桑椹果酒发酵过程中挥发性物质的动态变化研究

堡　中国食品添加剂　桑椹果酒发酵过程中挥发性物质的动态变化研究　张晶　，左勇　（１．四川理工学院生物工程学院，自贡摘，黄丹丹　，张鑫　，孙时光　６４３０００；２．川北医学院基础医学院，南充６３７０００）　要：探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术　（ＳＰＭＥ－ＨＳ—ＧＣ－ＭＳ）研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况，并对风味成分的相对含量进行　主成分分析。结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出３５种挥发性风味物质，其中醇类１１种，酯类６种，烷　烃类４种，醛类２种，烯烃类３种，酮类１种，其他化合物类８种，经主成分分析综合评价，发酵第６　ｄ的桑　椹果酒风味最佳。　关键词：桑椹果酒，风味成分，顶空固相微萃取，气相色谱一质谱联用，主成分分析　中图分类号：ＴＳ２５５．４６／ＴＳ２６２．７　文献标识码：Ａ　文章编号：１００６—２５１３（２０１８）０２—００８７—０７　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｄｙｎａｍｉｃ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ＺＨＡＮＧ　Ｊｉｎｇ　，ＺＵＯ　Ｙｏｎｇ　，ＨＵＡＮＧ　Ｄａｎ－ｄａｎ　，ＺＨＡＮＧ　Ｘｉｎ　，ＳＵＮ　Ｓｈｉ－ｇｕａｎｇ　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ　Ｓｉｃｈｕａｎ　６４３０００；　２．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｐａｔｈｏｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，Ｐｒｅｃｌｉｎｉｃａｌ　Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｎｏａｈ　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，　Ｎａｎｃｈｏｎｇ　６３７０００）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ，ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ　ａｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｇｅｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｈｅａｄｓｐａｃｅ　ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　（ＳＰＭＥ）ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｗｉｔｈ　ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ—ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ—ＭＳ），ａｎｄ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｒ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｂｙ　ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ）．