的变化　残糖的变化是米酒发酵过程中的重要指标之一。　。如图１所示，糖液的出现起始于第２天，随着糖化和发酵　时问的延长，发酵醪中的残糖呈现稳定下降的趋势，并无　减缓。糖化初期，霉菌大量繁殖，菌丝出现是这一时期的　特征之一。液化酶和糖化酶作用于糯米，使之液化、糖　化，随之酵母开始繁殖生长，并迅速进入旺盛期，消耗了　醪中大部分残糖，并进一步降解成酒精、有机酸和其他风　味物质。由于残糖丰富，一直到第７天，酵母生长并未放　缓繁殖，醪的残糖含量继续大幅下降。　１Ｏ　４０　８　３０　，一、　０　出　篓２０　／　琶　甓　ｌ０　／　２　Ｏ　Ｏ　２　３　４　５　６　７　发酵时间（ｄ）　糖化发酵过程基本参数的变化　酒精度是衡量发酵终点的重要指标之一。图１表　明，随着发酵时间的延长，酒精度呈先慢后快的上升趋　势。主要原因是Ｏ～３　ｄ，糖液刚刚开始渗出，浓度较高，　限制了酵母的生长。经过较平缓的适应期，进入３～６　ｄ，　酵母逐渐进入生长的对数期，在此阶段酵母可以大量利　用糖化阶段生成的可发酵糖，将其分解成酒精，所以在此　阶段发酵醪中的酒精度迅速的上升。６～７　ｄ为发酵后　期，此阶段酒精度上升保持原有速度，主要原因是此时酵　母生长处于适于发酵的残糖环境中，虽然代谢产物中的　乙醇、二氧化碳和有机酸等对其生长产生一定的抑制作　用，但总能被新鲜补充的糖液稀释并使之弱化。　米酒中的总酸含量主要来源于发酵过程中糖分及其　他物质在酵母的作用下生成乳酸、琥珀酸等有机酸，少量　来源于原料和酒曲ｕ。１。图１中的总酸曲线随着糖化发酵　的进行，呈先较快后缓慢的上升趋势。２～５　ｄ，总酸含量　较快增加，５　ｄ后趋于稳定，这是由于发酵初期还原糖含　量较高以及酵母菌活动代谢旺盛，发酵醪中产生大量的　有机酸。在发酵的后期，很可能存在着酵母与乳酸菌的　竞争，酵母与乳酸菌均生长良好直到受到ＣＯ：和酒精的　抑制作用为止，富余的乳酸用来生成乳酸乙酯。　２＿３　温度对高级醇苦味的影响　在最适温度下提高糖化发酵温度能使霉菌和酵母代　谢活力提高，糖化酶合成量增加，从而使糖化出液量增　加。酵母的繁殖速度加快，能将更多的氨基酸经脱氨作　用转化成高级醇。由表３可知，３０℃与３３℃下的出液量　比２５℃、２７℃下出液量平均高１ｌ％，高级醇含量也平均　高１０％。由于３３℃下高级醇生成量增加过快，苦味评　分也较高，因此，３３℃并不是合适的发酵温度。　表３温度对苦味质的影响　当酵母细胞长期处于较高温度时，由于细胞膜过度　渗透引起细胞壁破裂后，酵母细胞内的蛋白酶及碳水化　合物等释放出来，发生原生质的溶解，产生酵母自溶现　象。酵母自溶会产生有苦味的氨基酸，如组氨酸、蛋氨　酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等苦味物质。这也是酒类　苦味物质来源之一。　２．４原料对苦味质的影响　从几种原料米的出液量来看，普通大米（ＰＴ）的出液　量最小，海南糯米（ＨＮ）的出液量最大，这是因为糯米的　支链淀粉含量高，容易被糖化酶分解，普通大米淀粉相对　不容易被分解（表４）。ＨＮ的高级醇生成量较少，苦味评　分较低，ＰＴ的高级醇生成量较多的原因一方面是普通大　米中的蛋白质含量较糯米高，易被分解生成高级醇，同时　因为出液量较小，形成的高级醇浓度也会偏高。综合分　析，ＨＮ、ＨＢ、ＤＢ等糯米适合生产甜米酒。　酒中苦味物质众多，很难区别出它们各自的个性，即　很难辨别出某种苦昧是由何种物质引起的。因为这种苦　味与另外的其他苦味有着共通性即相似性，难以把它们　之间的苦味清楚地区分开来。因此，要从根本上找到彻　底解决白酒苦味的方法，受到很大的限制。有时苦昧物　质并非只呈现出一种特性，可能有着不同味觉感受。　７２　酿酒科技２０１７年第３期（总第２７３期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ　ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２０１７Ｎｏ．３（Ｔｏ１．２７３）　表４不同糯米对苦味质的影响　表７海南甜米酒酿造工艺对高级醇苦味的影响正交实验结果　２．５　用曲量对苦味质的影响　用曲量对甜米酒苦味质的影响是十分巨大的。表５　表明，虽然０．９％用曲量出液量是最大的，但其高级醇的　增加也明显，相对ＯＩ２％的用曲量，高级醇的依次增幅分　别达到４％、２％、１Ｏ％。其苦味评分也是最高的，达到　３．６分。甜米酒的主体口感是甜味，如果苦昧加剧，将使　甜米酒失去主体风格，同时也说明其生产工艺的缺陷。　