《食品营养学》理论课教学大纲

食品营养学教学大纲包括理论部分教学大纲和实验部分教学大纲。 （1） 《食品营养学》理论课教学大纲

食品营养学教学大纲（理论） 食品营养学是食品质量与安全专业等食品专业的一门重要的专业基础课。本课程研究食品营养与人体健康关系的学科，与食品科学、农业科学、食品工艺学密切相关。本课程重点讨论营养素的生理作用及人体对营养素的需要、食品的营养价值及膳食平衡、营养与食品工业及农业的关系。本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。 学分与学时：本课程总学分2.5学分，课程总学时数40学时，其中理论学时32学时，实验学时8学时（包含两个验证性实验及一个综合性实验）。另有2周的课程实习，主要内容为社区营养调查及食谱编制。 一、教学目的与要求 1．系统学习营养学基本知识、各类食物营养价值及营养因素、各类人群营养、营养与健康等基本理论，使学生掌握营养学的基础知识；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素；了解目前我国居民的营养与健康状况，掌握合理膳食与疾病预防。 2．在掌握扎实营养学理论知识的基础上，进一步开展实验、调查等实践性教学，将理论联系实际，指导学生利用营养学知识指导日常生活合理膳食促进身体健康。 二、教学重点与难点 教学重点：营养学基础知识、各类食品营养价值及在加工储存过程中的变化、各类人群的营养特点 教学难点：营养素体内代谢过程、社区营养、营养与疾病 三、讲授方式 采用多媒体教学方法，以课堂讲授为主，辅之以互动讨论。 四、教学内容与目标 第1章 绪论 学习目标：了解营养学发展简史与新进展、我国宏观的营养工作和居民的营养现状。 知 识 点：营养、营养学、营养学分支、营养学的发展阶段 。 所需讲授时间：2 学时 第2章 食物的消化与吸收 学习目标：了解食物中所含营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 知 识 点：食物在消化道的消化方式、人体消化系统组成、食物的消化、食物的吸收。 所需讲授时间：2 学时 第3章 能量 学习目标：掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 知 识 点：能量、决定人体能量需要的主要因素、加工食品中的能量、能量的供给与食物来源 所需讲授时间：2 学时 第4章 蛋白质 学习目标：了解蛋白质的种类，熟悉蛋白质的生理功能，掌握蛋白质营养价值的评价，了解蛋白质的食物来源。 知 识 点：必需氨基酸、氮平衡、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分、蛋白质营养不良。 所需讲授时间：2 学时 第5章 碳水化合物 学习目标：掌握碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的种类。 知 识 点：单糖、多糖、功能性低聚糖的生理功能，碳水化合物的食物来源。 所需讲授时间：2 学时 第6章 脂类 学习目标：熟悉脂肪构成及生理功能，掌握脂类营养价值评价的方法，了解脂肪的适宜摄入量及食物来源。 知 识 点：必需脂肪酸定义、种类及作用，脂类营养价值评价 所需讲授时间：2 学时 第7章 矿物质和水 学习目标：了解人体需要的矿物质种类及生理功能、水的生理功能，掌握影响钙、铁、锌的吸收利用因素及最佳食物来源。 知 识 点：钙的生理功能、钙的吸收和代谢，钠的生理功能、吸收剂代谢， 铁、锌的生理功能及代谢、水的生理功能及需要量。 所需讲授时间：4 学时 第8章 维生素 学习目标：了解维生素的分类及特点，掌握各类维生素的生理功能、缺乏表现及食物来源。 知 识 点：脂溶性维生素，水溶性维生素，各类维生素的生理功能，维生素缺乏的表现及最佳食物来源。 所需讲授时间：4 学时 第9章 各类食品的营养价值 学习目标：掌握食品营养价值的评价方法、理解储藏加工烹调对营养成分的影响、熟悉不同食品营养价值的异同点。 知 识 点：谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉、乳、蛋类食品的营养特点 所需讲授时间：4 学时 第10章 不同人群的营养 学习目标：了解不同人群的生理状况及营养需求特点 知 识 点：孕妇、乳母、幼儿、青少年、老年人的饮食原则、母乳喂养 所需讲授时间：4 学时 第11章 社区营养 学习目标：掌握社区营养的概念、了解中国居民膳食指南及营养素参考摄入量（ DRIs ）、掌握营养调查的基本方法，掌握改善社区营养的主要宏观措施。 知 识 点：营养监测、膳食结构、膳食指南、平衡膳食宝塔、膳食营养素推荐量、营养调查、膳食调查的评价 所需讲授时间： 4 学时

（2） 《食品营养学》课程实验大纲

食品营养学教学大纲（实验） 学时 适用专业 考核方式及方法 1、 验证性实验 实验内容 2、 综合性实验 人体体格测量与营养状况评价 8学时 食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物工程等专业 实验操作与实验报告综合评定，占课程总成绩10% 烹调前后食物中总抗坏血酸的含量检测（2,4-二硝基苯肼法）