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　３５　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｃｔｅｄ　ｉｎ　ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　１　１　ａｌｃｏｈｏｌｓ，６　ｅｓｔｅｒｓ，４　ａｌｋａｎｅｓ，２　ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，３　ｏｌｅｆｉｎｓ，１　ｋｅｔｏｎｅ　ａｎｄ　８　ｏｔｈｅｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．ＰＣＡ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｌａｖｏｒ　ｆｏｆ　ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ｗａｓ　ａｃｈｉｅｖｅｄ　ａｆｔｅｒ　６　ｄａｙｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ，ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｈｅａｄｓｐａｃｅ　ｓｏｌｉｄ—ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－　ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ　桑椹属热性浆果，果皮薄，汁液多，成熟季　节性较强，在常温下不耐贮藏，易腐烂变质，采　摘后需及时处理［１１。为提高桑椹附加值，可通过　精深加工，开发如果汁、果酒等系列新产品，该　系列产品不仅延长桑椹的货架期，同时也能延伸　桑椹的产业链。桑椹果酒作为桑椹精深加工产品　的一种，是以成熟桑椹为原料，经发酵而成的产　品。桑椹用于果酒酿造，不但解决了新鲜桑椹因　收稿日期：　２０１７－ｌ０　２４　基金项目：　四川省苗子工程项目（２０１７ＸＭ１２２），内江市科技孵化和成果转化专项项目（２０１５ＫＦＮ０４），南充市重要技术攻关项目　（ＮＳＭＣ２０１７０１０５），四川理工学院研究生创新项目（Ｙ２０１６０１１），自贡市重点科技计划项目（２０１７ＣＸＭ０６）。　作者简介：　张晶（１９９２．９一），男，硕士，主要从事发酵食品方面的研究，Ｅ—ｍａｉｌ：４５１２９８２１３＠ｑｑ．ｃｏｍ。　通讯作者　左勇（１９７２．１２），男，教授，主要从事发酵食品方面的研究，Ｅ　ｍａｉｌ：ｓｇｚｕｏｙｏｎｇ＠ｔｏｍ．ｔｏｍ。　鲜销不及而腐烂变质的问题，避免了资源浪费，　（称取适量安琪活性干酵母于２０倍质量的５％糖　Ｃ活化６０　ｍｉｎ）为２　ｇ／Ｌ，将发　促进果农增收，而且桑椹果酒保留了桑椹中原有　水中，于２６～３０￣　的丰富营养成分，兼具饮料酒和保健酒的双重功　酵醪置于２６℃培养箱发酵７　ｄ。效，备受广大消费者的青睐ｌ２　］。　１．３实验方法　１．３．１取样　将酵母接入桑椹发酵醪的时间计作０　ｄ，第０　目前，国内外学者针对桑椹果酒的研究主要　集中在桑椹果酒发酵菌种的筛选［５１、果酒发酵　工艺条件的优化ｌ６１、营养和风味物质成分的检　ｄ即为桑椹果汁，由于桑椹果酒发酵周期通常为　测［７－９１以及酒体的澄清和稳定性研究ｌ１　。对桑椹　果酒不同发酵阶段挥发性风味物质的组成及其变化　研究鲜有报道。桑椹果酒挥发性风味成分是评价果　酒品质的重要指标，研究桑椹果酒不同发酵阶段风　味物质的组成及其变化规律对果酒生产具有重要意　义Ｉｌ１］。本研究对风味成分的相对含量进行主成分　分析，该分析作为一种多元统计分析方法，已广泛　应用于食品挥发性风味物质的研究［１２　１４］，其利用　数学上降维处理问题的思想方法，借助于矩阵运　算，把高维变量空间进行降维处理，将研究事物的　若干指标转化为少数几个综合指标的方法，从而达　到简化系统结构、抓住问题实质的目的　】。　