表５用曲量对苦昧质的影响　在白酒生产中，有“曲大酒苦”的说法，大曲用量过大　或使用劣质曲、曲保管不当感染青霉、新曲用量过大，会　使酵母繁殖过量，酵母自溶后生成酪醇并产生影响酵母　发酵的作用。白酒中适量的酪醇可使白酒具有愉快的芳　香气味，酒体的味感丰富，若其含量过高，酒体苦味加剧。　２．６正交实验　单因素实验将３３℃温度水平、ＰＴ（普通大米）原料、　０．９％曲量水平排除在正交实验之外。以温度、原料、曲　量３因素分别对应２５℃、２７℃和３０℃，海南糯米、东北　糯米、湖北糯米，０＿３％、０．５％、０．７％，３水平进行正交　实验。　表６正交实验因素水平表　以高级醇含量为指标，可以更客观地反映正交实验　结果。　表７显示，因素ＡＢＣ对海南甜米酒的影响效应，从　极差Ｒ值可知，其中因素Ａ即发酵温度是关键因素，其次　是用曲量，再次是原料。空列极差反映所选择的３因素　是基本符合要求的，并未漏选其他重要因素。在选择最　优方案方面，Ａ　Ｂ　Ｃ。是最优方案，即温度２５℃，海南糯　米，０．３％曲量。若考虑出液量等经济效益，则Ａ　Ｂ　Ｃ　是　备选项，即２５℃，东北糯米，０．５％曲量。　３结论　３．１　海南甜米酒对苦味影响的因素包括发酵温度、曲量　和原料，其中影响程度顺序为发酵温度＞曲量＞原料。发　酵温度较高，酵母发酵旺盛，产生大量高级醇，形成苦味。　３．２酒曲添加量较大时，一是使酵母自溶产生酪氨酸，　进而脱氨生成酪醇，具有极重的苦味；二是液化酶和糖化　酶本身是蛋白质，过量则会使酒醪中产生大量氨基酸，进　而脱氨生成苦味高级醇。　３．３　高级醇与苦味评分有密切联系，海南甜米酒所含的　高级醇越多，苦味评分越高，即高级醇含量越高对甜米酒　的苦味影响越大。　参考文献：　【１】ＹＡＮＧＤ　Ｓ，ＬＵＯＸＱ，ＷＡＮＧＸＧ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｓｈａｎｌａｎ　ｗｉｎｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｊ　ｂｉｏｓｃｉ　ｂｉｏｅｎｇ，２０１４，１１７：２０３—２０７．　［２］丁彦鹏．红枣果酒加工工艺及苦味研究［Ｄ］．南京：中南林业科　技大学，２０１２．　［３］杨国军．黄酒中的苦味物质及其来源探讨［Ｊ］．食品与发酵工业，　２００４，３Ｏ（２）：８７—９０．　［４】毛青钟，石彩琴．黄酒中主要上头物质及控制技术的研究［Ｊ］．江　苏调味副食品，２０１０，２７（３）：１７－２１．　【５】张跃廷．白酒中的“苦味”浅议ｆＪ］．酿酒，２０１１，３８（１）：６１—６２．　［６］刘小翠，赵思明，王莲，等．籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化　［Ｊ］．食品科学，２００７，２８（１２）：２６３－２６７．　［７】汪勇，王海龙．比色法测定啤酒中高级醇含量［Ｊ］＿啤酒科技，　２００８（８）：４８—４９．　［８】ＭＯＧＥＮＳＥＮ　Ｌ，ＡＤＬＥＲ－ＮＩＳＳＥＮ　Ｊ．Ｅｖａｌｕ￣ｉｎｇ　ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ　ｍａｓｋｉｎｇ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ　ｂｙ　ｔａｓｔｅ　ｐａｎｅｌ　ｓｔｕｄｉｅｓ［Ｃ］／／Ｆｒｏｎｔｉｅｒｓ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｒ：ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇ　ｏｆ　ｔｈｅ　５ｔｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｆｌａｖｏｒ　Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ　Ｐｏｒｔｏｋａｒｒａｓ．Ｃｈａｌｋｉｄｉｋｉ，Ｇｒｅｅｃｅ：ＩＦＣＰ，１９８７：１－３．　【９］唐慧敏，任麒，沈慧风．苦味评价方法的国内外研究进展［Ｊ］．中　国新药杂志，２００９（２）：１２７—１３１．　［１０】蔡柳，熊兴耀，张婷婷，等．甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究　［Ｊ］．现代食品科技，２０１２，２８（５）：５２７—５２９．