保健型苦瓜固体饮料的研制

中图分类号：Ｓ３７７，ＴＳ２７５．５；文献标识码：Ａ；文章篇号：１００７－２７６４（２００４）０３－００６９－０２５　　

保健型苦瓜固体饮料的研制　

张雁　　丘银清　　张名位　　池建伟　

（广东省农业科学院生物技术研究所　国家农业部功能食品重点开放实验室，广州５１０６４０）　

摘　　要：以苦瓜全浆为主要原料，辅以功能性甜味剂和麦芽糊精，采用恰当的固体饮料工艺，制成了低热量、具有保健作用的的速溶固体饮料。　

关键词：苦瓜；功能性甜味剂；固体饮料　

Development of Healthy Bitter Gourd Solid Drink

Zhang Yan, Qiu Yinqing, Zhang Mingwei, Chi Jianwei

(Agro-biotech. Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Food ,

Ministry of Agriculture, Guangzhou 510640)

Abstract: The healthy solid drink with low calorie was made from such main ingredients as bitter gourd flesh, functional sweeteners and maltodextrin by appropriate processing technology.

Key words: Bitter gourd;, Functional sweeteners; Solid drink

苦瓜（Momordica charantia L.）不仅营养丰富而且具有独特的保健功能，其中含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，特别是Vc的含量居于瓜类蔬菜之首；苦瓜中还含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜素具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死，尤其是苦瓜中含有抗爱滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP30 ，它能阻止爱滋病病毒DNA的合成，抑制爱滋病病毒的感染与生长[1, 2]。因此，苦瓜是一种优良的功能食品原料。目前，苦瓜的深加工食品除了液体饮料，其他形式的产品仍然较为少见。鉴于此，以山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖等具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的甜味料[3]为主要载体，引入苦瓜全浆，加工一种具有保健作用的新型固体饮料，可丰富苦瓜食品系列，并增加苦瓜资源的转化途径。 １　　材料与仪器设备　1.1 原辅材料

收稿日期：２００４－４－７　

基金项目：广东省科技攻关项目（２００３Ａ２０３０５０１）；　广东省农业科学院院长基金项目（０４－基金－１０Ｂ）　

张雁，博士，副研，从事农产品贮藏加工与功能食品研究　

苦瓜：市售新鲜苦瓜。

山梨糖醇、麦芽糖醇、柠檬酸、β-环状糊精：市售食品添加剂。

异麦芽低聚糖（IMO500）：山东保龄宝生物技术有限公司生产。

麦芽糊精：市售优质麦芽糊精，DE值18~20。 葡萄糖酸锌：分析纯试剂。 1.2 主要仪器设备

不锈钢夹层锅（设有搅拌器）、打浆机、胶体磨、均质机、真空脱气机、超高温瞬时灭菌机、真空浓缩罐、喷雾干燥器。 ２　　加工工艺　2.1 基本配方

表１　　苦瓜固体饮料的原辅材料配比（Ｋｇ）　苦瓜全山梨麦芽异麦芽麦芽β-环状浆 糖醇 糖醇 低聚糖 糊精 糊精 50 15 10 5 20 0.5

柠檬

酸 0.25

2.2 苦瓜全浆的制备 2.2.1 工艺流程

苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→打浆→微磨→苦瓜全浆　

2.2.2 操作要点

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《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.3(总81)

2.2.2.1 前处理

选用新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜，用流动水清洗干净，经切分、去籽后破碎成细小瓜丁。 2.2.2.2 护色、预煮

将破碎后的瓜丁置于100ppm葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10分钟进行护色和预煮，以Zn2+取代叶绿素卟啉环中的Mg2+，使叶绿素呈色稳定。同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。 2.2.2.3 打浆及微磨

将经过护色、预煮的苦瓜丁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液，得到苦瓜全浆。 2.3 苦瓜固体饮料的制备 2.3.1 工艺流程

山梨糖醇，麦芽糖醇，异麦芽低聚糖→溶化　┐　

苦瓜全浆　＋β－环状糊精　→　包埋苦味物质　　→　调配均匀　　　

麦芽糊精、柠檬酸　→　分别溶化　　┘　

→均质→脱气→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装→成品　

为保持产品营养成分、有效成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为：45~50℃，１０~13 KＰa。以浓缩后浆液固形物含量达到55～60%为宜。 2.3.2.7 干燥

采用喷雾干燥器进行干燥，条件为：进风温度：190~200℃，排风温度：９５~98℃，干燥后物料含水量≤３．５％　。　2.3.2.8 包装

将产品置于广口玻璃瓶中密封包装。 ３　　产品质量指标　

3.1 感官指标

色泽：淡绿色，均匀一致，无杂质。

组织形态：粉末状，无结块，95%以上通过60目筛。

滋味及冲调性：滋味清甜略酸微苦，冲调性好、速溶，具有苦瓜特有风味。 3.2 理化指标

溶解性：易溶于水；水分：≤４％　；铅（以铅计）：≤０．５ｍｇ／Ｋｇ；砷（以砷计）：≤０．３ｍｇ／Ｋｇ；　铜（以铜计）：≤２．５　ｍｇ／Ｋｇ。　３．３　　微生物指标　

细菌总数（ CFU/g）≤１００个／ｇ　，大肠杆菌（MPN/100g）≤３０　，致病菌不得检出。　

３．４　　保质期：成品在常温下保质期为１８个月。　４　　小结　

采用具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖代替蔗糖作为甜味剂，降低了产品的热量，增强了产品的保健功效；通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖苦瓜的苦味，达到了保留有效成分和改善口感的双重作用。

产品符合国际上食品向低糖、低热量、保健食品发展的趋势，具有良好的市场开发前景。

参考文献　

1 2 3 4

邵俊杰主编.保健食品【M】. 长沙：湖南科学技术出版社，1999, 251~252.

张雁，徐志宏，张名位. 苦瓜的营养保健功能及加工工艺. 广州食品工业科技，2000，16（2）:24~25

凌关庭，唐达潮，陶民强编. 食品添加剂手册（第二版. 北京：化学工业出版社，1997，152～153

段书安，朱蓓薇.环状糊精的性质及其在食品工业中的应用. 食品工业科技，1994（5）：32～34.

2.3.2 操作要点

2.3.2.1 原料预处理

按照配方，将甜味剂山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖、麦芽糊精、柠檬酸分别加入适量水使之充分溶解。

苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖其苦味，达到保留有效成分和改善口感的双重作用[4]。试验表明，通过添加苦瓜全浆重量1%的β-环状糊精（预先配成1%的溶液），保持60℃并充分搅拌，可大大减少了苦瓜全浆的苦味。 2.3.2.2 调配

将上述物料投入夹层锅，开动搅拌器，充分搅拌使物料完全调配均匀。 2.3.2.3 均质

对调配好的混合浆液用40MＰa的压力在均质机中进行均质，使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利于成品质量及风味的稳定。 2.3.2.4 脱气

为防止因氧化作用引起的色泽变化及Vc等营养成分和有效成分损失，采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理，脱气条件为：50℃，１３～１５KＰa。 2.3.2.5 灭菌

采用超高温瞬时灭菌机进行，灭菌条件：温度为125℃，时间为３秒，出料温度≤６５℃。 2.3.2.6 浓缩

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