本文主要采用顶空固相微萃取结合气相色谱　质谱联用技术（ＳＰＭＥ—ＨＳ—ＧＣ—ＭＳ）对桑椹果　酒不同发酵阶段风味物质进行提取与分析，并利　用ＳＰＳＳ软件对相关数据进行处理及主成分分析，　以研究桑椹果酒发酵过程中主体风味物质组成及　其含量，同时为评价桑椹果酒质量提供理论依据。　１材料与方法　１．１材料和仪器　果酒酿造所用桑椹购至四川某农场，菌种为　活性干酵母，购至安琪酵母股份有限公司。　ＢＴ１２５Ｄ分析天平，上海精密科学仪器有限　公司；萃取装置，美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司；５０／３０ＵＭ　ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ固相微萃取头，上海安谱科　学仪器有限公司；Ａｇｉｌｅｎｔ　６８９０Ｎ一５９７５Ｂ气相色　谱一质谱联用仪，美国安捷伦公司。　１．２工艺路线　桑椹果实一破碎打浆一成分调整（添加白砂　糖）一主发酵一分离一后发酵一初滤一调整一陈　酿一澄清一精滤一装瓶一杀菌　调节桑椹发酵醪糖度为１５０　ｇ／Ｌ，并按１　ｇ／Ｌ　的量加入柠檬酸以调节发酵醪酸度，酵母接种量　７　ｄ，从而设置桑椹果酒样品采集时间分别为０　ｄ、　１　ｄ　２　ｄ　３　ｄ　４　ｄ、５　ｄ，６　ｄ　７　ｄｏ　１．３．２　不同阶段桑椹发酵醪挥发性风味物质的提取　分别吸取１０　ｍＬ不同阶段桑椹发酵醪于　１５ｍＬ顶空瓶，加人１　ｇ　ＮａＣ１，置于恒温磁力搅拌　加热平台上。发酵醪于４５℃预热１０　ｍｉｎ，将萃取　头伸入顶空部分，于４５℃下吸附４０　ｍｉｎ后拔出，　插入气相色谱进样口，于２３０℃热解析３　ｍｉｎ。　１．３．３对不同发酵阶段桑椹发酵醪挥发性风味物　质进行ＧＣ－ＭＳ分析　１．３．３．１　色谱条件ＤＢ－ＷＡＸ毛细管色谱柱　（６０　ｍ×０．２５　ｍｍ×Ｏ．２５　ｕｍ）；载气为高纯度氦气；　流速为１　ｍＬ／ｍｉｎ；进样口温度为２３０℃；手动无分　流进样；升温程序：起始柱温３５℃，保持３　ｍｉｎ，　以６℃／ｍｉｎ的速率升温到１５０℃，保持１　ｍｉｎ，再　以１２℃／ｍｉｎ的速率升温到２３０℃，保持３　ｍｉｎ。　１．３．３．２质谱条件　电子轰击离子源（ＥＩ）；电子　能量７０　ｅＶ；扫描质量：２０～５５０ｕ；离子源温度　２３０℃；接口温度２３０℃。　１．３．３－３不同阶段发酵醪挥发性风味物质的定性　定量分析利用ＧＣ－ＭＳ分析所得全离子图谱，　结合保留时间，运用ＮＩＳＴ　０５标准谱库进行初步　检索，对桑椹果汁和不同阶段发酵液中的挥发性　物质进行定性分析，并采用峰面积归一化法确定　各挥发性风味成分的相对含量¨　。　１．３．４主成分分析　采用ＳＰＳＳ１９．０软件对不同阶段桑椹发酵醪　中挥发性风味成分的相对含量进行标准化处理，　并做因子分析，从而得到主成分及其特征值和贡　献率；再选择累计贡献率达到８５％的主成分，将　标准化数据与主成分对应的特征向量相乘，得出　各样品主成分值；最后以每个主成分所对应的特　征值占所提取的主成分总的特征值之和的比例作　为权重，计算综合得分。　５　２结果与分析　２．１总离子流色谱图　２５００００００　ＯＯＯＯＯ０　　　　　　不同阶段发酵醪经顶空固相微萃取技术提取　Ｏ　并用气相色谱一质谱联用仪分析，所获得的８个　样品总离子流色谱图结果见图１。　２．２图谱分析　根据各阶段总离子流色谱图，结合保留时　２０００００００　间，运用ＮＩＳＴ　０５标准谱库对各化合物进行检索，　并通过面积归一化法求得各类化合物的相对百分　含量，结果见表１。　ｌ５０Ｏ００００　卅　ｌ　０００００００　由表１可知，从不同发酵阶段桑椹发酵醪中　共检测出挥发性风味物质３５种，其中，从发酵　第０　ｄ（桑椹果汁）桑椹醪液中检测出挥发性风　味物质为ｌ５种，发酵第ｌ　ｄ为１１种，发酵第２　ｄ　０　５　ｌ０　ｌ５　２０　２５　３０　３５　时间（ｍｉｎ）　为１２种，发酵第３　ｄ为１４种，发酵第４ｄ为１２　种，发酵第５ｄ为１３种，发酵第６　ｄ为ｌ２种，发　酵第７　ｄ为１５种。　图１　桑椹果酒发酵过程中挥发性风味成分的　ＧＣ－ＭＳ总离子流色谱图　Ｆｉｇ．１　ＧＣ—ＭＳ　ｔｏｔａｌ　ｉｏｎ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　表１桑椹果酒发酵过程中主要挥发性风味成分的相对含量　Ｔａｂｌｅ　１　Ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｃ　ｈｉｎａ　　Ｆ　ｏｏｄ　Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ鲨堕塑窭　＝＝　：：：：　不同发酵阶段桑椹果酒挥发性风味成分相对百分含量（％）　物质名称　Ｏｄ　ｌｄ　２ｄ　３ｄ　４ｄ　５ｄ　６ｄ　７ｄ　十六烷　六甲基环三硅氧烷　八甲基环四硅氧烷　２．５８　５．６ｌ　３．４６　乙缩醛　８羟基哇啉２甲醛　２．９５　７．８４　３２．１８　３３５　０＿３６　０．５１　二乙胺苯丙酮　月桂烯　右旋萜二烯　３～亚甲基一６一环己烯　ｌ，２丙二胺　Ｎ　（２苯乙基）乙酰胺　十六烷基二甲基叔胺　乙酸　０．８Ｏ　４．Ｏ５　０．８４　０．６２　２一氨基６甲基苯甲酸　高酞酸酐　２，６二叔丁基对甲酚　乙二醇苯醚　０．１２　０．１４　０．１３　８．８３　注：表中“一”代表未检测出该类物质。　通过对比，桑椹果汁和发酵醪中挥发性风　　一Ｏ　Ｏ　∞　助于酒的呈香，而体积分数过高时会产生刺激性　Ｈ　０　０　味物质的种类和含量都存在明显差异。桑椹果汁　中挥发性风味物质以萜烯、醇、烷烃类化合物为　主。萜烯类化合物有着极低的香气阈值，在果实　中含量丰富，赋予果实浓郁的果香¨　。桑椹果汁　气味，影响果酒品质，还会出现饮后上头及不适　感ｌ　。苯乙醇具有柔和持久的玫瑰香和蜜香，对　１果酒香气的形成有积极作用。酯类化合物是构成　果酒香气的重要物质，主要是由醇和酸类物质通　中，右旋萜二烯含量最高，达到３２．１８％，同时还　有含量较为丰富的月桂烯、３一亚甲基－６环己　过酯化反应合成，形成于果酒发酵阶段，它们赋　予果酒独特的水果香气，对果酒总体香气的形成　具有重要作用怛…。桑椹果酒中酯类物质主要有辛　烯，此外桑椹果汁中还含有较高含量的醇类物质　如芳樟醇、异辛醇、４一萜烯醇、苯乙醇，这些物　质赋予桑椹果实独特的香气。　在桑椹果酒各发酵阶段，醇类、酯类开始　大量生成。其中，乙醇是最丰富的挥发性物质，　酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯，　它们共同赋予桑椹果酒浓郁的香气特征。这些物　质在发酵开始ｌ　ｄ后开始形成，且其相对含量随　着发酵的进行有所波动，这可能是由于发酵醪中　各种物质相互转化引起的。在桑椹果酒发酵过程　它赋予桑椹果酒特有的清香，其相对含量从发　酵第１ｄ的７３．０４％逐渐上升至８１．４３％。桑椹果　中，基本没有检测到萜烯类化合物，可能是在发　酵过程中被代谢成其他物质，这会在一定程度上　导致果酒天然香气的丧失及酒香的不和谐　。　酒发酵第１　ｄ，异丁醇、异戊醇、苯乙醇等含量　达到最高，分别为０．９６％、８．６６％、１２．７６％，此　后，三种物质的相对含量逐渐下降，最终含量分　别为０．５８％、４．８１％、８．９６％。当异丁醇、异戊醇　等高级醇与果酒中的酸、酯含量配比恰当时，有　由于桑椹果汁与不同发酵阶段桑椹醪液中　挥发性风味物质的种类和含量存在较大差异，因　而不能直接根据化合物的组成和含量推断发酵时　间对桑椹果酒挥发性风味物质的影响。故提取桑　椹果汁和不同发酵阶段桑椹醪液中挥发性风味　物质，利用ＳＰＳＳ软件进行主成分分析。主成分　物质名称主成分在各变量的载荷　——　主成分１主成分２主成分３主成分４　相关矩阵的特征值、方差贡献率及累计贡献率　见表２。　表２主成分的特征值、贡献率以及累计贡献率　Ｔａｂｌｅ　２　Ｅｉｇｅｎｖａｌｕｅｓ，ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｒａｔｅｓ　ａｎｄ　ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅ　ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｒａｔｅｓ　ｏｆ　ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　以特征值大于１，累计方差贡献率大于８５％　两个指标确定主成分个数，由表２可知，前４　个主成分的贡献率分别为５７．９６３％、１２．６４３％、　９．４７０％、８．２０９％，累计达到８８．２８５％，说明前４　个主成分基本包含了全部指标具有的信息，可以　用来进行后续分析。所得的主成分载荷矩阵见　表３。　表３主成分载荷矩阵　Ｔａｂｌｅ　３　Ｌｏａｄｉｎｇ　ｍａｔｒｉｘ　ｏｆ　ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　主成分在各变量的载荷　物质名称——　主成分１主成分２主成分３主成分４　由于主成分的载荷系数反映了桑椹果汁和果　酒中各挥发性物质对该主成分的影响，由表３可　知，第一主成分与异辛醇、芳樟醇、萜烯醇、氨　基丁烷、十六烷、六甲基环三硅氧烷、八甲基环　四硅氧烷、二乙胺苯丙酮、月桂烯、右旋萜二　烯、亚甲基环己烯、十六烷基二甲基叔胺、氨基　甲基苯甲酸、二叔丁基对甲酚高度正相关，与乙　醇、异丁醇、异戊醇、癸酸乙酯高度负相关。对　第二主成分贡献较大的物质有乙二醇苯醚、甲氨　基乙醇、羟基喹啉甲醛，对第三主成分贡献较大　ＣｈｉｎａＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉｖｅｓ　试验研究　的物质有氨基丙醇、丁二醇、丙三醇、乙缩醛、　丙二胺、乙酸，对第四主成分贡献较大的物质有　草氨酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙基乙酰胺、高酞　酸酐。　醇类物质中，高级醇如异丁醇、异戊醇是桑　椹果酒重要的风味物质，除乙醇外高级醇对果酒　香气成分的贡献约占５０％，当高级醇含量超过其　中国食品添加剂　分最高。其主要原因是桑椹果酒中的主要风味物　质醇类、酯类在发酵初期开始形成，到发酵后期　种类和含量基本稳定，因此，对整个发酵过程进　行综合评价结果表明，经发酵６　ｄ的桑椹果酒风　味最佳。　３结论　本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱　联用技术对不同发酵阶段桑椹果酒挥发性风味成　感官阈值，会对果酒风味产生不良影响，甚至毒　害作用＿２引。酯类物质在桑椹果酒的发酵过程中逐　渐形成，其中辛酸乙酯具有类似白兰地的香气并　带有甜味，癸酸乙酯具有椰子气味，乙酸苯乙酯　具有桃香味，月桂酸乙酯呈淡而舒适的葡萄气味。　酸类物质如乙酸具有强烈的刺激性气味，一旦果　酒中乙酸含量超过感官阈值会给人不愉快的、刺　鼻的酸味，从而会影响桑椹果酒的品质【　引。　将８个样品测定值进行标准化处理，分别与　主成分对应的特征向量相乘，可得到各样品不同　的主成分值，以每个主成分所对应的特征值占所　提取的主成分总的特征值之和的比例作为权重，　再计算出综合得分，计算结果见表４。　表４标准化后主成分得分　Ｔａｂｌｅ　４　Ｓｔａｎｄａｒｄｉｚｅｄ　ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ｓｃｏｒｅｓ　由于综合得分的高低反映了桑椹果酒的嗅闻　强度，得分越高则说明此阶段样品所包含的风味　物质越接近桑椹果酒整个发酵过程中主要的香味　物质，即表明此阶段桑椹果酒的香气最为浓郁。　由表４可知，随着桑椹果酒发酵的进行，其综合　得分逐渐上升，到发酵进行到第６　ｄ时，综合得　分进行分析，共检测出３５种挥发性风味物质，其　中醇类和酯类物质是桑椹果酒发酵过程中最主要　的风味物质，分别为１１种和６种，此外烷烃类４　种，醛类２种，烯烃类３种，酮类１种，和其他　化合物类８种。通过采用ＳＰＳＳ对桑椹果酒发酵　各阶段风味物质进行主成分分析，揭示了具体风　味成分对桑椹果酒主体风味的贡献大小，获得桑　椹果酒整个发酵阶段的关键性风味物质组成。通　过对发酵各阶段桑椹果酒进行综合评价，结果表　明，发酵６　ｄ时桑椹果酒风味最佳。　参考文献：　【１］梁艳英，王华，任玉巧．桑椹成熟期间主要化学成分的变　化规律ＩＪ１．西北农林科技大学学报（自然科学版），２００６，　（４）：４８　５０．　［２］梁贵秋，吴婧婧，祁广军，等桑椹酒的营养价值及保健作　用［Ｊ１．现代食品科技，２０１ｌ，２７（４）：４５７　４６０．　【３］刘达玉，左勇，祁峰，等．不同处理方式的桑椹原料对其果　酒品质的影响Ｉ　Ｊ１．食品工业科技，２０１４，３５（１９）：３３５　３３９．　ｆ４　Ｊ黄琼，熊世英，吴伯文．桑葚果酒酿造工艺的研究［Ｊｌ＿食品　工业，２０１６，３７（８）：ｌ１３　Ｉ１６．　［５］曹倩雯，郑飞云，赵佳迪，等桑葚果酒专用酵母的分离、　筛选及鉴定…．食品与发酵工业，２０１７，４３（３）：９４　９８．　［６］Ｋｉｍ　Ｙ　Ｓ，Ｊｅｏｎｇ　Ｄ　Ｙ，Ｓｈｉｎ　Ｄ　Ｈ．Ｏｐｔｉｍｕｍ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　Ｍｕｌｂｅｒｒｙ　（Ｍｏｒｕｓ　ａｌｂａ）Ｗｉｎｅ［Ｊ］．Ｋｏｒｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００８，４０（１）：６７７．　［７］Ｌｉａｎｇ　Ｇ　Ｑ，Ｃｈｕｎ　Ｘｉａ　Ｌ　Ｕ，Ｑｕａｎ　Ｌ　Ｉ，ｅｔ　ａ１．ＧＣ　ＭＳ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｖｏｌａｔｉｌｅ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｍｕｌｂｅｒｒｙ　Ｗｉｎｅ［Ｊ１．　Ｍｏｄｅｍ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．２０１２．　［８］Ｂｕｔｋｈｕｐ　Ｌ，Ｊｅｅｎｐｈａｋｄｅｅ　Ｍ，Ｊｏｑｏｎｇ　Ｓ，ｅｔ　ａ１．ＨＳ　ＳＰＭＥ　ＧＣ　ＭＳ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｒｏｍａｔｉｃ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅｓ　ｍａｄｅ　ｗｉｔｈ　ｍｕｌｂｅｒｒｙ　ｆｒｕｉｔｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１　１，２０（４）：１０２　ｌ　１０３２．　［９】曾霞，陆燕，曹建平，等．桑葚酒发酵工艺优化及其主要香　气成分分析［Ｊ１．酿酒科技，２０１６（１）：１２０　ｌ２４．　［１０　Ｊ王婷，毛亮，雷静，等．不同处理方式对桑葚酒澄清效果　．寻　—　辞．　．备—　．并．　．并．　一堕塑壅　中国食品添加剂　—呻　．　．哥等　的影响［Ｊ】．酿酒科技，２０１５（２）：３２　３５．　［１１］陈娟，阚建全，杨蓉生．不同品种桑椹香气成分的ＧＣ　ＭＳ　分析［ＪＪ．食品科学，２０１０，３１（１８）：２３９　２４３．　［１２】ＹａｎＣ，ＨｏｕＬ，ＺｈａｏＨ，ｅｔ　ａ１．ＰｒｉｎｃｉｐａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔＡｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｖｏｌａｔｉｌｅ　Ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　Ｊ￣ｕｂｅ　Ｗｉｎｅ　Ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｂｙ　Ｔｈｒｅｅ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　Ｒａｗ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ［Ｊ］．Ｌｉｑｕｏｒ～Ｍａｋｉｎｇ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１７．　酒科技，２０１３（１１）：６２　６４，７２．　［１７］康明丽，潘思轶，范刚，等．柑橘果酒酿造过程中挥发性　风味化合物的变化［Ｊ】．食品科学，２０１５，３６（１８）：１５５—　１６１．　【１８］张春阳，陈洁珍，吴洁芳，等．果酒成分研究进展［ＪＪ．中国　酿造，２０１４，３３（１０）：６－９．　［１９　Ｊ刘晓艳，自卫东，黄玩娜．柿子果酒香气成分的ＧＣ—ＭＳ　分析［ＪＪ＿酿酒，２０１１，３８（１）：５２—５６．　［２０】殷俊伟，龚霄，王晓芳，等．红心火龙果果酒挥发性成分　分析『Ｊ１．中国酿造，２０１６，３５（９）：１５９—１６２．　【２１】刘丽微，白卫东，曾援．荔枝果酒香气成分研究进展［ＪＩ＿广　东农业科学，２０１１，３８（１）：１１３－１１５．　［２２】裴婷婷，兰彦平，周连第，等．果酒中高级醇形成及其控　制［ＪＪ．酿酒科技，２０１１（３）：２４—２６．　［２３】刘晓艳，自卫东，蒋爱民，等．荔枝果酒加工过程中有机　酸的变化研究［Ｊ］．中国酿造，２０１ｌ，（１１）：６５—６９．　【ｌ３】左勇，王小龙，江鹏，等．主成分分析法在研究宜宾芽　菜风味物质变化中的应用［Ｊ１＿食品工业科技，２０１５，３６　（１６）：６８　７４．　［１４］Ｎａｎ　Ｊ　Ｉ，Ｌｉａｏ　Ｙ，Ｄｉｎｇ　Ｆ，ｅｔ　ａ１．Ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｖｏｌａｔｉｌｅ　Ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　Ｆｉｖｅ　Ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　Ｊｉａｎｇｘｉａｎｇ　Ｂａ￣ｉｕ［Ｊ］．Ｌｉｑｕｏｒ—Ｍａｋｉｎｇ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．　２０１６．　［１５】王德钦，杨坚．食品试验设计与统计分析【Ｍ］．中国农业大　学出版社，２０１３：３８５　３８６．　［１６】左勇，李杨，祁峰，等．桑葚酒发酵工艺条件的研究ｆＪ１　酿　中国食品添加剂和配料协会、中国贸促会轻工　２０　１　８年组团出国参展计划　俄罗斯食品配料展览会（ＦＯＯＤ　ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ　ＲＵＳＳＩＡ　２０１８）　２０１　８．０２．２７～０３．０２莫斯科　韩国首尔国际食品饮料展会（Ｓｅｏｕｌ　Ｆｏｏｄ　２０１　８）　２０１８．０５．０１～Ｏ４首尔　伊朗国际食品、酒店及饮料展（Ｉｒａｎ　Ｆｏｏｄ＋Ｈｏｓｐｉｔａｌｉｔｙ）　２０１８．０５．２６～２８～会　德黑兰　等　。｝　：Ｉ　爿　啼　日本食品添加剂和配料展览会（ｉｉｆａ／ｌＩＦＥ　ＪＡＰＡＮ　２０１８）　２０１８．０５．２２～２４　东京　欧洲国际营养保健食品展（ＶＩＴＡＦＯＯＤ　ＥＵＲＯＰＥ　２０１８）　２Ｏ１８．Ｏ５．１５～１７　日内瓦　＃＃＃ｋ　＃　＃＃　＃忙　３Ｉ　３ｆ　３Ｉ　３Ｉ　爿　：Ｉ　：Ｉ　３｝　３｝　３Ｉ　３｝　３Ｉ　３ｆ　３｝　美国食品科技展览会（ＩＦＴ　ＦＯＯＤ　ＥＸＰＯ　２０１８）　２Ｏ１８．Ｏ７．１６～１８芝加哥　圣西哥食品科技展览会及峰会（Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｓｕｍｍｉｔ＆Ｅｘｐｏ　２０１８）　２０１８．０９．２６～２７墨西哥城　美国西部天然提取物及健康食品配料展览会（Ｓｕｐｐｌｙｓｉｄｅ　Ｗｅｓｔ　２０１８）　２Ｏ１８．１１．Ｏ８～０９　拉真斤维力嘶　参加出国展　ＦＩＣ展位优先选！　电话：０１　０－６８３９６３３０，５９０７１　３８０，传真：６８３９６４２２　联系人：徐燕、陈雯雯、张越宸、张昕　邮箱：ｃｃｐｉｔｓｌｉ＠ａｌｉｙｕｎ．ｃ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